野生藍莓果漿型飲料加工工藝研究

葉萬軍

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院園藝分院，哈爾濱 150069）

野生藍莓學名篤斯越桔，又稱都市、甸果，屬于杜鵑花科越桔屬植物。分布于中國、朝鮮北部、日本、前蘇聯(lián)西伯利亞、北歐、北美等國家和地區(qū)。我國主要分布在東北大小興安嶺地區(qū)［1］。野生果實呈藍色，并被1層白色果粉，果肉細膩，種子極小，可食率為100%，具清淡芳香，甜酸適口，為一鮮食佳品［2］。野生藍莓果實營養(yǎng)豐富，每100g果實含糖類8%～14%，含有機酸1.6%～2.4%，含維生素C18mg；此外一般100g新鮮野生藍莓含有花色苷100～200mg左右，多酚類物質(zhì)高達400～500mg／100g鮮果，葉酸、尼克酸、超氧化物歧化酶（SOD）的含量也超過其他植物許多倍［3］。經(jīng)研究表明，食用藍莓可以使人的暗適應(yīng)能力明顯增強，而且對眼睛疲勞，白內(nèi)障病等有很好療效。另外可預(yù)防心臟病、動脈硬化、血栓癥，還有抗癌作用［4］。本文采用黑龍江大興安嶺野生藍莓為原料生產(chǎn)果漿型藍莓飲料，產(chǎn)品營養(yǎng)全、口味佳，為野生藍莓的開發(fā)利用提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

藍莓果：摘自黑龍江省大興安嶺地區(qū)野生藍莓果，果實成熟，藍黑色。

白砂糖：黑龍江省海倫市南華糖業(yè)生產(chǎn)。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備。蒸鍋、夾層罐、膠體磨、振動篩、飲料泵、噴淋機、手持折光儀、電子稱、溫度計、灌裝機等。以上儀器及設(shè)備均來自黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院園藝分院果蔬加工中試基地。

1.2 工藝流程

野生藍莓果→選果→清洗→蒸果→冷卻→破碎研磨→過濾→調(diào)配→高溫殺菌→灌裝→噴淋滅菌→冷卻→貼標→成品

1.3 操作要點

1.3.1 選果清洗。選擇無腐爛，成熟的野生藍莓果實為原料，對挑選出來的果實進行清洗，去除果實表面的污物及采收時夾雜的枝葉等。

1.3.2 蒸果。將清洗好的藍莓果裝好托盤放入蒸鍋，加熱到100℃，在100℃下蒸果40min。

1.3.3 冷卻。將蒸過的藍莓果及蒸出的果汁放入臨時儲罐中冷卻。冷卻溫度至40℃以下。

1.3.4 破碎研磨。由于蒸過的藍莓果較柔軟，我們將冷卻好的藍莓果及果汁放入120目膠體磨中進行破碎研磨。

1.3.5 過濾。將研磨好的藍莓果漿投入80目大小的振動篩中進行過濾，過濾掉果皮、種子等雜質(zhì)。

1.3.6 調(diào)配。按照試驗設(shè)計比例將藍莓原汁、白砂糖、純凈水在調(diào)配罐中進行調(diào)配并充分混合。經(jīng)均質(zhì)機在25MPa壓力下進行均質(zhì)。

1.3.7 滅菌灌裝。將均質(zhì)好的果汁放入夾層罐中進行加熱滅菌。加熱溫度為90℃，維持時間30min。滅菌后在果汁溫度不低于80℃的條件下進行熱灌裝，450mL／瓶。

1.3.8 噴淋滅菌。將灌裝好的藍莓果汁飲料放入噴淋機中進行二次滅菌。滅菌條件為80℃下噴淋20min。二次滅菌后將產(chǎn)品冷卻、貼標、裝箱。

1.4 分析方法

1.4.1 理化指標測定方法。按照 GB／T12143－2008《飲料通用分析方法》執(zhí)行。衛(wèi)生指標符合GB19297－2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準》。

1.4.2 感官評定方法。抽取10人針對藍莓果漿型飲料的色澤、口感、香氣、形態(tài)進行品評，品評標準見表1。

表1 感官評定標準

1.4.3 正交實驗設(shè)計。選取藍莓原汁、白砂糖、純凈水3因素，進行L9（34）正交試驗，采用感官評分發(fā)確定最佳調(diào)配組合（表2）。

表2 正交實驗設(shè)計因素水平

2 結(jié)果與分析

2.1 糖度與果汁用量的配比

白砂糖在產(chǎn)品中不僅起到調(diào)味的作用，而且還起到增加液相果汁的粘性，使其保持穩(wěn)定的作用。但如果加糖量過高，反而增加了成本，且不符合當前保健食品的發(fā)展方向。此外，因果汁含有一定的酸度，所以果汁含量的多少對產(chǎn)品調(diào)配后的風味也有一定的影響。經(jīng)過感官評定和正交實驗分析，最后確定以30%的原果汁含量，8%的加糖量為最佳配方。

2.2 感官及理化、衛(wèi)生指標的確定

2.2.1 感官指標確定。色澤：呈深藍色，色澤均勻；組織形態(tài)：均一混濁，有少量沉淀；滋氣味：具有野生藍莓果的香氣，酸甜適口，果香濃郁，口感醇厚。

2.2.2 理化指標確定?？扇苄怨绦挝铩?.0%；總酸（以檸檬酸計）≥0.3%；糖度≥8.5%；原汁含量≥30%。

2.2.3 衛(wèi)生指標。符合 GB19297－2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

3 結(jié)論

利用以上工藝加工出的野生藍莓飲料色澤深藍，具有良好的野生藍莓香氣，果香濃郁，口感醇厚，并保留野生藍莓優(yōu)秀的營養(yǎng)品質(zhì)，是極佳的保健飲品。

在野生藍莓飲料加工工藝中，蒸果的時間，研磨的粗細程度，滅菌的溫度及時間以及均質(zhì)的壓力對藍莓飲料品質(zhì)具有一定影響，有待進一步研究。利用野生藍莓生產(chǎn)飲料提高了野生藍莓的利用率，豐富了林下漿果資源的產(chǎn)出渠道，為林下漿果資源的發(fā)展帶來了巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。對野生藍莓深加工的發(fā)展具有極其重要的意義。

［1］張欣.黑龍江省野生漿果資源——篤斯越桔［J］.中國野生植物資源，2002（16）：29.

［2］李亞東.藍莓實用栽培技術(shù)［J］.農(nóng)業(yè)新技術(shù)，2004（2）：4－5.

［3］文連奎，姜明珠，任曉麗.篤斯越桔果粒果汁飲料加工工藝［J］.生產(chǎn)實踐，2006（9）：31－32.

［4］王萍，包怡紅，周廣生.越桔干酒的研制［J］.釀酒，2002（4）：75－76.