發(fā)展巴氏奶 引領(lǐng)消費潮流

文 / 本刊記者 聶迎利 馮艷秋

2012年8月18 日，由福建省奶業(yè)協(xié)會主辦，臺灣乳業(yè)協(xié)會協(xié)辦，中國奶業(yè)協(xié)會以及有關(guān)省（市、自治區(qū)）奶業(yè)協(xié)會支持的“2012 . 海峽兩岸巴氏鮮奶發(fā)展論壇”在福建省福州市舉行。福建省政協(xié)副主席、福建省工商聯(lián)主席李祖可，中國奶業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長谷繼承，福建省委宣傳部、省經(jīng)貿(mào)委、省農(nóng)業(yè)廳、福州市人民政府、南平市人民政府、省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、省工商局、省消費者權(quán)益保護委員會等領(lǐng)導出席了會議；臺灣乳業(yè)協(xié)會理事長施宗雄、輔導員黃龍宗、專員黃雅萍，中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任曾壽瀛、顧佳升，西部乳業(yè)協(xié)作會、廣州市奶業(yè)協(xié)會、西安市乳業(yè)協(xié)會、福建農(nóng)林大學等單位的領(lǐng)導和專家，新希望乳業(yè)、濟南佳寶、山東得益乳業(yè)、沈陽輝山乳業(yè)、南京衛(wèi)崗等近20 家乳品企業(yè)的代表，新聞媒體代表等參加了會議，并圍繞本屆論壇的主題“發(fā)展巴氏鮮奶，引領(lǐng)消費潮流”，就海峽兩岸巴氏奶的發(fā)展、政策導向、可以借鑒的經(jīng)驗、合作領(lǐng)域等展開了深入的研討和交流。其中，以下幾組數(shù)字引起了記者的關(guān)注。

135 ℃與1 800 倍

一看這兩個數(shù)字，便很容易想到這是關(guān)于巴氏奶和滅菌奶加工工藝和營養(yǎng)價值區(qū)別的。對于二者所采用的加工工藝的不同，在業(yè)內(nèi)已是共識，但是對于二者營養(yǎng)價值的區(qū)別，一直有所爭論，因此，與會專家針對這一問題進行了詳細論述。

谷繼承認為，用巴氏殺菌法加工牛奶既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化，最大程度地保留牛奶中的活性物質(zhì)。從口味和營養(yǎng)上來說，巴氏奶是乳制品中最完美、最豐富的。他還援引了中國奶業(yè)協(xié)會名譽會長劉成果對巴氏奶的評價：巴氏奶的優(yōu)勢在三個字，純、原、活?！凹儭笔侵讣兲烊?，沒有任何添加；“原”是指原汁原味，不經(jīng)過任何調(diào)制；“活”是指低溫處理，保持活性，最大限度保存牛奶有益的活性物質(zhì)，有利于增強免疫力。

西南民族大學教授、西部乳業(yè)協(xié)作會執(zhí)行副會長魏榮祿特意制作了圖表，將巴氏殺菌奶和滅菌奶的營養(yǎng)價值進行了比較。他指出，135 ℃的高溫可以使很多營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞。從乳清蛋白來看，前者幾乎沒有損失，后者達到91.0%；β乳球蛋白變性率前者僅0.43%，后者為94.2%；維生素C前者損失10%～25%，后者為60%。

施宗雄也指出，加熱影響最大的就是水溶性維生素和蛋白質(zhì)。在加熱過程中，約有10%的維生素B群和25%的維生素C流失；加熱程度越深，營養(yǎng)損失就越多。巴氏奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、維生素C、可溶性鈣比滅菌奶多很多。施宗雄還特別指出，試驗表明，巴氏奶中乳鐵蛋白含量是超高溫滅菌奶的1 800 倍?！叭殍F蛋白是提升免疫力的重要成分，把它破壞掉簡直是暴殄天物，”施宗雄說。

