高職《餐飲實務(wù)》教學(xué)改革探索

楊國麗

（湖北科技職業(yè)學(xué)院，湖北 武漢 430073）

高職《餐飲實務(wù)》教學(xué)改革探索

楊國麗

（湖北科技職業(yè)學(xué)院，湖北 武漢 430073）

課程是高職教育內(nèi)涵發(fā)展的核心，在課程改革深入推進進入實施層面之際，酒店管理專業(yè)的專業(yè)課程教學(xué)改革探索已經(jīng)成為當(dāng)務(wù)之急。本文圍繞酒店管理專業(yè)的《餐飲實務(wù)》課程教學(xué)的特點，結(jié)合教師頂崗實踐和學(xué)生頂崗實習(xí)情況，重點就教學(xué)方法的改進和教學(xué)思路的改革進行了研究和剖析，提出了適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)改革建議。

酒店餐飲服務(wù)；教學(xué)方法；教學(xué)改革

一、前言

《餐飲實務(wù)》是高職酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)主干課程和專業(yè)核心課程，在課程體系當(dāng)中占有很重要的地位。同時，餐飲部還是各大星級酒店對高職酒店管理專業(yè)實習(xí)生需求量最大的部門。因此，結(jié)合學(xué)生在酒店實習(xí)情況和老師在酒店頂崗實踐情況探討該課程教學(xué)的教學(xué)改革思路，具有重要的理論意義和現(xiàn)實意義。

二、課程定位

1.課程地位

本課程在高職酒店管理專業(yè)職業(yè)課程體系中屬于職業(yè)技能課，是高職酒店管理專業(yè)學(xué)生全面了解星級酒店各類餐飲經(jīng)營服務(wù)特點和社會餐飲經(jīng)營特色的綜合性基礎(chǔ)課程。

2.課程作用

通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能夠全面地了解和熟悉星級酒店各類餐飲服務(wù)特點和各類社會餐飲經(jīng)營管理特色等綜合性的餐飲服務(wù)知識，有助于學(xué)生很好地完成星級酒店的中餐、西餐和宴會等部門的實習(xí)工作，并有利于他們在餐飲企業(yè)單位實現(xiàn)自己的職業(yè)生涯發(fā)展。

三、酒店餐飲部學(xué)生實習(xí)情況和教師頂崗實踐情況綜述

1．學(xué)生在酒店餐飲部實習(xí)情況綜述

筆者曾經(jīng)于2010年元月到深圳寶利來酒店進行為期一周的指導(dǎo)學(xué)生實習(xí)工作。在該酒店實習(xí)的20名學(xué)生中有15名在餐飲部實習(xí)，實習(xí)的崗位有中餐廳的大廳服務(wù)員、廳房服務(wù)員、傳菜員和魚池服務(wù)員以及西餐廳服務(wù)員。由于該酒店中餐廳經(jīng)營早市、午餐、晚餐、夜宵以及中小型宴會等業(yè)務(wù)范圍，所以在中餐廳實習(xí)的學(xué)生最早上班時間在早上六點左右，最晚下班時間在凌晨兩點半左右，是該酒店所有實習(xí)部門中最辛苦的部門。筆者在酒店指導(dǎo)實習(xí)期間曾與該酒店中餐廳和西餐廳的主管進行了座談，他們普遍認為我們這批實習(xí)生相比湖南湘西民族職業(yè)學(xué)院的實習(xí)生在心態(tài)、靈活性和工作態(tài)度方面都不錯，但由于當(dāng)?shù)乜腿舜蟛糠终f粵語等語言障礙和酒店規(guī)定領(lǐng)班和主管才有權(quán)利給客人點菜等酒店服務(wù)限制規(guī)定使得我們的學(xué)生在開口服務(wù)方面做得還不夠。

