大米活性肽功能效應(yīng)研究方法及其應(yīng)用前景*

方婧杰，梁盈，2，林親錄，吳躍，吳偉，高宇

1(中南林業(yè)科技大學(xué)稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙，410004)2(華南理工大學(xué)淀粉與植物蛋白深加工教育部工程研究中心，廣東廣州，510630)

大米作為人類(lèi)主要糧食作物之一，其生產(chǎn)與深加工一直受到食品科學(xué)家們的高度關(guān)注。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009/2010年度世界大米產(chǎn)量為456百萬(wàn)t。這些大米除供應(yīng)人們?nèi)粘ｏ嬍承枰猓杏泻艽蟊壤拇竺子米鞴I(yè)發(fā)酵和淀粉糖生產(chǎn)原料。而在淀粉糖、味精和有機(jī)酸等生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)物米渣，其蛋白質(zhì)含量可高達(dá)40%～65%;另一大米加工的副產(chǎn)品米糠，是糙米碾白過(guò)程中被碾下的皮層及少量米胚和碎米的混合物，經(jīng)脫脂后米糠中蛋白質(zhì)含量可達(dá)12%～18%左右［1］。因此，如何大力開(kāi)發(fā)這一豐富的大米蛋白資源，成為近年來(lái)國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。

在我國(guó)，由于受技術(shù)條件的影響，大米資源深度開(kāi)發(fā)利用仍處起步階段，研究水平落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。其蛋白質(zhì)含量豐富的副產(chǎn)品大部分被用于飼料工業(yè)或自然排放，不僅浪費(fèi)資源，也造成環(huán)境污染。而活性肽概念的提出以及分離檢測(cè)技術(shù)的提高，使人們開(kāi)始重視對(duì)這些大米副產(chǎn)品資源的深加工利用。各種生物、化學(xué)方法也逐漸應(yīng)用到大米活性肽功能效應(yīng)的研究當(dāng)中。目前已經(jīng)獲得了多種大米生物活性肽，并已投入生產(chǎn)應(yīng)用，如抗氧化活性肽、降血壓活性肽、阿片活性肽等。當(dāng)前，對(duì)大米活性肽繼續(xù)展開(kāi)更為深入的研究成為學(xué)術(shù)界的重要任務(wù)。同時(shí)，將其更為廣泛的應(yīng)用到食品工業(yè)當(dāng)中，亦具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。不僅為大米蛋白資源開(kāi)發(fā)利用開(kāi)辟了一條重要途徑，也為活性肽成為功能性食品添加劑和多肽類(lèi)藥物的研究打開(kāi)了新局面。

1 大米活性肽的功能效應(yīng)

1.1 大米抗氧化活性肽

對(duì)于大米抗氧化活性肽的研究，一般只是通過(guò)酶解制得具有抗氧化活性的大米混合肽。賈俊強(qiáng)［2］等采用超聲波預(yù)處理大米蛋白，再利用中性蛋白酶酶解制備出大米抗氧化混合肽，其清除DPPH的能力可達(dá)到74.8%，大米蛋白經(jīng)胃蛋白酶處理，所得酶解物對(duì)化學(xué)體系產(chǎn)生的O2－、OH-及DPPH自由基有很強(qiáng)的清除能力，還能有效抑制小鼠肝勻漿丙二醛(MDA)生成及紅細(xì)胞氧化溶血程度，尤其對(duì)亞鐵離子誘導(dǎo)的小鼠肝臟勻漿液的抑制作用最明顯，抑制能力與維生素E相當(dāng);申衍豪［3］使用堿性蛋白酶酶解大米蛋白同時(shí)給予超聲處理得到大米活性肽，并通過(guò)離子交換層析、凝膠色譜和RP-HPLC進(jìn)行混合肽的分離測(cè)定，得到的F3b組分清除DPPH自由基的能力最強(qiáng)，可達(dá)89.53%;張強(qiáng)［4］等以脫脂米糠蛋白為原材料，經(jīng)過(guò)胰蛋白酶水解制得米糠肽(肽及氨基酸的混合物)，經(jīng)測(cè)定得出米糠肽具有較強(qiáng)的還原力，對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化和油脂過(guò)氧化均具有良好的抑制作用，并能抑制H2O2誘導(dǎo)的紅細(xì)胞氧化溶血反應(yīng)和肝組織勻漿脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的發(fā)生。