▲ 中國奶業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長谷繼承

▲ 臺灣乳業(yè)協(xié)會理事長施宗雄

▲ 福建省奶業(yè)協(xié)會會長王鈞澤

▲ 中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任曾壽瀛

98 %和20%

正因為巴氏奶所具有的營養(yǎng)優(yōu)勢，使巴氏奶備受各國消費者青睞。會上，多位專家列舉了巴氏奶在奶業(yè)發(fā)達國家奶類消費中所占的比重，如意大利為63.7%，瑞士為70.0%，西班牙為80.0%，法國為86.0%，比利時為98.0%，英國為98.2%，荷蘭為99.0%，日本、韓國、美國和新西蘭均超過了99%，新西蘭更是高達99.9%。

施宗雄在論壇上說，目前，臺灣自產(chǎn)的牛奶幾乎100%是以巴氏奶的形式消費的。雖然臺灣許多其它乳制品依靠進口，但因為一開始就制定了低溫巴氏奶的發(fā)展方向，這讓臺灣本土的奶業(yè)一直在穩(wěn)健之中成長。根據(jù)施宗雄提供的數(shù)據(jù)，2011年，臺灣巴氏奶銷量28.42 萬噸，滅菌奶僅為6 016 噸，兩者中巴氏奶占比達到98%，極少數(shù)的滅菌奶只是為解決冬季剩余乳而生產(chǎn)的。此外，臺灣調(diào)味乳、發(fā)酵乳，也占到了一定比例，如果將這部分也統(tǒng)計進去，滅菌奶的比例幾乎可以忽略不計。

我國大陸的情況與臺灣存在巨大反差。乳品專家、廣州市奶業(yè)協(xié)會理事長王丁棉提供的數(shù)據(jù)顯示，近兩三年大陸巴氏奶逐步獲得市場認可，銷量出現(xiàn)快速增長，但巴氏奶在液態(tài)奶中所占的比重依然只有20%左右。王丁棉介紹，2000年前，巴氏奶在大陸產(chǎn)品市場曾有過一段輝煌的歷史，但隨著滅菌奶的快速發(fā)展，巴氏奶逐漸失守。

西部乳業(yè)協(xié)作會秘書長王偉民也指出，其實，我國居民飲用巴氏奶的歷史很悠久，從20世紀30年代就開始了，最早是在上海。新中國成立后，全國的大中城市陸續(xù)開始生產(chǎn)和供應巴氏奶。直到20世紀80年代后期，我國大陸地區(qū)飲用的牛奶全部是巴氏奶，滅菌奶幾乎沒有。隨著超高溫滅菌技術(shù)引進大陸，滅菌奶開始在大陸市場嶄露頭角，并且造就了蒙牛和伊利兩大乳業(yè)巨頭，滅菌奶也開始在市場占據(jù)主導地位。一度滅菌奶和巴氏奶的供應比例變?yōu)?0∶20，巴氏奶處于下降的趨勢。為引導消費者走出誤區(qū)，消費習慣與國際接軌，讓消費者多飲巴氏奶，2007年12月，國家質(zhì)檢總局和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于加強液態(tài)奶標識標注管理的通知》，明確了“鮮牛奶”和“純牛奶”的概念；2010年10月，新的乳品安全國家標準出臺，強化了巴氏奶和滅菌奶在標識上的區(qū)分，此舉推動了巴氏奶向市民餐桌的回歸。

近年來，在一些城市乳品企業(yè)的大力宣傳下，巴氏奶又開始恢復生機，并且逐步得到消費者的認可，市場份額在逐年擴大。但從總體來看，巴氏奶的份額仍然明顯偏低。對于巴氏奶所占比重偏低這一問題，中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任顧佳升認為，這是由巴氏奶必需的技術(shù)條件決定的，主要包括：設(shè)計前冷鏈的技術(shù)基礎(chǔ)；乳房內(nèi)初始細菌的分布；生奶的自然抑菌性能；前冷鏈技術(shù)基礎(chǔ)的制約；收奶半徑；工廠規(guī)模和加工工藝技術(shù)等。對此，與會專家均表示贊同。

