不同貯藏方式對磨盤柿貯藏品質和生理的影響

張 鵬，李江闊，陳紹慧，張 平，周志江

（1.天津大學化工學院，天津 300072;2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術研究中心，天津農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗，天津 300384)

不同貯藏方式對磨盤柿貯藏品質和生理的影響

張 鵬1，2，李江闊2，陳紹慧2，張 平2，周志江1，*

（1.天津大學化工學院，天津 300072;2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術研究中心，天津農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗，天津 300384)

為了探討磨盤柿最佳的貯藏方式，研究了不同貯藏方式對柿果品質、生理變化和褐變底物及相關酶的影響。結果表明：冰溫貯藏能較好地抑制磨盤柿的采后衰老，具體表現(xiàn)在延緩了果實硬度下降，維持較高的維生素C、可溶性固形物和可滴定酸含量;抑制呼吸強度的增加、推遲乙烯高峰出現(xiàn)的時間;抑制貯藏后期丙二醛和膜相對電導率的增加、總酚含量的下降和PPO活性的增加，保持較高的SOD活性，有效控制果實褐變的發(fā)生等方面。與普通冷藏相比，冰溫貯藏可將磨盤柿貯藏期延長45d以上。

磨盤柿，冰溫貯藏，減壓貯藏，衰老褐變

磨盤柿（Diospyros kaki L.f.cv.Mopan)是我國北方的主栽品種，是天津及周邊地區(qū)主要經(jīng)濟型特色水果，其特點是果大汁多，鮮食，品質極優(yōu)，無裂果、褐斑，抗寒抗旱性強。磨盤柿成熟期集中，采后果實大量積壓，價格偏低，影響了果農(nóng)的種植積極性，不利于鮮銷柿果的推廣。近年來，人們將采后磨盤柿進行低溫貯藏來延長貯藏期，減少上市銷售壓力，提高果實的商品價值。但磨盤柿低溫貯藏時容易產(chǎn)生褐心，貯藏期較短，嚴重影響果農(nóng)的利益。尋找一種有效延長貯藏期并控制果實褐變發(fā)生的貯藏方式極為重要。冷藏是現(xiàn)代化果品貯藏的主要形式，在我國主要的水果蔬菜生產(chǎn)區(qū)已有廣泛應用。隨著貯藏保鮮技術的不斷發(fā)展，又相繼提出了減壓貯藏和冰溫貯藏技術。減壓貯藏是氣調(diào)貯藏的一種形式，是在冷藏基礎上將密閉環(huán)境中的氣體壓力降低，以達到低氧狀態(tài)，使果蔬的生理活動受到限制，獲得與氣調(diào)貯藏相同的效果;同時可促使果蔬組織內(nèi)氣體成分向外擴散，排出乙烯及其它揮發(fā)性代謝產(chǎn)物，有利于抑制果蔬的后熟衰老[1-6]。冰溫技術是繼冷藏和氣調(diào)貯藏之后的第三代保鮮技術，可以抑制果蔬的新陳代謝、延長貯藏期，使果蔬色、香、味、口感和營養(yǎng)物質得到最大程度地保存甚至提高[7-10]。目前，國內(nèi)外已有減壓貯藏調(diào)控柿果生理品質方面的報道[11-13]，而冰溫貯藏在柿果貯藏保鮮上的應用鮮有報道。本文通過探討普通冷藏、減壓冷藏以及冰溫貯藏三種不同貯藏方式對磨盤柿貯藏品質、生理變化以及引起果實褐變底物和酶系變化的影響，尋找最佳的貯藏方式，為有效提高磨盤柿貯藏商品性、開發(fā)新型貯藏保鮮技術提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

磨盤柿 于2009年10月7日采自天津薊縣盤山，采收時挑選成熟度（約為八成熟)一致、無病蟲害和機械損傷的果實，采收當天將果實運回實驗室;酚酞、氫氧化鈉、乙醇、三氯乙酸、草酸、硫酸、偏磷酸、醋酸、硫代巴比妥酸、鄰苯二酚、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、核黃素、甲硫氨酸、氮藍四唑、EDTA-Na2、Na2CO3、甲醇、FoLin-CiocaLteu試劑、聚乙烯吡咯烷酮 以上試劑均為分析純。

