黔東南稻田野生月鱧營養(yǎng)成分分析

孟立霞 張文華 潘 娟

(凱里學(xué)院環(huán)境與生命科學(xué)學(xué)院，貴州凱里 556011)

稻田養(yǎng)魚是黔東南最主要的養(yǎng)魚方式，常年養(yǎng)魚稻田在105～110萬畝之間，魚產(chǎn)量占全州水產(chǎn)品產(chǎn)量的70%以上。稻田養(yǎng)魚以鯉（Cyprinus carpio）為主，月鱧（Channa asiatica Linnaeus）常常作為野生魚，在稻田中自生自繁，并沒有專門的養(yǎng)殖，只是在9月份隨鯉一起收獲。由于沒有專門的養(yǎng)殖，月鱧的個體通常較小，一般體長15 cm左右。月鱧因其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，還有滋陰強(qiáng)身、活血生肌等功效，深受當(dāng)?shù)厝罕娤矏?。然而，稻田野生月鱧因資源少、生長慢而供不應(yīng)求。本文對黔東南稻田野生月鱧的營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，旨在了解其營養(yǎng)價值，為開發(fā)利用黔東南稻田野生月鱧提供可靠的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗用魚

2011年5月在貴州省天柱縣采集稻田野生月鱧作為試驗材料。隨機(jī)取樣50尾，其體長為(14.5±2.36)cm,體重為(38.91±7.89)g。取月鱧全魚進(jìn)行烘干，碾成粉末,用于常規(guī)營養(yǎng)成分的分析及氨基酸和脂肪酸的測定。

1.2 營養(yǎng)成分的測定方法

各營養(yǎng)成分的測定均采用常規(guī)方法：水分采用直接干燥法測定；蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法測定；脂肪采用索氏抽提法測定；灰分采用國標(biāo)高溫灼燒法測定；氨基酸使用Biochrom 20型氨基酸自動分析儀測定；脂肪酸采用日本島津GC-14C氣相色譜儀測定。

1.3 營養(yǎng)評價的方法

月鱧全魚的營養(yǎng)評價是根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式，按以下公式計算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)：

式中：n——必需氨基酸的個數(shù)；

aai——月鱧全魚蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量；

AAi（FAO/WHO）——FAO模式蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量；

AAi（Egg）——雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量。

2 結(jié)果

2.1 基本營養(yǎng)成分含量

月鱧全魚的營養(yǎng)成分含量:水分為75.28%;粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量分別為18.48%、2.51%和2.67%（占干物質(zhì)的74.74%、10.16%和10.81%）。

2.2 氨基酸組成

從月鱧全魚中共測出17種氨基酸（色氨酸未測）（見表 1），其中包括 Thr、Val、Met、Phe、Ile、Leu 和 Lys等7種人體必需氨基酸（EAA），His和Arg 2種半必需氨基酸 （HEAA），Asp、Glu、Ser、Gly、Ala、Tyr、Pro 和Cys 8種非必需氨基酸(NEAA)。17種氨基酸中，谷氨酸（Glu）含量最高,占干樣的10.66%，其次為天門冬氨酸(Asp)、丙氨酸(Ala)、賴氨酸(Lys)，而胱氨酸(Cys)含量最低，只有0.53%。氨基酸總含量為59.74%，人體必需氨基酸總量為22.20%，鮮味氨基酸總含量為24.34%。

2.3 脂肪酸組成

從月鱧全魚中共測得26種脂肪酸（見表2），包括6種飽和脂肪酸(SFA)、8種單不飽和脂肪酸(MUFA)和12種多不飽和脂肪酸（PUFA）。其中，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸（DHA）總量占13.49%。總必需脂肪酸（ΣEFA，α-亞麻酸和亞油酸）占0.72%，總非必需脂肪酸（ΣNEFA）占99.28%。

表1 月鱧全魚干樣的氨基酸組成（%）

表2 月鱧全魚脂肪酸組成與相對含量（%）

3 討論

3.1 基本營養(yǎng)成分

黔東南稻田野生月鱧全魚蛋白質(zhì)含量為18.48%，高于烏鱧(17.63%)、鯉(17.6%)、鯽(17.1%)、草魚（16.6%）、鰱（17.8%）等常見經(jīng)濟(jì)魚類，略低于池養(yǎng)月鱧(18.87%)；粗脂肪含量(2.51%)高于烏鱧（1.13%），低于池養(yǎng)月鱧（3.62%）、鯉（4.1%）、鯽（2.7%）、草魚（5.2%）、鰱（3.6%）；灰分含量（2.67%）高于池養(yǎng)月鱧（1.03%）、烏鱧（2.16%）、鯉（0.5%）、鯽（3.8%）。野生月鱧蛋白含量比常見經(jīng)濟(jì)魚類高，可能與其肉食性相關(guān)；另一方面比池養(yǎng)的月鱧低可能是因為稻田環(huán)境動物性食物較貧乏導(dǎo)致的；另外，池養(yǎng)檢測的是肌肉，肌肉的蛋白含量比全魚的高。黔東南稻田野生月鱧的灰分明顯高于其他魚類，這也是所測幼魚全魚含有骨骼所導(dǎo)致的?？傊?，黔東南稻田野生月鱧為高蛋白、低脂肪，是營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)食用魚類。

