中日兩國茶的分類

華南理工大學廣州學院 歐小林

中國是世界上最早發(fā)現和利用茶樹的國家，茶的起源可以追溯到神農時代。神農《本草經》中有記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”公元前1122-1116年，我國巴蜀就有以茶葉為“貢品”的記載。唐朝的陸羽編著了世界上最古老的茶道專著《茶經》（『茶経（ちゃきょう）』），詳細記錄了茶葉的生產歷史、源流、生產技術以及飲茶技藝等。

在遣唐使往來于日本和中國的奈良、平安時代，最澄、空海、永忠等留學僧人，從唐朝攜帶茶葉的種子回到日本，開始了日本茶的歷史。平安初期（815年）的《日本后紀》中有記載：「嵯峨天皇に大僧都永忠が近江の梵釈寺において茶を煎じて奉った」，這是日本關于飲茶的最早記載。15世紀后期到16世紀后期，村田珠光、武野紹鷗、千利休等人在榮西《吃茶養(yǎng)生記》（『喫茶養(yǎng)生記』）的基礎上創(chuàng)造了新的飲茶禮儀，并在大成、武士階級中流行開來，形成了流傳至今的日本“茶道”。

一、中國茶

中國作為茶葉的發(fā)祥地，由于地域以及季節(jié)的不同，孕育了各種各樣的茶文化。茶的種類有數百種，根據茶葉的顏色、形狀、香氣有多種分類方法。而最常見的分類方法是根據發(fā)酵度的高低將中國茶分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶六種（發(fā)酵度由低到高）。

1.「緑茶（りょくちゃ）（不発酵茶）」：綠茶是生產量和消費量最大的茶類，其最大的特點是湯清茶綠。代表性綠茶品種有：「龍井茶（ロンジンチャ）」「碧螺春（ピロチュン）」「緑牡丹（リョクボタン）」「黃山毛峰（コウザンモウホウ）」「廬山雲霧（ロザンウンム）」「六安瓜片（ロクアンカヘン）」「太平猴魁（タイヘイコウカイ）」「信陽毛尖（シンヨウモウセン）」「恩施玉露（オンゼギョクロ）」。

2.「白茶（しろちゃ）（弱発酵茶）」：又稱福鼎白茶，為福建特產，因成品外觀呈白色而得名。代表性白茶品種有：「銀針白毫（ギンシンハクゴウ）」「白牡丹（パイムータン）」。

3.「黃茶（きちゃ）（弱後発酵茶）」：黃茶屬于輕微發(fā)酵茶類，其特征是黃葉黃湯，香氣清醇。按芽葉嫩度分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。代表性黃茶品種有：「君山銀針（クンザンギンシン）」「蒙頂黃芽（モウチョウコウガ）」。

4.「青茶（あおちゃ）（半発酵茶）」：也稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶，介于綠茶和紅茶之間。特征是葉色青綠，湯色金黃，綠葉紅鑲邊，香氣濃醇，既有紅茶的醇厚，又有綠茶的清香。產地主要集中在福建、廣東、臺灣一帶。代表性青茶品種有：「大紅袍（ダイコウホウ）」「凍頂烏龍（トウチョウウーロン）」「文山包種（ブンザンホウシュ）」「鉄観音（テツカンノン）」「武夷巖茶（ブイガンチャ）」「黃金桂（オウゴンケイ）」「水仙（スイセン）」「色種（シキシュ）」「烏龍茶（ウーロンチャ）」「包種茶（ホウシュチャ）」「白毫烏龍茶（ハクゴウウーロンチャ）【別名：東方美人（トウホウビジン）】」。

5.「紅茶（こうちゃ）（発酵茶）」：紅茶出現于清朝，用全發(fā)酵法制成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調而得名。紅葉紅湯，香甜味醇，具有水果香氣和醇厚的滋味，還具有耐泡的特點，紅茶多以產地命名，代表性品種有：「安徽祁門（アンキキーモン）」「正山小種（ラブサン·スーチョン）」「雲南 紅（ウンナンテンコウ）」。

