兩代烹飪大師一生寄情餐飲

撰文_墨跡 編輯_趙澤瀛

王義均，魯菜泰斗，國寶級烹飪大師，有“海參王”之美譽，現(xiàn)任北京市豐澤園飯店技術總監(jiān)。

精通魯菜的王義均，爆、炒、熘、扒、燴等各項烹飪技術頗為全面，他烹制的各種山珍海味，素以濃少清多，醇厚不膩見長，并十分講究色、香、味、形等全面效果。王義均結合川、魯、淮等菜系精華，融會貫通，在繼承發(fā)揚原山東風味菜肴的基礎上，大膽創(chuàng)新改革，終成為當今山東風味菜肴名師中繼往開來的一代宗師。代表菜品有蔥燒海參、糟溜魚片、醋椒活魚、干炸丸子等。

在幾十年的廚藝生涯中，王義均擁有一系列殊榮：“中國十大名廚”“中國烹飪大師”等。他曾多次出國進行廚藝表演，交流飲食文化，先后為周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領導人設宴款待外國貴賓時作主廚，這當中有西哈努克、田中角榮、基辛格等知名外國政要，均受到了很高的評價。

王義均將畢生所學、所創(chuàng)全部傳授給了徒弟。王義均的徒弟遍布全國各地。正應了那句話“名師出高徒”，王義均的徒弟屢屢在各項全國、甚至世界烹飪大賽中獲得金牌，并都成為時下具有影響力、號召力的一代名廚。

王義均在全國烹飪界德高望重，他為人處世謙虛豁達，廚德人品高尚無私，他技藝高超，功底深厚，為弘揚中國飲食文化和烹飪事業(yè)做出了突出的貢獻。

《餐飲世界》：在您看來，最初選擇屈浩作為您的學生，原因是什么？

王義均：在當初的學生中，屈浩是最為勤快的一個，一些臟活、累活總是搶著干，而且他也知道上進，我曾觀察過他們，每當下班后，別人往往就出去玩了，而屈浩卻總是在宿舍中看書學習，當時他宿舍里全是與烹飪相關的書籍，而且碼放十分整齊，這點很不簡單。此外，屈浩為人也很謙讓，遇到一些好的機會，他總是主動讓給別人，最后才想到自己，并且和同事之間關系也非常融洽，綜合這些因素，我選擇了屈浩。事實證明，我的選擇是正確的，此后屈浩屢屢在各項比賽中斬獲金牌，這些榮譽的取得跟他個人的努力是分不開的。

《餐飲世界》：如今屈浩在工作中取得了輝煌的成績，您作為師傅，對屈浩今后的發(fā)展道路有什么希望嗎？

王義均：現(xiàn)在屈浩也開辦了自己的烹飪學校，我希望他通過烹飪學校這個載體和平臺能把烹飪技藝一代代的傳承下去，讓學生學到中國烹飪的精華，將來學生走出學校，也能成為各個餐飲企業(yè)的骨干力量。另外，我作為師傅深深地體會到屈浩在事業(yè)的道路上一步一個腳印，能取得如今的成功非常不容易，也希望他能再接再厲，取得更大的成績！

屈浩，中國烹飪大師、國際大賽評委、高級烹飪技師、亞洲大廚、國際大賽八金、三銀、二銅得主。師從國寶級烹飪大師王義均的屈浩，入廚幾十年來，在國內歷次大賽中榮獲多項金獎與殊榮。

屈浩能取得如今的成績，除了自身的努力之外，和恩師王義均的培養(yǎng)自然是分不開的。1982年，從北京市服務管理學校畢業(yè)的屈浩被分配到了豐澤園工作，當時豐澤園的廚師長正是王義均，由于屈浩在當時的學生中表現(xiàn)得最為踏實、勤奮，所以受到了王義均的關注，沒多久，王義均就把他提升為加工間的主管。在加工間的日子里，屈浩更加努力工作，常常是早上把中午的菜洗完切配完，緊接著又把晚上的工作做完了，而他這么做的目的就是為了晚上在酒店不太忙的時候，能去蹭幾個菜炒炒，時間一長，屈浩的廚藝有了長足的進步。

在加工間當了3年主管之后，其時正好豐澤園開分店，王義均便把屈浩調往了新店，任2號炒鍋。按豐澤園的傳統(tǒng)，一個廚師要從8號鍋順序升至2號鍋通常是要經(jīng)歷若干程序的，但屈浩卻用很短的時間迅速在2號鍋的位置站穩(wěn)了腳跟，這與他的努力及師父的栽培是分不開的。

每每說起這些，屈浩在言語中總是對師父充滿了感激之情。如今屈浩自己開創(chuàng)了烹飪學校，早已身為人師的他希望將老一輩的烹飪技藝傳承下去，就像當初師傅培養(yǎng)自己一樣，培養(yǎng)出更多的烹飪人才，為中國烹飪行業(yè)做出應有的貢獻。

《餐飲世界》：請您談談您眼中的師傅王義均。

屈浩：我之所以能取得今天的一些成績，和我的恩師王義均的栽培和提攜是分不開的，應該說，我的成功那也只是站在了巨人的肩膀上而已。師傅對于我一生的影響非常大，是舉足輕重的。我在豐澤園學徒時師傅常掛在嘴邊的一句話就是“學手藝來不得半點虛假”，看似簡簡單單的一句話，卻在潛移默化中培養(yǎng)了我嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L。除此之外，師傅還經(jīng)常鼓勵我要博采眾長，師傅說：“多一招就比少一招強，早學就比晚學好?！边@句話對我啟發(fā)很大，我也始終銘記在心，所以當時我在涼菜、熱菜、雕刻、面塑等方面都有學習和研究，現(xiàn)在回首看，這些都對我日后的發(fā)展起到了至關重要的作用。30多年過去了，師傅每時每刻都在關心著我，每當遇到問題時師傅還總是給予無私的幫助，在我心中，師傅就是一本百科全書。

《餐飲世界》：恰逢世界廚師日的到來，您有什么話想對師傅講嗎？

屈浩：首先要感謝師傅對于我多年來的培養(yǎng)，無論是學藝還是做人，師傅的言傳身教都令我受益匪淺。其次，我之所以開設烹飪培訓學校也正是為了更好地把烹飪技術、烹飪文化像當初師傅教我們一樣傳承給學生們，為學生搭建更好的平臺，也希望師傅多多指導，多提寶貴意見。最后，借世界廚師日到來之際，我要祝師傅身體健康！因為師傅身體健康不僅是我們徒弟的榮幸，更是中國乃至世界烹飪界的榮幸！