“教學做”一體化在“餐飲服務(wù)”課程中的應(yīng)用

王 琳

(鎮(zhèn)江高等?？茖W校旅游系，江蘇鎮(zhèn)江212003)

“教學做”一體化在“餐飲服務(wù)”課程中的應(yīng)用

王 琳

(鎮(zhèn)江高等?？茖W校旅游系，江蘇鎮(zhèn)江212003)

分析“餐飲服務(wù)”課程的教學現(xiàn)狀，引入“教學做”一體化教學模式，明確“教學做”一體化教學模式的教學理念、實施過程、評價標準等，實踐證明在“餐飲服務(wù)”教學中實施“教學做”一體化教學模式，教學效果明顯。

“教學做”一體化;教學模式;餐飲服務(wù)

1 “餐飲服務(wù)”教學現(xiàn)狀

“餐飲服務(wù)”是高職院校旅游管理專業(yè)的重要實踐課程之一，學習這門課程，可以使學生了解有關(guān)餐飲服務(wù)的理論知識，還能掌握中、西餐的基本操作技能，有助于學生盡快實現(xiàn)頂崗實習，達到現(xiàn)代旅游服務(wù)行業(yè)對人才的要求。“餐飲服務(wù)”課程要求學生除了學習專業(yè)理論知識以外，還要參加餐飲服務(wù)基本技能訓練和酒店餐廳部分的短期實訓，以便更好地理解專業(yè)知識并形成自己對餐飲管理的理念和方法。

“餐飲服務(wù)”是一門實踐性很強的課程，但由于實踐教學條件限制，實踐教學環(huán)節(jié)設(shè)計不太理想，學生進崗后技術(shù)應(yīng)用能力較差。加之該門課程雙師型素質(zhì)的師資缺乏，教學通常采用傳統(tǒng)的教學方法，學生缺乏酒店特有的職業(yè)意識和職業(yè)習慣，畢業(yè)后在酒店工作的人數(shù)不到60%。因此，“餐飲服務(wù)”教學模式的改革勢在必行，必須在內(nèi)容、教材、教學方法、考試方式等方面進行全面的改進。經(jīng)過實踐探索發(fā)現(xiàn)，把“教學做”一體化教學模式應(yīng)用到“餐飲服務(wù)”教學中，教學效果明顯。

2 “教學做”一體化概述

2．1“教學做”一體化教學法

所謂“教學做”一體化教學法，就是將課堂學習的理論知識直接運用于各類現(xiàn)實應(yīng)用情況，從而將教學理念與實踐緊密結(jié)合，形成一個有機整體，基于教學的緊湊性，直接將課堂延伸至實踐場所，以此將整個教學過程充實圓滿。在互動中，以“教學做”為載體完成整個教學實踐，將具體與抽象有機結(jié)合，將理論與實踐有機滲透，最終實現(xiàn)培養(yǎng)與強化學生實踐能力的一種教學方法［1］。

2．2“教學做”一體化教學模式的特點

2．2．1 理論與實踐一體化

“餐飲服務(wù)”重在能力和應(yīng)用，引入“教學做”一體化可以使“餐飲服務(wù)”課程形成一套專業(yè)理論與技能實踐相匹配的教學體系，這個體系有較強的科學性和一定的超前性。

2．2．2 教學手段多樣化

“教學做”一體化重視將現(xiàn)代化教育技術(shù)與探究式、互動式、開放式、模塊化項目式及傳統(tǒng)教學方法有機結(jié)合，注重“融傳授知識、培養(yǎng)能力和提高素質(zhì)于一體”，努力研究和實踐創(chuàng)新教育。

2．2．3 教學模式立體化

在“餐飲服務(wù)”課程中實施“教學做”一體化，可以保持與飯店發(fā)展同步，吸收國內(nèi)外飯店的先進服務(wù)理念，隨時補充相關(guān)知識，體現(xiàn)現(xiàn)代教育理念，具有創(chuàng)新性和實用性。教學網(wǎng)站和現(xiàn)代酒店的實踐課程有助于學生主動學習和實踐能力的提高。

2．3“餐飲服務(wù)”課程“教學做”一體化的設(shè)計思路

2．3．1 課程設(shè)置和考評方式的選擇

課程設(shè)置和考評方式的選擇可以依據(jù)預(yù)期學習成果，也就是在課程教授前設(shè)定教學目標，細化學生最重視獲取的知識和技能等。課程設(shè)置和考評方式的選擇以此為出發(fā)點，教師可以因材施教，將教學理論與服務(wù)實踐緊密結(jié)合。引入正確的評價機制，即遵循企業(yè)實踐，教學目標與評定緊密聯(lián)系實際［2］。

