北京行宮 養(yǎng)生之法，取道自然

文/張豆

2008年底，郭文俊帶著他自創(chuàng)的官府養(yǎng)生菜闖進(jìn)紫禁城，打出了“飲食有養(yǎng)、貴在調(diào)配”的飲食養(yǎng)生觀，給京城的餐飲業(yè)帶來了一個(gè)全新的飲食概念。如今作為北京行宮國(guó)際酒店官府養(yǎng)生菜掌門人的他，秉持“藥食同源”的理論，揉以現(xiàn)代滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)成果，不斷地為食客打造更加豐富的養(yǎng)生菜肴，讓食客在享受美食的同時(shí)，得到強(qiáng)身健體的養(yǎng)生效果。

思考開啟養(yǎng)生之門

剛開始來行宮就餐的客人都會(huì)問一句“官府養(yǎng)生菜”是個(gè)什么菜系？跟官府菜是一樣的嗎？郭文俊解釋：“‘官府養(yǎng)生菜’是在官府菜傳統(tǒng)基礎(chǔ)之上，結(jié)合了時(shí)代人文精神，吸收了當(dāng)前國(guó)宴菜及各地菜系中高端宴會(huì)的養(yǎng)生理念而創(chuàng)造的新形式。所有菜品以天然環(huán)保食材為原料，著力打造‘以味為核心，以養(yǎng)生為目’的科學(xué)膳食標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

郭文俊認(rèn)為養(yǎng)生菜是區(qū)別于藥膳的，藥膳的前提仍然是“藥”，而自己的養(yǎng)生菜從概括的角度講，是將各菜系精華融入到菜式里面，而后再?gòu)拿朗持蟹治鏊幮Ш宛B(yǎng)生功效。美味的食物仍然是郭文俊養(yǎng)生菜的重要前提，而健康則是他養(yǎng)生菜的核心價(jià)值。

郭文俊“官府養(yǎng)生菜”遵循的原則是：“綠色、健康、傳統(tǒng)、時(shí)尚”。綠色：原材料選擇天然有機(jī)；健康：多種餐品科學(xué)搭配，合理補(bǔ)充結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)；傳統(tǒng)：采用傳統(tǒng)烹調(diào)技藝，保持獨(dú)特色味元素；時(shí)尚：菜品擺盤藝美，視覺溫雅震撼，感官情緒欣然。

為何要?jiǎng)?chuàng)建“官府養(yǎng)生菜”，郭文俊常說起他的一段經(jīng)歷：當(dāng)年他在山西晉城一個(gè)大酒店做總廚時(shí)，碰到一位客人一人點(diǎn)了8只鮑魚，那時(shí)鮑魚比現(xiàn)在要貴得多。郭文俊好奇：一個(gè)人怎么吃那么多鮑魚呢？他到客人的包房，禮貌地詢問緣由，客人回答得非常豪氣：“咱有錢，就多吃好的，大補(bǔ)??！”郭文俊聽后，心沉了下去——有錢也不能這么個(gè)吃法。鮑魚是好，可是好東西并不是吃得越多越好。山西煤多，煤老板也多。對(duì)他們來說，吃燕鮑翅就像吃小菜一樣，吃了一份再來一份。而且什么貴吃什么，并不知道科學(xué)合理搭配。閑暇的時(shí)候，郭文俊一直反復(fù)的思考怎么才能吃的更健康更保健。因?yàn)殡S著經(jīng)濟(jì)快速的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，對(duì)“吃”越來越講究，但是很多人卻不明白怎么吃得更好？創(chuàng)建“官府養(yǎng)生菜”的初衷，郭文俊想法很簡(jiǎn)單，就是想給老百姓呈現(xiàn)出真正的養(yǎng)生菜品，讓老百姓吃得明白，補(bǔ)得明白，真正吃出健康來。

遼參滿家喜

古法養(yǎng)生燉松茸

健康基于精細(xì)

郭文俊的養(yǎng)生菜不僅有理念上的前驅(qū)性，更重要的是這種理念通過各種各樣的細(xì)節(jié)來體現(xiàn)出來。他一向強(qiáng)調(diào)，想要做出好菜，選料十分重要。郭文俊為此縱貫?zāi)媳庇H身考察原料的產(chǎn)地和實(shí)物狀態(tài)，為菜品的研發(fā)把好第一道關(guān)口。

