熱風(fēng)干燥過程對梅魚脂肪酸的影響*

岑琦瓊，張燕平，戴志遠(yuǎn)，王宏海，鐘秀瑜，丁浩宸

(浙江工商大學(xué)水產(chǎn)品加工研究所，浙江杭州，310012)

梅魚是溫水性、近底層的小型經(jīng)濟(jì)魚類，產(chǎn)量較大［1］。目前梅魚主要以鮮銷為主，少量以干制品的形式出售。這些干制品因其獨(dú)特的風(fēng)味和口感，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但是，由于梅魚含有大量不飽和脂肪酸，產(chǎn)品在干燥和儲(chǔ)藏過程中易發(fā)生諸如美拉德反應(yīng)，脂肪降解、氧化等變化，會(huì)產(chǎn)生各種揮發(fā)性化合物如烷烴、醛、醇、酯和羧酸等，這些變化均會(huì)引起產(chǎn)品風(fēng)味改變、營養(yǎng)價(jià)值下降并產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期，極大地限制了產(chǎn)品的銷售范圍。因此，了解干燥過程中梅魚脂肪酸的變化非常必要。目前，海魚脂肪酸組成分析及加工對其影響的研究報(bào)道較少，僅章銀良等［2］報(bào)道了海鰻肌肉脂肪酸組成及干燥對其影響;阮光鋒等［3］報(bào)道了烹調(diào)對羅非魚主要營養(yǎng)成分及脂肪酸的影響。本文研究了梅魚脂肪酸組成及熱風(fēng)干燥時(shí)間和溫度對梅魚脂肪酸的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 原料

梅魚購于杭州農(nóng)都水產(chǎn)品市場，每尾體重(45±5)g，體長(17±2)cm。

1.1.2 主要試劑

糖、食鹽、味精，均為市購。甲醇、氫氧化鉀、三氯乙酸、三氯甲烷、三氟化硼等，皆為分析純試劑。37種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品購于美國Sigma公司。

1.1.3 主要儀器

熱風(fēng)干燥設(shè)備(RYX－25)，溫度、排風(fēng)扇轉(zhuǎn)數(shù)可精確控制，嘉興市瑞邦機(jī)械工程有限公司;UNIVERSAL320R型高速冷凍離心機(jī)，德國Hettich公司;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(RE－52AA)，上海亞榮生化儀器廠;電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;Agilent GC 7890A型氣相色譜儀:美國Agilent公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理及熱風(fēng)干燥方法

先用清水洗去魚體表面的污物，去頭，沿魚肚將魚剖開，剔除內(nèi)臟，洗凈血污及黑膜，將魚體展開并去骨，加入清洗后魚量1.0%的食鹽，1.0%的味精和5.0%的糖，充分拌勻后均勻涂抹在魚體表面，在4℃下腌制30 min，瀝干后放在干燥箱的網(wǎng)片上。為使原料的各個(gè)表面與熱風(fēng)充分接觸，每條間距為10 cm，在一定溫度和風(fēng)速下進(jìn)行干燥。

1.2.2 魚油的提取

參考廖丹等［4］的方法并作修改，取50 g魚肉，將肉樣攪碎后，加50 mL甲醇及100 mL三氯甲烷，振搖10 min，靜置20 min，加入50 mL蒸餾水，充分混勻后8 000 r/min離心10 min，取三氯甲烷層45℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，去除三氯甲烷后得純凈魚油。

1.2.3 過氧化值(POV)測定

試驗(yàn)參照GB/T5009.37－2003中4.2規(guī)定方法進(jìn)行測定。

1.2.4 甲酯化方法

參考許建和的方法［5］將所提取的脂質(zhì)以0.5 mol/L KOH甲醇溶液皂化后，采用三氟化硼催化法制得脂肪酸甲酯混合液，以供氣相色譜分析用。

1.2.5 GC-脂肪酸分析測定

色譜柱:HP-INNOWAX毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm，0.15 μm);程序升溫條件:初溫 50℃，保持2 min，以4℃/min升至220℃，保持15 min;進(jìn)樣口溫度250℃;分流比為200∶1;進(jìn)樣量為1 μL;載氣:高純氮?dú)?恒流:0.65 mL/min。使用面積歸一化法計(jì)算脂肪酸組分的含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 梅魚脂肪酸組成

新鮮魚肉提取出魚油后經(jīng)甲酯化處理，利用氣相色譜儀對其脂肪酸組成進(jìn)行分析，結(jié)果如圖1所示。

圖1 梅魚魚肉脂肪酸氣相色譜圖

對照36種標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間，以及脂肪酸類別，測得樣品中脂肪酸組成和含量，結(jié)果見表1。

