中職烹飪專業(yè)課堂教學(xué)方法改革探究

高慎淼

（宿遷市中等專業(yè)學(xué)校 江蘇 宿遷 223800）

中職烹飪專業(yè)課堂教學(xué)方法改革探究

高慎淼

（宿遷市中等專業(yè)學(xué)校 江蘇 宿遷 223800）

在中職烹飪專業(yè)傳統(tǒng)教學(xué)模式中，教師注重操作演示和經(jīng)驗(yàn)傳授，學(xué)生注重模仿繼承，大大束縛了學(xué)生的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)新能力，禁錮了學(xué)生的思維，影響了學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展，不符合現(xiàn)代職業(yè)教育的要求。在本專業(yè)課程改革背景下，筆者對(duì)課堂教學(xué)方法及教學(xué)組織形式進(jìn)行了探究，摸索總結(jié)出一套符合烹飪專業(yè)特點(diǎn)的教學(xué)方法。

中職；烹飪專業(yè)；課堂教學(xué)；方法改革；教學(xué)組織形式

傳統(tǒng)的中職烹飪教學(xué)采用“一支粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的師徒相授教學(xué)模式。這種教學(xué)模式存在重模仿輕發(fā)揮、重師傳輕創(chuàng)新、只把學(xué)生看作知識(shí)的接受者和技能的模仿者、忽視學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性、強(qiáng)調(diào)經(jīng)驗(yàn)忽視規(guī)律等問(wèn)題。因此，這種教學(xué)模式有其明顯的局限性：教師注重操作演示和經(jīng)驗(yàn)傳授，學(xué)生注重模仿繼承，大大束縛了學(xué)生的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)新能力，禁錮了學(xué)生的思維，影響了學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展，顯然不符合現(xiàn)代職業(yè)教育的要求。

為此，許多職業(yè)學(xué)校對(duì)烹飪專業(yè)進(jìn)行了課程改革。在課程改革的實(shí)踐與探索過(guò)程中，由于受傳統(tǒng)教學(xué)方法影響，許多教師在教學(xué)方法和教學(xué)組織形式方面缺乏深入探究和創(chuàng)新，造成部分學(xué)生學(xué)習(xí)興趣仍然不濃，影響了課改目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。筆者對(duì)本專業(yè)課堂教學(xué)方法及教學(xué)組織形式進(jìn)行了探究，摸索總結(jié)出一套符合烹飪專業(yè)特點(diǎn)的教學(xué)方法。

烹飪專業(yè)課堂教學(xué)方法探索

有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)不同感官的刺激，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果是不一樣的：“聽”能掌握知識(shí)的20%；“看”能掌握知識(shí)的50%；“動(dòng)手練、做”能掌握知識(shí)的80%。根據(jù)這一規(guī)律和烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，筆者對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行了探索，總結(jié)出如下七種烹飪專業(yè)教學(xué)法。

工藝啟發(fā)式教學(xué)法 工藝啟發(fā)式教學(xué)法也稱模擬啟發(fā)式教法，是指教師把問(wèn)題作為教學(xué)的出發(fā)點(diǎn)，通過(guò)創(chuàng)設(shè)模擬情境和一定的啟發(fā)技巧，用問(wèn)題貫穿和推進(jìn)整個(gè)教學(xué)過(guò)程，如圖1所示。此方法關(guān)鍵在于教師準(zhǔn)確把握教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)、難點(diǎn)后，參照已往教學(xué)中常發(fā)性問(wèn)題設(shè)計(jì)問(wèn)題，創(chuàng)設(shè)模擬情境。例一：在講授《清湯魚圓》技能課時(shí)，先讓學(xué)生復(fù)習(xí)魚圓形成機(jī)理等知識(shí)點(diǎn)，然后選8名學(xué)生試做，結(jié)果有3名學(xué)生做得比較成功，其余5名學(xué)生制成的魚圓發(fā)生了沉底、散開、扁平、發(fā)楂等現(xiàn)象。學(xué)生們或興奮，或驚訝，或失望，表情各異。教師因勢(shì)利導(dǎo)，從魚茸的特點(diǎn)→加水量→加鹽量→攪拌關(guān)鍵→擠法技巧→火候要求→氽養(yǎng)水溫等每一個(gè)環(huán)節(jié)提出系列問(wèn)題，讓學(xué)生思考成功和失敗的原因，得出正確的結(jié)論后，再全面鋪開進(jìn)行操作訓(xùn)練。這樣精心設(shè)計(jì)的問(wèn)題為學(xué)生創(chuàng)設(shè)了一種探索問(wèn)題的氛圍和教學(xué)情境，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生對(duì)知識(shí)的深刻領(lǐng)悟和對(duì)方法的全面掌握。

