黃曲霉毒素的危害

摘要：黃曲霉毒素具有很強的毒性和致癌性，各類食品中，花生及其制品、玉米污染嚴重。人或動物食用了被黃曲霉毒素污染的食物后，一部分會蓄積在人或動物的體內，另外一部分則會轉化到乳汁和尿液中，所以，如果牛吃了被黃曲霉毒素污染的谷物，牛奶就會被污染。

關鍵詞：黃曲霉毒素；牛奶；檢驗方法

中圖分類號：TS201.3文獻標識碼：A文章編號：1674-0432（2012）-01-0178-1

黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉所產生的一種次生代謝物，具有很強的毒性和致癌性，這種毒素被人或動物食用后，一部分就會蓄積在人和動物的體內，另外一部分則會轉化到乳汁和尿液中，所以，如果牛吃了被黃曲霉毒素污染的谷物，牛奶就會被污染。

1 黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)

1960年，英國發(fā)生了“火雞X病”。1961年科學家通過對毒性花生粉的提取研究，得到了無色的粗制結晶，用紙層析法又進一步加以提純，這種結晶品經(jīng)紙層析后在紫外線的照射下，發(fā)出明亮的藍色熒光。用這些提取物給予一日齡的雛鴨，結果死亡。經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)肝臟與毒性花生粉中的毒所引起的典型病變一致。這種產生毒素的真菌，經(jīng)鑒定為黃曲霉，由這種真菌所產生的毒素就定名為“黃曲霉毒素”[1]。

2 黃曲霉毒素對我國飼料的污染情況

2009年張自強的研究調查表明[2]，全年飼料中黃曲霉毒素B-1檢出率為99.51%，超標率為2.27%，T-2毒素檢出率為96.05%，超標率為零，赭曲霉毒素A檢出率為93.58%，超標率為0.30%。

3 黃曲霉毒素的生物活性

3.1 毒性

AFT對人和多種動物表現(xiàn)出劇烈的毒性，而且有明顯的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最強，而且M1、G1次之。氰化物和砒霜都是劇毒物質，但AFT的毒性比它們要大很多倍，B1毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉毒素以肝臟含量最高，腎、脾、腎上腺亦可檢出。

3.1.1 急性毒性 AFT的急性毒性主要引起肝實質細胞壞死，膽管增生，肝細胞脂質消失延遲，形成脂肪肝，中毒者肝出血，中毒致死者更為嚴重。

3.1.2 慢性毒性 慢性中毒的主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，可表現(xiàn)為：肝功能變化，血中GPT，CPK，異檸檬酸脫氫酶的活性和球蛋白，白蛋白，非蛋白氮，肝糖原和維生素A降低。肝臟組織學變化，肝實質細胞壞死，變性，膽管上皮增生，纖維細胞增生，形成再生結節(jié)。且動物對食物的利用率下降，體重減輕，生長發(fā)育緩慢。

3.2 致突變性

AFT可以使體內較活躍的細胞如血細胞、皮膚上皮細胞等發(fā)生突變。黃曲霉毒素主要通過干擾細胞DNA、RNA及蛋白質的合成而引起細胞的突變。

3.3 致癌性

許多實驗表明，黃曲霉毒素可使多種動物包括靈長類動物致癌，不同接觸途徑及動物的多種器官都可以發(fā)生癌癥，不僅長期接觸可以致癌，一次沖擊量也可以發(fā)生癌癥。

4 對人體的危害

4.1 引起人類急性中毒

如中毒性肝炎，主要表現(xiàn)為黃疸、嘔吐、厭食、發(fā)燒、急性肝細胞壞死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水腫等；中毒性腦癥等。

4.2 慢性中毒

表現(xiàn)類似雷耶氏癥，持續(xù)性嘔吐、昏迷、顱內壓升高、壓迫大腦皮層，出現(xiàn)大腦狀態(tài)，表現(xiàn)為大腦僵直，其中20-50%的病例死于昏迷加深；有幸未病故者，出現(xiàn)嚴重的后遺癥，如智力障礙，抽搐，偏癱，記憶力喪失等。

4.3 致癌性

黃曲霉毒素與人類癌癥的發(fā)生尚缺乏有力的人類流行病學證據(jù)，但大量的動物試驗表明黃曲霉毒素具有強致癌性，是人類的可能致癌物。

5 對食品的污染情況及預防措施

預防食品的霉菌污染是預防AFT的最根本的措施。主要措施有：①降低溫度。糧食存放在低溫處，可保持原色香味。目前各地多以小圓倉、地下倉、升降倉來保藏?？稍O置測定溫度和濕度的儀器，根據(jù)氣溫氣濕變化情況及時了解糧食發(fā)熱問題及時采取措施，以防擴大。②降低水分。在五谷收獲后，首先應去掉多余的水分，如在陽光下晾曬、風干等。③除氧。密封并填充氣體，并加些生石灰在垛底或垛頂上。④減少糧粒損傷，防止霉菌侵入。⑤培育抗霉品種。⑥加化學藥物。目前市場上抗真菌的化學藥物很多，但效果均不明顯，目前利用環(huán)氧乙烷進行糧食的殺霉，效果較為滿意。

6 去除食物中的黃曲霉毒素的方法

雖然國內外對黃曲霉毒素的去除和解毒進行了大量的研究，但還沒有一種可供工業(yè)上大規(guī)模應用的理想的解毒方法。所以，及時對食品中黃曲霉毒素進行定量檢測，是目前最大限度降低黃曲霉毒素危害的最好措施[3]。挑選霉粒，挑選花生和玉米霉粒是較好的去毒方法，常常一粒霉花生可帶10-7-10-6的AFT。在日常生活中，對含少量AFT的米，可利用手搓，沖洗多次達到標準。利用白陶土或活性炭吸附，可使花生油中AFT含量由800mg/L降低到20mg/L，甚至10mg/L。利用紫外線照射也可破壞AFT。

參考文獻

[1] 許艷麗.產黃曲霉毒素菌株的檢測方法及產毒條件的研究.中國海洋大學，2008.

[2] 張自強.我國飼料中黃曲霉毒素B-1、T-2毒素和赭曲霉毒素A分布規(guī)律的研究．四川農業(yè)大學，2009.

[3] 鄢敖雅.怎樣去除食物中的黃曲霉毒素[J].江西食品，1998，01.

作者簡介：白璐（1989-），女，山西大同人，山西農業(yè)大學食品科學與工程學院學生，研究方向：食品科學與工程。