1.2 大米降血壓活性肽

蔣艷［5］等采用不同的蛋白酶對(duì)碎米蛋白進(jìn)行水解，得出最佳水解酶為風(fēng)味蛋白酶，同時(shí)確定出的最佳酶解工藝條件下ACE抑制肽的抑制率可達(dá)85.4%。Yoshiyukis［6］等以大米制黃酒后得到的副產(chǎn)物酒糟為原料，經(jīng)蛋白酶處理，分離獲得了9種有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(angiotensin converting enzyme，ACE)抑制活性的肽，其中的Arg-Tyr與Ile-Tyr-Pro-Arg-Tyr以100 mg/kg劑量飼喂患原發(fā)性高血壓的老鼠30 h后仍有降壓效果;劉志國(guó)［7］等分別用胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶單獨(dú)或聯(lián)合水解米糠蛋白，酶解組分中含有較高ACE抑制活性成分，其相對(duì)分子量在500 u以內(nèi)，其中活性組分主要為Arg-Tyr、Met-Trp、Gly-Val-Tyr或 Gly-Asp-Phe，這些組分共同特征是C端具有苯環(huán)樣結(jié)構(gòu)。

1.3 大米免疫活性肽

大米生物活性肽是被中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的具有調(diào)節(jié)免疫力的功能食品。從大米胰蛋白酶解物中獲得的免疫活性肽，具有促進(jìn)平滑肌收縮的作用，還可以誘導(dǎo)體外人血白細(xì)胞的吞噬活性，并且能刺激白細(xì)胞中超氧陰離子的產(chǎn)生［8］;還有報(bào)道顯示被命名為Oryzatensin的肽分子氨基酸序列為Gly-Tyr-Pro-Met-Tyr-Pro-Leu-Arg，Oryzatensin亦為一種免疫活性肽肽，濃度為1 μmoL/L時(shí)，吞噬作用明顯，吞噬指數(shù)為控制值的1.5倍。并且能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，同時(shí)其還具有引起豚鼠回腸收縮，抗嗎啡和免疫調(diào)節(jié)的活性，主要是通過(guò)激活磷脂酶水解溶血磷脂酸釋放花生四烯酸來(lái)引起收縮的［9］。

1.4 阿片活性肽

陳季旺［10］等采用氨基酸分析儀、LC-MS對(duì)米糠類(lèi)阿片拮抗肽的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，得出其氨基酸序列為Asp-Gly-Ser-Val-Arg;而用胰蛋白酶處理大米蛋白，得到具有阿片活性的肽，其結(jié)構(gòu)為T(mén)ry-Pro-Met-Try-Pro-Leu-Pro-Arg［11］。

1.5 類(lèi)阿片拮抗肽

除大米清蛋白酶解產(chǎn)物oryzatensin具有阿片拮抗活性外，陳季旺［12］等采用超濾法從米糠可溶性蛋白酶解物中初步分離提取出一種能拮抗嗎啡成癮性的類(lèi)阿片拮抗肽，其分子量為530 u氨基酸系列為Asp-Ser-Val-Arg，并通過(guò)超濾法提取后發(fā)現(xiàn)類(lèi)阿片拮抗肽活性明顯增強(qiáng);有研究［13］表明用蛋白酶處理低溫脫脂米糠后，其水解產(chǎn)物具有明顯的類(lèi)阿片拮抗活性，結(jié)構(gòu)分析確定該成分的氨基酸序列為Asp-Gly-Ser-Val-Arg，相對(duì)分子質(zhì)量為546 u。

1.6 大米風(fēng)味肽

現(xiàn)代儀器分析表明，酶解大米蛋白可以分離出具有代替谷氨酸鈉(MSG)的風(fēng)味肽，呈現(xiàn)鮮味。如果將這類(lèi)肽與礦物質(zhì)微量元素螯合起來(lái)，還可減少礦物質(zhì)元素之間的競(jìng)爭(zhēng)。米蛋白及米糠蛋白中含有豐富的谷氨酰胺和天門(mén)冬酰胺，通過(guò)Alcalase蛋白酶水解作用和脫酰胺作用，使7.6%的肽鍵水解，生產(chǎn)風(fēng)味肽，可用以取代可能對(duì)人體有害的味精類(lèi)風(fēng)味增強(qiáng)劑［14］;一些蛋白飼料(如菜籽粕、棉籽粕)適口性差，在飼料中添加谷氨酸多肽可有效掩蓋苦味增強(qiáng)飼料的黏度、改善飼料的適口性，將其應(yīng)用于畜牧業(yè)上能顯著提高動(dòng)物的采食率，而且來(lái)源安全可靠，無(wú)毒害作用。