TA.XT.Plus型物性儀 英國SMS公司;CheckPoint型O2/CO2氣體測定儀 丹麥丹圣公司;PAL-1型數(shù)字手持折光儀 日本Atago公司;DDS-11A型電導率儀上海雷磁公司;2010型氣相色譜儀 日本島津公司;Genesys 5型可見-紫外分光光度計 美國Thermo公司;D-37520型高速冷凍離心機 德國Heraeus公司;BP211D型十萬分之一天平 德國塞多利斯公司。

1.2 實驗方法

普通冷藏：將果實裝入0.02mm厚度的微孔袋中在普通冷庫（0±0.5)℃預冷24h后扎口存放，記作LK。減壓冷藏：將果實在普通冷庫（0±0.5)℃預冷24h后，裝入減壓罐中存放，壓力值為0.06MPa，記作JYK。冰溫貯藏：將果實裝入0.02mm厚度的微孔袋中在冰溫庫預冷24h后扎口存放，環(huán)境溫度為-0.5～-0.2℃，相對濕度為80%～90%，記作BWK。上述每個處理設3次重復，每次重復用果36個，分別于15、30、45、60、75d測定各項指標，感官調(diào)查持續(xù)至120d。

1.3 測定方法

1.3.1 硬度、可溶性固形物（TSS)、可滴定酸（TA)、維生素C測定 硬度采用物性儀測定，測試深度為10mm，P/2柱頭（?2mm)，測試速度為2.0mm/s，每次取6個果在胴部去皮測定，單果重復4次取最大值，最后取其平均值?？扇苄怨绦挝锊捎肞AL-1數(shù)字手持折光儀測定?？傻味ㄋ釁⒖迹℅B/T12456—90)。維生素C采用鉬藍比色法測定[14]。

1.3.2 呼吸強度、乙烯生成量測定 每次將6個果實置于真空干燥器內(nèi)，密閉4h后用O2/CO2測定儀測定容器內(nèi)CO2濃度，并計算呼吸強度，單位為CO2mg·kg-1·h-1。再以注射器抽取罐內(nèi)氣體約20mL，用島津2010氣相色譜儀程序升溫法測定乙烯含量，采用面積外標法計算，標樣的體積分數(shù)為50μL·L-1。

1.3.3 丙二醛（MDA)、膜相對電導率測定 丙二醛采用硫代巴比妥酸比色法測定[15]。膜相對電導率用DDS-307A型電導儀測定，用擦皮器在3個果實赤道線上取均勻一致的果皮12片，并用1cm直徑的打孔器切取大小一致的薄片12個，用蒸餾水沖洗2次后置小燒杯中，加30mL蒸餾水，立即測其電導率P0，放置20min后測其電導率P1，然后煮沸10min以殺死植物組織，冷卻至室溫加水至原始刻度并在室溫下平衡10min，測其電導率P2，重復3次，取其平均值。

1.3.4 總酚、多酚氧化酶（PPO)、超氧化物歧化酶（SOD)測定 將4個柿果對角線取樣，然后去皮后切成小塊用液氮凍樣，置于70℃冰箱內(nèi)保存?？偡硬捎肍olin-Ciocalteu比色法測定[16]。PPO采用兒茶酚比色法測定[15]。SOD采用氮藍四唑比色法測定[17]。

1.3.5 感官調(diào)查指標 腐爛率（%)=腐爛果數(shù)/調(diào)查果數(shù)×100。黑斑病共分4級，0級為不發(fā)病;1級為果實表面有1～5個斑點;2級為果實表面有6～10個斑點;3級為果實表面有10個以上斑點。果心、果皮褐變分級標準參見表1。

表1 果心、果皮褐變的分級標準Table 1 The grading standard of core and peel browning indexes

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均采用Excel繪圖，DPS v3.01軟件進行統(tǒng)計分析，檢驗差異顯著性，即p＞0.05為差異不顯著，p＜0.05為顯著性差異，p＜0.01為極顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 貯藏方式對果實硬度及營養(yǎng)品質的影響