6.「黒茶（くろちゃ）（後発酵茶）」：黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，主要產于湖南安化、湖北、四川、云南、廣西等地。其原料比較粗老，制作過程需要堆積發(fā)酵較長時間，所以葉片大多呈暗褐色，故而名“黑茶”。代表性品種有：「普洱茶（プーアルチャ）」「六堡茶（ロッポチャ）」。

二、日本茶

日本國內生產的茶基本上都是綠茶。根據栽培方法、采摘時間、制作工藝等的不同，可以將綠茶分為許多不同的品種。日本也曾種植過紅茶、烏龍茶等品種，但是在品質和價格方面無法與印度、斯里蘭卡的茶葉匹敵，最終慢慢消失，所以現在日本生產的茶葉基本都是綠茶。日本茶的制作工藝，基本上都是使用蒸汽殺青制法，這樣能夠最大限度使茶色保持翠綠，茶湯味道清雅。日本茶中比較常見的品種有：「玉露」、「新茶」、「煎茶」、「粉茶」、「番茶」、「抹茶」、「玄米茶」等。

1.「玉露（ぎょくろ）」：當茶樹長出兩三枚新芽的時候，茶農會在茶樹上方搭起稻草用來阻擋陽光，時間持續(xù)20天左右。在這種條件下生長的茶葉少苦澀多甘甜，名為“玉露”。

2.「新茶（しんちゃ）」：新茶，顧名思義就是采摘一年當中最初的新葉而制成的茶。溫暖的鹿兒島最先開始采摘，然后采摘線就如同櫻花前線一般慢慢北上。茶樹積蓄了一整個冬天的養(yǎng)分，全部蘊含在了最初的新葉中，很久以前日本就有“喝新茶，一年不生病”的說法。

3.「煎茶（せんちゃ）」：將采摘的新鮮茶葉用蒸、炒等方式抑制其發(fā)酵，由此制成的煎茶是最受日本人歡迎的綠茶品種之一。

4.「粉茶（こなちゃ）」：粉茶是在制作玉露或煎茶的加工過程中，篩選出來的細微粉末。茶葉本身是粉末狀，能夠快速地與水融合，泡出味道濃厚的茶湯。

5.「番茶（ばんちゃ）」：日本人習慣將日本主流茶以外的茶統(tǒng)稱為“番茶”。根據茶葉采摘的時間、品質和地域，可以有很多種分類。據傳，“番茶”的名字是來自于“番外茶”，主要品種有：「一番茶（いちばんちゃ）」「秋冬番茶（しゅうとうばんちゃ）「頭（あたま）」「京番茶（きょうばんちゃ）」「焙じ茶（ほうじちゃ）」等。

6.「抹茶（まっちゃ）」：抹茶是將「碾茶（てんちゃ）」用石臼碾碎制成的。除了作為茶來飲用之外，也使用在點心和料理方面。抹茶的栽培方式跟玉露一樣，同樣需要在茶芽生長期間將茶樹遮蓋起來，以防葉綠素流失，增加茶葉的滋味。

7.「玄米茶（げんまいちゃ）」：玄米茶是將玄米和同等分量的番茶和煎茶混合炒制而成的。在口味上有著炒米香，掩蓋了些茶葉的苦味和澀味，且由于混合了玄米，番茶和煎茶使用量隨之減少，所以咖啡因含量少，兒童和老人都可以放心飲用。

結語

中國是茶的發(fā)源地，茶的種類多種多樣，有博大的茶文化。日本由于地域和氣候等原因，茶的種類雖然不多，但是卻將綠茶發(fā)展得規(guī)模和特色兼?zhèn)洌纬闪霜毺氐牟栉幕?。中日兩國豐富的茶文化也是兩國友好交往的明證。