中國(guó)餐飲業(yè)入世十年的反思

馮恩援/文

（作者系中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)）

浮云一別后，流水十年間，入世的十年對(duì)我們國(guó)家而言是艱辛而輝煌的歷程，面對(duì)下一個(gè)十年我們也充滿了信心。

入世前，我們中國(guó)餐飲業(yè)率先對(duì)外資開放的，以早在二十五年前的1 9 8 7年外資餐飲肯德基品牌第一家在門戶落戶為標(biāo)志，1 9 9 9年麥當(dāng)勞在深圳開出中國(guó)第一家餐廳，1 9 9 3年中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲集團(tuán)商業(yè)部在上海成立，隨后越來越多的港澳地區(qū)的餐飲企業(yè)、東南亞和歐美的餐飲品牌大量進(jìn)入中國(guó)大陸，中國(guó)餐飲市場(chǎng)開放程度不斷提高，中國(guó)餐飲市場(chǎng)內(nèi)資和民營(yíng)餐飲企業(yè)在相互融合當(dāng)中合作發(fā)展格局入世前已經(jīng)初步形成。入世前內(nèi)資企業(yè)過多是擔(dān)憂和觀望，怕市場(chǎng)受到?jīng)_擊，因此采取模仿、學(xué)習(xí)試圖超越。隨著十年歷程之后，我們餐飲業(yè)在創(chuàng)新發(fā)展合作共贏方面邁出很大一步，行業(yè)發(fā)展在外資引入驅(qū)動(dòng)下，也從數(shù)量發(fā)展進(jìn)入到規(guī)?；l(fā)展和品牌化建設(shè)階段，外資餐飲品牌進(jìn)入對(duì)產(chǎn)業(yè)的沖擊力也是有限的，給中國(guó)餐飲業(yè)帶來更多的是餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)和從業(yè)人員素質(zhì)的提升與改變，從某種意義上來講，在入世前，中國(guó)餐飲的發(fā)展一直在踐行著開放、包容、合作共贏的WT O精神，中國(guó)餐飲的發(fā)展比其他領(lǐng)域更早的明白了一個(gè)入世以后的道理，就是開放才能發(fā)展，互利才能共贏。

回顧入世十年來，餐飲業(yè)取得了幾方面成就：一是餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展速度不斷提升，行業(yè)的集中度進(jìn)一步得到了加強(qiáng)。十年間中國(guó)餐飲行業(yè)持續(xù)發(fā)展，零售總額從2 0 0 2年5 0 9 2億元躍升到今年有望實(shí)現(xiàn)2萬(wàn)億，連續(xù)十年高速增長(zhǎng)，對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)拉動(dòng)有很大推動(dòng)作用。十年間，有9 5 9個(gè)餐飲品牌企業(yè)申報(bào)中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)，餐飲百?gòu)?qiáng)統(tǒng)計(jì)也經(jīng)歷了改革開放十年，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華商業(yè)信息中心以及中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)共同做的事情。中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)代表的是中國(guó)餐飲品牌力量，是打造中國(guó)餐飲世界品牌的一個(gè)基礎(chǔ)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、企業(yè)的實(shí)力明顯得到了增強(qiáng)。十年間，餐飲產(chǎn)業(yè)集中程度得到了加強(qiáng)，優(yōu)勢(shì)企業(yè)在發(fā)揮著產(chǎn)業(yè)化、連鎖化優(yōu)勢(shì)，同時(shí)不斷擴(kuò)大規(guī)模和市場(chǎng)占有率，在市場(chǎng)細(xì)分當(dāng)中奠定了競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)，從而也提高了行業(yè)的集中度的水平。全國(guó)十億元以上品牌餐飲企業(yè)從2 0 0 1年的3家增加到2 0 1 0年的3 6家，限額以上餐飲企業(yè)零售總額從2 0 0 3年8 9 6.2億元增加到2 0 0 9年2 6 8 6.4億元，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了3倍，法人企業(yè)數(shù)量達(dá)到2 0 6 9 4家。

