殼聚糖涂膜對(duì)海南青棗保鮮效果的研究

王 卉，付中吉

(瓊州學(xué)院 理工學(xué)院，海南 三亞 572022)

海南青棗肉厚核細(xì)，可食率95%左右，外形美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮食肉質(zhì)脆嫩多汁，甜度高，口感佳，風(fēng)味獨(dú)特，除蘋果味外，還兼有梨子和大棗的味道，可以說是“一棗三味”.鮮棗富含維生素和礦物質(zhì)，具有凈化血液，幫助消化，養(yǎng)顏美容等保健作用.甲殼素又名幾丁質(zhì)，是類似于纖維素的生物聚合物，廣泛存在于蝦、蟹等外殼中，其含量?jī)H次于纖維素，為自然界第二大類有機(jī)物［1］.殼聚糖是甲殼素脫乙酰基的降解產(chǎn)物，殼聚糖易溶于弱的有機(jī)酸如乙酸中形成具有一定粘度的透明的溶液，將此溶液涂布在食品(水果、蔬菜、肉、蛋等)表面形成一層半透膜，該層膜具有選擇通透性、阻水性，對(duì)CO2，C2H4和O2有選擇性滲透作用，抑制呼吸代謝強(qiáng)度，對(duì)許多微生物有抑制作用，而且殼聚糖能降低貯存期間果實(shí)的脂氧化酶(LOX)的活力，抑制丙二醛(MDA)的產(chǎn)生，提高細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，防止細(xì)胞的脂膜過氧化及內(nèi)容物的滲漏，延長(zhǎng)了貯藏期［2］.

本論文以海南青棗為實(shí)驗(yàn)材料，研究果實(shí)經(jīng)過不同濃度殼聚糖溶液處理以后，在常溫儲(chǔ)存過程中的變化，根據(jù)相關(guān)指標(biāo)來比較不同濃度的殼聚糖的保鮮效果，為以后選擇保鮮劑的配制提供理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青棗采自?？诮?jīng)濟(jì)作物種植園，采摘完全成熟前.同時(shí)，用于實(shí)驗(yàn)的青棗大小均一，顏色和成熟度一致，無(wú)病蟲害并且沒有機(jī)械損傷.

殼聚糖(國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，脫乙酰度＞90.0%).

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 殼聚糖溶液處理青棗

稱取一定質(zhì)量的殼聚糖，緩慢加入到體積分?jǐn)?shù)為1 %的乙酸溶液中，并于55℃恒溫水浴中攪拌直至殼聚糖完全溶解為止，配制濃度為0.2 g/L、0.5 g/L、1 g/L、2 g/L、4 g/L 的殼聚糖溶液.

在托盤的底部分別均勻噴上已配好的殼聚糖溶液，對(duì)照組1 不做任何處理，對(duì)照組2 用1%乙酸處理.再將大小相當(dāng)?shù)那鄺椌鶆虻臄[在托盤上，每個(gè)托盤上放3 個(gè)青棗，再次噴上對(duì)應(yīng)濃度的溶液.在同一常溫環(huán)境下貯藏25 天.

1.2.2 感官果皮色澤和品質(zhì)測(cè)定

目測(cè)比色法測(cè)定，觀察青棗果皮顏色表觀情況.

1.2.3 失水率的測(cè)定

每隔5 天定時(shí)測(cè)量每組樣品的質(zhì)量，和貯藏前質(zhì)量對(duì)比，差值為失重質(zhì)量，計(jì)算失水率.計(jì)算公式:失水率(%)=(貯藏前質(zhì)量-貯藏后質(zhì)量)/貯藏前質(zhì)量.

1.2.4 可溶性固形物含量的測(cè)定

用手持折光儀測(cè)定［3］.

1.2.5 可滴定酸含量測(cè)定

用酸堿滴定法測(cè)定［4］，測(cè)量結(jié)果由公式計(jì)算:

可滴定酸度［mmol/100g(mL)］=250 ×C×V1×100/V0 ×m(V);

可滴定酸度(%)=250 ×C ×V1×k ×100/V0 ×m(V).式中:C-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液摩爾濃度;V1-滴定時(shí)所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL;V0-吸取滴定用的樣液體積，mL;m(V)-試樣質(zhì)量，g 或體積，mL;250--試樣浸提后定容體積，mL;k--換算為某種酸克數(shù)的系數(shù).

1.2.6 抗壞血酸含量測(cè)定

采用2，6-二氯酚靛酚測(cè)定法測(cè)定，計(jì)算公式:

維生素C(mg/100g 樣品)=［(V1-V2)×K×V］/(W×V3)×100，式中:V1--滴定樣品液所用染料體積(ml);V2-滴定空白所用染料體積(ml);V3-樣品測(cè)定時(shí)所用濾液體積(ml);V-樣品提取液的總體積;K-1 毫升染料能氧化維生素C 的量(mg);W-稱取樣品重量(g).

1.2.7 果皮葉綠素含量測(cè)定

采取丙酮提取法［5］，計(jì)算方法:

樣品葉綠素總量Ct=D652×1000/34.5，式中Ct-樣品總?cè)~綠素含量，mg/L;D652-樣品丙酮抽提液在652nm 處的吸光值.

