荷葉淡竹葉功能性含乳飲料的工藝研究

邵 虎，顧立眾，惠更平，顧瑞霞

（1.江蘇食品職業(yè)技術學院，江蘇淮安 223003；2.江蘇省食品加工工程技術研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003；3.揚州大學，江蘇省乳品生物技術與安全控制重點實驗室，江蘇揚州225127）

荷葉淡竹葉功能性含乳飲料的工藝研究

邵 虎1，2，顧立眾1，2，惠更平1，2，顧瑞霞3

（1.江蘇食品職業(yè)技術學院，江蘇淮安 223003；2.江蘇省食品加工工程技術研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003；3.揚州大學，江蘇省乳品生物技術與安全控制重點實驗室，江蘇揚州225127）

以鮮牛乳為主要原料，適量添加荷葉和淡竹葉浸提汁及其他輔料，研制出口感優(yōu)良、風味獨特、營養(yǎng)豐富、質量穩(wěn)定的新型含乳飲料，探討了荷葉、淡竹葉的浸提工藝，并通過正交實驗得出了飲料的最佳配方。結果顯示，該飲料的最佳配方為：鮮牛乳35%、荷葉浸提汁30%、淡竹葉浸提汁15%、白砂糖10%、檸檬酸0.15%、復合穩(wěn)定劑0.15%。

荷葉，淡竹葉，浸提，含乳飲料，配方

Abstract：A tasty，special-flavoured，nutritional and quality-stable compounded health milk beverage was studied and prepared，using fresh milk as the main material with the addition of Lotus leaf and Lophatherum gracile Brongn juice and some other ingredients.The optimal extraction conditions for Lotus leaf and Lophatherum gracile Brongn were discussed，and the optimum prescription of the beverage were determined through orthogonal experiments.The prescription was as follows：fresh milk 35%，Lotus leaf juice 30%，Lophatherum gracile Brongn juice 15%，white granulated sugar 10%，citric acid 0.15%and composite stabilier 0.15%.

Key words：Lotus leaf；Lophatherum gracile Brongn；extraction；milk beverage；formula

荷葉，為睡蓮科植物蓮的葉，含有多種風味物質和豐富的荷葉堿成分。荷葉堿能促進脂肪的分解，同時具有利尿通便、通腸毒、降脂除油、清暑解熱等作用，能明顯降低血清中甘油三醇和膽固醇的含量，具有調節(jié)血脂的保健作用[1]。淡竹葉，是禾本科植物淡竹葉的莖葉，主產于浙江、江蘇、湖北、廣東等省。據《本草綱目》記載，淡竹葉味甘、淡，性寒，有清熱、除煩、利尿的功能。淡竹葉含有大量黃酮類、三萜類、蒽醌類等生理活性物質以及氨基酸類、糖類和微量元素等營養(yǎng)物質[2]，已被中華人民共和國衛(wèi)生部批準列入藥食兩用的天然植物。本研究根據荷葉、淡竹葉的營養(yǎng)成分和風味特點，研制出口感獨特，營養(yǎng)豐富的功能性含乳飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮荷葉 采自淮安市金湖縣萬畝荷花蕩；淡竹葉 產地江蘇宜興；新鮮牛乳 淮安快鹿牛奶有限公司；穩(wěn)定劑 上海昊岳實業(yè)有限公司；荷葉生物堿標準品 純度99%，成都曼斯特生物科技有限公司。

HH-6型數顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；pHS-25型pH計 上海精密科學儀器有限公司；UV759S紫外可見分光光度計 上海玉博生物科技有限公司；F-1000型植物粉碎機 黑龍江趙金機械制造廠；JM型膠體磨 上海愛思杰制泵有限公司；GYB3004型均質機 上海東華高壓均質機廠；Centrifuge-5804型臺式高速離心機 德國eppendorf公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 荷葉浸提液的制備 選擇葉片完整、大小一致，色澤綠、無斑點的新鮮荷葉，用流動水沖去其表面的泥沙雜質，瀝干水分，攤開萎凋2～3h后，將其切成長3cm、寬1cm的長條，然后采用100℃蒸汽、85℃熱水和200℃炒鍋分別對荷葉進行殺青實驗。再將殺青的荷葉攤晾3min，揉捻3min，散團，松團，然后繼續(xù)揉捻2min，控制揉捻總時間為5～6min。最后用85℃、25倍質量的熱水將揉捻后的荷葉進行浸提[3]，過濾除渣，備用。