表1 梅魚魚肉中脂肪酸組成及含量(，n=3)

表1 梅魚魚肉中脂肪酸組成及含量(，n=3)

脂肪酸 含量/% 脂肪酸 含量/% 脂肪酸 含量2.64±0.16 C15∶0 0.52 ±0.07 C16∶1 11.65 ±1.04 C18∶3n3 0.40 ±0.11 C16∶0 23.16 ±1.86 C17∶1 0.75 ±0.10 C18∶3n3 2.79 ±0.07 C17∶0 1.32 ± 0.11 C18∶1 22.63 ± 1.29 C20∶2 0.27 ± 0.14 C18∶0 4.36 ± 0.18 C20∶1 1.55 ± 0.15 C20∶3n6 0.20 ± 0.16 C20∶0 0.43 ± 0.30 C22∶1 0.24 ± 0.02 C20∶3n3 1.25 ± 0.13 C22∶0 0.11 ± 0.03 C20∶4n6 0.42 ± 0.16 C20∶5n3 7.86 ± 0.65 C22∶2n6 0.30 ± 0.07 C22∶6n3 13.36 ± 1.55 ΣSFA 33.61±2.52 ΣMUFA 36.89±0.67 Σ/%C14∶0 3.71 ± 0.51 C15∶1 0.1 ± 0.02 C18∶2n6c PUFA 29.50±2.38

由表1可以看出，梅魚魚肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，含量高達(dá)(66.39±2.52)%。多不飽和脂肪酸(PUFA)的含量高達(dá)(29.50±2.38)%，其中含量最高的是二十二碳六烯酸(C22∶6n3，DHA)和二十碳五烯酸 (C20∶5n3，EPA)，含量分別達(dá)到了 (13.36 ±1.55)%和(7.86±0.65)%。研究表明，PUFA在機(jī)體內(nèi)具有廣泛的生理功能和生物學(xué)效應(yīng)［6］，DHA是大腦營養(yǎng)必不可少的高度不飽和脂肪酸，它能預(yù)防或減輕動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生，對腦神經(jīng)生長發(fā)育極為有利［7］。EPA能夠降低血液黏稠度，增進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、腦血栓、高血壓等心血管疾病［8］。單不飽和脂肪酸(MUFA)占總脂肪酸的(36.89±0.67)%，其中油酸(C18∶1)最為豐富，其次為棕櫚油酸(C16∶1)。飽和脂肪酸(SFA)占總脂肪酸的(33.61±2.52)%，其中含量最高的是棕櫚酸(C16∶0)。

2.2 熱風(fēng)干燥時(shí)間對梅魚脂肪酸的影響

為了研究熱風(fēng)干燥時(shí)間對梅魚脂肪酸的影響，將樣品放置在1 500 r/min風(fēng)速，72℃下進(jìn)行干燥，每隔3 h進(jìn)行取樣，提取油脂，經(jīng)甲酯化處理后，利用氣相色譜儀對其脂肪酸組成進(jìn)行分析，以主要脂肪酸:棕櫚酸，棕櫚油酸，油酸，EPA和DHA為研究對象來分析熱風(fēng)干燥時(shí)間對脂肪酸影響。為了更進(jìn)一步了解干燥時(shí)間對脂肪氧化的影響，將剩余的油脂用于POV的測定。結(jié)果如表2所示，圖2為樣品在72℃下經(jīng)過熱風(fēng)干燥9 h后的色譜圖。

表2 熱風(fēng)干燥時(shí)間對梅魚脂肪酸及POV的影響(，n=3)

表2 熱風(fēng)干燥時(shí)間對梅魚脂肪酸及POV的影響(，n=3)

0 h 3 h 6 h 9 h 12 h C16∶0 23.16±1.86 21.39±0.26 20.58±0.54 25.41±0.79脂肪酸 含量/%26.14±1.27 C16∶1 11.65±1.04 9.60±0.13 9.24±0.35 10.55±0.54 12.05±0.75 C18∶1 22.63±1.29 22.56±0.96 25.29±1.45 21.74±0.82 20.33±0.67 C20∶5n3 7.86±0.65 8.02±0.18 7.72±0.09 6.59±0.43 6.92±0.38 C22∶6n3 13.36±1.55 14.62±0.93 14.06±0.71 12.20±1.27 12.50±0.73 ΣSFA 33.61±2.52 32.12±0.44 31.12±1.20 36.81±1.35 37.36±1.34 ΣMUFA 36.89±0.67 36.36±0.93 38.56±1.06 35.66±0.51 35.31±0.87 ΣPUFA 29.50±2.38 31.53±1.08 30.32±0.34 27.54±1.45 27.32±1.36 POV/(meq·kg－1) 0.23±0.02 2.75±0.04 0.62±0.09 2.01±0.01 3.04±0.06

