餐飲街的經(jīng)營(yíng)之道

撰文_趙聿亮 馬承育 編輯_趙曉嬿

商業(yè)街就是城市商業(yè)最集中的街區(qū)，多建在城市中心或交通便利、人流匯集之處，在全國(guó)各地興起，已經(jīng)成為一種時(shí)尚，其功能齊全、環(huán)境優(yōu)美、生活方便，并同時(shí)滿足人們餐飲、娛樂(lè)、休閑、旅游觀光等多種需要。現(xiàn)代商業(yè)街是集約經(jīng)營(yíng)的必然產(chǎn)物，同時(shí)又是展示城市商業(yè)繁榮的窗口和城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的標(biāo)志。而餐飲街作為商業(yè)街中重要組成部分有著不可估量的前景，休閑、餐飲、美食的業(yè)態(tài)是商業(yè)街良好的發(fā)展方向。

我們國(guó)家是商業(yè)街的鼻祖，回顧我們商業(yè)街的歷史和發(fā)展。最熟悉的就是宋代的清明上河圖，這是最早的一個(gè)商業(yè)街的圖片，熱鬧的市區(qū)街道，以高大的城樓為中心，兩邊屋宇鱗次櫛比。茶坊、酒肆、腳店、肉鋪、廟宇、公廨……商店中有綾羅綢緞、珠寶香料、香火紙馬的專門經(jīng)營(yíng)，還有醫(yī)藥門診、大車修理、看相算命、整面修容……各行各業(yè)，應(yīng)有盡有，其中最熱鬧的還是茶坊酒樓和路邊的小吃攤子，大的酒樓門懸掛市招旗幟，招攬生意。小吃攤子摩肩接踵，川流不息。

王府井商業(yè)街以七百多年的建街史，一百多年的商業(yè)發(fā)展史，留下了豐厚的歷史文化遺產(chǎn)和鮮明的商業(yè)特色，悠久的歷史造就了許多中華老字號(hào)，至今全聚德、萃華樓、全素齋等一些老店、名店尚存，在建筑風(fēng)格、店鋪布局、經(jīng)營(yíng)特色等方面均體現(xiàn)出濃厚的傳統(tǒng)文化色彩。由此看來(lái)，在很早的時(shí)候餐飲在商業(yè)街就有著重要的地位。

近些年來(lái)我國(guó)的商業(yè)街發(fā)展比較快，隨著我們的經(jīng)濟(jì)、商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展，將餐飲嫁接商業(yè)街的經(jīng)營(yíng)模式慢慢趨于成熟，在城市特別是大城市中出現(xiàn)無(wú)數(shù)條大大小小風(fēng)格迥異的商業(yè)街，如何在眾多的餐飲一條街中脫穎而出、經(jīng)久不衰，體現(xiàn)城市的形象，這些問(wèn)題確實(shí)值得我們?nèi)ド钊氲难芯俊?/p>