1.2.2.2 淡竹葉浸提液的制備 選取色澤新鮮，完整無破損的野生淡竹葉，用日光或45～50℃的烘箱將淡竹葉的含水量控制在7%以下。然后再進行粉碎，過20目篩后，參考馬亞寧等[4]方法，采用兩段法對其有效成分進行熱水浸提。前段水溫為70℃，料水比為1∶20（g∶mL），時間為10min；后段水溫為85℃，料水比為1∶15（g∶mL），時間為20min。

1.2.2.3 護色 將已制備的荷葉和淡竹葉浸提液及時混合，充分攪拌，為保持其色澤清亮，用抗壞血酸、EDTA-2Na等進行護色處理。

1.2.2.4 調配 將經護色的混合料液加入鮮牛乳、穩(wěn)定劑液及砂糖液、檸檬酸等進行混合，充分攪拌。

1.2.2.5 預熱、均質 將調配好的物料預熱至60～65℃，然后采用兩級均質工藝，壓力分別為20MPa和5MPa。

1.2.2.6 殺菌、灌裝 以95℃殺菌15min，然后進行無菌灌裝并冷藏，溫度為2～6℃。

1.3 檢測方法

荷葉堿含量的測定：溴甲酚綠分光光度法[5]；細胞破損率的測定：方格染色計數法[6]；穩(wěn)定性測定：離心沉淀法[7]。

1.4 感官評價

對飲料氣味、色澤、口感等指標進行評定，權重分別為30%、30%、40%。

2 結果與分析

2.1 不同月份荷葉中荷葉堿含量的變化趨勢

圖1 不同月份荷葉中荷葉堿含量的變化趨勢Fig.1 Trends of nuciferine continent in different monthes Lotus leaf

由圖1可知，8月份的荷葉中荷葉堿含量最高，達258.3mg/100g，而8月份正是荷葉生長旺季，可滿足供料要求。

2.2 荷葉殺青方式的確定

如圖2所示，通過比較3種殺青方式后發(fā)現(xiàn)，以100℃蒸汽殺青60s后，荷葉色澤保持較好，且荷葉堿損失率較低，僅為2.9%，而以85℃熱水殺青75s和200℃炒鍋殺青150s雖然能夠較好維持荷葉的青綠色澤，但殺青后荷葉中荷葉堿的損失率卻分別高達8.7%和5.6%。綜合分析，宜采用蒸汽殺青的參數控制為溫度100℃、時間60s。

圖2 殺青方式和時間對荷葉堿損失率的影響Fig.2 Effect of fixation methods and time on the rate of loss of nuciferine

2.3 揉捻對荷葉細胞破損率的影響

揉捻對荷葉細胞破損率的影響如圖3所示。

圖3 揉捻對荷葉細胞破損率的影響Fig.3 Effect of rolling process on the breakage rate of Lotus leaf cell

由圖3可知，殺青的荷葉經揉捻后細胞破損率高達49.2%，而揉捻前僅為19.7%。揉捻可破壞荷葉組織和細胞結構，導致荷葉汁液滲出，揉捻后細胞破損率的提高會使葉片的內含物更易暴露，利于內含物滲入浸提液中，獲得較好的溶出效果[8]。

2.4 荷葉浸提工藝條件的確定

2.4.1 浸提時間的確定 由圖4可知，荷葉浸提液可溶性固形物含量隨著時間的延長而增大，但2h后其可溶性固形物的含量不再增加。因此浸提時間選擇為2h。

圖4 浸提時間對荷葉提取液可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effect of extraction time on soluble solids content of Lotus leaf extracts

2.4.2 浸提溫度的確定 由圖5可知，在一定范圍內，荷葉浸提液的可溶性固形物含量隨著浸提溫度的升高而增大。但85℃后隨著溫度的繼續(xù)升高，可溶性固形物的含量卻變化不大，因此，浸提溫度選擇85℃。

圖5 浸提溫度對荷葉提取液可溶性固形物含量的影響Fig.5 Effect of extraction temperature on soluble solids content of Lotus leaf extracts

2.5 浸提混合料液的護色處理

荷葉、淡竹葉中的葉綠素、生物堿等生物活性物質在處理過程中易氧化，不僅影響產品外觀，還使其營養(yǎng)價值降低。不同護色劑的使用效果見表1。

表1 護色劑對浸提混合液顏色的影響Table 1 Effect of color fixative on the extraction mixture of Lotus leaf

