國(guó)啤33年品質(zhì)講述

每年4月10日，青島啤酒的“提高質(zhì)量紀(jì)念日大會(huì)”都會(huì)如期召開，這個(gè)自1978年4月起始的“質(zhì)量月”活動(dòng)的重要組成部分，已經(jīng)陪伴青啤人走過了33個(gè)年頭。

當(dāng)年的“毛刷事件”，還是會(huì)在不同的場(chǎng)合被青啤人反復(fù)提及，就像青啤人總掛在口邊的“質(zhì)量”二字?！扒鄭u啤酒的質(zhì)量支撐了青啤的前108年，也將繼續(xù)支撐未來的百年，乃至千年。”在青啤公司總裁孫明波眼中，

“質(zhì)量是支撐青啤發(fā)展的最根本原因”。

對(duì)質(zhì)量和品質(zhì)的專注，已成為青啤的立身之本、實(shí)力象征和信仰所在。而對(duì)質(zhì)量和品質(zhì)的打造，卻源自于對(duì)細(xì)節(jié)的苛求。一瓶口味醇正清爽的青島啤酒背后的生產(chǎn)細(xì)節(jié)，講述著一杯青啤背后的奢侈。

選大麥就像“選妃”

講述青島啤酒的釀造細(xì)節(jié)，得先從啤酒最基本的釀造原料開始?！耙黄亢玫钠【?，是從一顆麥粒、一粒大米甚至一滴水開始的。就拿大米來說，我們都是選用脫殼三天之內(nèi)的新大米，比咱老百姓平時(shí)家里吃的大米都要新鮮。”青島啤酒總釀酒師董建軍向記者展示了當(dāng)日釀酒的樣品大米。不論是大米的色澤，還是飽滿度，青啤選用的大米都堪稱優(yōu)良，甚至都不帶有普通大米的粉塵。

“青啤選用的大米是從種植開始把控的，在江蘇等地都設(shè)立專門種植基地，由公司統(tǒng)一發(fā)放優(yōu)質(zhì)大米種子，進(jìn)行統(tǒng)一種植、收割和物流配送?！痹诙ㄜ娍磥恚挥羞@樣才能保證用最新鮮的上等好米，釀造出口感最新鮮的啤酒。

在大麥和酒花的選用上，青啤實(shí)行的是“一票否決制”。除了大米、麥芽、大麥等直接的釀造源流的供應(yīng)商要有專人、一對(duì)一的負(fù)責(zé)，其所選用的大麥和酒花，從品種、種植、收獲以及運(yùn)輸、儲(chǔ)存各個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的檢測(cè)程序，一旦一個(gè)抽樣不合格，將全部“拒之門外”。董建軍如此形容其嚴(yán)格的檢測(cè)程序：“這些大麥先‘看身材’，要顆顆圓潤(rùn)飽滿，還要溶解性好，連顏色的深淺都有標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格程度堪比古代皇帝選妃?！?/p>

最講究的則是青啤的釀造用水?！捌【漆勗煊盟能浻捕取⑺釅A度、甚至礦物質(zhì)含量的微小差別，都能直接影響著啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)，所以要時(shí)時(shí)監(jiān)控。”董建軍告訴記者，在青啤的釀造車間，每隔兩小時(shí)，就會(huì)有專業(yè)的品水師對(duì)釀造水進(jìn)行取樣品嘗。每一滴釀造水都要經(jīng)過7級(jí)處理和50多項(xiàng)指標(biāo)的嚴(yán)格檢驗(yàn)，每周都要對(duì)水質(zhì)進(jìn)行分析，每日都要對(duì)水源進(jìn)行微生物檢測(cè)，“對(duì)水質(zhì)的精確把控，才能讓世界各地的消費(fèi)者不管在哪里喝到的青啤，都是一樣好?！?/p>

空氣也要“過安檢”

除了品水師，一瓶青島啤酒從釀造到出廠還要經(jīng)過品麥師和品酒師。

“一款啤酒有數(shù)千種風(fēng)味物質(zhì)，再精細(xì)的儀器也檢測(cè)不出來，所以要靠品酒師用舌頭把關(guān)。哪款酒口味有異常，苦味偏大還是偏小，都要經(jīng)過專業(yè)品酒師的逐一品評(píng)，給出意見，然后進(jìn)行改進(jìn)，直到釀造出口味最優(yōu)的啤酒。”青島啤酒廠品管部主管王新艷介紹，為保證產(chǎn)品口味一致性，這支強(qiáng)大的品管團(tuán)隊(duì)將品評(píng)貫穿整個(gè)釀造過程。為防止異味影響酒質(zhì)，品酒師不僅僅是品啤酒，所有和啤酒接觸的東西都要品評(píng)，這甚至包括了酒瓶中的塑膠墊。