2 結(jié)果與討論

2.1 果皮感官顏色對(duì)比

表1 不同濃度殼聚糖溶液處理青棗25 天前后色澤對(duì)比

由表1 可知用殼聚糖涂膜處理的青棗在色澤和感官品質(zhì)上明顯優(yōu)于對(duì)照組.對(duì)照組在5 天后品質(zhì)就開始變化，而經(jīng)過處理的則在10 天之后才開始發(fā)生變化，不同濃度的殼聚糖溶液處理的青棗保鮮效果也存在差異，4g/L 處理樣和剛采摘的青棗顏色無(wú)明顯差異，保鮮效果較好.除不經(jīng)過處理的對(duì)照組A 果實(shí)接近腐敗，果皮顏色暗黃，果實(shí)硬度較柔軟外，其余組樣區(qū)別不大，水果表皮無(wú)亮澤，但無(wú)明顯有褶皺現(xiàn)象.

2.2 失水率的變化

如圖1 所示，與對(duì)照樣相比，經(jīng)過殼聚糖膜處理的青棗在貯藏期間的失重顯著降低.貯藏25 天后，經(jīng)濃度0.2 g/L、1 g/L 和4 g/L 殼聚糖溶液處理的青棗失水率分別為4.36%、4.40%和3.59%，而與對(duì)照樣組A、B 分別為5.95%、6.45%的失重率相比，這種差異是顯著的.以前有研究指出大約3-5%的失重會(huì)使蘋果變得皺縮，葡萄一般可接受限度時(shí)5%的失重［6］.然而，在本次的研究當(dāng)中，5 組經(jīng)過殼聚糖膜處理的青棗，甚至包括對(duì)照組都沒有明顯皺縮.

2.3 青棗的可溶性固形物、可滴定酸、抗壞血酸指標(biāo)變化

由表2 可以發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過25 天常溫貯藏后，青棗的可溶性固形物、可滴定酸以及抗壞血酸的含量都比實(shí)驗(yàn)開始時(shí)顯著下降了.殼聚糖涂膜處理的青棗各種指標(biāo)含量明顯高于對(duì)照組，并且區(qū)別顯著，濃度為4 g/L 的殼聚糖溶液膜處理的青棗高于經(jīng)其他濃度處理的.可溶性固形物和有機(jī)酸是呼吸過程中消耗的底物，抗壞血酸的含量主要受抗壞血酸氧化酶和酚氧化酶活性的影響，這兩種酶的活性又受環(huán)境中的氧氣含量影響［7］.由于經(jīng)過殼聚糖膜處理的青棗果皮氣體通透性降低，抑制了貯藏過程中青棗的呼吸速度和新陳代謝，有效地抑制了可溶性固形物、可滴定酸和抗壞血酸含量的降低.

圖1 不同濃度殼聚糖溶液處理青棗25 天前后失水率變化

表2 不同濃度殼聚糖溶液處理青棗25 天前后可溶性固形物、可滴定酸、抗壞血酸指標(biāo)變化

2.4 青棗果皮葉綠素含量變化

表3 不同濃度殼聚糖溶液處理青棗25 天前后葉綠素含量對(duì)比

由表3 可知，貯藏前后果皮葉綠素含量變化很大，最高值僅是初樣的50%左右，由最初含量的0.098 mg減少到0.057 mg，而對(duì)照樣葉綠素含量?jī)H是初樣的15%，含量為0.015 mg.經(jīng)殼聚糖溶液膜處理過的青棗葉綠素含量高于對(duì)照組，且濃度為4g/L 處理過的效果最好.說明殼聚糖膜對(duì)果皮葉綠素含量的降低有抑制作用.

3 結(jié)論

由以上實(shí)驗(yàn)研究可得殼聚糖溶液對(duì)青棗進(jìn)行膜處理后，有效保持了色澤和感官品質(zhì)，減少水分損失，且無(wú)明顯皺縮.與不使用殼聚糖的對(duì)照組相比，涂膜抑制了可溶性固形物、可滴定酸、抗壞血酸含量和果皮葉綠素含量的降低，并且不同濃度殼聚糖保鮮效果不一樣，濃度越大保鮮效果越明顯，說明殼聚糖涂膜技術(shù)能有效減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期.青棗是海南的重要冬季水果，產(chǎn)品銷往全國(guó)各地并出口香港、東南亞和日本，延長(zhǎng)青棗的儲(chǔ)藏期，將有助于該產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展.

［1］蔣挺大編著.甲殼素［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2003:371-372.

［2］周挺，陳潔，夏水文.殼聚糖的膜性質(zhì)及其在果蔬保鮮方面的應(yīng)用研究進(jìn)展［J］.食品工業(yè)科技，2001，22(6):81-83.

［3］GB/T12295-90.水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的測(cè)定的折射儀法［S］.

［4］馬之勝，王越輝，賈云云等.桃果實(shí)果膠、可溶性糖、可滴定酸含量和果實(shí)大小與果實(shí)硬度關(guān)系研究［J］.江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2008，17(10):45-46.

［5］王萍，劉立云，董志國(guó).檳榔葉綠素含量測(cè)定影響因子研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010(5):2245-2247.

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［7］鄭學(xué)勤，王福興.殼聚糖衍生物保鮮果蔬試驗(yàn)［J］.天津農(nóng)業(yè)科學(xué)，1995(4):37-40.