筆者還曾于2010年12月底至2011年元月初在深圳寶暉商務(wù)酒店進行為期十天左右的帶隊指導(dǎo)實習(xí)工作。這批25名實習(xí)生有三分之一學(xué)生分配到酒店餐飲部中的中餐咨客、中餐服務(wù)員和西餐服務(wù)員等實習(xí)工作崗位。依據(jù)深圳寶暉商務(wù)酒店中餐廳和西餐廳的主管反映，我們這批實習(xí)生對酒店服務(wù)的基本操作技能可以很快掌握，但在對客服務(wù)靈活性方面還有待提高。另外，這批實習(xí)生相對于08級的實習(xí)生在酒店基層吃苦耐勞方面有點欠缺，個別實習(xí)生未堅持6個月就提前離開了酒店。

2．教師在酒店餐飲部頂崗實踐情況綜述

筆者在深圳寶利來大酒店指導(dǎo)實習(xí)期間曾經(jīng)在該酒店中餐廳以實習(xí)主管的身份頂崗實踐兩天時間，在深圳寶暉商務(wù)酒店帶隊實習(xí)期間曾經(jīng)在該酒店西餐廳以實習(xí)主管的身份頂崗實踐一周左右時間。通過這兩次的酒店餐飲部頂崗實踐，筆者向酒店中西餐廳的經(jīng)理和主管們學(xué)到了很多酒店餐飲經(jīng)營之道，也深刻認識到餐飲部實習(xí)生的辛苦性，同時還認識到作為專業(yè)老師在教學(xué)上的側(cè)重點應(yīng)放在哪里。

四、基于學(xué)生頂崗實習(xí)和教師頂崗實踐情況的《餐飲實務(wù)》教學(xué)改革建議

1．讓學(xué)生們認識到這門課程的學(xué)習(xí)價值

由于《餐飲實務(wù)》這門課程是在學(xué)生在酒店實習(xí)回來后開設(shè)的課程，所以大多數(shù)同學(xué)對酒店餐飲部都比較熟悉。在酒店實習(xí)期間，大多數(shù)同學(xué)都認識到酒店餐飲部工作的辛苦性，可能對這門課程缺乏了學(xué)習(xí)的興趣。

為了調(diào)動學(xué)生們對這門課程的學(xué)習(xí)積極性，我的教學(xué)建議是首先讓學(xué)生們認識到在酒店餐飲部當(dāng)服務(wù)員只是我們高職學(xué)生在酒店行業(yè)從業(yè)的起步職位，同時還讓他們認識到酒店行業(yè)無論學(xué)位高低都需要從基層做起的行業(yè)特性，以及酒店餐飲部職位晉升和收入提高的過程性。這樣，學(xué)生們對學(xué)習(xí)《餐飲實務(wù)》這門課程就會結(jié)合他們的實習(xí)實踐情況側(cè)重學(xué)習(xí)酒店餐飲的經(jīng)營管理之道，從而在學(xué)習(xí)的同時對他們今后的職業(yè)發(fā)展有個更加清晰的認識。

2．結(jié)合學(xué)生實習(xí)實踐情況進行案例教學(xué)，鍛煉思維方式

大多數(shù)學(xué)生有在四五星級酒店餐飲部實習(xí)的經(jīng)歷，對酒店餐飲服務(wù)有很深的認識，但由于當(dāng)時工作繁忙未能很好地學(xué)習(xí)酒店主管和經(jīng)理是如何處理餐飲服務(wù)過程遇到的突發(fā)問題。在案例教學(xué)中，可以讓同學(xué)們講述自己在實習(xí)經(jīng)歷中遇到客人投訴的情況，回顧當(dāng)時主管或經(jīng)理是如何處理的，再結(jié)合所學(xué)酒店餐飲管理相關(guān)的理論知識，從而系統(tǒng)地提出更加科學(xué)的投訴處理方案，進而學(xué)會如何用科學(xué)的思維方式來上升到對酒店餐飲經(jīng)營管理之道的認識，真正理解酒店主管所說的“分工不分崗”。通過這樣的案例教學(xué)可以鍛煉學(xué)生們的思維方式，認識到需要經(jīng)過怎么樣的思維方式轉(zhuǎn)變可以盡快完成從服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、經(jīng)理到餐飲總監(jiān)這樣的餐飲領(lǐng)域職位晉升。