巴氏奶采用巴氏低溫殺菌工藝，在保證牛奶安全飲用的同時，最大限度地保留了牛奶的活性物質(zhì)和天然營養(yǎng)。其營養(yǎng)豐富，儲存期短，一般為7 天左右，且需要全程2～6 ℃的低溫冷藏環(huán)境，如果沒有從擠奶，到貯藏，再到運輸和銷售的全程冷鏈系統(tǒng)，就無法生產(chǎn)和銷售巴氏奶，同時也限制了巴氏奶的銷售半徑。而滅菌奶儲存期可達6～9 個月，且對運輸和銷售條件要求不嚴格，可以在常溫下運輸、儲藏，有利于擴大銷售半徑。從這點可以看出，冷鏈運輸是許多乳品企業(yè)生產(chǎn)巴氏奶的瓶頸，也使北奶南運成為不可能。許多乳品企業(yè)為了擴大市場份額，只能主攻滅菌奶，投入巨資進行廣告宣傳，推出各種概念牛奶。同時，巴氏奶對奶源的要求很嚴格，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24 小時內(nèi)完成，因此，生產(chǎn)巴氏奶的乳品企業(yè)必須有自己的奶源基地，實現(xiàn)規(guī)模養(yǎng)牛和機械擠奶，否則就無法生產(chǎn)巴氏奶。如原奶中重要衛(wèi)生指標之一是菌落總數(shù)，目前歐盟標準為10 萬CFU/mL以下，我國的國家標準是200萬CFU/mL，而事實上，如果菌落總數(shù)超過30 萬CFU/mL，就無法加工巴氏奶。收購散養(yǎng)戶（目前，大陸散養(yǎng)奶牛所占的比例在70%，百頭以上規(guī)模飼養(yǎng)只占28%）的奶源，其菌落總數(shù)有時連國標（200 萬CFU/mL）都很難達到，根本無法用于生產(chǎn)巴氏奶。因此，冷鏈運輸和奶源要求，成了制約大陸巴氏奶發(fā)展的瓶頸。

▲ 西部乳業(yè)協(xié)作會執(zhí)行副會長魏榮祿

▲ 中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任顧佳升

▲ 廣州市奶業(yè)協(xié)會理事長王丁棉

▲ 西安市乳業(yè)協(xié)會秘書長王偉民

140 億元和600 億元

雖然巴氏奶在我國液態(tài)奶消費中所占的比重并不高（20%左右），但巴氏奶近幾年來的快速發(fā)展引起了行業(yè)的密切關(guān)注。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，隨著消費者對巴氏奶的逐漸了解以及有關(guān)乳品企業(yè)加大奶源基地和冷鏈建設(shè)投入，我國巴氏奶每年以20%～30%的速度增長。福建市場提供的數(shù)據(jù)顯示，目前全省每天巴氏奶的銷售量約為150 噸，近幾年均實現(xiàn)了20%以上的增長。會上，王偉民還指出，在廣東、上海、江蘇、浙江、江西、重慶、遼寧等省市，巴氏奶供應已經(jīng)占據(jù)市場主要地位，出現(xiàn)了許多消費者耳熟能詳?shù)陌褪夏唐放啤?/p>

從大陸的整體情況來看，王偉民估計，目前巴氏奶市場銷售收入約為140 億元，市場空間仍然很大，只要堅持不懈地做下去，完全有可能在5 年內(nèi)將巴氏奶的市場做到600 億元，巴氏奶與滅菌奶的比例做到50∶50。