圖1 工藝啟發(fā)式教學(xué)法示意圖

菜點(diǎn)組合教學(xué)法 數(shù)人為一操作小組，每組發(fā)給同樣的規(guī)定分量的原料，讓學(xué)生在限定的時(shí)間內(nèi)根據(jù)要求烹制出不同色澤、不同口味、不同烹調(diào)方法的湯和菜肴。要做到物盡其用，并在菜肴質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、分量上達(dá)到一定要求。在操作前以小組為單位先列菜單，先報(bào)者先操作，菜名不得重復(fù)。例如，甲組先報(bào)全魚做“西湖醋魚”，那么其他組要做全魚只能做“蔥油全魚”、“炸熘全魚”或“清蒸全魚”等。這不僅要求學(xué)生掌握的技法和菜肴要多且熟練，而且提倡標(biāo)新立異，增加了難度，啟發(fā)了思維，活躍了學(xué)習(xí)氣氛，培養(yǎng)了學(xué)生綜合運(yùn)用技法的變通能力和創(chuàng)新能力。最后對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)和過(guò)程、排菜的合理性及操作中的成敗得失進(jìn)行綜合分析，進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)工藝流程規(guī)律的認(rèn)識(shí)。

多媒體教學(xué)法 多媒體教學(xué)法就是將投影儀、電視機(jī)及電腦等現(xiàn)代化教學(xué)器材和手段用于專業(yè)技能教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的感官，使他們?cè)谟邢薜臅r(shí)間和空間內(nèi)獲得最大的信息量，在原料基礎(chǔ)知識(shí)、烹調(diào)技術(shù)、食品雕刻、花式拼盤、菜點(diǎn)裝飾等內(nèi)容的教學(xué)中均十分適宜。例如，在講授“茄汁里脊”烹制方法時(shí)，同時(shí)播放“廣式”、“蘇式”制作過(guò)程錄像，比較兩種做法有何特點(diǎn)。也可利用電腦中的色譜，顯示“蕃茄沙司”投放量的色澤比較，指導(dǎo)學(xué)生如何選擇最佳的投放量和色澤。在多媒體教學(xué)中還可讓學(xué)生自制幻燈片，開展電腦記錄菜譜活動(dòng)，提高他們的繪畫技術(shù)和審美情趣以及計(jì)算機(jī)使用技術(shù)。

流程變通教學(xué)法 在烹飪技能教學(xué)中開展菜肴制作訓(xùn)練，進(jìn)行原料處理、刀工成形、拼配搭檔、上漿掛糊、烹制調(diào)味、火候控制、成菜勾芡、翻鍋裝盤等一系列工藝流程和技術(shù)環(huán)節(jié)的展示操作，要求達(dá)到刀工均勻、烹調(diào)方法運(yùn)用恰當(dāng)、火候控制有度、調(diào)味正確適口、菜肴色澤明亮、裝盤美觀豐滿等一系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。整個(gè)操作過(guò)程要求規(guī)范正確，動(dòng)作清晰流暢，環(huán)環(huán)相扣，教師指出過(guò)程中的重點(diǎn)、難點(diǎn)、要點(diǎn)，學(xué)生體會(huì)操作過(guò)程中的工藝變化，思考原料加熱后“變性、變態(tài)”的規(guī)律，在“雙變”中把握烹飪?cè)?，?duì)技法獲得深刻的認(rèn)識(shí)。這種教學(xué)法使用很廣，隨著學(xué)生水平的提高，可逐步增加教學(xué)難度，如在一堂技能訓(xùn)練課中，同時(shí)訓(xùn)練兩種技法或三種技法，通過(guò)限定時(shí)間提高訓(xùn)練要求。