目前，雖然已經(jīng)發(fā)現(xiàn)大米活性肽具有上述生理活性特征，但對(duì)其實(shí)際應(yīng)用開(kāi)發(fā)仍處于摸索階段，對(duì)大米活性肽功能效應(yīng)的研究開(kāi)發(fā)也以實(shí)驗(yàn)室階段為主，尚未形成大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，同時(shí)從研究?jī)?nèi)容可看出，實(shí)驗(yàn)室開(kāi)發(fā)研究亦存在很多問(wèn)題，如:①對(duì)抗氧化活性肽、ACE抑制活性肽研究較集中，而對(duì)免疫活性肽、阿片活性肽以及類(lèi)阿片拮抗肽等研究較少;②對(duì)活性肽作用機(jī)制的研究較少，特別是在分子水平上的研究更是少有報(bào)道;③稻米蛋白序列中是否還存在著其它活性肽，如高F值肽、降脂肽、降膽固醇肽、促生長(zhǎng)肽等鮮見(jiàn)報(bào)導(dǎo);④就已確定幾種大米蛋白活性肽看，主要是胰蛋白酶和堿性蛋白酶作用產(chǎn)物，其它類(lèi)型酶水解產(chǎn)物中肽功能和結(jié)構(gòu)鑒定工作還需深入，以產(chǎn)生和確認(rèn)更多大米活性肽。因此，要讓大米活性肽真正服務(wù)于人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)和健康，還有許多科學(xué)和技術(shù)上的問(wèn)題需要解決。

2 大米活性肽的研究方法及進(jìn)展

2.1 大米活性肽分離與鑒定的研究方法

由于技術(shù)操作、經(jīng)濟(jì)成本等方面的限制，利用酶解大米蛋白質(zhì)制備生物活性肽成為當(dāng)前最為安全可行的方法。即主要利用酶對(duì)大米蛋白的降解和修飾作用，使其變成可溶性的肽而被提取出來(lái)。因此如何對(duì)酶解得到的功能肽粗提液可進(jìn)行分離純化，以提高樣品中功能肽的純度和比活性，成為學(xué)者們關(guān)心的熱點(diǎn)。當(dāng)前對(duì)于大米源生物活性肽，主要選用離子交換層析、凝膠層析、高效液相色譜及質(zhì)譜分析等技術(shù)(表1)。

2.2 大米活性肽功能與特性的研究方法

近年來(lái)，對(duì)大米活性肽的研究除主要集中在分離純化與結(jié)構(gòu)測(cè)定方面之外，對(duì)其生物活性功能的研究也逐漸被許多學(xué)者所關(guān)心，許多生物、化學(xué)方法更是被廣泛應(yīng)用，現(xiàn)結(jié)合其它生物活性肽的研究方法，將所使用或發(fā)展中的幾種研究分析方法做一概述(表2)。

表1 分析方法比較

表2 功能研究方法比較

2.2.1 生物檢定法

利用某些生物對(duì)某些物質(zhì)(如維生素、氨基酸)的特殊需要，或?qū)δ承┪镔|(zhì)(如激素、植物激素、抗生素、藥物等)的特殊反應(yīng)來(lái)定性、定量測(cè)定這些物質(zhì)的方法?；钚噪氖蔷哂猩锘钚缘奈镔|(zhì)，故生物檢定法是研究活性肽獨(dú)特而必需的方法。生物檢定法有兩個(gè)目的，直接測(cè)定體液中活性肽濃度以及鑒定標(biāo)記活性肽的生物活性。其方法主要可分為兩大類(lèi)。

2.2.1.1 在體分析

直接將活性肽作用于生物，并進(jìn)行相關(guān)測(cè)定的方法。常規(guī)類(lèi)似的方法有胰島素的小鼠血糖法等，此外還有根據(jù)各類(lèi)生物制品的生物活性不同而建立的各異的方法，如IL－8動(dòng)員中性粒細(xì)胞家兔體內(nèi)的實(shí)驗(yàn)。這類(lèi)方法最直觀地反映生物活性，但涉及整體動(dòng)物，供試品用量多，耗時(shí)長(zhǎng)，精密度和靈敏度較差，變異較大。從而使離體組織分析方法越來(lái)越被研究學(xué)者所采用。

