松花菜浙017花球成熟過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析

顧宏輝 ，王建升 ，趙振卿 ，艾荒原 ，黃文斌 ，盛小光 ，虞慧芳

（1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所，杭州，310021；2.浙江萬(wàn)好食品有限公司；3.溫州神鹿種業(yè)有限公司）

花球松散型花椰菜（簡(jiǎn)稱(chēng)松花菜，下同）是花椰菜的一種特殊類(lèi)型，具有花球松大、花梗青、口味佳等特點(diǎn)[1]。在花球收獲期，松花菜因外觀松散被認(rèn)為是已過(guò)收獲期，不易被消費(fèi)者接受，早期僅在福建地區(qū)零星種植。近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)蔬菜品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)要求的提高，松花菜因好吃及易加工等特點(diǎn)逐漸受到青睞，栽培區(qū)域迅速擴(kuò)大，形成了浙閩等地較大規(guī)模的種植區(qū)域，華北、西北地區(qū)也開(kāi)始零星種植。

與普通緊花球型花椰菜相比，松花菜具有較好的食用口感，盡管孫勃等[2]對(duì)花椰菜的主要生物活性物質(zhì)等進(jìn)行了詳盡分析，但未涉及松花菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及特點(diǎn)，對(duì)花球成熟過(guò)程中的品質(zhì)變化也未見(jiàn)報(bào)道。松花菜浙017于2011年通過(guò)浙江省非主要農(nóng)作物品種審定，其雙親均通過(guò)小孢子培養(yǎng)技術(shù)獲得[3]，是浙江省第一個(gè)通過(guò)審定的松花菜新品種及細(xì)胞工程品種，對(duì)其在花球成熟過(guò)程中的葉綠素、可溶性糖、生物活性物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行分析研究，將為松花菜遺傳育種及加工研究提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2011年在浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院楊渡科研創(chuàng)新基地進(jìn)行。供試材料為早中熟松花菜品種浙017，從移栽至收獲約65 d。7月20日播種，穴盤(pán)育苗，8月20日移栽，大田管理同當(dāng)?shù)匾话惴椒ā?/p>

1.2 試驗(yàn)方法

在現(xiàn)球后約15 d選取并標(biāo)記生長(zhǎng)發(fā)育一致的植株供試驗(yàn)取樣，3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)每次選取3個(gè)花球，每隔3 d一次，共5次。考察花球性狀，如花球質(zhì)量、球徑、梗色等，參照李錫香等[4]方法。取花球外側(cè)3 cm長(zhǎng)的花梗測(cè)定維生素C、抗氧化能力、總多酚、可溶性糖等。葉綠素與類(lèi)胡蘿卜素的測(cè)定取樣來(lái)自花球外側(cè)花梗下1 cm的2 cm長(zhǎng)莖段。

含水量用烘干減重法測(cè)定；可溶性總糖含量用蒽酮比色法測(cè)定；葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素用96%乙醇提取方法，采用分光光度法測(cè)定。

維生素C含量的測(cè)定：參照Nisperos-Carriedo等[5]的方法并加以改進(jìn)：稱(chēng)取2 g左右鮮樣加入2%草酸溶液研磨，殘?jiān)貌菟崛芤合礈?，合并濾液，用草酸溶液定容到25 mL，離心，取上清液。用于HPLC分析，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品的維生素C含量。

總多酚含量的測(cè)定：參照Volden等[6]的方法并加以改進(jìn)：稱(chēng)取適量?jī)龈煞奂尤爰状?，振蕩提? h，離心，上清液作為多酚提取液。取提取液0.4 mL加入水2 mL和等體積的Folin-Ciocalteau's溶劑，然后加入碳酸鈉溶液，室溫靜置2 h，760 nm波長(zhǎng)測(cè)量吸光值，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品的多酚含量。