技能反饋教學(xué)法 技能反饋式教學(xué)法是指在課內(nèi)或課外，教師用觀察、提問(wèn)、課堂練習(xí)和考查的方式及時(shí)獲得學(xué)生學(xué)習(xí)的反饋信息，及時(shí)調(diào)整、矯正、補(bǔ)救自己教學(xué)行為的一種教學(xué)方法。由于原料原因，課內(nèi)訓(xùn)練不可能反復(fù)進(jìn)行，只能完成基本的學(xué)練任務(wù)，因此，需要在課外進(jìn)行補(bǔ)充練習(xí)以使學(xué)生熟練和鞏固技術(shù)。（1）家庭反饋。定期定量布置操作自練作業(yè)，完成“每日必練”項(xiàng)目，如刀工的切蘿卜、土豆、肉類的片絲練習(xí)；小點(diǎn)心如小籠、中包、四喜餃等練習(xí)；烹制熱菜，如制作魚圓、烙蛋皮、拆骨鳳爪等練習(xí)和南瓜、蘿卜的雕刻練習(xí)，并且請(qǐng)家長(zhǎng)寫出檢查、品嘗評(píng)語(yǔ)，部分作品帶到學(xué)校交教師面評(píng)。（2）實(shí)習(xí)反饋。烹飪專業(yè)學(xué)生時(shí)間較充裕，可安排分赴各賓館飯店廚房進(jìn)行各工種的頂崗實(shí)習(xí)，要求學(xué)生對(duì)新穎原料、新調(diào)味品種、新口味、新烹法、新菜品、新設(shè)備以及廚房管理工作進(jìn)行調(diào)查，寫出調(diào)查和實(shí)習(xí)報(bào)告，教師將反饋回來(lái)的信息進(jìn)行整理補(bǔ)充。“XO醬鱸魚”是實(shí)習(xí)報(bào)告中提到的一只新穎的菜品，教師對(duì)它的研制原理、用料、烹法等進(jìn)行了分析，使學(xué)生明白了它其實(shí)是在“蔥油鱸魚”的基礎(chǔ)上，調(diào)味品的選用和口味變化相結(jié)合演變成的新菜，當(dāng)學(xué)生了解原理、掌握過(guò)程后，就會(huì)烹制一系列的“某某鱸魚”了。實(shí)習(xí)結(jié)束后，可組織學(xué)生進(jìn)行實(shí)習(xí)匯報(bào)表演或作品展示，畢業(yè)班還可與就業(yè)工作結(jié)合，舉行供需洽談會(huì)。（3）自我反饋。教師培養(yǎng)學(xué)生依據(jù)教學(xué)目標(biāo)檢查自己的學(xué)習(xí)結(jié)果的習(xí)慣和能力，啟發(fā)誘導(dǎo)學(xué)生積極思維，鼓勵(lì)他們敢于標(biāo)新立異，提出自己的獨(dú)立見解，適時(shí)安排如創(chuàng)新菜、研究菜、拿手菜的烹制展評(píng)活動(dòng)，從而打破教師的教學(xué)框框，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

六字四階段教學(xué)法 是適用于 《烹調(diào)技術(shù)》、《面點(diǎn)制作技術(shù)》等專業(yè)主干課程的實(shí)習(xí)教學(xué)。六字即講、演、練、品、評(píng)、鞏；四階段：教師的講解并操作演示為第一階段；學(xué)生練習(xí)操作為第二階段；品嘗與質(zhì)量點(diǎn)評(píng)為第三階段；驗(yàn)證鞏固理論知識(shí)，提高操作技能為第四階段。

項(xiàng)目教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法是以生產(chǎn)項(xiàng)目工作任務(wù)為載體，在教師指導(dǎo)下，學(xué)生對(duì)實(shí)際生產(chǎn)項(xiàng)目進(jìn)行開發(fā)、制作的體現(xiàn)研究性學(xué)習(xí)的一種教學(xué)法。項(xiàng)目教學(xué)法在實(shí)施過(guò)程中，能有效地貫徹教師主導(dǎo)、學(xué)生主體原則；理論聯(lián)系實(shí)際原則；通過(guò)任務(wù)驅(qū)動(dòng)實(shí)現(xiàn)以“能力為本位”的原則。通過(guò)實(shí)際項(xiàng)目的開發(fā)和制作，使學(xué)生將所學(xué)知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際工作能力與項(xiàng)目開發(fā)能力，更能提高學(xué)生的實(shí)際工作水平。該教學(xué)法在烹飪專業(yè)教學(xué)中應(yīng)用較廣，比如干貨原料漲發(fā)項(xiàng)目、主題宴席設(shè)計(jì)制作項(xiàng)目等，教學(xué)效果普遍較好。