2.1.1 貯藏方式對果實硬度的影響 由圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，各貯藏方式的果實硬度呈下降的趨勢，在貯藏前30d果實硬度下降較為緩慢，30d后普通冷藏果實的硬度急劇下降，減壓貯藏在45d后果實硬度下降較快，而冰溫貯藏果實硬度一直呈緩慢下降的趨勢。貯藏45d時，減壓冷藏和冰溫貯藏果實硬度分別為16.45、17.52kg·cm-2，極顯著高于普通冷藏（11.03kg·cm-2)，但兩者差異不顯著（p＞0.05);隨著貯藏時間的延長各貯藏方式的果實硬度差異越加明顯，貯藏75d時，冰溫貯藏果實硬度顯著高于減壓冷藏，說明減壓冷藏和冰溫貯藏能夠有效抑制果實硬度的下降，其中冰溫貯藏在貯藏后期抑制效果更為明顯。

圖1 不同貯藏方式對磨盤柿果肉硬度的影響Fig.1 Effect of different storage methods on flesh firmness of Mopan persimmon

2.1.2 貯藏方式對果實可溶性固形物的影響 由圖2可以看出，在整個貯藏期間各貯藏方式果實TSS含量在貯藏前30d呈下降趨勢，差異不明顯;在貯藏30d后，普通冷藏和減壓冷藏果實TSS含量繼續(xù)下降，但下降趨于平緩并略有回升，兩者差異不顯著;而冰溫貯藏果實TSS含量則小幅度上升在貯藏60d后趨于平緩。在貯藏結束75d時，冰溫貯藏果實TSS含量為16.61%，明顯高于普通冷藏（13.87%)和減壓貯藏（13.42%)，達到顯著性差異水平（p＜0.05)，說明冰溫貯藏果實在貯藏中后期可以保持較高的TSS含量。

圖2 不同貯藏方式對磨盤柿果肉可溶性固形物含量的影響Fig.2 Effect of different storage methods on flesh soluble total soluble solids content of Mopan persimmon

2.1.3 貯藏方式對果實可滴定酸的影響 由圖3可以看出，在整個貯藏期間各貯藏方式的果實TA含量均呈整體下降的趨勢，但變化規(guī)律不明顯。貯藏45d時，減壓冷藏和冰溫貯藏果實TA含量顯著高于普通冷藏，說明減壓冷藏和冰溫貯藏可以延緩果實TA含量的下降;貯藏期間冰溫貯藏果實TA含量均高于同期其它處理，說明冰溫貯藏保持了相對較高的TA含量，保持了果實原有的風味。

圖3 不同貯藏方式對磨盤柿果肉可滴定酸含量的影響Fig.3 Effect of different storage methods on flesh titratable acidity content of Mopan persimmon

圖4 不同貯藏方式對磨盤柿果肉維生素C含量的影響Fig.4 Effect of different storage methods on flesh VCcontent of Mopan persimmon

2.1.4 貯藏方式對果實維生素C的影響 由圖4可以看出，各貯藏方式VC含量在貯藏15d時略有上升，此后呈下降趨勢，但冰溫貯藏果實VC含量貯藏45d后又略有回升，貯藏60、75d時極顯著高于其它處理，說明冰溫貯藏可以有效抑制貯藏后期VC含量的下降。

2.2 貯藏方式對果實呼吸強度和乙烯生成量的影響

由圖5可以看出，普通冷藏和冰溫貯藏果實在貯藏期間出現(xiàn)了兩個呼吸高峰，分別出現(xiàn)在30、60d，普通冷藏的峰值分別比冰溫貯藏高1.26和1.07倍，說明冰溫貯藏可以有效抑制果實呼吸強度;而減壓冷藏只在貯藏45d時出現(xiàn)了一個呼吸高峰，說明減壓冷藏延緩了果實呼吸高峰的來臨。

圖5 不同貯藏方式對磨盤柿果實呼吸強度的影響Fig.5 Effect of different storage methods on fruit respiration intensity of Mopan persimmon