官府養(yǎng)生菜的原料可以說是來自世界各地精挑細(xì)選的優(yōu)質(zhì)食材，因?yàn)榫G色食品能增強(qiáng)人體免疫力，保持身體健康，所以官府養(yǎng)生菜要求原材料上一定是純天然無污染，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要一絲不茍地執(zhí)行。針對(duì)現(xiàn)代人攝入主食比較單一的情況，郭文俊還會(huì)有針對(duì)性地選擇一些純天然谷物或粗糧，例如世界公認(rèn)的黃金作物玉米，對(duì)治療高血壓等疾病有很好效果的蕎麥，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的豆類、紅薯、小米等材料。郭文俊的菜品研制小組一直充分挖掘?qū)θ梭w有益的食物，在烹飪過程中力求保持食物的原汁原味。做到食味之美，品色之精，取自然之道，揚(yáng)國(guó)華之粹。

比如郭文俊在第六屆烹飪技能競(jìng)賽上的金獎(jiǎng)作品“遼參滿家喜”，為了找這道菜所使用的小米，郭文俊耗時(shí)半年，直到他偶然在山西晉城的一座山上發(fā)現(xiàn)“矮個(gè)子小米”。因?yàn)槟抢餃夭畲螅∶咨L(zhǎng)周期長(zhǎng)，不施任何肥料培育出的小米顏色金黃，其營(yíng)養(yǎng)積淀多，雖然谷子長(zhǎng)得矮，米粒小，但煲出的粥粘稠度高久煮而不散，米湯上面有厚厚的一層膜，口味醇香。金牌的原料才造就了金牌的作品。又比如郭文俊研發(fā)的“秘制豬扒”，采用西式做法制成的豬扒，澆上用純天然培育的西紅柿制成的醬汁，味道醇美而富有營(yíng)養(yǎng)。在郭文俊的養(yǎng)生菜系列當(dāng)中所使用的湯汁，都是用礦泉水和中華蟲草雞熬成，對(duì)食物天然無污染的健康追求已經(jīng)近乎極致。所有這些細(xì)節(jié)上的精致，正是養(yǎng)生菜原味、健康的餐飲理念的體現(xiàn)。

官府養(yǎng)生菜品研制小組中有特聘老中醫(yī)和高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師。老中醫(yī)為研制的每一道菜品“診斷把脈”，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)合理搭配檢測(cè)。老中醫(yī)和營(yíng)養(yǎng)師通不過的菜品是不能出品的。菜品制作有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)：“色、香、味、型、器、尚、溫、聲、意、養(yǎng)”。除了前五項(xiàng)是正宗菜系的基本標(biāo)準(zhǔn)外，后五項(xiàng)是“官府養(yǎng)生菜”所特有的。尚：保持時(shí)代需要的藝術(shù)性和完美性。溫：有的菜品必須熱用，否則營(yíng)養(yǎng)將流失大半；有的菜品必須溫用，有利于營(yíng)養(yǎng)吸收。要求各種菜品端到客人面前時(shí)，必須保持規(guī)定的溫度。聲：菜品婉妙介紹、余音繞梁，賓客心懷舒暢。意：所有的菜品有歷史典故。養(yǎng)：物養(yǎng)、心養(yǎng)、神養(yǎng)、情養(yǎng)相匹配。

做菜有法，管理有章

老子有句圣言：“治大國(guó)如烹小鮮”。郭文俊有句名言：“烹小鮮如治大國(guó)”。他要求自己的廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)任何菜品的制作都要井井有條、有板有眼、有序有列、一絲不茍。

眾所周知，海參是八珍之首，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，但是目前很多酒店，為了趕時(shí)間，將提前發(fā)好的海參，放到高湯中煲五六分鐘，便端上餐桌，美其名曰：保持海參的原汁原味，這種方法制作的海參味道不足，口感不好，并且沒有將其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值徹底體現(xiàn)出來。郭文俊的廚師團(tuán)隊(duì)在烹制海參時(shí)，采取了低溫慢煮的方式，這個(gè)方式并不是來源于西方的分子美食，而是中國(guó)的傳統(tǒng)烹調(diào)方法組合運(yùn)用，將泡發(fā)好的海參，放入吊好的高湯中，然后放入姜蔥，如果想提色，可以再放點(diǎn)醬油，煲海參的湯的溫度必須控制在40度左右，不能太低也不能過高，煲至4-5個(gè)小時(shí)。此時(shí)海參本身的水分基本已經(jīng)被蒸出，而高湯中所有的營(yíng)養(yǎng)成分也都被海參所吸收，此時(shí)端上去的海參才是最佳的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。