烹飪專業(yè)課堂教學(xué)組織形式創(chuàng)新

教學(xué)方法要適應(yīng)教學(xué)組織形式，才能發(fā)揮其教學(xué)效果。多年來(lái)，筆者在課程改革實(shí)踐中，借鑒其他專業(yè)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，改革了“一課一菜”式的傳統(tǒng)教學(xué)模式，采取“分小組，定工位，討論式，互助練”的新型教學(xué)教學(xué)模式。在實(shí)踐中，筆者將這套教學(xué)模式細(xì)化為 “工藝展示式”、“菜單式”、“崗位分工式”、“課業(yè)手冊(cè)評(píng)價(jià)式”的教學(xué)組織形式，完全逼真地模擬了飯店廚房崗位情境，充分發(fā)揮了學(xué)生的主體作用和主觀能動(dòng)性，對(duì)專業(yè)教學(xué)起到了很好的促進(jìn)作用。

工藝展示式教學(xué) （1）學(xué)生示范式。在實(shí)訓(xùn)課中，選擇（也可學(xué)生自愿報(bào)名）5~6人，根據(jù)授課內(nèi)容與要求分別操作。教師根據(jù)學(xué)生在示范操作過(guò)程中的表現(xiàn)，對(duì)其技法應(yīng)用、操作姿勢(shì)、技術(shù)特點(diǎn)、環(huán)節(jié)銜接、成品質(zhì)量方面的存在問(wèn)題以及失敗現(xiàn)象、失敗原因和補(bǔ)救措施等進(jìn)行全面的講評(píng)。（2）教師示范式。教師按技法的工藝流程，規(guī)范展示技術(shù)環(huán)節(jié)，并將示范的成品質(zhì)量規(guī)格要求也充分體現(xiàn)出來(lái)，并進(jìn)行全面點(diǎn)評(píng)。通過(guò)示范體現(xiàn)出同一類型技法的聯(lián)系與區(qū)別，以及在外部條件變化的情況下帶來(lái)的技術(shù)異同點(diǎn)。如通過(guò)技法變化，炒可以變化成生炒、熟炒、軟炒、爆炒、煸炒、滑炒等。學(xué)生由此能全面了解技術(shù)之間的演變過(guò)程。

“菜單式”教學(xué) “菜單式”教學(xué)具有很強(qiáng)的針對(duì)性，可以隨市場(chǎng)變化及時(shí)調(diào)整菜單，使學(xué)生學(xué)以致用。我們按照上菜的習(xí)慣，即冷菜——湯——頭盤——主菜——甜食一整套順序編制了系列菜單，將烹飪專業(yè)應(yīng)掌握的技術(shù)知識(shí)與技能分解在這一系列菜單之中。目前，我們已經(jīng)編制了50多個(gè)菜單。菜單式教學(xué)內(nèi)容幾乎與行業(yè)的發(fā)展同步，避免了教材落后于時(shí)代的尷尬。菜單的可變化性為學(xué)生提供了創(chuàng)造的空間和條件，激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)造熱情，提高了學(xué)生自學(xué)和學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)的能力，使學(xué)生掌握的知識(shí)和技能更加全面。

飯店點(diǎn)菜式教學(xué) 創(chuàng)設(shè)飯店情境，假定教師為顧客，用“點(diǎn)菜式”方法，讓學(xué)生接到“點(diǎn)菜”指令后，用規(guī)定的一種原料以最快速度、最佳方法施展技法烹制菜肴，并達(dá)到最佳質(zhì)量。還可以不斷變換指令，培養(yǎng)學(xué)生靈活運(yùn)用技術(shù)的能力。

技能層次式教學(xué) （1）以學(xué)生掌握水平高、中、低不同層次，分別組成6~8人的訓(xùn)練小組，因材施教，重點(diǎn)促進(jìn)后進(jìn)生的提高。（2）每個(gè)小組均由高、中、低三個(gè)技能層次的學(xué)生組成，以高帶低，互幫互學(xué)，促使低層次學(xué)生加快技術(shù)水平提高的速度，達(dá)到共同進(jìn)步的目的。

