胡柚皮與胡蘿卜復(fù)合低糖果醬的研制

張 群，劉 偉，譚 歡，劉詠紅

（湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125）

胡柚[1]原產(chǎn)于浙江省常山縣，是由柚和寬皮橘或甜橙自然雜交所產(chǎn)生的雜柑類(lèi)品種，現(xiàn)已成為浙江省重點(diǎn)開(kāi)發(fā)的名優(yōu)產(chǎn)品。湖南岳陽(yáng)西塘果場(chǎng)于1992年從浙江引種[2]。該果場(chǎng)培育了10 a的胡柚皮薄汁甜，營(yíng)養(yǎng)豐富；果場(chǎng)與湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所開(kāi)展合作，于2007年6月完成了《胡柚引種選育及罐藏適應(yīng)性研究》成果登記?，F(xiàn)在胡柚加工產(chǎn)品有罐頭（已出口日本）、胡柚果脯[3]、胡柚砂囊懸浮果汁[4]、胡柚果醋[5]和胡柚果肉果汁飲料[6]等。

胡柚果實(shí)中氨基酸、維生素含量豐富[7]，并含有豐富的黃酮類(lèi)和萜烯類(lèi)物質(zhì)[8]。黃酮類(lèi)有橙皮苷、三羥基二氫黃酮、川陳皮素、柑橘黃酮、柚皮素、柚皮甙；三萜類(lèi)如檸檬苦素。還有新發(fā)現(xiàn)的成分胡柚皮乙素、胡柚皮甲素[9]、紫羅蘭醇、異阿魏酸、羥基苯酚、對(duì)羥基苯酚[10-12]等。胡柚皮性味辛、甘、苦、溫，具有化痰、消食、下氣、快膈的功能。胡柚皮中黃酮類(lèi)化合物是一種良好的自由基清除劑，提取物能夠不同程度地抑制T、B淋巴細(xì)胞的增殖反應(yīng)，胡柚皮揮發(fā)油可抗菌，對(duì)真菌的抑制效果好于對(duì)細(xì)菌的抑制效果[13-16]。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)胡柚皮的研究主要集中于果膠和揮發(fā)性芳香油的提取和利用，對(duì)胡柚皮的綜合利用少[17-18]。

胡蘿卜享有“小人參”之美譽(yù)，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有胡蘿卜素、多種氨基酸、膳食纖維，以及鈣、磷、鐵，等礦物質(zhì)，易被人體消化吸收，且具有健脾、化滯、解毒、防治夜盲癥、保護(hù)視力、降血壓和抗癌等多種保健功能[19-20]。

目前，利用“兩胡”（胡蘿卜和胡柚皮）來(lái)制作低糖復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬的研究還未見(jiàn)報(bào)道。胡柚皮和胡蘿卜有顏色的相近性，以及香氣和營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)性，兩者結(jié)合可以克服風(fēng)味單一、口感較差的缺點(diǎn)，迎合保健、營(yíng)養(yǎng)、安全、低糖、低熱的發(fā)展趨勢(shì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗(yàn)材料包括胡柚皮（湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所）；胡蘿卜、白砂糖、食鹽；檸檬酸、維生素C、黃原膠、β-環(huán)糊精（食品級(jí)）。所用儀器包括電子天平（ES-200A長(zhǎng)沙湘平科技發(fā)展有限公司）；冰箱（容聲牌BCD-209S）；電爐（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；高速組織搗碎機(jī)（FLUKO弗魯克，上海）；手持糖度儀；手持折光儀、溫度計(jì)（湖南省湘儀儀器有限公司）；酸度計(jì)（METTLER DELTA320 pH計(jì)）。