“官府養(yǎng)生菜”是一種引導(dǎo)消費(fèi)型菜系。就是讓消費(fèi)者知道，吃什么才營(yíng)養(yǎng)，怎么吃才科學(xué)。如何讓消費(fèi)者明白我們吃的營(yíng)養(yǎng)在哪里？為此，郭文俊要求從后廚到前廳的每個(gè)工作人員都要對(duì)每一道養(yǎng)生菜的食材來源、制作過程、口味特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)成分以及療效作用熟記在心，向賓客詳細(xì)講解，耐心指導(dǎo)，科學(xué)用膳。

工作中，郭文俊要求每個(gè)服務(wù)員都要做到“一動(dòng)一靜”的服務(wù)要求，當(dāng)端上每一道菜的時(shí)候，服務(wù)員一定要把這道菜的有關(guān)營(yíng)養(yǎng)保健的知識(shí)告訴每一位食客，這就要求服務(wù)員聲音清晰爽脆，說話干脆利落，介紹完菜品，說話的工作就算完成；剩下的工作就是在悄無聲息的動(dòng)作中完成了，例如在客人入席或者離席時(shí)及時(shí)為客人挪動(dòng)座椅；在就餐過程中及時(shí)倒酒、撤換骨碟盡量避免發(fā)出不悅耳的噪音。

郭文俊的每一個(gè)廚房都采用ISO體系管理，比如一個(gè)廚師九點(diǎn)上班，九點(diǎn)零一分要干什么，零二分干什么都有規(guī)定。也就是這樣的半軍事化管理，讓出品的菜肴質(zhì)量穩(wěn)定、統(tǒng)一，讓廚師在業(yè)內(nèi)也都有好評(píng)，“郭師傅帶出來的廚師，放心！”

別具一格的創(chuàng)意工場(chǎng)

郭文俊在官府養(yǎng)生菜的造型中借鑒了一些西餐手法，并融入了些時(shí)尚元素，讓食客感覺到新意。同時(shí)在造型和創(chuàng)意上，國(guó)宴講究?jī)x式感和精致的餐具器皿，也給了郭文俊很大的靈感和啟發(fā)。所謂美味還須美器盛，精美的餐具和擺盤造型更能讓人賞心悅目，試舉幾例：

德式豬扒

包羅群珍

靈丹妙方

芥末金蝌蚪面：這是一款餐前小吃，主料是玉米面蝌蚪，可為商務(wù)宴請(qǐng)需要喝酒的人墊墊胃，防止酒猛傷胃，而調(diào)味用了芥末，芥末可以促進(jìn)血液循環(huán)，告訴腸胃，馬上要吃飯了，需要“工作”了，從而刺激胃口，促進(jìn)消化。煮好的玉米面蝌蚪浸在芥末汁中，用涼菜的調(diào)味制作面點(diǎn)，亦菜亦點(diǎn)，又非菜非點(diǎn)，毫無章法，不按理出牌，但口味絕好，所以“好菜別問出處”。

官燕軟米狀元紅：狀元紅是山西晉南地區(qū)古代中狀元才能吃的美食，其中軟米產(chǎn)量極低，非常珍貴，其營(yíng)養(yǎng)豐富，是皇家專貢特產(chǎn)，配紅豆柿餅、紅棗經(jīng)小火48小時(shí)慢煮熟后香甜軟糯，顏色棗紅，誘人食欲，配以燕窩補(bǔ)血補(bǔ)氣，潤(rùn)肺美容，是老少皆宜的養(yǎng)生美食佳品。

木魚花清湯珍珠鮑：珍珠鮑含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含豐富的球蛋白；肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)。

頂級(jí)蝦皇釀白玉：原料僅為自制白玉豆腐，冬瓜普，此菜能有效地抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，對(duì)于防止人體發(fā)胖具有重要意義，還可以有助于體形健美，清熱生津，僻暑除煩，對(duì)心臟調(diào)節(jié)作用能有很好的保護(hù)同時(shí)在減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，預(yù)防高血壓及心肌梗死有輔助療效。

俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。曾經(jīng)的鐘鳴鼎食之家把吃飯當(dāng)做一種享受豪華排場(chǎng)的盛宴，如今，美味佳肴仍舊是人們樂享生活的一部分。高品質(zhì)的生活是每個(gè)人的追求，吃得健康、吃得營(yíng)養(yǎng)變得越來越重要。

郭文俊創(chuàng)立的官府養(yǎng)生菜，源自中華五千年歷史飲食文化的積淀，并且在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上還將不斷創(chuàng)新，把綠色環(huán)保、健康養(yǎng)生的飲食概念更廣泛地傳播開來，讓每位食客都能吃得健康、舒心。