二是，外部市場(chǎng)觀念和體制環(huán)境的深刻轉(zhuǎn)型，使餐飲行業(yè)的環(huán)境趨于公平和規(guī)范。餐飲業(yè)屬于改革開放比較早、市場(chǎng)化程度較高的行業(yè)，最初的時(shí)候，主要以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主，入世之后，國(guó)家到地方，從經(jīng)濟(jì)發(fā)展、市場(chǎng)秩序以及促進(jìn)民生等方面，都充分認(rèn)識(shí)到了餐飲行業(yè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展是影響行業(yè)發(fā)展以至于影響人民生活水平的重要大事，特別是在“十一五”規(guī)劃期間，國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策部門、相關(guān)行業(yè)監(jiān)管部門、行業(yè)指導(dǎo)部門、地方行政部門針對(duì)餐飲行業(yè)生產(chǎn)發(fā)展、經(jīng)營(yíng)制度、質(zhì)量、衛(wèi)生、市場(chǎng)秩序、食品安全、服務(wù)流程、操作標(biāo)準(zhǔn)等方面出臺(tái)了大量相關(guān)的法規(guī)、政策、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，為餐飲行業(yè)提升品質(zhì)、提高管理水平、優(yōu)化市場(chǎng)環(huán)境、加強(qiáng)行業(yè)自律、引導(dǎo)行業(yè)科學(xué)發(fā)展起到了非常重要的作用。餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)也進(jìn)入了一個(gè)全新的階段，餐飲行業(yè)環(huán)境逐步得到優(yōu)化。

三是，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為日益成熟，規(guī)?；?、品牌化成為行業(yè)特征。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)全球化的趨勢(shì)加快，國(guó)際知名品牌紛紛進(jìn)入我國(guó)，他們憑借著成功的經(jīng)驗(yàn)、雄厚的資本、卓越的管理，逐漸在占領(lǐng)中國(guó)的市場(chǎng)，并且取得了快速和成功的發(fā)展。外資、外企的涌入，在沖擊中國(guó)餐飲市場(chǎng)同時(shí)，豐富了中國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)品種、服務(wù)內(nèi)容，是一些跨國(guó)連鎖的經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)集團(tuán)在中國(guó)的發(fā)展，把他們的先進(jìn)管理模式、營(yíng)銷理念、標(biāo)準(zhǔn)體系、人力培訓(xùn)、連鎖發(fā)展、相關(guān)的保障系統(tǒng)都對(duì)中國(guó)餐飲現(xiàn)代化發(fā)展提供了很多可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)，在發(fā)展模式、技術(shù)開發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作等方面，推動(dòng)了中國(guó)餐飲業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展。

在與外資品牌較量當(dāng)中，我們也遇到了前所未有的壓力，在這個(gè)環(huán)境下，中國(guó)餐飲業(yè)逐漸成熟、不斷優(yōu)化的理念提高了自身的經(jīng)營(yíng)能力和管理水平，不斷縮小與外資企業(yè)在技術(shù)優(yōu)勢(shì)、管理優(yōu)勢(shì)、規(guī)模優(yōu)勢(shì)、企業(yè)制度優(yōu)勢(shì)方面的差距，堅(jiān)持走集團(tuán)化、精密化、產(chǎn)業(yè)化、信息化發(fā)展之路，不斷擴(kuò)大餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)半徑，一些本土大型餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)范圍當(dāng)中往往跨越多個(gè)領(lǐng)域，涵蓋大小不同的城市圈，在影響力和總體規(guī)模上已經(jīng)與麥當(dāng)勞、肯德基不相上下，2 0 0 9年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)當(dāng)中，有9 3家連鎖經(jīng)營(yíng)店面擴(kuò)張范圍最廣的企業(yè)已經(jīng)覆蓋全國(guó)4 0 0個(gè)城市，平均每個(gè)企業(yè)覆蓋城市達(dá)到3 7個(gè)。隨著產(chǎn)業(yè)升級(jí)和進(jìn)程的推進(jìn)，現(xiàn)代化成為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，用現(xiàn)代技術(shù)和經(jīng)營(yíng)理念來改造傳統(tǒng)餐飲業(yè)成為一個(gè)主流，目前國(guó)內(nèi)優(yōu)秀餐飲企業(yè)已經(jīng)開始整合上下游的資源，提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)，申報(bào)餐飲專利，積淀品牌價(jià)值，利用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備建立中央廚房，整合各種優(yōu)勢(shì)資源，突破中餐連鎖經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；F(xiàn)代化生產(chǎn)規(guī)模形式。