由圖6可以看出，在貯藏期間普通冷藏果實出現(xiàn)了兩個乙烯高峰分別在貯藏30、60d，其余兩個貯藏方式出現(xiàn)了一個乙烯高峰，其中冰溫貯藏果實在貯藏45d時出現(xiàn)，而減壓冷藏果實乙烯高峰則出現(xiàn)在貯藏60d，比普通冷藏推遲了30d，且在整個貯藏期間的乙烯生成量均低于同期其它兩種貯藏方式，說明減壓冷藏可以延緩乙烯生成量的增加，普通冷藏和冰溫貯藏的果實乙烯生成量差異不明顯。

圖6 不同貯藏方式對磨盤柿果實乙烯生成量的影響Fig.6 Effect of different storage methods on fruit ethylene production of Mopan persimmon

2.3 貯藏方式對果實丙二醛和膜相對電導率的影響

由圖7、圖8可以看出，在整個貯藏期間各貯藏方式果實的MDA含量和膜相對電導率均呈逐漸上升的趨勢，在貯藏前30d上升較緩慢，不同貯藏方式間的差異不明顯;隨著貯藏時間的延長，MDA含量和膜相對電導率上升幅度增大，且不同貯藏方式間的差異越加明顯，其中普通冷藏果實的MDA含量和膜相對電導率上升最快，其次為減壓冷藏，而冰溫貯藏最為緩慢。貯藏75d時，冰溫貯藏果實MDA含量和膜相對電導率分別為9.76μmol·g-1和10.16%明顯低于其它兩個貯藏方式且差異水平極顯著（p＜0.01)，而減壓貯藏果實MDA含量低于普通冷藏果實但差異不顯著（p＞0.05)，膜相對電導率顯著低于普通冷藏果實（p＜0.05)。結果說明冰溫貯藏和減壓冷藏可以延緩貯藏后期果實MDA含量和膜相對電導率的增加，減少細胞膜脂氧化程度的增加，保證了細胞膜的完整程度和穩(wěn)定性，從而可以有效延緩果實衰老進程，冰溫貯藏作用效果更為明顯。

圖7 不同貯藏方式對磨盤柿果肉丙二醛含量的影響Fig.7 Effect of different storage methods on flesh MDA content of Mopan persimmon

圖8 不同貯藏方式對磨盤柿果皮膜相對電導率的影響Fig.8 Effect of different storage methods on peel membrance conductance of Mopan persimmon

2.4 貯藏方式對果實總酚含量、PPO和SOD活性的影響

由圖9可以看出，隨著貯藏時間的延長，各貯藏方式果實總酚含量而逐漸下降，貯藏前30d差異不明顯，貯藏30d后普通冷藏果實總酚含量下降最為迅速，其次為減壓冷藏，冰溫貯藏最為緩慢。貯藏75d時，冰溫貯藏果實總酚含量極顯著高于其它處理（p＜0.01)，而減壓冷藏果實總酚含量則顯著高于普通冷藏（p＜0.05)，說明冰溫貯藏能夠有效控制貯藏后期果實總酚含量的降低，減壓冷藏抑制效果次之。

圖9 不同貯藏方式對磨盤柿果肉總酚含量的影響Fig.9 Effect of different storage methods on total phenol content of Mopan persimmon

由圖10可以看出，在整個貯藏期間各貯藏方式果實PPO活性總體呈下降趨勢，但普通冷藏和減壓冷藏果實的PPO活性在貯藏45和60d后有所回升;而冰溫貯藏果實PPO活性一直處于較低的水平，貯藏75d時果實PPO活性大小次序為普通冷藏、減壓貯藏和冰溫貯藏，處理間差異不顯著（p＞0.05)。說明減壓冷藏可以延緩貯藏后期果實PPO活性的增加，相比而言，冰溫貯藏延緩貯藏后期果實PPO活性效果更為明顯。

圖10 不同貯藏方式對磨盤柿果肉PPO活性的影響Fig.10 Effect of different storage methods on flesh PPO activity of Mopan persimmon

