酵母饅頭比老面饅頭更有利健康

自古以來(lái)，老面饅頭就是我國(guó)北方居民的傳統(tǒng)主食。人們普遍認(rèn)為，老面饅頭采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法制作而成，更有味道，同時(shí)可有效保存各種營(yíng)養(yǎng)成分。然而，有關(guān)專家指出，并非具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品制作方法就一定安全和科學(xué)，老面饅頭存在顯而易見(jiàn)的弊端。

老面饅頭容易導(dǎo)致有害物質(zhì)超標(biāo)

所謂老面發(fā)酵法是指蒸饅頭時(shí)剩下一個(gè)發(fā)酵的小面團(tuán)，由于其含有大量酵母菌而作為菌種使用，在下次發(fā)面時(shí)可將其作為引子加入到新面團(tuán)中，使整個(gè)新面團(tuán)快速發(fā)酵。由于發(fā)酵面團(tuán)暴露在空氣中，容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，且會(huì)分泌出有毒物質(zhì)。

據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)一項(xiàng)針對(duì)山西、山東等地老面饅頭作坊的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在抽檢的發(fā)酵面團(tuán)樣本中，霉菌高達(dá)2.8×107CFU／g，大腸菌高達(dá)110mpn／g，黃曲霉毒素B₁含量高達(dá)5.2μg／kg。歐盟的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素B₁的含量不得超過(guò)2μg／kg。雖然通過(guò)高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌群，但不能消除其分泌的有毒物質(zhì)，黃曲霉毒素在人體內(nèi)長(zhǎng)期積累可致癌。

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)常務(wù)理事位鳳魯表示，使用老面發(fā)酵法制作饅頭時(shí)，產(chǎn)生的乳酸桿菌、醋酸桿菌等酸菌較多，乳酸、醋酸和其他有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，必須加堿來(lái)中和。加堿能夠緩解不良酸味，但是實(shí)際操作難以控制。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)的酸度是由發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等很多因素決定的，堿的添加量不容易掌握。如果堿添加量過(guò)少，將會(huì)使饅頭發(fā)酸；如果添加量過(guò)多，堿和面粉中的異黃酮色素結(jié)合，會(huì)使饅頭發(fā)黃。

酵母饅頭比老面饅頭更有營(yíng)養(yǎng)

“與傳統(tǒng)的老面發(fā)酵相比，酵母饅頭更具有優(yōu)勢(shì)。”中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)酵母分會(huì)理事長(zhǎng)俞學(xué)鋒表示，2007年，我國(guó)頒布的《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，饅頭是以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。酵母屬于食品，并不屬于食品添加劑。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，除了富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)外，還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。

俞學(xué)鋒指出，每1000克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5000克大米、2000克大豆或2500克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條高3～4倍。酵母具有很強(qiáng)的抗氧化性，可以保護(hù)肝臟，具有解毒作用。由于酵母富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，可生產(chǎn)酵母蛋白粉、即食酵母粉等優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。酵母能將無(wú)機(jī)微量元素轉(zhuǎn)化為有機(jī)形態(tài)，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是人體最好的微量元素補(bǔ)充來(lái)源。酵母發(fā)酵后，面粉中一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)一項(xiàng)針對(duì)老面和酵母發(fā)面的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)比實(shí)驗(yàn)表明，使用老面面團(tuán)發(fā)面時(shí)維生素B₂損失6.14％，泛酸損失37.5％，維生素B₅損失51.88％，水溶性蛋白質(zhì)損失94.5％。一般來(lái)說(shuō)，使用老面發(fā)酵法蒸饅頭需要5～8小時(shí)，而使用酵母發(fā)酵法蒸饅頭只需要1個(gè)多小時(shí)，可以大大提高效率。使用酵母發(fā)面時(shí)，為了使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過(guò)量，否則會(huì)抑制酵母菌的繁殖。一般食糖與酵母的比例為1：1，酵母的使用量為面粉重量的1.5％～2％時(shí)，發(fā)酵效果最佳。

全麥饅頭不是越白越好

“消費(fèi)者選購(gòu)小麥粉饅頭時(shí)，不必挑選顏色很白的饅頭，略微發(fā)黃才正常?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系范志紅副教授表示，如果小麥粉饅頭的顏色特別白，則很可能是添加了增白劑；選購(gòu)其他品種的饅頭時(shí)，如果顏色特別均勻，很可能是染色饅頭，因?yàn)殡s糧面食總是能看出雜糧的細(xì)小顆粒，顏色不可能均勻分布。紫米面食的色素來(lái)自花青素，遇酸變紅，遇堿變藍(lán)，掰開(kāi)后加一滴醋顏色會(huì)變紅，加小蘇打顏色會(huì)變藍(lán)紫。綠色面食的顏色來(lái)自葉綠素，把它揉碎加點(diǎn)醋顏色會(huì)變暗，變成橄欖綠。

全麥饅頭比白面饅頭更有營(yíng)養(yǎng)。對(duì)一個(gè)成年女性來(lái)說(shuō)，如果吃300克精白粉制作的饅頭，只能得到一日所需28％的維生素B₁和24％的尼克酸；而如果吃300克全麥面粉制作的饅頭，則能得到一日所需的93％的維生素B₁和92％的尼克酸。雖然兩者的淀粉含量差異不大，但其中的維生素和礦物質(zhì)含量卻相差3～4倍。