2.2.1.2 離體組織(細(xì)胞)分析

用體外組織、細(xì)胞或酶等體系測(cè)定活性肽的特異性生物學(xué)反應(yīng)，通過(guò)劑量或濃度一效應(yīng)曲線對(duì)被分析物定量的方法。相似的方法有NGF刺激雞背根神經(jīng)節(jié)增長(zhǎng)、縮宮素的大鼠離體子宮法等。隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，許多靈敏度高，特異性強(qiáng)的依賴細(xì)胞株被建立，細(xì)胞培養(yǎng)成為最常用的方法。且根據(jù)作用機(jī)理的不同，具體操作亦有多種。如細(xì)胞增殖法(proliferation assays)［15］，快速靈敏，但特異性稍差;抑制增殖法(antiproliferation assays)［16］，靈敏而專(zhuān)一、檢測(cè)系統(tǒng)簡(jiǎn)單;減少細(xì)胞損傷法(cytopathic effect reduction assays)［17］，是根據(jù)具有抗病毒活性的藥物如干擾素，保護(hù)細(xì)胞不受病毒損傷，方法直觀靈敏，但可能會(huì)受到多肽亞型的干擾。以上的方法都是以細(xì)胞數(shù)目的增減為量效指標(biāo)，計(jì)數(shù)方法有直接計(jì)數(shù)法和間接計(jì)數(shù)法，后者包括MTT法，同位素(3H，14C)摻入法等。此外，還有根據(jù)活性肽與細(xì)胞間接作用進(jìn)行檢測(cè)，如與免疫檢測(cè)聯(lián)用的抗體誘導(dǎo)法，結(jié)合酶反應(yīng)的酶誘導(dǎo)分解法等。

總之，生物檢定法多具有靈敏特異，客觀可靠的優(yōu)點(diǎn)，但其不足也顯而易見(jiàn):(1)樣品多存在于人或動(dòng)物血清中，血清中內(nèi)源物質(zhì)的干擾以及可能存在的內(nèi)源因子的交叉反應(yīng)，影響了方法的專(zhuān)屬性;(2)生物檢定法無(wú)法定量失去活性的小代謝物，無(wú)法示蹤它們的體內(nèi)動(dòng)態(tài);(3)依賴株細(xì)胞長(zhǎng)期培養(yǎng)易發(fā)生變異而影響檢測(cè)的特異性;(4)啟動(dòng)生物過(guò)程常需閾量細(xì)胞因子從而降低了方法的靈敏度。

2.2.2 免疫學(xué)方法

免疫學(xué)方法是利用活性肽抗原決定簇部位的單克隆或多克隆抗體特異地識(shí)別被檢活性肽，再以放射計(jì)數(shù)，比色等方法予以定量，即將特異的抗原抗體反應(yīng)配以靈敏檢測(cè)的方法。常用的方法有3種。

2.2.2.1 放射免疫法(radioimmunoassays RIA)

該法是被測(cè)活性肽(Ag)，標(biāo)記活性肽(多為125IAg)與抗體(Ab)的競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合反應(yīng)，方法的特異性取決于抗原抗體的親和力及標(biāo)記活性肽的純度，與生物檢定法相比，有簡(jiǎn)明、易于控制的優(yōu)點(diǎn)［18］。

2.2.2.2 免疫放射定量法(immunoradiometrec assays IRMA)

該法中被測(cè)活性肽依然是Ag，它先與固定相上的Ab形成Ab:Ag復(fù)合物，再與標(biāo)記抗體125I-Ab結(jié)合，形成Ab∶Ag∶AD125FI-Ab夾心狀。由于Ag需有兩個(gè)Ab來(lái)識(shí)別，這就大大增加了方法的特異性，是一靈敏而低變異的方法，只是對(duì)標(biāo)記抗體的純度要求很高［19］。

2.2.2.3 酶聯(lián)免疫法(enzyme-linked immunosorbent assays ELISA)

ELISA的原理與IRMA相似只是第二個(gè)抗體不是用碘標(biāo)，而是用可以與底物發(fā)生顯色反應(yīng)的酶如HRP來(lái)標(biāo)記，與上述兩法相比，ELISA具有使用壽命長(zhǎng)、重復(fù)性好、無(wú)輻射源的優(yōu)點(diǎn)，并且已有不少實(shí)驗(yàn)證明，它與生物檢定法具有一定的量效關(guān)系及相關(guān)性［20］，提示它可部分地反映活性肽的生物活性。