特色與品牌是餐飲街的立業(yè)之本

發(fā)揚(yáng)餐飲街的特色不僅要求經(jīng)營(yíng)者有敏銳的洞察力與超前的經(jīng)營(yíng)理念來(lái)保持特色，而且更需要經(jīng)營(yíng)者根據(jù)消費(fèi)趨勢(shì)不斷優(yōu)化，拓展特色，使一店一特色成為一店一特色系列，再由一店一特色系列拓展為一店一品牌的配套特色系列，使特色多樣化、豐富化。例如王府井的小吃街是北京及各地名優(yōu)風(fēng)味小吃的薈萃之苑。它占地2000多平方米，建筑面積1000余平方米，設(shè)施齊全、全天經(jīng)營(yíng)。街內(nèi)除風(fēng)味小吃以外，還有專門售賣、制作民間工藝品、民俗用品的舊式攤位。街內(nèi)有店鋪、攤位各自懸持酒旗、招牌，叫賣喝彩，交映成趣。街內(nèi)還搭有戲臺(tái)，戲曲雜耍，京腔京韻，更顯這條街傳統(tǒng)文化的特色，可謂“街中樓百態(tài)，景中情萬(wàn)端”。它的創(chuàng)意和設(shè)計(jì)十分豐富，頗具新意，融匯了古都北京傳統(tǒng)的建筑特色和市井文化。街的入口處以一座十余米高的精美仿古牌樓為門戶，街內(nèi)分四個(gè)區(qū)域，均以明清建筑風(fēng)格為基調(diào)，卻又不拘一格形態(tài)各異。有雕梁畫棟、飛檐琉瓦的富貴人家，有小巧玲瓏的二層繡樓，也有灰磚土瓦的小門小戶，比鄰相接、錯(cuò)落有致地形成街巷。在現(xiàn)代化的大都市里，這條街似乎是被歷史挽留的空間，仍然保持著原汁原味的古都風(fēng)貌。特色賣點(diǎn)是餐飲街的生命力所在，而好的餐飲企業(yè)品牌又可為餐飲街聚集更多人氣、提升整體實(shí)力。另一方面，有品牌的餐飲街為企業(yè)的發(fā)展提供了更好的平臺(tái)，能夠吸引更好的企業(yè)，這是一個(gè)良性互動(dòng)的過(guò)程，缺少特色與品牌的餐飲街只能是形式上的一個(gè)稱呼而已。

堅(jiān)持特色與主打品牌，面向大眾群體與專業(yè)的營(yíng)銷戰(zhàn)略是餐飲街在眾多商業(yè)街中脫穎而出，經(jīng)久不衰的主要原因和訣竅。這么多成功的案例昭示了一個(gè)真理：只有想消費(fèi)者所想，適應(yīng)消費(fèi)者的需要，真誠(chéng)的給消費(fèi)者以愛(ài)心，才能得到消費(fèi)者的認(rèn)同與真情的回報(bào)。同時(shí)，只有在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中不斷調(diào)整與完善自己，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中永遠(yuǎn)立于不敗之地。

企業(yè)與餐飲街在公眾心目中的形象樹(shù)立，是以品牌信譽(yù)為起點(diǎn)，以產(chǎn)品為基礎(chǔ)的，唯有以質(zhì)量上乘、富有特色的產(chǎn)品為基礎(chǔ)，才能有利于在公眾面前樹(shù)立起優(yōu)秀的企業(yè)形象。但是，如果有了質(zhì)量與特色兼?zhèn)涞漠a(chǎn)品，經(jīng)營(yíng)者缺乏必要的宣傳意識(shí)及營(yíng)銷手段，進(jìn)行良好的自我塑造，同樣無(wú)法樹(shù)立起優(yōu)秀的企業(yè)形象。

開(kāi)展文化營(yíng)銷適應(yīng)人們從單純追求物質(zhì)消費(fèi)向追求精神消費(fèi)和服務(wù)消費(fèi)轉(zhuǎn)變，從滿足基本生活需求向全面發(fā)展需求轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)，注意發(fā)掘和利用美食商業(yè)街的歷史文化資源，開(kāi)發(fā)商店、品牌和商品的文化內(nèi)涵。從菜肴中吃出文化。杭州勝利河大兜路美食街區(qū)匯聚了90余家國(guó)內(nèi)知名餐飲企業(yè)，能夠滿足高中低檔消費(fèi)，既有外婆家、老頭兒油爆蝦、綠茶、江南驛等杭城出了名的排隊(duì)等餐飯館，也有山點(diǎn)水、御品榮興等清凈、雅致的高檔會(huì)所，有運(yùn)河阿二、香樟銀湖墅等極具運(yùn)河風(fēng)情的特色餐館，還有忠兒面館、南星橋黃魚(yú)面、丁記牛肉等超級(jí)實(shí)惠的路吧小吃，被譽(yù)為“杭城美食第一街”。