3．結(jié)合學(xué)生實習(xí)實踐情況，將課堂教學(xué)與學(xué)生們的職業(yè)生涯規(guī)劃結(jié)合起來

通過為期半年的酒店基層服務(wù)實習(xí)，大多數(shù)同學(xué)都對酒店工作產(chǎn)生了很強的抵觸情緒，對很多專業(yè)課程失去了學(xué)習(xí)的積極性。尤其是在酒店基層實習(xí)期間，很多學(xué)生看到和他們一起當(dāng)服務(wù)員的同事很多都是沒有上過大學(xué)的打工妹，他們覺得不來這里讀書一樣可以到酒店工作從而覺得讀酒店管理專業(yè)沒有前途和意義。因此，經(jīng)過酒店基層實習(xí)大多數(shù)同學(xué)對酒店行業(yè)有些片面的認識和對自己今后的工作方向感覺迷茫。

針對這樣的問題，我建議在《餐飲實務(wù)》這門課程的教學(xué)過程中，首先糾正學(xué)生們對酒店工作的片面認識，讓他們正確地認識到酒店工作需要從基層做起的必要性和重要性；其次，讓學(xué)生們認識到他們高職學(xué)生到酒店工作和一般的打工妹比起來他們的優(yōu)勢在哪里，在思維方式上需要經(jīng)過怎么樣的轉(zhuǎn)變才能在較短時間內(nèi)完成酒店餐飲領(lǐng)域的職位晉升。最后，結(jié)合酒店行業(yè)的職位晉升規(guī)律，指導(dǎo)學(xué)生們對他們的酒店工作做出清晰的職業(yè)生涯規(guī)劃，尤其是從餐飲基層做起是很多酒店行業(yè)人士職業(yè)生涯的起點。通過在酒店中餐和西餐的短期頂崗實踐，我也對酒店餐飲服務(wù)過程中服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和經(jīng)理工作側(cè)重點差異性有了一定的認識，在課堂教學(xué)過程中我會結(jié)合這樣的頂崗實踐感受指導(dǎo)學(xué)生如何學(xué)習(xí)進行酒店餐飲領(lǐng)域科學(xué)的職業(yè)生涯規(guī)劃設(shè)計，從而調(diào)動學(xué)生們的學(xué)習(xí)積極性和酒店工作的興趣。

4．結(jié)合教師酒店頂崗實踐和學(xué)生實習(xí)情況，改進教學(xué)方法

教學(xué)方法是教師為完成教學(xué)任務(wù)而采取的方法。它是教學(xué)過程，教師和學(xué)生活動的結(jié)合。《餐飲實務(wù)》這門課程是實踐性比較強的專業(yè)課程。教學(xué)方法的改進，結(jié)合教師酒店頂崗實踐和學(xué)生實習(xí)情況，我重點采用以下四種教學(xué)方法。

1）任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法

所謂任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法就是老師給出學(xué)習(xí)任務(wù)或需要思考的問題，由學(xué)生結(jié)合酒店實習(xí)實踐實施解決，最后老師引導(dǎo)、評價。這是一種很好的教學(xué)方法，利用完成任務(wù)的驅(qū)動力使學(xué)生在解決問題、完成任務(wù)的過程中掌握知識和技能，進行思維方式的鍛煉。