從表2看出，熱風(fēng)干燥時(shí)間在3～6 h對脂肪酸影響不大，當(dāng)干燥時(shí)間為9h時(shí)，飽和脂肪酸的含量明顯上升，多不飽和脂肪酸含量明顯下降，特別是EPA、DHA的含量分別下降了16.16%和8.68%。干燥時(shí)間對POV有很大影響，隨著干燥的進(jìn)行POV先快速增大后減小，干燥到9 h后又快速增加。由于魚肉中不飽和脂肪酸氧化后形成的氫過氧化物不穩(wěn)定、易分解，因而在氧化初期POV會(huì)迅速升高后下降，當(dāng)干燥到9 h后脂肪氧化進(jìn)一步加劇，POV又迅速增加。因此，梅魚在較高溫度下進(jìn)行干燥時(shí)，應(yīng)考慮到干燥時(shí)間對多不飽和脂肪酸的影響，干燥時(shí)間越長，多不飽和脂肪酸氧化程度越高。在72℃下干燥時(shí)，干燥時(shí)間應(yīng)選擇在6 h以內(nèi)。

2.3 熱風(fēng)干燥溫度對梅魚脂肪酸的影響

將樣品放置在1 500 r/min風(fēng)速下，分別在不同熱風(fēng)溫度(56、64、72℃)下干燥9 h后，取出提油，經(jīng)甲酯化處理后，利用氣相色譜儀對其脂肪酸組成進(jìn)行分析。為了更進(jìn)一步了解熱風(fēng)溫度對脂肪氧化的影響，將剩余的油脂用于POV的測定。結(jié)果見表3。

圖2 梅魚在72℃下干燥9h后的脂肪酸氣相色譜圖

由表3可以看出，梅魚在56℃和64℃下干燥9 h后其脂肪酸含量并未發(fā)生很大改變。當(dāng)溫度繼續(xù)升高至72℃時(shí)，脂肪酸含量發(fā)生很大變化，飽和脂肪酸的含量增加了9.5%，多不飽和脂肪酸的含量下降了6.6%，此時(shí)樣品的POV明顯大于其他各組溫度下的POV?？赏茰y在此溫度下脂肪發(fā)生了劇烈氧化，多不飽和脂肪酸上的雙鍵打開，變?yōu)轱柡椭舅?。因此，在加工過程中應(yīng)考慮熱風(fēng)溫度對梅魚脂肪酸的影響，選擇56℃和64℃這2個(gè)溫度進(jìn)行干燥能較好的保留梅魚的營養(yǎng)價(jià)值。

表3 不同熱風(fēng)溫度對梅魚脂肪酸及POV的影響(，n=3)

表3 不同熱風(fēng)溫度對梅魚脂肪酸及POV的影響(，n=3)

56℃ 64℃ 72℃C16∶0 23.16 ±1.86 21.75 ±0.58 21.42±0.35 25.41±0.79脂肪酸 含量/%新鮮C16∶1 11.65 ±1.04 10.15 ±0.47 9.97±0.16 10.55±0.54 C18∶1 22.63 ±1.29 23.31 ±0.19 22.67±0.94 21.74±0.82 C20∶5n3 7.86 ±0.65 7.53 ±0.23 8.02±0.28 6.59±0.43 C22∶6n3 13.36 ±1.55 13.81 ±1.38 14.62±0.79 12.20±1.27 ΣSFA 33.61±2.52 33.47±1.05 32.49±0.58 36.81±1.35 ΣMUFA 36.89±0.67 36.26±0.64 36.13±0.93 35.66±0.51 ΣPUFA 29.50±2.38 30.27±1.51 31.38±1.05 27.54±1.45 POV/(meq·kg－1)0.23±0.02 0.59±0.07 0.38±0.04 2.01±0.01

3 結(jié)論

經(jīng)測定，梅魚脂肪酸的主要成分是棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、EPA和DHA，且多不飽和脂肪酸含量較高，表明其具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。熱風(fēng)干燥加工過程中，應(yīng)保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)盡量減少梅魚的脂肪氧化，選擇56℃和64℃的熱風(fēng)溫度能較好地符合以上要求。選擇72℃干燥時(shí)，干燥時(shí)間不應(yīng)超過6h。

［1］ 戴志遠(yuǎn)，郭瑞，張燕平，等.動(dòng)物蛋白水解酶法制備梅魚鮮味酶解液的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2011，37(8):71－75.

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