專家認為，發(fā)展巴氏奶不僅有利于消費者，也是破解乳品安全問題，實現(xiàn)乳業(yè)健康發(fā)展，提升整體乳業(yè)質(zhì)量水平的戰(zhàn)略考慮。它符合“利用當?shù)仫暳腺Y源，當?shù)仞B(yǎng)殖，就地加工，當?shù)叵M”的奶業(yè)發(fā)展規(guī)律。中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任曾壽瀛提出，規(guī)模養(yǎng)殖是保障我國奶業(yè)發(fā)展的重要因素，是保障乳品安全的基礎(chǔ)。生產(chǎn)巴氏奶的門檻很高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，乳品企業(yè)必須有自己的奶源基地，實現(xiàn)規(guī)模養(yǎng)殖和機械擠奶，否則就無法生產(chǎn)巴氏奶。“大家都認識到巴氏奶的營養(yǎng)價值上，選擇巴氏奶，就會倒逼乳品企業(yè)生產(chǎn)巴氏奶，根據(jù)巴氏奶的奶源要求自建規(guī)?；翀?，促進上游牧場建設(shè)，從源頭上控制好奶源質(zhì)量；根據(jù)生產(chǎn)工藝要求和冷鏈要求，完善生產(chǎn)工藝，改進設(shè)備，建設(shè)配送體系，從而實現(xiàn)乳品的安全和質(zhì)量保障。”曾壽瀛還認為，發(fā)展巴氏奶有助于促進奶業(yè)一體化的進程。因為養(yǎng)殖、加工、銷售三位一體的乳業(yè)公司，才是保障巴氏奶安全和質(zhì)量的基礎(chǔ)。

30 年和15 年

▲ 與會代表認真閱讀會議資料

雖然巴氏奶是國際消費趨勢，專家也為我們勾畫了一幅大陸巴氏奶未來發(fā)展的美好藍圖，但是實現(xiàn)這一愿景需要一個過程，而且是不容易的。論壇上，施宗雄介紹到，臺灣推廣巴氏奶走到今天這一步，用了30 年時間，經(jīng)歷了三個階段。這三個階段是根據(jù)臺灣的現(xiàn)實情況來劃分的。第一個階段比較困難，奶農(nóng)養(yǎng)牛數(shù)量都很少，在6 頭左右。因為數(shù)量小無法實現(xiàn)機械化的流程，擠奶、冷藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)都無法確保奶質(zhì)。在這個階段，從市場來看，主要是告訴消費者巴氏奶好在哪里，主要是通過行政力量進行推動。如從財政預算里撥出經(jīng)費，請大學教授在各種不同場合介紹巴氏奶。很多社會團體也會邀請專家去演講，讓不同層面的人了解巴氏奶對生活的重要性。同時，政府也會買電視時段，介紹巴氏奶對于老年人、兒童、青少年、孕婦、負擔重的工作者的好處。這個階段用了10 年。第二個階段是奶農(nóng)每家開始養(yǎng)60 頭奶牛，將牛奶放到全自動的密閉儲奶罐內(nèi)保存。但過了一段時間發(fā)現(xiàn)，儲奶罐需要很長時間才能制冷，這個過程無法保證原料奶的品質(zhì)。從市場角度看，這個階段主要是企業(yè)自己宣傳巴氏奶，打品牌。第三個階段，奶農(nóng)所養(yǎng)奶牛發(fā)展到上百頭，集約化程度提高，現(xiàn)代化設(shè)備的使用確保了原料奶的質(zhì)量，巴氏奶也得到了快速發(fā)展。從市場來看，主要是擴展巴氏奶的利用，滲透到市場各個角落。如推廣只用鮮奶的奶茶，讓鮮奶入菜，做鮮奶豆腐；以要求鮮奶含量不低于40%的形式，舉行飲料創(chuàng)意大賽，讓消費者喝到含有充分營養(yǎng)的巴氏奶飲料。僅是推廣巴氏奶奶茶，一天就能增加300 多噸巴氏奶消費。施宗雄認為，大陸巴氏奶的發(fā)展空間巨大，而且他對大陸推廣巴氏奶所需要的時間也很有自信。他認為，臺灣用了30 年時間，大陸需要的時間應該會更短，不需要那么漫長的時間了，能夠?qū)崿F(xiàn)跳躍式發(fā)展，可能不到15 年就可以實現(xiàn)。因為現(xiàn)在的消費者受教育程度、收入等，跟30 年前比好很多。比如，30 年前資訊發(fā)布的平臺很少，消費者接受教育較有限，對一些信息的接受就較慢?，F(xiàn)在有了更多傳播渠道，只要將巴氏奶和滅菌奶的營養(yǎng)價值說清楚，消費者就容易接受。