2．3．2 整合校內(nèi)資源

院系領(lǐng)導(dǎo)以及專業(yè)教師應(yīng)進一步認識到高職酒店管理專業(yè)實訓基地的重要性，不斷加大對實訓基地的投入。

實訓室建設(shè)時應(yīng)仿照真實的酒店職業(yè)環(huán)境。實訓室設(shè)備應(yīng)與酒店行業(yè)發(fā)展水平相適應(yīng)，并充分體現(xiàn)規(guī)范性與實用性［3］。為了保證實訓室的合理有效使用，應(yīng)制定規(guī)范、完善的實訓室管理制度，并且由專人負責管理。另外，為了強化學生技能操作水平，酒店管理專業(yè)應(yīng)根據(jù)自身情況確定實訓室的開放力度，使實訓室成為學生自主學習的第二課堂。

2．3．3 整合校企合作資源，做到工學合一

“餐飲服務(wù)”教學和實踐均來源于酒店工作需要。按照不同合作酒店的風格進行實訓課程設(shè)計，對合作酒店資源進行系統(tǒng)的優(yōu)化配置［4］。合作酒店在“餐飲服務(wù)”實訓課程中的任務(wù)包括提供相關(guān)實訓工作對本課程的理論知識、專業(yè)技巧和個人素質(zhì)的要求，提供實訓過程中注意事項的教育指導(dǎo)，設(shè)計實訓項目案例，現(xiàn)場指導(dǎo)實訓技術(shù)要領(lǐng)，及時準確地將實訓學生的表現(xiàn)反饋給學校［5］。

2．3．4 以學生的能力為中心，促進其主動學習

在“餐飲服務(wù)”課程中，授課教師角色發(fā)生轉(zhuǎn)變。即由原先的單純講授知識，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槿嫣嵘龑W生素質(zhì)，在具體的教學實踐中，改變以往填鴨式教學，重在宏觀性引導(dǎo)，并最終培養(yǎng)學生的學習能力與素質(zhì)，使學生熱愛學習、主動學習，通過激發(fā)學習興趣將學生的整體素質(zhì)全面提升［6］。

2．3．5 分組學習，促進團隊合作精神

在具體教學實踐中，依照教學條件與要求將學生分成合適數(shù)量的實訓學習小組，在實訓學習全程中推進學生對團隊合作精神的理解，提高學生分工協(xié)作的能力。

3 “餐飲服務(wù)”課程中“教學做”一體化的實施過程

任務(wù)驅(qū)動是“餐飲服務(wù)”“教學做”一體化課程設(shè)計的重要方式，任務(wù)驅(qū)動的目的是打破傳統(tǒng)教學教師講學生聽的灌輸知識模式，使學生在做中學，教師在做中教，學生邊學邊操作，實現(xiàn)“教學做”一體化［7］。實施任務(wù)驅(qū)動需要注意以下幾點。

3．1任務(wù)設(shè)計要理論結(jié)合實踐

根據(jù)對酒店、餐飲企業(yè)的實地調(diào)查，將行業(yè)工作標準引入到課程教學之中，認真分析餐飲工作過程，以就業(yè)為導(dǎo)向，以餐廳崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標，對應(yīng)學生將來所從事崗位進行職業(yè)分析，并且根據(jù)與將來從事工作相關(guān)系數(shù)大小相對增減，圍繞學生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會餐飲企業(yè)從事餐廳對客服務(wù)、餐廳中低層管理工作實際，選擇教學內(nèi)容、設(shè)計工作任務(wù)。充分體現(xiàn)理論知識“必需、夠用”，實踐知識“實際、實用、實踐”的原則。

3．2引導(dǎo)學生獨立完成任務(wù)

任務(wù)設(shè)計后，教師不要急于講解，而是讓學生先討論、分析任務(wù)，然后提出問題。這些問題中，有很多是以前沒學過的，即隱含了新的知識點，這正是教師要求學生去解決的，教師應(yīng)引導(dǎo)學生調(diào)動所學知識完成學習任務(wù)，并盡量用所掌握的知識解決實際操作過程中出現(xiàn)的種種問題。這是任務(wù)教學法能否正確執(zhí)行的前提條件。

3．3鼓勵學生多交流多體會

學生完成每項任務(wù)后，要及時交流、討論、點評，教師應(yīng)及時反饋，評價學生的學習情況，這是知識形成和提高的重要階段，同時也能培養(yǎng)學生的成就感。為了保證評價的公正性，可以采取學生互評、學生自評、教師點評等多種評價方式。

3．4任務(wù)實施要重視情景模擬

服務(wù)意識的培養(yǎng)一直是“餐飲服務(wù)”課程教學中的難點。任務(wù)實施過程中可設(shè)計一些服務(wù)情境，如迎賓、點菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見場景，讓學生扮演賓客、服務(wù)員等相應(yīng)角色，通過模擬工作環(huán)境將教室轉(zhuǎn)變?yōu)檎鎸嵐ぷ鲌鼍?，依靠重?fù)性的訓練使學生將知識系統(tǒng)化。