統(tǒng)籌組合式教學(xué) 每人一份原料，按規(guī)定要求采用不同技法烹制3~4個(gè)菜，限定時(shí)間，要求一氣呵成。從刀工開始，經(jīng)調(diào)味、火候、烹制到成菜上盤，注意技法上的統(tǒng)籌安排，提高學(xué)生技法變化的熟練程度。

崗位分工式教學(xué) 我校根據(jù)模擬仿真教學(xué)模式和飯店廚房實(shí)際工作情況，在實(shí)操課中按照教學(xué)內(nèi)容將學(xué)生以組為單位分成冷菜組、甜食組、熱菜組、少司組、配菜組等，學(xué)生定期循環(huán)學(xué)習(xí)各組內(nèi)容。崗位分工式教學(xué)能加深學(xué)生對(duì)西餐各崗位的認(rèn)識(shí)了解，并能培養(yǎng)學(xué)生的合作精神。

“課業(yè)手冊(cè)”評(píng)價(jià)式教學(xué) 參照有關(guān)課程模式，設(shè)計(jì)制作了烹飪專業(yè)學(xué)生的課業(yè)手冊(cè)。課業(yè)手冊(cè)是教師教學(xué)的依據(jù)，也是學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)容的記錄?！墩n業(yè)手冊(cè)》的運(yùn)用提高了學(xué)生自我評(píng)價(jià)能力，使學(xué)生樹立起虛心聽取別人意見的學(xué)習(xí)態(tài)度?！墩n業(yè)手冊(cè)》記錄了學(xué)生在校期間學(xué)習(xí)過(guò)的所有內(nèi)容以及所達(dá)到的水平?！墩n業(yè)手冊(cè)》的出示讓用人單位耳目一新，往往成為學(xué)生求職成功的重要因素。

各種教學(xué)方法和教學(xué)組織形式?jīng)]有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)、優(yōu)劣之分，都有一定的適用性。教學(xué)有法，教無(wú)定法。教學(xué)方法與教學(xué)組織形式選用的基本原則就是以適合為宜。前蘇聯(lián)著名教學(xué)理論專家尤·克·巴班斯基提出了選用教學(xué)法的六條標(biāo)準(zhǔn)：（1）教學(xué)方法符合教學(xué)規(guī)律和教學(xué)原則；（2）教學(xué)方法符合教學(xué)的目的和任務(wù)；（3）教學(xué)方法適合該課題的內(nèi)容；（4）教學(xué)方法適合學(xué)生實(shí)際的學(xué)習(xí)可能性；（5）教學(xué)方法適合教學(xué)的現(xiàn)有條件和所規(guī)定的時(shí)間；（6）教學(xué)方法符合教師本身的可能性。正因?yàn)槊糠N教學(xué)方法都有一定的適用性，所以幾乎每堂課教師總是要交叉運(yùn)用多種教學(xué)方法，同時(shí)要配以科學(xué)的教學(xué)組織形式，才能達(dá)到最佳的教學(xué)效果。

[1]葛金印.機(jī)電專業(yè)教學(xué)法[J].職教通訊，2006，（7）.

[2]姜大源.新時(shí)期職業(yè)教育改革的思考[J].職業(yè)技術(shù)教育，2006，（1）.

[3]傅小芳.職業(yè)教育中的項(xiàng)目課程研究[J].職業(yè)技術(shù)教育，2009，（1）.

[4]周文涌.構(gòu)建中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)“項(xiàng)目管理”教學(xué)體系的實(shí)踐與研究[J].職教通訊，2006，（3）.

[5]陸黎明.項(xiàng)目教學(xué)法在《機(jī)械制造技術(shù)基礎(chǔ)》教學(xué)中的應(yīng)用[J].職教通訊，2010，（3）.

□有話職說(shuō)

在學(xué)校和生活中，工作的最重要的動(dòng)力是工作中的樂(lè)趣，是工作獲得結(jié)果時(shí)的樂(lè)趣以及對(duì)這個(gè)結(jié)果的社會(huì)價(jià)值的認(rèn)識(shí)。

——愛因斯坦

G712

A

1672-5727（2012）02-0104-02

高慎淼，江蘇宿遷人，宿遷市中等專業(yè)學(xué)校教師，中學(xué)高級(jí)教師，研究方向?yàn)橹械嚷殬I(yè)教育教學(xué)管理。

（本文責(zé)任編輯：謝良才）

（本欄責(zé)任編輯：尚傳梅）