抗氧化能力的測(cè)定：參照Benzie等[7]的FRAP方法并加以改進(jìn)：稱(chēng)取適量?jī)龈煞奂尤胍掖?，振蕩提? h，離心，吸取上清液作為提取液。提取液中加入FRAP工作液，37℃水浴10 min，593 nm波長(zhǎng)測(cè)吸光值，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品的抗氧化能力。

芥子油苷組分和含量的測(cè)定：參照Wang等[8]的方法并加以改進(jìn)：稱(chēng)取0.1 g凍干粉加入10 mL沸水，沸水浴10 min，離心，吸出上清液，將提取液通過(guò)DEAE-Sephadex柱吸附，硫酸酯酶過(guò)夜后洗脫，洗脫液用于HPLC分析，以oNPG為標(biāo)樣計(jì)算芥子油苷的含量。HPLC條件：C18反相色譜柱，檢測(cè)波長(zhǎng)為226 nm，流速為1.0 mL/min。

所有數(shù)據(jù)取3次重復(fù)的平均值，采用Excel 2003和軟件SPSS 16.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 花球生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的形態(tài)變化

與緊花球花椰菜相比，松花菜花球的主要形態(tài)特點(diǎn)是花球平圓、花梗長(zhǎng)、梗色綠。經(jīng)觀察表明，浙017松花菜花球生長(zhǎng)初期花球較緊實(shí)，但球較平，隨后花球逐漸變大，花梗變長(zhǎng)，在收獲適期花球表面開(kāi)始出現(xiàn)間隙，過(guò)收獲適期后花球繼續(xù)膨大，與緊花球花椰菜單個(gè)花枝抽薹不同，在膨大后期，松花菜出現(xiàn)多個(gè)花枝抽薹。具體表現(xiàn)為（表1），單球質(zhì)量及球徑隨著生長(zhǎng)天數(shù)的增加逐漸變大，但花球高度在生長(zhǎng)到第21天時(shí)達(dá)到最大值，后開(kāi)始逐漸下降，表明花球開(kāi)始散開(kāi)?；üｎ伾S著花球膨大，梗色從淡色轉(zhuǎn)為綠色，這與花球花梗變長(zhǎng)，花球表面及側(cè)面出現(xiàn)間隙有關(guān)。此時(shí)花梗進(jìn)行了光合作用，這與花梗葉綠素含量的變化（表2）相一致?；ㄇ蛲庥^研究表明，松花菜生長(zhǎng)前期花球相對(duì)緊實(shí)，至收獲期或過(guò)收獲期時(shí)，花球較為松散，浙017在秋季的鮮食收獲適宜期在現(xiàn)球后約24 d,而脫水加工適宜收獲期往后再推遲幾天，此時(shí)產(chǎn)量高、梗色綠，并且有利于切割小花球。

表1 浙017花球生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程的形態(tài)變化

2.2 花球生長(zhǎng)過(guò)程中的主要營(yíng)養(yǎng)成分

松花菜花球中的主要成分為水，其占花球總質(zhì)量的92%以上，在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中水分含量相對(duì)穩(wěn)定，但其他營(yíng)養(yǎng)成分伴有明顯的變化（表2）。

隨著花球的增大，花球的葉綠素及類(lèi)胡蘿卜素含量變化最為明顯（表2）?；ü５娜~綠素含量隨著花球的膨大不斷提高，從測(cè)定初始至加工收獲期，已增加了一倍左右，達(dá)到了21.98 μg/g。類(lèi)胡蘿卜素的變化更為顯著，隨著花球的增大，類(lèi)胡蘿卜素的含量增加了兩倍多，達(dá)到了5.69 μg/g，這與在光照條件下，花球從生長(zhǎng)初期表面的雪白色逐漸成為淡黃色，花梗從白色變成綠色的變化相一致。

花球中維生素C、可溶性總糖、總多酚以及抗氧化能力等營(yíng)養(yǎng)成分含量在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的變化存在著差異，但總體變化不明顯（表2）。