免疫學(xué)方法的缺點(diǎn)在于:(1)它測(cè)定的是活性肽的免疫活性而不是生物活性;(2)不能同時(shí)測(cè)定代謝物，且具有抗原決定簇的代謝片段可能增加結(jié)果誤差;(3)不同來(lái)源的抗體與相同的活性肽反應(yīng)可能有較大的差別;(4)還可能受到內(nèi)源物質(zhì)的干擾。

2.2.3 同位素標(biāo)記示蹤法

放射性同位素標(biāo)記技術(shù)是研究活性肽在生物體內(nèi)處置的一種最常用的方法。所使用的同位素有125I，99mTc，3H，14C，35S 等，其中125I因其放射性高，半衰期適宜，標(biāo)記制備簡(jiǎn)單而最為常用。標(biāo)記方法有兩種，1是內(nèi)標(biāo)法，即把含有同位素的氨基酸加入生長(zhǎng)細(xì)胞或合成體系，該法對(duì)生物活性地影響可能較小，但由于制備復(fù)雜而限制了其廣泛應(yīng)用;2是外標(biāo)法，常用化學(xué)方法如氯胺T或Iodogen法將125I連接于大分子上，因相對(duì)簡(jiǎn)單而被首選［21］。

同位素法具有簡(jiǎn)便直觀，檢測(cè)迅速的優(yōu)點(diǎn)，尤其適用于活性肽的組織分布研究，但其缺點(diǎn)亦顯而易見(jiàn)。同位素標(biāo)記后是否會(huì)引起活性肽的生物活性及其在生物體內(nèi)的代謝行為發(fā)生變化，一直存在爭(zhēng)議。已有報(bào)道認(rèn)為［22］，放射性標(biāo)記法可干擾表皮生長(zhǎng)因子與細(xì)胞的相互作用，從而導(dǎo)致其體內(nèi)清除的紊亂。

由以上可知，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展給活性肽的研究提供了多樣的分析手段，隨著生物化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的快速發(fā)展，大米源生物活性肽的分析檢測(cè)工作也會(huì)有更大的突破。

3 大米活性肽的應(yīng)用

目前對(duì)大米活性肽的研究已成為熱門(mén)課題，與大米蛋白相比，活性肽具備良好的溶解性，酸、熱穩(wěn)定性，黏度低等理化性質(zhì)，而且具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力、降血壓、增加食品風(fēng)味等多種功能。隨著生物工程技術(shù)的發(fā)展以及人們對(duì)食品功能性需求越來(lái)越高，將活性肽作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和功能因子添加到食品中的應(yīng)用也日益廣泛起來(lái)。它的添加可以改變食品的品質(zhì)、風(fēng)味，也能增加功能性。

3.1 應(yīng)用到嬰幼兒食品中

大米活性肽是低抗原性蛋白，不會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，而且大米活性肽中含有人體所需定額的各種氨基酸，配比合理，符合WHO/FAO推薦的理想模式，必需氨基酸比較適合2～5歲兒童的需求，將大米活性肽添加到嬰幼兒配方奶粉、米粉中，也可添加到一些食物易過(guò)敏的兒童膳食中，作為重要的植物蛋白來(lái)源，有益嬰兒營(yíng)養(yǎng)吸收，促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)、發(fā)育［23］。

3.2 應(yīng)用到保健食品中

大米活性肽是已經(jīng)被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為具有調(diào)節(jié)免疫功能的食品成分，具有一定的藥用保健價(jià)值，具有防病、治病，調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功效。因此，可以作為功能性成分添加到保健食品當(dāng)中［24］。

3.3 應(yīng)用到烘焙食品中

大米活性肽具有保濕性，可防止面包老化。另外活性肽又是面包酵母的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可使酵母發(fā)酵旺盛，從而起到改善面包品質(zhì)的作用。凡是在烘焙食品中添加活性肽的食品，口感口味都良好，加熱的活性肽有使面包質(zhì)地柔軟的作用［25］。

3.4 應(yīng)用到乳飲料、植物蛋白飲料中

大米活性肽具有良好的溶解性，在受熱或酸堿離子濃度的條件下，抗凝性好，有較好的吸濕性，低黏度，流動(dòng)性和熱穩(wěn)定性好。而且在體內(nèi)吸收快，利用率高。在生產(chǎn)液態(tài)奶和植物蛋白飲料中，適量加入這樣的生物活性肽，不但可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，更可極大地提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性和保健性，使產(chǎn)品的品質(zhì)提升到更高的檔次［26］。

