取長避短——從經(jīng)典食品中亞硝酸鹽的食品安全談起

本期話題：

近幾年，媒體一直有關(guān)于食品中亞硝酸鹽超標(biāo)的報(bào)道，如“某高端品牌天然礦泉水因亞硝酸鹽超標(biāo)，上了國家級質(zhì)量不合格產(chǎn)品黑榜”、“把亞硝酸鹽當(dāng)成食用鹽加入食物中，導(dǎo)致中毒的現(xiàn)象屢有發(fā)生”等。通常人們談到亞硝酸鹽往往會(huì)聯(lián)想到腌制食品，而天然礦泉水中怎么會(huì)有亞硝酸鹽呢？難道是添加的？它有什么危害？亞硝酸鹽除了可能存在于水中，還可能存在于哪些食物中？我們?nèi)绾蝸斫档退奈廴竞臀：Γ_保食品安全呢？

特邀專家

劉少偉 華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林 華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本 刊：亞硝酸鹽到底是什么物質(zhì)？

劉教授：亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物，白色至淡黃色粉末或顆粒狀，易溶于水，味微咸，外觀與食鹽相似，兩者單靠肉眼基本無法識別。通常它被作為功能護(hù)色劑和/或防腐劑添加到食品中。

本 刊：亞硝酸鹽對人體有危害嗎？它從哪里來？怎么會(huì)出現(xiàn)在天然礦泉水中呢？食用了含有亞硝酸鹽的水會(huì)產(chǎn)生什么危害？

劉教授：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致其失去攜氧能力，從而引起組織缺氧。成人一般攝入亞硝酸鹽0.2 g以上即可引起中毒，3 g即可致死。過量攝入亞硝酸鹽，易患鐵血紅蛋白血癥，其主要癥狀有：頭痛、虛弱以及呼吸困難等。長期食用高亞硝酸鹽含量的食品，其轉(zhuǎn)化成亞硝胺這類致癌物的機(jī)率則大大提高。

阮教授：另外，亞硝酸鹽能透過胎盤，導(dǎo)致胎兒畸形。一些高鐵血紅蛋白血癥的兒童就是因?yàn)檫^量食用了亞硝酸鹽而引起中毒，表現(xiàn)的癥狀有：輕度的會(huì)口唇、舌尖或全身皮膚青紫；中度的會(huì)頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難及腹瀉等；嚴(yán)重的則會(huì)導(dǎo)致昏迷、驚厥或大小便失禁，甚至因呼吸衰竭而導(dǎo)致死亡。

劉教授：GB 8537－2008《飲用天然礦泉水》中規(guī)定了亞硝酸鹽含量應(yīng)小于0.1 mg/L。由于氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。亞硝酸鹽的形成過程中，硝酸鹽的存在是前提。在植物體內(nèi)有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，故天然礦泉水中的亞硝酸鹽超標(biāo)，有可能是水源受到細(xì)菌和硝酸鹽的污染；也可能是生產(chǎn)環(huán)境，如灌裝設(shè)備或灌裝盛器衛(wèi)生等情況差；還可能是由于瓶污染、運(yùn)輸儲(chǔ)存過程遭遇細(xì)菌污染等，在短期內(nèi)（如一周內(nèi)）細(xì)菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。長期飲用高含量亞硝酸鹽的水可能會(huì)引起中毒等一系列狀況。

本 刊：既然亞硝酸鹽有那么多危害，為什么有些食品中要添加亞硝酸鹽呢？

劉教授：的確，該物質(zhì)具有兩面性。GB 2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀為功能護(hù)色劑、防腐劑，并在不同的食品中規(guī)定了其最高限量。這與天然礦泉水中的亞硝酸鹽來源有著本質(zhì)的區(qū)別。亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉制品中運(yùn)用最廣。它具有發(fā)色作用，可以讓肉制品呈現(xiàn)誘人的肉紅色，增加消費(fèi)者的購買欲，提高肉制品的商品性。同時(shí)，亞硝酸鹽是一種良好的抑菌劑，在pH4.5～pH6.0的范圍內(nèi)對金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長有抑制作用。