3.2 氨基酸組成

蛋白質(zhì)和氨基酸含量是衡量食品營養(yǎng)價值高低的最重要的指標(biāo),特別是人體必需的8種氨基酸的含量與組成比例。氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)從不同的角度反映了蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。將表1中必需氨基酸含量的數(shù)據(jù)換算成氨基酸毫克數(shù)/克氮(mg/g N),即將各值乘以77.04,與FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，分別計算月鱧的AAS、CS和EAAI(見表3)。根據(jù)表3中AAS判斷,月鱧的第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸為纈氨酸和蘇氨酸；根據(jù)CS判斷,月鱧的第一、第二限制性氨基酸分別為纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸。這與黃鈞等對池養(yǎng)月鱧的研究結(jié)果是一致的。月鱧必需氨基酸除賴氨酸外的氨基酸評分（AAS）均小于1,化學(xué)評分(CS)除纈氨酸外均大于0.5,這說明月鱧全魚中必需氨基酸含量豐富,且組成相對平衡。月鱧必需氨基酸總和與總氨基酸的比值為37.16%,必需氨基酸總和與非必需氨基酸的比值為70.50%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)的氨基酸的∑EAA/∑AA為40%左右,∑EAA/∑NEAA在60%以上。可見,月鱧全魚氨基酸組成符合上述指標(biāo)要求,即氨基酸平衡效果較好，屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)能反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)(雞蛋蛋白)相比接近的程度。月鱧的EAAI為63.65,高于眾所周知的滋補(bǔ)水產(chǎn)品甲魚(雄甲魚的EAAI為53.70，雌甲魚50.93),說明月鱧蛋白的營養(yǎng)價值較高。

魚肉鮮美的味道在一定程度上取決于4種鮮味氨基酸的含量。鮮味氨基酸中谷氨酸、天門冬氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強(qiáng)；而甘氨酸、丙氨酸是呈甘味特征的氨基酸。月鱧的鮮味氨基酸總量為24.34%（干重），其中谷氨酸、天門冬氨酸和丙氨酸含量高，這正是黔東南稻田野生月鱧全魚味道鮮美的原因所在。且谷氨酸不僅是鮮味氨基酸，還是腦組織生化代謝中的重要氨基酸，參與多種生理活性物質(zhì)的合成。

表3 月鱧必需氨基酸組成的評價（mg/g N）

賴氨酸是人乳中第一限制性氨基酸，在測得的7種必需氨基酸中賴氨酸的含量最高，因此，月鱧也是優(yōu)質(zhì)的催乳食品。而且，賴氨酸的含量為FAO/WHO模式的1.14倍，這可以彌補(bǔ)谷物食品中賴氨酸的不足，從而提高人體對蛋白質(zhì)的利用率。

3.3 脂肪酸組成

脂肪是加熱產(chǎn)生香氣不可缺少的物質(zhì)，可以改善魚肉的食用口感。單不飽和脂肪酸具有降低血糖、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇的作用，對保護(hù)心臟也起到一定的作用。人體需要的3種脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸的需要量最大。月鱧的單不飽和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)45.74%，其中C18∶1含量最高，為31.23%，其次為C16∶1(8.89%)，C22∶1 含量最低(0.43%)。月鱧的多不飽和脂肪酸占全魚脂肪酸的18.41%。多不飽和脂肪酸具有明顯的降低血脂、抑制血小板凝集、降血壓、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)及預(yù)防心血管疾病的作用；同時，過多的多不飽和脂肪酸會干擾人體對生長因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發(fā)腫瘤。國外營養(yǎng)學(xué)界建議：把食用油脂的攝取量由總熱量的40%降為30%,其中飽和脂肪酸的攝取量不多于10%,單不飽和脂肪酸要高于10%,而多不飽和脂肪酸要低于10%。由此可見,月鱧全魚脂肪酸的組成比例符合營養(yǎng)學(xué)界的建議,具有較高的營養(yǎng)價值。

月鱧單不飽和脂肪酸(45.74%)高于草魚(39.40%)、鯽(43.10%)、鳙(37.40%)、瓦氏黃顙魚(44.62%)；多不飽和脂肪酸（18.41%）低于草魚（23.60%）、鯽(25.30%)、鳙(22.50%)、瓦氏黃顙魚(22.55%)，且其DHA與EPA總量(13.49%)明顯高于草魚(0.80%)、鯽(2.70%)、鳙(7.80%)、瓦氏黃顙魚(10.08%)，說明月鱧全魚脂肪酸組成不僅符合營養(yǎng)學(xué)界建議，而且對人體具有良好的保健價值。此外，月鱧的益智因子DPA含量達(dá)1.54%，DPA可以提高人體的免疫能力，特別是可以促進(jìn)嬰幼兒神經(jīng)系統(tǒng)和視力的發(fā)育、大腦的形成，增強(qiáng)記憶力，還可降血脂、軟化血管和防治心臟病，其功效高出EPA10～20倍。

4 結(jié)論

和常見經(jīng)濟(jì)魚類相比，黔東南稻田野生月鱧全魚蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低。鮮味氨基酸總量較高，使得野生月鱧的肉味格外鮮美。脂肪酸種類多，且具有保健作用的EPA、DHA和DPA含量豐富。但稻田野生的月鱧沒有養(yǎng)殖的營養(yǎng)品質(zhì)好。若在黔東南地區(qū)發(fā)展月鱧的稻田養(yǎng)殖，更可提高月鱧品質(zhì)，滿足市場需求。