1.2 工藝流程

胡蘿卜前處理：清洗→清理→切碎→軟化→打漿；胡柚皮前處理：清洗→切條→軟化→鹽津→漂洗→打漿。制作產(chǎn)品：處理好的胡蘿卜和胡柚皮+輔料→調(diào)配→膠磨→濃縮→裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)簽→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 胡蘿卜泥的制備 ①原料挑選：選取成熟，組織致密，無(wú)萌芽和無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮胡蘿卜。②清洗：用流動(dòng)水充分清洗胡蘿卜表面泥沙和其他殘留物。③清理：手工去掉胡蘿卜的疤痕，黑點(diǎn)、根須等，漂洗。④切片：去掉根須及根蒂綠色部分，把胡蘿卜切成0.5 cm左右厚的薄片。⑤軟化：加入胡蘿卜塊質(zhì)量2倍的水，2%食鹽溶液、0.1%檸檬酸溶液和0.1%的維生素C復(fù)合護(hù)色劑護(hù)色，預(yù)煮軟化，可以鈍化酶活性和防止酶褐變。預(yù)煮軟化升溫要快，要求熟透，不能發(fā)生糊鍋、變褐、焦化等不良現(xiàn)象[20]。⑥打漿：將經(jīng)軟化處理的胡蘿卜趁熱用打漿機(jī)打漿1～2次。

1.3.2 胡柚皮漿的制備 ①胡柚皮浸泡去除苦味：選無(wú)霉?fàn)€、色澤淡黃、成熟度一致的胡柚皮，將其洗凈后用不銹鋼小刀去掉白皮層，切小條，投入到10%的NaCl溶液中腌制3～6 h，再用水沖洗0.5 h，基本除去苦味[21-22]。②破碎、打漿：將處理后的胡柚皮預(yù)煮軟化，清水漂洗至室溫，然后打漿成泥狀。

1.3.3 輔料處理 蔗糖處理：蔗糖加水溶解，煮沸配成45%的溶液，過(guò)濾后備用。檸檬酸：用水溶解成體積分?jǐn)?shù)為50%的溶液。增稠劑和苦味包埋劑：用少量50～60℃的溫水溶解泡發(fā)調(diào)勻，過(guò)膠體磨，備用。

1.3.4 混合調(diào)配 將胡柚皮漿、胡蘿卜泥混合，加入蔗糖糖漿，加熱到80℃左右，再加入檸檬酸溶液，攪拌均勻，加入增稠劑和苦味包埋劑，攪拌均勻。

1.3.5 膠 磨 將混合后的果醬通過(guò)膠體磨磨成細(xì)膩均勻的漿液。

1.3.6 濃 縮 先用旺火煮沸10 min，再改用文火加熱[22]，用手持糖度儀測(cè)得可溶性固形物含量低于40%即停止?jié)饪s。濃縮過(guò)程中要注意邊加熱邊攪拌，熬至醬體透明，可溶性固形物達(dá)35%～40%為止[23]。

1.3.7 裝 罐 濃縮后的果醬，趁熱裝入已消毒的玻璃罐中，防止果醬污染罐邊[20]，排氣、密封。

1.3.8 殺菌、冷卻 采用水浴殺菌，升溫時(shí)間5 min，沸騰下保溫15 min，然后產(chǎn)品分別在75℃和55℃水中逐步冷卻至37℃左右，得成品。

1.4 主要成分的測(cè)定

制成成品測(cè)定其可溶性固形物（折光法）和pH值（pHS-3C酸度測(cè)定儀）。

1.5 復(fù)合果醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

復(fù)合果醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 胡柚皮與胡蘿卜比例的確定 試驗(yàn)選用7種比例對(duì)胡柚皮和胡蘿卜進(jìn)行復(fù)合，并添加30%蔗糖、0.6%檸檬酸。根據(jù)張雁等[24]的研究結(jié)果，加0.5%黃原膠，0.5%β-環(huán)糊精[25-27]來(lái)包埋胡柚皮中對(duì)人體有益但帶有苦味的黃酮的物質(zhì)，制備果醬。胡柚皮和胡蘿卜的具體比例組合見(jiàn)表2。當(dāng)胡柚皮和胡蘿卜的質(zhì)量比為40∶60時(shí)，果醬的口感最佳，有胡柚皮和胡蘿卜的香氣，口感協(xié)調(diào)，酸甜適口，并有輕度的爽口的柚苦澀味。

表2 胡柚皮和胡蘿卜不同比例的確定

2.1.2 蔗糖添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響 試驗(yàn)選用胡柚皮:胡蘿卜質(zhì)量比40∶60，加5種不同濃度的蔗糖，0.6%檸檬酸，0.5%黃原膠，0.5%β-環(huán)狀糊精，制備果醬（表3）。由表可知蔗糖的添加量以30%～40%合適，口感協(xié)調(diào)，因考慮低糖要求，選擇添加蔗糖30%。