3．5對教師的要求

任務(wù)驅(qū)動教學過程中的教師比傳統(tǒng)教學中的作用更加重要［8］。教師在教學中不能是以往的“一言堂”，而是讓學生處于主體地位，由教師引導(dǎo)學生在做中學。

首先，教師應(yīng)做好課前準備工作，明確教學任務(wù)，把好任務(wù)設(shè)計關(guān)。

其次，教師應(yīng)該從事過酒店相關(guān)工作或有相關(guān)酒店工作實踐經(jīng)驗，在技能方面是專家。

再次，教師要充分了解學生，學會正確引導(dǎo)學生。

最后，教師應(yīng)在學生任務(wù)完成后及時做好評價工作，一方面應(yīng)充分肯定學生的成績，另一方面提出需要進一步改進的地方。

4 “教學做”一體化的評價方法及實施效果

4．1評價方法

4．1．1 定性評價方法

1)形成性評價:主要包括課堂知識接受情況、課后反饋情況，將上述部分全部納入最終的成績考核，以此全面評定學生成績。

2)總結(jié)性評價:主要包括筆試與動手能力的一次性測評。其具體動手能力的考核是將酒店所需的實踐引入其中，或是模擬酒店餐飲實踐。

3)上崗后評價:主要包括最終錄用企業(yè)的反饋情況，該反饋分為兩方面內(nèi)容:一是企業(yè)對學生實踐能力的評價，另一方面則是學生在具體工作中對在校學習情況的反饋，以此為借鑒反復(fù)改進教師的教學方法與教學思路［9］。

4．1．2 定量評價方法

采取定量評價方法，以提高評價結(jié)果的精確度和可比性?？己酥笜朔譃閳F隊成績、個人成績兩部分綜合評定，比重各占7成與3成，滿分100分。

團隊成績分累加各隊員表現(xiàn)所得，同組學生無論個人表現(xiàn)如何，團隊成績都是一樣的。成績由托盤端舉、餐巾折花、擺臺服務(wù)、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)5部分組成，每部分各占20分，由教師評定給分。最終依照權(quán)重累加:M=ΣKiMi，其中Ki表示級別，A，B，C，D的權(quán)重分別為1．0，0．8，0．6，0．4，Mi是各二級指標的分值，這一方法可以廣泛應(yīng)用于多種評定形式。為進一步完善評價體系，綜合考慮團隊與個人等多種因素，應(yīng)該有機統(tǒng)一定性與定量方法，最終提升評價體系的可參考性與權(quán)威性(詳見表1)。

表1 課程考核標準與評分表

個人成果分主要涵蓋了以下內(nèi)容，即學習中的具體表現(xiàn)與最終成果，其中，前者結(jié)論的得出主要依靠酒店員工評價，總分為20分;后者結(jié)論的得出則是依靠學生個人完成的具體總結(jié)與每日記錄，此兩項分別為40分，并最終依靠教師修改與批注［10］。

4．2實施效果

4．2．1 有助于教師自身素質(zhì)的提升和角色轉(zhuǎn)化

實施“教學做”一體化可使教師更加有針對性地開展教學。教師在授課前，要根據(jù)相關(guān)崗位或工作的要求、重點、難點，根據(jù)崗位業(yè)務(wù)知識的特點，編寫“教學做”一體化的教案。在教學過程中，要針對不同課程的實際內(nèi)容，運用不同的講授方法和實踐技能的操作方法進行教學，在授課過程中要善于發(fā)現(xiàn)問題、總結(jié)問題?！敖虒W做”一體化教學對教師的要求提高了，在授課之前，要求教師到企業(yè)中熟悉自已的課程內(nèi)容，能夠做到理論與實踐相結(jié)合，這樣鍛煉了教師實踐業(yè)務(wù)能力，促使教師努力鉆研酒店管理業(yè)務(wù)，熟悉相關(guān)行業(yè)不同崗位的業(yè)務(wù)技能，提高教學水平。

在踐行“教學做”一體化模式的過程中，教師的角色完成了從“臺前”到“幕后”的角色轉(zhuǎn)變，專業(yè)教師的專業(yè)技能和教學水平得到了大幅提升。教師的作用不再僅僅停留在知識的傳授上，而是成為一名能夠駕馭學習過程的“導(dǎo)演”。作為“導(dǎo)演”，教師在授課過程中要駕馭好學習過程，就必須熟悉“劇本”的內(nèi)容，從更加符合高職高專教育教學特點的教案的編寫，到更加強調(diào)能力目標的學習領(lǐng)域的劃分，再到更加突顯工作任務(wù)和行動過程的學習情境的設(shè)計，無一不滲透著教師課堂之外的辛勤和智慧。

