舌尖上的藝術(shù)家，揭秘神秘“品酒師”

■方云鳳

一款好酒從研制開(kāi)發(fā)到生產(chǎn)上市，品酒師所起的作用，至關(guān)重要。有人將品酒師的作用，形容為舌尖上的藝術(shù)家、打造美酒靈魂的工程師。日前，筆者就此采訪了國(guó)家級(jí)品酒師、江蘇洋河酒廠股份有限公司副總裁周新虎。

品酒師：清心寡欲，不能嗜酒。今年50歲的周新虎，與酒整整打了32年的交道。他告訴記者，我國(guó)目前還沒(méi)有相關(guān)高等院校設(shè)立專門的品酒師專業(yè)，品酒師主要是在具體工作中成長(zhǎng)起來(lái)的。先是經(jīng)過(guò)味蕾數(shù)量檢測(cè)，嗅覺(jué)、味覺(jué)的靈敏度檢測(cè)考試，優(yōu)選出悟性高的年輕人進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)，培養(yǎng)方式主要是師傅帶徒弟。在這一過(guò)程中要通過(guò)不斷的領(lǐng)悟和反復(fù)的驗(yàn)證，積累豐富的經(jīng)驗(yàn)，完善自己的知識(shí)面和感知能力。

他特別指出，有些人總以為品酒師酒量非常好，經(jīng)常喝得天翻地覆。其實(shí)這是誤解。優(yōu)秀的品酒師必須“清心寡欲”，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，作息時(shí)間要有嚴(yán)格的要求，生活中也不能抽煙嗜酒，要以清淡的飲食為主。品酒師如果是女性，化妝都不行，因?yàn)橐Ｗo(hù)好自己的嗅覺(jué)和味覺(jué)。

他認(rèn)為，要想成為一名合格的品酒師，首先要有對(duì)酒的熱愛(ài)，其次要具備靈敏的嗅覺(jué)和味覺(jué)感知能力，還要有較高的悟性，要在不斷的認(rèn)識(shí)過(guò)程中積累經(jīng)驗(yàn)，提高自己的品酒技能及理論知識(shí)。

新酒研制：密碼品酒，必備程序。白酒采用的是傳統(tǒng)的窖池發(fā)酵，每窖池釀造出來(lái)的酒都不會(huì)完全相同，如何保障消費(fèi)者喝到的酒保持一致的風(fēng)格呢？周新虎介紹說(shuō)，在酒的生產(chǎn)和研發(fā)過(guò)程中需要品酒師的精心組合調(diào)味，設(shè)計(jì)方案，對(duì)各類酒產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控和鑒定，并根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需求，設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

他以藍(lán)色經(jīng)典為例介紹說(shuō)，上世紀(jì)90年代末、20世紀(jì)初，為更好地適應(yīng)消費(fèi)者口味變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的新趨勢(shì)，洋河在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行大規(guī)模的市場(chǎng)調(diào)研，率先提出了“綿柔型”白酒的新概念，并且圍繞“綿柔型”酒進(jìn)行研制和開(kāi)發(fā)。經(jīng)過(guò)對(duì)4325人次的目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行口味測(cè)試和對(duì)2315人次的目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行飲后舒適度試驗(yàn)，最終打造了以“藍(lán)色經(jīng)典”為代表的綿柔型白酒新產(chǎn)品。

同時(shí)，品酒師的密碼品嘗非常關(guān)鍵。密碼品嘗，就是在嘗評(píng)酒樣之前，在品酒師不知情的情況下，由其他人對(duì)嘗評(píng)酒樣進(jìn)行密碼編號(hào)。品酒師根據(jù)實(shí)際嘗評(píng)情況，評(píng)出酒樣的質(zhì)量?jī)?yōu)劣順序，最后由編碼人解碼，得出酒樣的優(yōu)劣順序。

品酒過(guò)程：五大步驟，環(huán)環(huán)相扣。周總介紹說(shuō)，在品評(píng)酒樣之前，必須要保護(hù)好、并調(diào)節(jié)好自己的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等感知能力。酒樣倒好后，需要靜置30秒—60秒，待穩(wěn)定后，開(kāi)始品評(píng)。

首先是觀色。要有一個(gè)白色背景，并將酒杯放在它前面。斜倒45度,觀察酒樣的顏色，并做好記錄；其次是晃杯。酒杯逆時(shí)針?lè)较蜉p輕搖晃，使酒中的各種呈香呈味物質(zhì)釋放出來(lái)，產(chǎn)生復(fù)合的香氣；第三步是聞香。將鼻孔探入杯中,鼻子距離液面1~3厘米，輕嗅酒的氣味，并做好記錄；第四步是嘗味。輕啜一口酒液，讓酒液進(jìn)入口中并平鋪到口腔每一部位——舌尖、舌頭兩側(cè)、舌面、舌背，細(xì)細(xì)感受舌頭上的各種味感。讓一部分酒液順著喉嚨而下，感受其帶來(lái)的后味，并做好記錄；最后是綜合起來(lái)看風(fēng)格。根據(jù)色、香、味的表現(xiàn)，判定其風(fēng)格特征，并確定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣。

周新虎說(shuō)，不同香型的酒判斷標(biāo)準(zhǔn)都有或多或少的差別，如何品出酒的質(zhì)量，這就不僅要求品酒師對(duì)企業(yè)或行業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)有較高的認(rèn)知度，而且還是對(duì)個(gè)人敏感、技巧、經(jīng)驗(yàn)、心理的一個(gè)整體考驗(yàn)。

品酒師與香水師：舌尖上的區(qū)別。周新虎說(shuō)，品酒師和香水師的共同點(diǎn)是，都要對(duì)顏色進(jìn)行區(qū)分，即觀色；都要對(duì)氣味進(jìn)行鑒別，即聞香。二者的不同之處主要表現(xiàn)在：

在觀色方面，香水的顏色種類比較多。而白酒的顏色則相對(duì)比較簡(jiǎn)單，主要是無(wú)色清亮透明或者微黃；

在聞香方面，聞香是鑒評(píng)香水的最關(guān)鍵步驟，占到比例的95%以上。同時(shí)，香水的呈香物質(zhì)架構(gòu)相對(duì)比較單一，一般是由幾種或者是幾十種單體香物質(zhì)調(diào)和之后的復(fù)合香氣；聞香則是鑒評(píng)白酒的重要步驟，占到比例的20%左右。白酒類的呈香物質(zhì)架構(gòu)則相對(duì)比較復(fù)雜，既有多種已知的單體香存在，也有多種未知具體成分的大分子基團(tuán)存在；

最后是品味方面。品酒師和香水師最大的區(qū)別就在于舌尖上的區(qū)別，因?yàn)橄闼遣恍枰M(jìn)行品嘗的，而白酒的品嘗占到鑒評(píng)比例的70—80%?！?/p>