由表1可知，在使用抗壞血酸、抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉、EDTA-2Na等作為護色劑對浸提料液進行護色后，以抗壞血酸和EDTA-2Na組合效果最好，飲料顏色呈淡綠色，沉淀較少，風味明顯，無異味，達到了護色的目的。因此，宜采用0.2%抗壞血酸和0.2%EDTA-2Na作為本實驗的護色劑。

2.6 荷葉、淡竹葉功能性含乳飲料最佳配方設計

在單因素實驗的基礎上，對荷葉、淡竹葉功能性含乳飲料品質的主要影響因素：荷葉浸提液∶淡竹葉浸提液（%∶%）、鮮牛乳、白砂糖和檸檬酸進行四因素三水平正交實驗，以確定各成分的最佳配比，因素水平見表2，正交實驗結果見表3。

由表3結果表明，各因素對飲料感官的影響順序是：A＞C＞B＞D，其中混合料液的添加量影響最大，其次是鮮牛乳，總酸的影響最小。因此，荷葉、淡竹葉功能含乳飲料的最佳配方為A2C2B2D1，即荷葉浸提液30%、淡竹葉浸提液15%、鮮牛乳35%、白砂糖10%、檸檬酸0.15%。按此配方進行3次驗證實驗，感官評分平均值為87分，說明A2C2B2D1組合為最佳組合。

表2 因素水平Table 2 Factors and levels

表3 正交實驗結果Table 3 Results of orthogonal experiment

2.7 產品穩(wěn)定性研究

采用果膠、耐酸型羧甲基纖維素-鈉（CMC-Na）、黃原膠等單體膠復配來進行飲料穩(wěn)定性和感官實驗，結果見表4。

表4 不同穩(wěn)定劑對產品沉淀率和感官的影響Table 4 The effect of different stabilizers on the product precipitation rate and sensory quality

從表4可以看出，耐酸型CMC-Na與黃原膠以2∶1進行配比，且添加量為0.15%時，將給產品提供良好穩(wěn)定性和口感。

2.8 產品質量

2.8.1 感官指標 顏色呈現(xiàn)乳白色或淡黃褐色，均勻一致；具有荷葉和淡竹葉特有的淡雅芳香氣味，口感滑爽，無苦澀味和異味；無肉眼可見雜質，穩(wěn)定性好，無沉淀現(xiàn)象。

2.8.2 理化指標 可溶性固形物≥10%；總糖：10%；總酸：0.20%；重金屬符合GB/T 5009的要求。

2.8.3 微生物指標 細菌總數≤100cfu/mL；大腸菌群≤3cfu/100mL；致病菌未檢出。

3 結論

3.1 荷葉、淡竹葉浸提工藝條件為：選擇8月份荷葉，用100℃蒸汽殺青60s，經適度揉捻后，再用85℃ 25倍其質量的熱水進行浸提，時間為2h。

3.2 飲料的最佳配方為：30%荷葉浸提液、15%淡竹葉浸提液、35%鮮牛乳、10%白砂糖、0.15%檸檬酸。

3.3 使用0.10%CMC-Na和0.05%的黃原膠作為穩(wěn)定劑，保證了產品的穩(wěn)定性和良好口感。

3.4 荷葉和淡竹葉富含生理活性物質，來源廣泛，價格低廉，用其生產功能性飲料，可實現(xiàn)藥食植物資源的綜合利用，也為含乳飲料的開發(fā)提供參考。

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Study on technology of functional milk beverage made from Lotus leaf and Lophatherum gracile Brongn

SHAO Hu1，2，GU Li-zhong1，2，HUI Geng-ping1，2，GU Rui-xia3
（1.Jiangsu Food Science College，Huaian 223003，China；2.Jiangsu Food Processing Research and Development Center，Huaian 223003，China；3.Jiangsu Key Laboratories of Dairy Biological Technology and Safety Control，Yangzhou University，Yangzhou 225127，China）

TS275.4

B

1002-0306（2012）14-0276-04

2010－03－08

邵虎（1977-），男，講師，碩士，主要從事食品加工技術及工業(yè)微生物應用等方面教學和科研工作。

江蘇省食品加工工程技術研究開發(fā)中心平臺項目（蘇教財[2010]69號）；淮安市科技支撐（計劃）項目（HAG2010055）。