勝利河大兜路昔日是拱墅的棚戶區(qū)，今日搖身一變，成為杭州首條國(guó)字號(hào)美食商業(yè)街，給杭州的美食餐飲市場(chǎng)樹(shù)立了一個(gè)新的標(biāo)志性品牌。以香積寺為依托，發(fā)展廟會(huì)經(jīng)濟(jì)、素食經(jīng)濟(jì)，形成禪宗文化與美食文化的互動(dòng)；以富義倉(cāng)遺址為依托，夯實(shí)拱墅茶文化研究會(huì)的根基，形成茶文化與美食文化的互動(dòng)；以國(guó)家絲綢倉(cāng)庫(kù)舊址為依托，引進(jìn)澳大利亞契弗里精品主題酒店，提升接待能力，形成旅游休閑與美食文化的互動(dòng)，成為一條歷史有根、文化有脈、商業(yè)有魂、經(jīng)營(yíng)有道、品牌有名，杭州一流、全國(guó)知名的商業(yè)美食特色街。

以人為本是餐飲街的經(jīng)營(yíng)理念

以人為本既是一種經(jīng)營(yíng)理念，又是一種價(jià)值選擇。餐飲街要想可持續(xù)發(fā)展，并在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，必須引入以人為本的經(jīng)營(yíng)理念。以人為本的經(jīng)營(yíng)理念指以顧客為本、以員工為本，即美食街的管理必須兼顧顧客、員工兩者的利益。

以人為本，以顧客為中心?！懊嫦虼蟊?，適應(yīng)多層次消費(fèi)”是許多餐飲街的經(jīng)營(yíng)方針，上海的大世界美食街面向最廣泛的消費(fèi)對(duì)象，向所有的消費(fèi)者敞開(kāi)了大門。在這里，無(wú)論是海外來(lái)的貴賓富商還是國(guó)內(nèi)五湖四海的勞動(dòng)大眾，都可以找到自己理想的席位，勞動(dòng)大眾是美食街最大的、最主要的服務(wù)對(duì)象。踏進(jìn)大世界美食街，每家特色餐館都有可供大眾選擇消費(fèi)的豐富品種：小紹興2、3元一套的特色早點(diǎn)，長(zhǎng)安的大眾化唐都水餃，就連專營(yíng)河海鮮、環(huán)境高雅的水鄉(xiāng)酒家也推出了為工薪族服務(wù)的大眾菜譜。為了方便消費(fèi)者對(duì)號(hào)選擇，大世界美食街上的菜點(diǎn)全部實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，并嚴(yán)格實(shí)行物價(jià)部門、公司、企業(yè)三級(jí)核價(jià)制度，確保價(jià)格公道、貨真價(jià)實(shí)，使消費(fèi)者放心進(jìn)食而無(wú)后顧之憂。

人本管理是餐飲街的經(jīng)營(yíng)靈魂和發(fā)展基礎(chǔ)。只有擁有了主人翁意識(shí)的員工才能做到“賓客至上”。因此管理者要給予員工以愛(ài)護(hù)、信任理解和尊重來(lái)充分發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性，從而有效地提高服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量。同時(shí)要建立柔性人力資源管理體制，實(shí)施服務(wù)授權(quán)、重視交叉培訓(xùn)融入情感管理中，實(shí)施人本管理，做到以人為本。人力資源管理一直是餐飲街經(jīng)營(yíng)管理者關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)和熱點(diǎn)，如何穩(wěn)定員工隊(duì)伍最大限度發(fā)揮員工積極性，如何保證餐飲街的服務(wù)質(zhì)量水平，如何提升餐飲街的整體競(jìng)爭(zhēng)力，如何在淡季與旺季時(shí)增加經(jīng)營(yíng)管理的彈性等一系列問(wèn)題，都對(duì)餐飲街現(xiàn)有人力資源管理模式提出新的挑戰(zhàn)。只有加強(qiáng)人力資源管理工作才能使餐飲街永葆競(jìng)爭(zhēng)活力，在餐飲街發(fā)展日新月異的今天，人本管理因素釋放出越來(lái)越多的能量，成為餐飲街成功的奧秘。因此，只有堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)、以人為本，實(shí)施人本管理才能形成獨(dú)具特色的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在市場(chǎng)上獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

