HACCP體系在冷熏調(diào)理貽貝肉生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

李海波，趙長(zhǎng)江，段品芹，程國(guó)芳，袁恒耀

（1.浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316021；2.舟山佳和佳煙熏食品有限公司，浙江舟山 316015；3.舟山市海洋與漁業(yè)局，浙江舟山 316000）

貽貝作為一種海水貝類，不僅美味可口，風(fēng)味誘人，富含營(yíng)養(yǎng)，而且具有食療功效。據(jù)《本草綱目》記載，貽貝肉能治“虛勞傷憊，精血衰少，吐血久痢，腸鳴腰痛”，是中醫(yī)柔肝補(bǔ)腎的食療名菜。

近些年來(lái)，貽貝已成為浙江省舟山市最主要的海水養(yǎng)殖產(chǎn)品，其產(chǎn)量占全市海水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的大約2/3。其中，舟山市嵊泗縣貽貝養(yǎng)殖區(qū)是省級(jí)萬(wàn)畝貽貝產(chǎn)業(yè)化示范園區(qū)，其貽貝出口量占全國(guó)總量的60%以上。目前，貽貝除了鮮銷，其主要加工產(chǎn)品為顆粒、半殼、全殼等凍煮貽貝系列產(chǎn)品及半干與全干原味、調(diào)味貝肉制品等。為了豐富貽貝加工產(chǎn)品種類，更好地以加工帶動(dòng)貽貝養(yǎng)殖，我們開(kāi)發(fā)了歐美風(fēng)味的冷熏調(diào)理貽貝肉產(chǎn)品。同時(shí)，為了確保該產(chǎn)品的食用安全，解決長(zhǎng)期以來(lái)倍受關(guān)注和困擾的貝類及煙熏食品的食用安全性問(wèn)題。應(yīng)用了美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）等國(guó)際權(quán)威組織一致認(rèn)可的，保障食品安全最有效的管理體系——HACCP[1]，參照國(guó)際食品法典委員會(huì)推薦的實(shí)施HACCP的原則和程序[2]，對(duì)HACCP在冷熏調(diào)理貽貝肉實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了研究實(shí)踐，以最大程度地降低生產(chǎn)中的危害因素，保證產(chǎn)品的食用安全。

1 冷熏調(diào)理貽貝肉產(chǎn)品描述

1.1 產(chǎn)品名稱

凍的，去殼的，調(diào)味的，冷熏貽貝肉。

1.2 原料與輔料

原料：海水放養(yǎng)之貽貝肉。

輔料：食鹽。

1.3 包裝及包裝類型

包裝：塑料袋。所使用的包裝材料須有衛(wèi)生部門提供的證明文件。包裝類型：塑料袋真空密封。

1.4 標(biāo)簽

生產(chǎn)批號(hào)，產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，貯存溫度，重量，生產(chǎn)工廠。也可根據(jù)顧客的特殊要求打印標(biāo)簽。

1.5 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：小于100 000 CFU/g。

大腸菌群：小于10 MPN/g。

沙門氏菌：不得檢出。

副溶血性弧菌：不得檢出。

金黃色葡萄球菌：不得檢出。

霍亂弧菌：不得檢出。

1.6 理化指標(biāo)

貝類毒素：不得檢出。

1.7 貯存與保質(zhì)期

-18℃或以下溫度凍藏，冷凍保存1年。

1.8 消費(fèi)者/用途

公眾消費(fèi)/即食或其他工廠加工。

2 冷熏調(diào)理貽貝肉生產(chǎn)工藝流程

3 冷熏調(diào)理貽貝肉的危害分析

應(yīng)用HACCP原理，從冷熏調(diào)理貽貝肉生產(chǎn)工藝流程著手，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)中潛在的生物性、化學(xué)性、物理性危害及危害的顯著程度進(jìn)行細(xì)致全面的分析和評(píng)估[3-5]。其中的生物性危害主要有致病菌生長(zhǎng)及致病菌污染等；化學(xué)性危害主要有貝類毒素、抗生素等藥物污染、化學(xué)物污染等；物理性危害則主要是金屬碎片遺留。