由圖11可以看出，在整個貯藏期間各貯藏方式果實SOD活性總體呈下降趨勢，普通冷藏和減壓冷藏果實SOD活性貯藏前期迅速下降，在貯藏45d后開始減緩，在60d后略有所回升，在貯藏后期減壓冷藏果實SOD活性高于普通冷藏，說明減壓冷藏抑制果實SOD活性的降低;冰溫貯藏也在貯藏45d后果實SOD活性下降幅度趨于平緩，且整個貯期冰溫貯藏果實SOD活性均高于其它處理，說明冰溫貯藏可以有效延緩果實SOD活性的下降，利于清除超氧陰離子（O2-·)，減少自由基的積累。

圖11 不同貯藏方式對磨盤柿果肉SOD活性的影響Fig.11 Effect of different storage methods on flesh SOD activity of Mopan persimmon

2.5 貯藏方式對果實感官品質的影響

褐變是柿果實貯藏過程中容易出現(xiàn)的一種生理病害，果實發(fā)生褐變時，首先表現(xiàn)在果心局部變褐，然后逐步發(fā)展，使整個果心、果肉都變褐，并常常伴有黑褐斑和果皮褐變的出現(xiàn)，這是柿果貯藏過程較為棘手的問題。由表2可以看出，隨著貯藏時間的延長，普通冷藏果實在貯藏45d時，表現(xiàn)了輕微的果心褐變和黑斑病病害，隨著貯期延長，果實的病害程度也逐漸增加，貯藏60d時，果皮也出現(xiàn)褐變，貯藏后期柿果出現(xiàn)了嚴重的腐爛現(xiàn)象。減壓冷藏果實在貯藏45d出現(xiàn)了輕微黑斑病，此時果實未出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，在貯藏75d時果心出現(xiàn)了褐變現(xiàn)象，隨著貯期延長，果實進入衰老階段，貯藏90d時果皮也發(fā)生了褐變并伴有果實腐爛的出現(xiàn)，貯藏后期病害更加嚴重。冰溫貯藏在整個貯藏過程中均未出現(xiàn)果實腐爛和果皮褐變，僅在貯藏后期果實出現(xiàn)了輕微的黑斑病害，說明冰溫貯藏能夠有效地延緩果實病害的出現(xiàn)，較好地抑制果實褐變的發(fā)生，其次是減壓貯藏。因此，從感官品質調(diào)查來看，普通冷藏處理的磨盤柿貯藏期為30d，減壓冷藏處理的貯藏期為45～60d，冰溫貯藏處理的貯藏期為75～90d。

表2 磨盤柿感官品質的調(diào)查結果（%)Table 2 The organoleptic quality survey result of Mopan persimmon fruit（%)

3 討論與結論

生物體液細胞中溶解了糖、有機酸、鹽類、多糖、氨基酸、肽類和可溶性蛋白等許多成分，因而細胞液不同于純水，冰點一般在-0.5～-3.5℃之間，這是冰溫貯藏的基礎。果蔬在0℃與凍結點之間的狹小溫度帶內(nèi)仍能保持細胞活性，降低果蔬采后的呼吸強度，提高果蔬品質，減少果蔬營養(yǎng)成分流失，有效抑制有害微生物的活動，延長其保鮮期。從本文對磨盤柿保鮮研究結果來看，冰溫貯藏在貯藏期內(nèi)處于生理的休眠狀態(tài)，有效減緩了果實硬度的下降，具有極佳的保脆作用，同樣保留了果實自身的營養(yǎng)成分如VC、可溶性固形物、可滴定酸的流失。從果實感官調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，冰溫貯藏果實在貯藏120d內(nèi)均未出現(xiàn)果皮褐變和果實腐爛，在貯藏后期有輕微黑斑病的發(fā)生，冰溫貯藏有效地抑制了貯藏后期果實生理病變的發(fā)生。與普通冷藏相比，冰溫貯藏可將磨盤柿貯藏期延長45d以上，是較為有效的貯藏方式。