創(chuàng)新是餐飲街的永恒主題

如今的餐飲街與餐飲市場(chǎng)風(fēng)起云涌，我們面臨著太多的新思潮和時(shí)尚流變，各種餐飲潮流此起彼伏，各種風(fēng)味體系競(jìng)相表現(xiàn)。許多美食街的餐飲在保持自己特色的前提下，緊跟時(shí)代步伐，不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜品，引領(lǐng)美食街餐飲潮流。

烹飪是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，是科學(xué)。因此創(chuàng)新發(fā)展也是烹飪技藝的永恒話題。

我們經(jīng)常說(shuō)“菜肴是‘能吃的藝術(shù)’”，創(chuàng)新應(yīng)突出“食用”主題，營(yíng)養(yǎng)與美味是不可忽視的主要因素。美食街餐飲創(chuàng)新可以在葷素搭配、刀工處理、烹調(diào)加熱、造型裝飾、味型變化、名稱寓意等尋找創(chuàng)新突破點(diǎn)。此外，新培植原料、新器具設(shè)備的運(yùn)用、盛裝造型的改變、各地風(fēng)味的兼并融合以及西餐的借鑒洋為中用等，都是特色創(chuàng)新的渠道。

創(chuàng)新應(yīng)與地方特色相結(jié)合，重慶的磁器口古鎮(zhèn)是國(guó)務(wù)院確定的重點(diǎn)保護(hù)歷史街區(qū)、國(guó)家AAAA級(jí)旅游景區(qū)，古鎮(zhèn)的江湖菜是眾多美食客的向往。毛血旺、雞雜、蹄花、各色河鮮……其中的“飯江湖”江湖菜館不僅薈集了眾多風(fēng)味鮮明的本地江湖菜，更著力于營(yíng)造浸透了巴渝餐飲文化的就餐氛圍?？腿说酱耸堑晷《谥械摹翱凸佟?，菜單是宣紙制成、毛筆寫就，餐桌是大方桌，餐凳是長(zhǎng)條凳，餐具是粗瓷土碗，當(dāng)?shù)巧系跄_樓頂，俯瞰東逝的嘉陵江，吃著火而不辣的袍哥鱔段、麻氣沖天的雙椒牛蛙、嚼勁十足的大王豬蹄，再吆喝兩句店小二當(dāng)場(chǎng)普及的老派酒令，你就仿佛回到了百年前悠遠(yuǎn)時(shí)光的江湖碼頭，感受到釋放內(nèi)心、張揚(yáng)個(gè)性、存于主流而隱于都市的生活方式。

青島美食街地方特色也十分顯明，以中外馳名的青島啤酒為招牌，打造啤酒一條街——登州路啤酒街，此街屬于臺(tái)東商業(yè)圈。這條街集中了青島的特色餐飲，建筑都是歐式風(fēng)格，道路兩邊的門店裝飾也與整條街融為一體。既是一條美食長(zhǎng)廊又是一條休閑旅游走廊。位于嶗山區(qū)的大麥島路，是進(jìn)出嶗山旅游的交通要道，靠近漁村、鮮活海鮮貨源充足，匯集了約60家以經(jīng)營(yíng)海鮮菜為主的餐飲企業(yè)，逐步形成了以鮮活海鮮為特色的美食一條街。

商業(yè)地產(chǎn)與餐飲企業(yè)攜手歷史有限，雖說(shuō)餐飲街發(fā)展現(xiàn)狀一片繁榮，但是還有待于進(jìn)一步完善。從整體市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)及餐飲業(yè)強(qiáng)大的生命力來(lái)看，仍具有廣闊的發(fā)展空間和喜人的發(fā)展前景。只有抓住機(jī)遇，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，不斷探索，加強(qiáng)管理才能夠在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中持續(xù)發(fā)展和壯大。