4．2．2 有助于授課質(zhì)量的提升

這是基于“教學做”一體化的基本特點，即在教學中學習，在學習中演練，在演練中再學習，如此三位一體的訓練，將教學的直觀性顯現(xiàn)無遺。同時，學生在這個過程中理論緊密聯(lián)系實際，既可以在實訓中更深層次地理解理論的內(nèi)涵，又可以讓理論知識指導(dǎo)實訓教學過程，激發(fā)學生學習的主動性和積極性，增強學生學習的靈活性和創(chuàng)造性，極大地提高了教學質(zhì)量。

4．2．3 將教學與實踐有機結(jié)合

“教學做”一體化教學要求學生在做中學，教師在做中教，學生邊學邊操作，理論與實踐的相互影響與相互印證，充分調(diào)動個人的主觀能動性與參與意識。“教學做”一體化整合了多項元素:如人員、教材與場地等，并將教學目標與方法融合其中，使教學與實踐有機結(jié)合。

4．2．4 提升了“雙師型”教師的培養(yǎng)水平

“教學做”一體化教學要求教師不僅要有豐富的專業(yè)理論知識，還要具有熟練的業(yè)務(wù)操作技能，成為理論與實踐兼?zhèn)涞摹半p師型”教師。因此需要對教師開展多種形式的崗位練兵活動，通過職業(yè)素養(yǎng)的不斷提升，使教師整體素質(zhì)得以升華。

4．2．5 培養(yǎng)學生適應(yīng)市場要求的能力

“教學做”一體化教學的開展，明顯地提高了學生的動手能力，也使學生更多地了解酒店的組織機構(gòu)和日常運行。在所能見到的酒店管理專業(yè)的招聘信息中往往都有實踐經(jīng)驗要求。其實，對實踐經(jīng)驗的要求，無非是要求錄用的員工能夠立即勝任工作，遇到實際問題可以獨立解決，而“教學做”一體化的開展，特別注重培養(yǎng)學生的實際動手能力，這樣的學生必將更加適合企業(yè)的需求，這一方面會提高學生的就業(yè)率;另一方面，能擴大學校的影響力，提高學校的知名度，促進學校的發(fā)展。

［1］鄒贛華．體驗教學在《餐飲服務(wù)與管理》課程中的運用［J］．淮北職業(yè)技術(shù)學院學報，2009(5):108－109．

［2］朱水根．論餐飲高等職業(yè)教育改革的若干問題［J］．武漢商業(yè)服務(wù)學院學報，2008(1):74－76．

［3］劉加鳳．基于工學結(jié)合的“餐飲服務(wù)與管理”課程教學設(shè)計［J］．昆明冶金高等專科學校學報，2010(2):26－29．

［4］戴曉霞，莫家豪，謝安邦．高等教育市場化［M］．北京:北京大學出版社，2004:37．

［5］鄭玉剛，范棟華．關(guān)于促進高校實踐教學改革的若干思考［J］．湖北經(jīng)濟學院學報，2006(6):151－154．

［6］盧仁華．高技能人才培養(yǎng)模式的思考和實踐［J］．紹興文理學院學報:教育版，2006(2):103－104．

［7］葉文勝．淺談實踐教學改革［J］．科技創(chuàng)新導(dǎo)報，2007 (35):213．

［8］徐國慶．實踐導(dǎo)向職業(yè)教育課程研究［M］．上海:上海教育出版社，2005:13．

［9］周麗紅．當前職業(yè)教育課程改革的思路與策略［J］．職業(yè)技術(shù)教育，2007(25):53－56．

［10］金為民，鄭敏．論高等職業(yè)教育課程考試的改革［J］．高等函授學報，2007(5):50－51．

〔責任編輯:張敏〕

Application of the teaching made of“Teaching，Learning and Doing”in the course of Catering Service

WANG Lin
(Tourism Department，Zhenjiang College，Zhenjiang 212003，China)

Based on analysis of the current condition of the teaching of Catering Service，this thesis puts forward introduction of the teachingmode of“Teaching，Learning and Doing”in the course of Catering Service and points out the teaching concept，implementing program and evaluating criteria of themode．The teaching effects of implementing the teachingmode of“Teaching，Learning and Doing”in the course of Catering Service are proved to be obvious in practice．

integration of“Teaching，Learning and Doing”;teachingmode;Catering Service

F719．3

C

1008-8148(2012)02-0104-04

2012－01－05

王琳(1979－)，女，江蘇鎮(zhèn)江人，講師，碩士，主要從事酒店管理研究。