危害分析（HA）過(guò)程見(jiàn)表1。

表1 冷熏調(diào)理貽貝肉危害分析表Tab.1 Hazard analysis of smoked mussel

工序 識(shí)別本工序被引入，控制或增加的潛在危害潛在危害是否顯著 對(duì)第3欄的判斷提供證據(jù) 采取何種措施以阻止或減少這種危害是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)生物性危害擺盤(pán)化學(xué)性危害否 否GMP控制，產(chǎn)品中心溫度＜5℃、煙熏前累計(jì)加工時(shí)間＜4 h SSOP控制SSOP控制GMP控制物理性危害致病菌生長(zhǎng)致病菌污染加工人員手殘留抗生素等藥物污染無(wú)致病菌生長(zhǎng)煙熏生物性危害化學(xué)性危害物理性危害是 熏制過(guò)程溫度過(guò)高，肉毒梭菌可能會(huì)生長(zhǎng)控制煙熏的溫度低于27℃，時(shí)間為1 h無(wú)無(wú)是成熟生物性危害化學(xué)性危害物理性危害致病菌污染致病菌生長(zhǎng) 否 SSOP控制GMP控制無(wú)無(wú)生物性危害SSOP控制GMP控制稱重裝袋 化學(xué)性危害致病菌污染致病菌生長(zhǎng)加工人員手殘留抗生素等藥物污染否 否SSOP控制物理性危害 無(wú)真空包裝致病菌生長(zhǎng) 否 SSOP控制GMP控制化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)生物性危害 致病菌污染速凍生物性危害 致病菌污染 否 SSOP控制化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)出凍包裝生物性危害 致病菌污染 否 SSOP控制化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)金屬探測(cè)生物性危害 致病菌污染 否 SSOP控制化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 金屬碎片遺留 是 食用貽貝時(shí)遺留的金屬碎片會(huì)對(duì)人體造成傷害逐一金屬探測(cè)并剔除有金屬異物的產(chǎn)品生物性危害 致病菌污染 否 SSOP控制化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)調(diào)味料接收凍藏生物性危害 無(wú)化學(xué)性危害 有毒化學(xué)物質(zhì) 否 每次進(jìn)貨檢查合格證明和檢測(cè)報(bào)告物理性危害 無(wú)調(diào)味料儲(chǔ)藏化學(xué)性危害 無(wú)化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)煙熏木粒接收生物性危害 化學(xué)物污染 否 每次進(jìn)貨檢查合格證明和檢測(cè)報(bào)告化學(xué)性危害 無(wú)物理性危害 無(wú)

工序 識(shí)別本工序被引入，控制或增加的潛在危害潛在危害是否顯著 對(duì)第3欄的判斷提供證據(jù) 采取何種措施以阻止或減少這種危害是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)煙熏木粒儲(chǔ)存包裝材料接收儲(chǔ)存包裝材料領(lǐng)用生物性危害化學(xué)性危害物理性危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害無(wú)無(wú)無(wú)致病菌污染無(wú)無(wú)致病菌污染無(wú)無(wú)否否 否否SSOP控制SSOP控制

4 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

基于HACCP原理，關(guān)鍵控制點(diǎn)必須能被有效監(jiān)控，并可建立和規(guī)定關(guān)鍵限值（CL），進(jìn)而制定的監(jiān)控程序及糾偏措施可預(yù)防食品安全危害的發(fā)生[1]。

通過(guò)對(duì)冷熏調(diào)理貽貝肉生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)可能存在的危害因素的調(diào)查與分析，最終確定了3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料接受、煙熏、金屬探測(cè)[3-5]，見(jiàn)表1。

5 HACCP計(jì)劃表的制定

在對(duì)冷熏調(diào)理貽貝肉生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行了危害分析（HA），并確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)上，規(guī)定關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的關(guān)鍵限值，制定和建立對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、糾偏措施等，完成冷熏調(diào)理貽貝肉HACCP計(jì)劃表的制定，見(jiàn)表2。

表2 冷熏調(diào)理貽貝肉HACCP計(jì)劃表Tab.2 HACCP plan of smoked mussel

實(shí)際生產(chǎn)中，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控須按照HACCP計(jì)劃表中的監(jiān)控要求嚴(yán)格執(zhí)行，并在監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差時(shí)，及時(shí)采取糾偏措施。

6 監(jiān)控記錄保持程序的建立

在冷熏調(diào)理貽貝肉生產(chǎn)過(guò)程，建立和保持相應(yīng)的監(jiān)控記錄，是確保HACCP計(jì)劃有效執(zhí)行的重要基礎(chǔ)。所有監(jiān)控記錄必須有相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字[6-7]。同時(shí)，應(yīng)定期（一般為每月）將這些記錄予以整理歸檔保存，建立監(jiān)控記錄臺(tái)賬。

7 HACCP計(jì)劃驗(yàn)證

在完整、有效記錄的基礎(chǔ)上，由生產(chǎn)副總經(jīng)理、生產(chǎn)廠長(zhǎng)、品管人員、生產(chǎn)人員、貿(mào)易人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、設(shè)備管理人員等HACCP小組成員，通過(guò)審核相關(guān)記錄及有針對(duì)性的采樣檢測(cè)，驗(yàn)證HACCP體系運(yùn)行和有關(guān)結(jié)果是否符合計(jì)劃的安排，以及這些安排是否有效地實(shí)施并能達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)[8]。

驗(yàn)證的內(nèi)容包括：（1）確認(rèn)：檢查HACCP計(jì)劃的所有文件是否被簽名確認(rèn)，是否包括HACCP計(jì)劃因素及效率的確認(rèn)，確認(rèn)控制中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證。分析關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄、分析偏差事件和糾偏行動(dòng)、必要時(shí)修改標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵限值。（3）HACCP體系的驗(yàn)證。檢查驗(yàn)證頻率、評(píng)價(jià)HACCP體系及其記錄、評(píng)價(jià)偏差及生產(chǎn)布局、包括隨機(jī)的取樣分析。（4）分析關(guān)于產(chǎn)品安全方面的客戶投訴。

8 結(jié)論

（1）將HACCP應(yīng)用于冷熏調(diào)理貽貝肉生產(chǎn)，通過(guò)對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)潛在的生物性、化學(xué)性、物理性危害及其顯著程度進(jìn)行分析和評(píng)估。結(jié)果表明，原料接受、煙熏、金屬探測(cè)是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（2）HACCP的實(shí)施，可有效保證冷熏調(diào)理貽貝肉的食用安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)管理水平。出口美國(guó)和歐盟的該產(chǎn)品能達(dá)到美國(guó)FDA法規(guī)（21CFR第123部分）、BRC全球食品標(biāo)準(zhǔn)和歐盟有關(guān)指令的要求。

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