3.5 應(yīng)用到普通食品中

大米活性肽的低粘度、良好的吸濕性和保濕性、較強(qiáng)的抗氧化性使其可廣泛應(yīng)用于植物蛋白制品、魚(yú)肉蛋白制品及糖果糕點(diǎn)中，不僅可以改善它們的質(zhì)構(gòu)和口感，而且可以改進(jìn)它們的品質(zhì)，提高保質(zhì)期［27］。

3.6 起泡劑及乳化劑

經(jīng)酶處理得到的大米活性肽水解液的溶解性比大米蛋白液有明顯提高，同時(shí)適度地水解和脫氨作用使大米多肽的乳化能力和乳化穩(wěn)定性也增加了，使其具有良好的起泡性能，可作為起泡劑用，亦可用作乳化劑［28］。

4 大米生物活性肽開(kāi)發(fā)存在的問(wèn)題及展望

目前，我國(guó)雖在大米生物活性肽的研究開(kāi)發(fā)方面取得了一定的進(jìn)展，但是還存在著許多問(wèn)題，如:①對(duì)大米活性肽功能特性的開(kāi)發(fā)研究主要仍處于實(shí)驗(yàn)室階段，大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)尚未形成;②大米活性肽的分離與鑒定急需高效和靈敏的技術(shù)或分析平臺(tái);③能都作為食品添加劑的大米活性肽，其在食品加工及貯藏過(guò)程中的變化動(dòng)力學(xué)少有報(bào)道;④對(duì)大米活性肽含量的檢測(cè)問(wèn)題、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題尚未形成明確的方法體系，限制了其進(jìn)一步的市場(chǎng)化。

因此，對(duì)大米活性肽的深入研究應(yīng)當(dāng)從以下幾個(gè)方面入手:(1)深入研究大米活性肽的生理功能、釋放機(jī)制、受體結(jié)合、降解失活以及類(lèi)似物的結(jié)構(gòu)與活性的關(guān)系，更大程度上的開(kāi)發(fā)出更多生理活性功能的大米活性肽;(2)大米活性肽品種多、功能全、應(yīng)用范圍廣、高效和無(wú)毒副作用的優(yōu)點(diǎn)不僅僅只被應(yīng)用于食品等行業(yè)，也應(yīng)試圖將生物活性肽應(yīng)用在更多的領(lǐng)域(如醫(yī)藥、飼料等領(lǐng)域);(3)利用DNA重組、細(xì)胞培養(yǎng)等生物工程技術(shù)生產(chǎn)活性肽將是一種很有前景的方法，節(jié)約成本，其產(chǎn)量、純度也會(huì)大大提高。(4)開(kāi)發(fā)先進(jìn)的分析方法對(duì)大米活性肽的安全性進(jìn)行檢測(cè)。其中，通過(guò)分子生物學(xué)手段來(lái)評(píng)估大米活性肽的功能機(jī)制，應(yīng)該是最為行之有效的方法。可以將多種大米活性肽作用于各種細(xì)胞模型，以檢測(cè)其對(duì)細(xì)胞的生理代謝活動(dòng)影響，從而在分子水平上深入了解大米活性肽的功能機(jī)制，最終達(dá)到更好的在食品行業(yè)發(fā)揮大米活性肽生物功能的目的。

我國(guó)具有豐富的大米蛋白資源，其綜合利用前景廣闊。這些來(lái)源于大米蛋白的各種活性肽，不僅具有較高的生理活性和明確的生理功能，而且無(wú)毒無(wú)害，是天然醫(yī)藥保健品的寶庫(kù)，有待于深入發(fā)掘。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也在大力推進(jìn)大米活性肽在食物中的應(yīng)用。隨著對(duì)大米活性肽的營(yíng)養(yǎng)功效、生理功效及其他功能的更多、更深入的研究，大米蛋白產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用必將受到食品界的高度重視，大米活性肽必將更廣泛、科學(xué)地運(yùn)用于食品工業(yè)。同時(shí)，開(kāi)發(fā)新型功能性米制品，以豐富食品市場(chǎng)，改善人們飲食結(jié)構(gòu)，提高資源利用率，也將會(huì)為我國(guó)的健康事業(yè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。

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