阮教授：亞硝酸鹽和食鹽的功能都是改變了肌紅細(xì)胞的滲透壓，增加了鹽分的滲透。同時(shí)，它可以促進(jìn)肉制品的風(fēng)味成熟，并消除肉制品的異味，防止肉制品內(nèi)脂肪氧化而產(chǎn)生的不良風(fēng)味，提高產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)；在腌制肉類過程中，能使其膠原蛋白數(shù)量增多，從而增加肉的黏度和彈性，保持其良好的口感。從這些方面來看，它是維護(hù)食品品質(zhì)的好幫手。

本 刊：如何才能防止食用食品中亞硝酸鹽帶來的危害呢？

劉教授：首先，根據(jù)其產(chǎn)生的機(jī)理，企業(yè)生產(chǎn)肉制品時(shí)，添加亞硝酸鹽要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)格控制添加量，并關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)中亞硝酸鹽的適用范圍；另外，由于亞硝酸鹽與食鹽的外觀非常相似，故一定要做好原料的標(biāo)示，避免誤用；生產(chǎn)各種飲用水的時(shí)候應(yīng)控制好制水的各個(gè)環(huán)節(jié)，避免產(chǎn)品污染，造成安全指標(biāo)，包括亞硝酸鹽的超標(biāo)。

阮教授：在日常生活中，我們應(yīng)盡量避免食用不新鮮的葉菜類；對新鮮的蔬菜，燒熟后，若不及時(shí)吃完，吃剩的菜存放在冰箱中到第2天，則最易產(chǎn)生亞硝酸鹽。故應(yīng)避免首次污染，及時(shí)低溫保存食物，這樣可以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽的形成；胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開包裝。

劉教授：還有，盡量不吃剛腌制好的食物，腌制20天左右才可食用。當(dāng)然，腌制的食品應(yīng)選用新鮮食材，同時(shí)不宜過多、長時(shí)間作為主菜食用。消費(fèi)者應(yīng)多吃富含有維生素C和維生素E的食物，這樣可以有效地阻斷亞硝基化合物合成，降低因亞硝酸鹽的過量攝入而引起的風(fēng)險(xiǎn)。

本 刊：目前國家標(biāo)準(zhǔn)中對亞硝酸鹽的限定主要有哪些？應(yīng)該怎么監(jiān)管？

劉教授：在各種飲用水的標(biāo)準(zhǔn)中，國家除了對亞硝酸鹽含量進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定外，還有針對專用于食品添加劑的亞硝酸鈉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)GB 1907《食品添加劑亞硝酸鈉》；針對在食品中如何正確添加亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)GB 2760（該標(biāo)準(zhǔn)對肉制品、腌臘制品、熏、燒和烤肉類制品等中亞硝酸鹽的最大使用量進(jìn)行了規(guī)定，為0.15 g/kg；肉類罐頭中亞硝酸鈉殘留量不得超過0.05 g/kg；肉制品中亞硝酸鈉殘留量不得超過0.03 g/kg等）。

阮教授：世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為每千克體重0.0 mg～0.1 mg；若換算成亞硝酸鹽，其標(biāo)準(zhǔn)為每60千克體重0.0 mg～4.2 mg，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對人體不會(huì)造成危害。

劉教授：企業(yè)運(yùn)用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）方法，即在組織生產(chǎn)前通過危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。食品生產(chǎn)過程是關(guān)鍵步驟，應(yīng)重視每一步驟的風(fēng)險(xiǎn)評估與安全檢測，加快風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)與檢測技術(shù)的發(fā)展，加強(qiáng)有關(guān)亞硝酸鹽檢測的基礎(chǔ)工作。從源頭開始對每個(gè)可能被污染的環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，遠(yuǎn)離污染。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，將食品安全貫穿于整個(gè)生產(chǎn)過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。做好每個(gè)環(huán)節(jié)的預(yù)防作用。

一切事物都具有矛盾的兩面性，亞硝酸鹽也不例外。當(dāng)它作為食品添加劑，聚獨(dú)特的護(hù)色和防腐功能于一身的同時(shí)，也將過量食入可能致癌、致病、致畸等潛在危害毫無保留地奉上，讓消費(fèi)者既愛之又恨之。如何降低這一矛盾統(tǒng)一體在食品中的風(fēng)險(xiǎn)？以國家安全標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩，嚴(yán)格控制其量的添加和消費(fèi)者不過量食用是關(guān)鍵點(diǎn)。關(guān)注食品安全、關(guān)注品質(zhì)，共贏才能長久。