竹筍,你怎么這樣又鮮又甜?

眼下，正是春筍破土之時(shí)。鮮嫩的筍尖兒，不乏堅(jiān)實(shí)的擁躉。但正如北方鮮能見到新鮮脆嫩的竹筍，不走進(jìn)浩瀚的竹海，你未必知道，竹筍原來可以那般鮮甜！

竹筍是我最喜歡的蔬菜之一，每年都有那么一陣子，我都會(huì)專程在北京的市場(chǎng)上尋覓。只要發(fā)現(xiàn)品相不錯(cuò)的，必然盡數(shù)購回，享受幾天“清炒筍片”“筍丁炒蝦仁”“冬菇炒筍丁”的暢快感覺。不是因?yàn)榇藭r(shí)的筍最好吃，卻是因?yàn)槌霎a(chǎn)甚多。春筍在滿足江南食客的嘴和胃之后，略有盈余，這才得以北上。

在這段日子之外的漫長時(shí)間里，若非出游產(chǎn)筍之地，我就只能以水煮筍和各種罐頭安撫一下胃中的饞蟲了。偶爾能得到一包正宗的筍干或者酸筍，必然會(huì)珍視再珍視，用老鴨、肥牛之類的高檔材料來配合竹筍的味道。唯恐怠慢這些來之不易的食材。

竹筍味道大不同

我出生在黃土高原上，雖然那地兒算不上嚴(yán)寒，但也無法給各種竹子提供舒適的居住環(huán)境。后來，因?yàn)閷W(xué)業(yè)來到昆明，這才嘗到了真正的鮮筍。再后來，由于要跟隨開放的蘭花游蕩在西南各地，順便品嘗到了各種風(fēng)味不同的竹筍。這才發(fā)現(xiàn)，竹筍絕對(duì)不是罐頭里面那種帶有強(qiáng)烈檸檬酸味道的東西。

實(shí)際上，竹筍是個(gè)龐大集合體。全球的禾本科竹亞科植物加起來，大約有150屬、1225種。這些植物的新芽都可以稱為竹筍。毛竹是目前我國栽種最多的竹子，因?yàn)樗鼈儾粌H可以提供竹筍，還可以提供建筑、造紙或者做筷子用的竹竿。更重要的是，毛竹可以在冬季和春季提供竹筍。我們冬天吃的“燒二冬”（冬菇燒冬筍），春天吃的“春筍雞丁”幾乎都是由毛竹提供的。毛竹筍的味道中規(guī)中矩，沒啥特殊的香味，也沒啥苦味和怪味。就像大白菜一樣，毛竹筍為我們的餐桌提供了一個(gè)基本選項(xiàng)。但是要想真正體驗(yàn)竹筍的味道，還是拋棄這些大路貨吧。

如果你鐘情竹筍的脆嫩感覺，又要求有些許的嚼勁兒。那選剛竹屬的毛金竹絕對(duì)不會(huì)錯(cuò)。這種竹子的竹竿絕對(duì)結(jié)實(shí)，它們的筍子也繼承了竹竿的秉性，又韌又脆。不過，不管是炒臘肉，還是炒青椒，這種竹筍都是下飯的好料。并且它們冒頭的時(shí)間跟硬葉兜蘭的花期重合在一起，這種味道也牢牢地印在了我的記憶里面。

其實(shí)說到鮮甜味，牡竹屬版納甜龍竹要比毛竹來強(qiáng)得多。第一次在西雙版納嘗到這種竹筍時(shí)，我還以為廚師在菜里面放了糖。于是，當(dāng)又一次在街邊小店覓食的時(shí)候，我還特意到廚房舔了一下未處理的材料，發(fā)現(xiàn)這家伙真的是甜的。甜龍竹，竹如其名，長得高大威猛，最高可達(dá)27米，那可是9層樓房的高度。成體有如此身姿，筍子自然也不小，一個(gè)就可以稱上兩三斤。單單是清炒就足以抓住老饕的胃。

如果說甜龍竹以清甜取勝的話，那方竹筍的一點(diǎn)點(diǎn)苦味，跟老鴨、火腿等油膩之物就是絕配。在山上，這種竹子非常好認(rèn)。因?yàn)樗鼈兊闹窀褪欠叫蔚?，并且竹?jié)上還長滿了尖刺。在上山的時(shí)候，一不小心抓到這種竹子，免不了發(fā)生流血事件。不過，它們的味道著實(shí)不錯(cuò)，而且方竹版納甜龍竹竹筍，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香可口，在我國30多種筍用竹中，它是含糖量和谷氨酸含量最高的竹筍。 圖/kmb.ac.cn制成筍干后，比新鮮的更好吃。但是筍干的制作過程相當(dāng)繁瑣，要先煮后泡，晾干后還得煙熏。這樣的筍干是相當(dāng)入味。所以老鄉(xiāng)都要“留著自家吃”。而我們也只能在搭伙的時(shí)候偶爾品嘗一下了。