谷繼承對于大陸巴氏奶的發(fā)展前景也充滿了信心，他表示，發(fā)展巴氏奶的消費潮流沒問題，未來這種消費將會是主流，但是需要一個循序漸進的過程。這個過程與消費者的接受程度和選擇，以及巴氏奶的推廣有密切關(guān)系。他要求大陸要學習臺灣發(fā)展巴氏奶的“堅韌不拔”的精神。他說：“三十年，一代人的時間，人生有幾個三十年？所以，我用這四個字來形容是再恰當不過了。”

對于如何引導和發(fā)展巴氏奶，與會的領(lǐng)導和專家提出了各自的建議。谷繼承認為，從國家層面來說，要做好統(tǒng)籌規(guī)劃，合理布局乳品企業(yè)；從企業(yè)層面來說，要做好產(chǎn)品的定位和布局，依據(jù)消費需求和客觀條件，結(jié)合自身的優(yōu)勢，確定當前及未來產(chǎn)品的種類和比例，根據(jù)市場需求，協(xié)調(diào)發(fā)展巴氏奶和滅菌奶的發(fā)展，同時要加強奶源基地建設(shè)，加強工藝創(chuàng)新和配套設(shè)施建設(shè)，建立健全配套的冷鏈運輸和貯藏設(shè)施。臺灣乳品企業(yè)代表陳裕佳以自己的切身感受強調(diào)了巴氏奶銷售渠道的重要性。他表示：如何方便地買到巴氏奶，銷路、冷藏相當重要。在臺灣，島內(nèi)類似7-11的便利店就有1 萬家，再加上一些大賣場，超過12 000 家都可買到巴氏奶。你的工廠一天生產(chǎn)300 噸巴氏奶，我覺得并不難，但如何將這300 噸巴氏奶在一天之內(nèi)送到商超就比較難。王丁棉則認為，要加大對巴氏奶消費引導的宣傳力度，營造一個崇尚消費巴氏奶的良好市場氛圍；從低碳與環(huán)保的角度出發(fā)，國家應出臺有利于巴氏奶生產(chǎn)與消費的政策；抓好奶源生產(chǎn)與風味把握，用純天然的牛奶芳香來感召、征服更多的消費者；巴氏奶的包裝也應“返璞歸真”，回歸到使用玻璃瓶或瓷瓶的傳統(tǒng)包裝；小型牧場若要發(fā)展巴氏奶，可借鑒臺灣自辦觀光牧場的做法；在生鮮乳、巴氏奶的標準，產(chǎn)品加工工藝與受熱溫度，奶牛養(yǎng)殖方式與規(guī)模，養(yǎng)殖與管理理念，奶牛福利，奶源品質(zhì)要求等方面與國際接軌。另外，多位專家建議應進一步擴大和開啟學生飲用奶計劃巴氏奶市場，將巴氏奶加入到學生飲用奶的產(chǎn)品隊列中。

2011年12月31 日，國家發(fā)展改革委員會、工業(yè)和信息化部聯(lián)合發(fā)布了《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》?！兑?guī)劃》明確提出，大城市周邊產(chǎn)區(qū)、南方產(chǎn)區(qū)主要發(fā)展巴氏奶；華北產(chǎn)區(qū)重點發(fā)展巴氏奶；東北、內(nèi)蒙古產(chǎn)區(qū)和西北產(chǎn)區(qū)也要適度發(fā)展巴氏奶。這無疑為巴氏奶的發(fā)展注入了強心劑。期待奶業(yè)界同仁能夠共同努力，把好產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，努力為消費者提供一杯安全、新鮮、營養(yǎng)的巴氏奶，一起推動巴氏奶發(fā)展步入快車道。

▲ 主題對話會（左起分別為：主持人，臺灣乳企代表陳裕佳，臺灣乳業(yè)協(xié)會理事長施宗雄，中國奶業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長谷繼承，中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任曾壽瀛、顧佳升，西安市乳業(yè)協(xié)會秘書長王偉民）