2.3 花球生長(zhǎng)過(guò)程中芥子油苷組分與含量

在浙017花球中共檢測(cè)到12種芥子油苷（表3），包括8種脂肪族芥子油苷和4種吲哚族芥子油苷。在4個(gè)時(shí)間點(diǎn)均表現(xiàn)出相似的芥子油苷組分模式，其中主要的脂肪族芥子油苷為3-甲基亞磺酰丙基芥子油苷，主要的吲哚族芥子油苷為吲哚-3-甲基芥子油苷。脂肪族芥子油苷、吲哚族芥子油苷和總芥子油苷的濃度表現(xiàn)為先降低后升高的趨勢(shì)，其中具有高抗癌活性組分的3-甲基亞磺酰丙基芥子油苷和4-甲基亞磺酰丁基芥子油苷在花球期24 d時(shí)含量最高，分別達(dá)到 197.98，8.68 nmol/g，與其他3個(gè)時(shí)間點(diǎn)存在著顯著差異。而總脂肪族芥子油苷和總芥子油苷濃度也在24 d時(shí)最高，分別達(dá)到283.79，400.55 nmol/g。吲哚族芥子油苷濃度在15 d最高，其次為24 d。

表2 浙017花球生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程的主要營(yíng)養(yǎng)成分

表3 浙017花球生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程的芥子油苷組分與含量 nmol/g（DW）

3 結(jié)論與討論

松花菜是花椰菜中一種花球松散類(lèi)型，具有口感好、不易煮爛、適宜脫水加工等明顯的特點(diǎn)，研究松花菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)對(duì)松花菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。本文以通過(guò)審定的松花菜新品種浙017為例，從花球形態(tài)、主要營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)如葉綠素、糖分、維生素C、抗氧化能力、芥子油苷等含量進(jìn)行動(dòng)態(tài)分析，為明確松花菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特點(diǎn)提供了參考依據(jù)。

本項(xiàng)研究表明，松花菜花球從小到大從相對(duì)緊實(shí)轉(zhuǎn)為松散，花球高度在生長(zhǎng)到峰值后開(kāi)始逐漸下降，而球徑及球質(zhì)量還在繼續(xù)增長(zhǎng)，花梗顏色從淡色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色。隨之變化的是花球葉綠素及類(lèi)胡蘿卜素含量的顯著增長(zhǎng)，這與孫勃等[2]所選用的緊花球花椰菜結(jié)果不同，他們的研究中花球葉綠素及類(lèi)胡蘿卜素很難被檢測(cè)到。松花菜在光照條件下，光透過(guò)葉片直接或間接照射到花球，同時(shí)花球逐漸開(kāi)裂，花梗伸長(zhǎng)，花球從生長(zhǎng)初期表面的雪白色逐漸成為淡黃色，花梗從白色轉(zhuǎn)為綠色。花球進(jìn)行光合作用后，花梗變綠，品嘗后感覺(jué)較脆，并且不易煮爛，脫水加工后產(chǎn)品脆綠。

松花菜的其他營(yíng)養(yǎng)成分如維生素C、可溶性總糖、總多酚以及抗氧化能力等在花球生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的變化存在著差異，但總體變化不明顯，其數(shù)據(jù)大小與孫勃等[2]的研究結(jié)果相似。

前人對(duì)松花菜的芥子油苷動(dòng)態(tài)變化未作過(guò)研究。從本研究來(lái)看，浙017在花球形成過(guò)程中，花球中主要芥子油苷為3-甲基亞磺酰丙基芥子油苷和吲哚-3-甲基芥子油苷。同時(shí)總脂肪族芥子油苷、總吲哚族和總芥子油苷濃度均呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢(shì)。在我們先前的青花菜研究中比較發(fā)現(xiàn)，松花菜花球中的芥子油苷總量及主要抗癌組分3-甲基亞磺酰丙基芥子油苷、4-甲基亞磺酰丁基芥子油苷的含量均低于青花菜[8]。芥子油苷含量較低的松花菜花球鮮食時(shí)口感會(huì)更佳。

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