啃竹筍，減肥又刮油？

如今，恐怕很少有只關(guān)注味道的人。大家?guī)缀醵及褷I養(yǎng)當(dāng)作第一標(biāo)準(zhǔn)。竹筍被當(dāng)作減肥食物，據(jù)說還能夠“刮油”，這又是不是真的呢？

每100克鮮竹筍中，有90%多都是水分，真正的干貨只有不到10克。在這10克干物質(zhì)中，大約有32%的蛋白質(zhì)、44%的碳水化合物、9%的纖維素，還有1.3%的脂肪，除此之外就是各種礦物質(zhì)和灰分。所以，單就主要營養(yǎng)物質(zhì)來說，竹筍跟大多數(shù)蔬菜都沒啥太大差異，只是蛋白質(zhì)稍高一些。如果只是吃竹筍，確實(shí)能減肥，只是，這種減肥方式跟啃胡蘿卜減肥沒有太大差別。

竹筍特別的地方就在于它有大量的游離氨基酸，包括了賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所謂游離氨基酸，就是不構(gòu)成蛋白質(zhì)，可以在竹筍里面東游西蕩。竹筍的鮮味就是這些氨基酸的表演。

我們時(shí)常有這樣的感覺，吃了竹筍會(huì)很快感覺到餓，難不成竹筍真有“刮油”的作用？實(shí)際情況是——竹筍提供不了太多的能量物質(zhì)，即使肚里填滿了竹筍，也很快就餓了。據(jù)說膳食纖維能增加飽腹感，但是我卻從來沒有用竹筍填飽過肚子。并且，如果沒有大油來對(duì)付新鮮竹筍中的草酸，那樣的味道著實(shí)不好受。

嘗根鮮筍不容易

選筍的最基本原則就是能嚼動(dòng)，除非有人有咬竹竿的癖好。不過，筍子由脆到硬的過程實(shí)在是太迅速了。在飛速長大的同時(shí)，竹子的細(xì)胞也在快速積累木質(zhì)素和纖維素，就是這些東西讓拔節(jié)的竹筍成了硬邦邦的竹竿。把竹筍采摘之后，變硬過程不會(huì)停止，反而會(huì)加快。因?yàn)楫?dāng)竹筍的斷面暴露在空氣中后，其中決定木質(zhì)素積累的苯丙氨酸解氨酶（PAL）和過氧化物酶（PO）的活性都提高了，加快了變竹竿的過程。選竹筍時(shí)，稍稍掐一下筍子末端，如果已經(jīng)變硬，就不要再去招惹它們了。

為了讓采下來的竹筍還能嚼得動(dòng)，保鮮方法上也得好好琢磨：有人用亞硫酸鈉來處理斷面，抑制PAL和PO的活性。不過，要是使用不當(dāng)，未免會(huì)影響到食用安全。更為安全的保鮮方式是，在斷面涂上殼聚糖，再低溫冷藏，暫時(shí)讓鮮竹筍休眠一番，不過這樣下來，總體的保鮮運(yùn)輸費(fèi)用就會(huì)大增?？偟膩碚f，到目前為止，還真沒有什么特別理想的保鮮方法。

竹筍中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，它們就是竹筍鮮味的來源。至于甜味，主要是因?yàn)楣S儲(chǔ)存了大量供生長所需的糖類的物質(zhì)（如蔗糖）。而這些物質(zhì)在竹筍采收之后都會(huì)迅速下降，失去這些味道的筍肉只能算是老饕們的安慰劑了。

大多數(shù)北方人對(duì)于筍的認(rèn)識(shí)，恐怕停留在——這就是種稍稍比蘿卜干脆點(diǎn)的配菜。這也難怪，等擺到北方餐桌上時(shí)，竹筍中的糖和氨基酸都損耗殆盡了。

如果運(yùn)氣好，買到品質(zhì)還不錯(cuò)的鮮筍回家，千萬不要存放。因?yàn)?，用不了兩天，那些尚存一口鮮甜的竹筍就真的不堪食用了，迅速把它們變成盤中佳肴才不會(huì)暴殄天物。