四是，經(jīng)濟(jì)一體化推動(dòng)中國(guó)餐飲市場(chǎng)全球化進(jìn)程。由于餐飲服務(wù)貿(mào)易的傳統(tǒng)文化性和其特征，導(dǎo)致中國(guó)餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本、經(jīng)營(yíng)成本、制作技藝等方面和國(guó)際化品牌的差異，目前已經(jīng)由過去的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)為主的參照標(biāo)準(zhǔn)向國(guó)際化市場(chǎng)進(jìn)行轉(zhuǎn)變，企業(yè)開拓國(guó)際市場(chǎng)，降低生產(chǎn)成本，實(shí)施國(guó)際化經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，也得到了實(shí)際的迫切的進(jìn)展。另外一方面，大量的外資外企進(jìn)入我國(guó)，不同的飲食文化習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人也不斷聚集在我們國(guó)內(nèi)，為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供了更大的空間。我們將國(guó)外的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)運(yùn)作模式和管理理念深入地融入到我國(guó)的餐飲企業(yè)當(dāng)中，從而進(jìn)一步推動(dòng)了中國(guó)餐飲市場(chǎng)的全球化，使中國(guó)的國(guó)力得到增強(qiáng)，中國(guó)的國(guó)際影響也不斷擴(kuò)大，中國(guó)飲食文化也逐漸得到廣泛的輻射和推廣，中餐走出去的步伐日益加快。到2 0 0 9年為止，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)當(dāng)中，像全聚德、小肥羊、大娘水餃、譚魚頭等多家企業(yè)已經(jīng)在國(guó)外開設(shè)4 0多家門店。

站在入世十年的門口，我們有很多理由可以感到自豪，入世帶動(dòng)了我國(guó)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，推動(dòng)了我們的技術(shù)進(jìn)步，那么在餐飲業(yè)發(fā)展的未來，我們也感覺到有很多困難，一個(gè)是全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)帶來的消費(fèi)市場(chǎng)的信心的下滑。第二，中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，特別是國(guó)內(nèi)企業(yè)在硬件、軟件特別是管理和服務(wù)方面還有很大的差距。第三，融資擴(kuò)張成為企業(yè)發(fā)展的一個(gè)新模式。第四，餐飲企業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代，傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式和管理方法受到挑戰(zhàn)，向精細(xì)化、流程化、連鎖化發(fā)展是任重道遠(yuǎn)的任務(wù)。第五，企業(yè)正在進(jìn)行著經(jīng)營(yíng)跨區(qū)域范圍發(fā)展，稅負(fù)增加也是很大困難。第六，行業(yè)發(fā)展當(dāng)中倍感人才不足，特別是餐飲教育、科研的滯后，行業(yè)人員素質(zhì)和勞動(dòng)力成本以及人員流動(dòng)的變化，都會(huì)給我們帶來很多困難。外資進(jìn)入中國(guó)餐飲勢(shì)頭越來越強(qiáng)，并且領(lǐng)域越來越廣泛，特別是不久前百勝成功收購(gòu)中國(guó)火鍋第一股小肥羊，另外不少在華外資企業(yè)加快獨(dú)資進(jìn)程，不斷從原來的中方合資企業(yè)當(dāng)中回購(gòu)一些股份，越來越多的跡象表明中國(guó)人的胃正在為外資企業(yè)慢慢所控制，中國(guó)人的餐桌上也留下了越來越多的外資企業(yè)的身影。隨著全球經(jīng)濟(jì)不確定性的增長(zhǎng)，我們國(guó)家經(jīng)濟(jì)可能也會(huì)面臨很多挑戰(zhàn)，在“十二五”開局之年，中國(guó)政府響亮地叫出了做強(qiáng)、做優(yōu)培育具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力世界一流企業(yè)的時(shí)代強(qiáng)音，商務(wù)部“十二五”產(chǎn)業(yè)發(fā)展指導(dǎo)意見也對(duì)培育大型企業(yè)做了一些詳細(xì)的描述，相信未來十年是中國(guó)餐飲業(yè)在風(fēng)雨當(dāng)中不斷做強(qiáng)做大的十年。