細胞膜結構的破壞程度與柿果褐變密切相關。由于衰老所致，果實相對膜透性增加導致了膜結構的破壞，使區(qū)域化分布的酚類物質與酶接觸而產(chǎn)生了褐變。從本文的研究結果看，在普通冷藏下采后磨盤柿果實活性氧清除酶SOD的活性下降，和膜脂過氧化產(chǎn)物MDA含量和膜相對電導率的提高相關，果實走向衰老;隨著貯藏時間的延長，膜脂過氧化程度的增加，果實產(chǎn)生的自由基發(fā)生了積累，果實活性氧消除酶SOD能夠消除O2-·和H2O2的積累，減輕對細胞膜的毒害;隨著果實衰老程度的加深，果實內(nèi)活性氧不斷積累和清除能力逐漸下降，膜脂過氧化作用加重，使PPO與酚類物質在細胞中的區(qū)域化分布結構被破壞，貯藏后期果實PPO活性升高，總酚含量的下降，發(fā)生酶促反應而加劇果實褐變。本文研究表明，冰溫貯藏有效地抑制了貯藏后期果實的MDA含量、膜相對電導率的增加，維持了細胞膜的完整性;提高了貯藏后期果實SOD活性，保持細胞內(nèi)有較高的活性氧清除能力，減少活性氧積累，減輕膜脂過氧化作用，同時有效延緩了貯藏后期PPO活性的增加和總酚含量的降低，說明冰溫貯藏正是通過保護果實膜的完整從而使褐變底物與酶區(qū)域化隔斷達到預防果實褐變發(fā)生的目的，因此可以認為果實褐變可能是細胞活性氧代謝失調(diào)、膜脂過氧化作用急劇、PPO與酚類物質接觸使酚類物質氧化的結果。

綜上所述，減壓冷藏延緩了果實營養(yǎng)成分的損失，減緩了果實衰老與褐變進程，貯藏壽命延長15～30d。冰溫貯藏延緩了果實硬度下降，維持較高的維生素C、可溶性固形物和可滴定酸含量;抑制呼吸強度的增加、推遲乙烯高峰出現(xiàn)的時間;抑制貯藏后期丙二醛和膜相對電導率的增加、總酚含量的下降和PPO活性的增加，保持較高的SOD活性，有效控制果實褐變的發(fā)生等方面，使果實一直處于采摘后高品質狀態(tài)，極大地保留果實原有的營養(yǎng)成分，有效地控制貯藏后期果實的生理代謝，保持了細胞膜的完整性，抑制了果實的衰老褐變，貯藏壽命延長45d以上。

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Effect of different storage methods on storage quality and physiology of Mopan persimmon

ZHANG Peng1，2，LI Jiang-kuo2，CHEN Shao-hui2，ZHANG Ping2，ZHOU Zhi-jiang1，*
（1.School of Chemical Engineering and Technology of Tianjin University，Tianjin 300072，China;2.National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products，Tianjin Key Laboratory of Post-harvest Physiology and Storage of Agricultural Products，Tianjin 300384，China)

In order to explore optimal storage method of Mopan persimmon，effect of different storage methods on persimmon fruit storage quality，physiology，browning substance and enzyme was studied.Results showed that controlled freezing point storage controlled the decrease of fruit firmness，kept higher VC，total soluble solids and titratable acidity，maintained original nutrition constituent，restrained the rise of fruit respiration intensity，postponed the emerging time of ethylene peak，controlled the increase of fruit MDA and membrance relative conductance，the decline of total phenol and the rise of PPO activity during later storage，maintained higher SOD activity，effectively delayed the occurrence of fruit browning.Controlled freezing point storage could extend fresh-keeping period of Mopan persimmon above 45d compared with common cold storage.

Mopan persimmon;controlled freezing point storage;hypobaric storage;browning

TS255.3

A

1002-0306（2012)14-0339-06

2011－11－02 *通訊聯(lián)系人

張鵬（1981-)，女，博士后，助理研究員，主要從事果蔬采后保鮮及無損預測研究。

國家科技支撐項目（2012BAD38B01);天津市農(nóng)業(yè)科技成果轉化與推廣項目（201002020);天津市自然科學基金項目（11JCYBJC08500)。