在酒店實習(xí)期間，大多數(shù)學(xué)生作為服務(wù)員工作比較繁忙，沒有時間去思考或觀摩酒店主管們是如何處理客人投訴問題的。讓學(xué)生把在酒店餐飲部實習(xí)期間遇到的游客投訴問題提出來作為課堂教學(xué)的學(xué)習(xí)任務(wù)，結(jié)合所學(xué)的基礎(chǔ)知識和酒店主管們的處理原則，提出完整的投訴處理方案。這樣一方面加深和強化了酒店餐飲經(jīng)營服務(wù)與管理的基本理論知識；另一方面讓學(xué)生結(jié)合酒店實習(xí)經(jīng)歷，對實習(xí)中遇到的問題進行了很好的思考，為下一步走上酒店餐飲經(jīng)營管理崗位打下良好的基礎(chǔ)。

2）案例教學(xué)

在課程里，案例教學(xué)的目的不是為了引向新概念、新知識，而是為了引向任務(wù)和問題。通過恰當(dāng)?shù)陌咐?，能起到事半功倍的效果。在教學(xué)過程中，教師結(jié)合酒店定崗實踐情況，讓學(xué)生從思維上回到曾經(jīng)的酒店實習(xí)情景，分析酒店服務(wù)的典型案例從而提高學(xué)生的綜合應(yīng)用能力。這樣既能使學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性得到提高，又解決了理論和實踐的結(jié)合問題，可謂一舉兩得。

3）啟發(fā)式、交互式教學(xué)

在教學(xué)過程中，老師要善于從自身酒店定崗實踐感受入手，讓學(xué)生體會到酒店服務(wù)員和酒店領(lǐng)班、主管在工作中側(cè)重點的差異性，積極啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生如何在思維方式上進行轉(zhuǎn)變，從而更快地勝任酒店一線基層管理崗位的工作，深刻理解酒店餐飲主管所說的“分工不分崗”經(jīng)營服務(wù)理念。

4）分組討論法

酒店服務(wù)是一種綜合性的服務(wù)，酒店客人到酒店住店會受到前廳部、客房部和餐飲部等多種一線服務(wù)部門員工的接待服務(wù)。老師加入到學(xué)生中間，以小組為單位分組模擬酒店客人一天的住店生活，組織指導(dǎo)學(xué)生就客人在住店期間遇到的問題，展開分組討論，是活躍課堂氣氛，提高教學(xué)效率的有效手段。分組討論法和情景模擬結(jié)合起來，取決于老師對酒店服務(wù)情景的精彩再現(xiàn)以及同學(xué)們對酒店實習(xí)期間的經(jīng)歷進行精彩的回顧，同時取決于老師提出問題或任務(wù)的深度和技巧，典型的問題或任務(wù)以及學(xué)生思考酒店餐飲服務(wù)問題的興趣調(diào)動是分組討論法和情景模擬教學(xué)法結(jié)合成敗的關(guān)鍵。

五、結(jié)語

《餐飲實務(wù)》是一門在學(xué)生從酒店實習(xí)回來后開設(shè)的很重要的、實踐性很強的專業(yè)課程，教師在教學(xué)中應(yīng)該針對課程的特點，結(jié)合學(xué)生酒店頂崗實習(xí)和教師頂崗實踐情況展開有針對性的教學(xué)活動，強化學(xué)生在思維方式上從酒店服務(wù)員上升到酒店一線基層管理者進行轉(zhuǎn)變。

[1] 鄭向敏，等. 酒店管理[M]. 北京：清華大學(xué)出版社，2010.

[2] 曲秀梅. 高職院校旅游管理專業(yè)課程設(shè)置改革[J]. 職業(yè)技術(shù)教育，2007.

Teaching Reform of Catering Management and Practice Course in Higher Vocational Schools

YANG Guo-li

Based on the characteristics of Catering Management and Practice course of hotel management major and by studying the situation of teachers and students’ practice of working on regular posts, this paper explores the reform of teaching methods and teaching ideas, and then provides some suggestions.

hotel catering service; teaching method; teaching reform

G71

A

1008-7427（2012）05-0036-02

2012-02-25