表3 蔗糖添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響 加入30%的蔗糖，胡柚皮∶胡蘿卜=40∶60，0.5%黃原膠，0.5%β-環(huán)糊精；檸檬酸的添加量分別為0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，1.0%（表4）。由表4中可知，檸檬酸的添加量以0.5%口感最好。

表4 檸檬酸添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

2.1.4 不同溫度下添加檸檬酸對(duì)增稠劑效果的影響比較 研制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有小氣泡，參照蘇玉芳等[28]的研究分析，可能是配制過(guò)程中增稠劑溶解不完全而造成果醬成品中有許多小氣泡，因此進(jìn)行了在不同溫度控制下添加檸檬酸的試驗(yàn)。果醬加糖溶液混勻后，升溫至40、50、60、70、80℃5個(gè)溫度，添加檸檬酸溶液，攪拌均勻；然后在相應(yīng)溫度下添加增稠劑溶液，攪拌均勻，慢慢熬煮濃縮，自然冷卻，進(jìn)行感官評(píng)定。其結(jié)果（表5）表明，70～80℃時(shí)添加檸檬酸對(duì)增稠劑的溶解度影響最小，產(chǎn)品中基本沒(méi)有小氣泡。

表5 不同溫度下添加檸檬酸對(duì)增稠劑效果的影響

2.2 果醬配方的確定

2.2.1 因素水平表的建立 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取胡柚皮與胡蘿卜的復(fù)合配比、蔗糖用量、檸檬酸用量以及黃原膠用量建立因素水平表L9（34）見(jiàn)表6，感官評(píng)分見(jiàn)表1。

表6 胡柚皮與胡蘿卜復(fù)合營(yíng)養(yǎng)果醬因素水平表

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析 由表7可見(jiàn)，各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次關(guān)系分別為A（胡柚皮∶胡蘿卜）＞B（蔗糖用量）＞C（檸檬酸用量）＞D（黃原膠用量），最優(yōu)組合為A2B2C3D3，即胡柚皮∶胡蘿卜=40∶60，蔗糖用量30%、檸檬酸用量0.6%，黃原膠用量0.6%。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo) 研制的胡柚皮與胡蘿卜復(fù)合低糖果醬色澤橙紅色；酸甜適中；有胡柚皮與胡蘿卜特有的香氣；組織均勻、無(wú)明顯分層和析水，組織細(xì)膩、無(wú)結(jié)晶。

2.3.2 理化指標(biāo) 研制的胡柚皮與胡蘿卜復(fù)合低糖果醬可溶性固形物含量為35%，pH值為3.5；微生物指標(biāo)符合GB 11671-2003的商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 小結(jié)與展望

胡柚皮與胡蘿卜復(fù)合低糖果醬產(chǎn)品的配方為：胡柚皮（g）∶胡蘿卜（g）=40∶60，蔗糖用量30%，檸檬酸用量0.6%，黃原膠用量0.6%，苦味包埋劑β-環(huán)糊精用量0.5%。制成的果醬色澤自然，風(fēng)味宜人，果醬膠凝穩(wěn)定性好；胡蘿卜和胡柚皮的香氣協(xié)調(diào)，基本沒(méi)有苦味。

在胡蘿卜中出現(xiàn)的橙黃色是類(lèi)胡蘿卜素，它在有氧條件下易被氧化破壞，經(jīng)陽(yáng)光照射后易產(chǎn)生灰白色。由于該產(chǎn)品在胡蘿卜初級(jí)打漿時(shí)就已添加V c和檸檬酸，加上胡柚皮有抗氧化的功能，所以產(chǎn)品色澤穩(wěn)定。

試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)輔料的添加順序?qū)︶u體的持水性有一定影響。輔料的添加順序以先添加檸檬酸，后加增稠劑溶液為佳，具體機(jī)理還待進(jìn)一步分析。同時(shí)，添加檸檬酸時(shí)的溫度對(duì)增稠劑的影響機(jī)理也有待進(jìn)一步研究。另外，胡柚皮中生物活性物質(zhì)豐富，但有苦味，對(duì)口感有一定影響，本研究中采用苦味物質(zhì)包埋劑的方法，對(duì)其全保留而產(chǎn)品基本沒(méi)有苦味。但胡柚皮中的黃酮類(lèi)物質(zhì)的保留率待進(jìn)一步分析測(cè)定。

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