如果要保證每口青啤的麥香濃郁，就需要品麥師。這是一個(gè)非常罕見且專業(yè)化程度極高的職位，精心釀造的麥汁只需品麥師輕松一品，能否成就佳釀的“麥色”、“麥香”、“麥味”便可一一得知。

品水師、品麥師、品酒師，“三師會(huì)審”是一瓶青島啤酒從釀造到出廠的必經(jīng)過程。此外，還要經(jīng)過1800道質(zhì)量檢測(cè)點(diǎn)，甚至已經(jīng)出廠、銷售的青啤，都要逐一留樣，定期品評(píng)，以保證其在貨架期內(nèi)的質(zhì)量。

如何衡量青啤的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?孫明波的定義是“再飲欲”和“好喝”。他認(rèn)為“青啤獨(dú)特的風(fēng)味是中國(guó)啤酒中消費(fèi)者最喜好的，這也正是我們未來發(fā)展的競(jìng)爭(zhēng)力。”所以，青啤強(qiáng)調(diào)要通過解碼、復(fù)制青啤特色，提高產(chǎn)品質(zhì)量一致性。

質(zhì)量一致性的現(xiàn)狀是經(jīng)歷從干凈到成熟，到穩(wěn)定，再到典型風(fēng)味的過程。董建軍認(rèn)為，突出典型風(fēng)味，提高穩(wěn)定性是一致性的重點(diǎn)。孫明波則把它形容為：先做饅頭，再做香餑餑。

除了對(duì)啤酒口味的嚴(yán)格把控，在食品安全上，青啤也是精益求精。僅在釀造過程，青啤就設(shè)立了300多個(gè)食品安全檢測(cè)點(diǎn)。

“我們不僅僅會(huì)對(duì)啤酒中的雜菌進(jìn)行檢測(cè)，包括刷瓶水、過濾酒液的硅藻土等所有與酒液接觸的物品都要進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)，甚至連生產(chǎn)車間的空氣都要‘過安檢’?！鼻鄭u啤酒廠徐華說，借助已經(jīng)建立的，針對(duì)釀造原料和與酒直接接觸包裝材料的第三方食品安全集中檢測(cè)機(jī)制，青啤的采購(gòu)食品安全合規(guī)率已達(dá)到100％。

青啤一直以來都強(qiáng)調(diào)其“食品安全>質(zhì)量>產(chǎn)量>成本”的釀酒理念，也力求在三年內(nèi)，主品牌消除未啟異物和霉斑惡性反饋。據(jù)董建軍介紹，2011年青啤未啟異物41起，2012年第一季度則為0起。

用啤酒“刷”管道

每個(gè)被清洗的啤酒瓶都不可避免地會(huì)留有殘留水，而青啤的標(biāo)準(zhǔn)是，每個(gè)瓶中的殘留水不能超過2滴。

“酒瓶在裝酒之前，都要經(jīng)過嚴(yán)格的清洗工序：先是在水中浸泡20多分鐘，然后用清水沖洗，再用溫水噴淋，然后瓶子被翻轉(zhuǎn)過來懸掛，以清空殘留在瓶中的水。在現(xiàn)在的技術(shù)條件下，整個(gè)洗瓶的過程長(zhǎng)達(dá)30分鐘，特別是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間‘懸掛倒立’，空瓶中幾乎不會(huì)殘留水分。”青島啤酒廠包裝工藝主管陸穎瀾向記者介紹了青啤最新式的洗瓶設(shè)備。

啤酒瓶在清洗干凈后，最后進(jìn)入“驗(yàn)瓶機(jī)”。新式的驗(yàn)瓶機(jī)在每一個(gè)瓶子經(jīng)過時(shí)都會(huì)在瞬間拍下3張照片，然后和系統(tǒng)中已存儲(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)瓶數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，有異物或者瓶身有缺陷的瓶子會(huì)被“撿”出來，成為廢瓶。

對(duì)生產(chǎn)細(xì)節(jié)的把握，青啤也絕對(duì)苛刻。在每次灌裝啤酒前，青啤最后一道沖洗管路的程序，用的不是水，而是啤酒。

“每次生產(chǎn)線灌裝啤酒后，會(huì)用水清洗管路，這樣不可避免地就會(huì)在管路中留有一些殘留水分。下一次再灌裝啤酒時(shí)，啤酒經(jīng)過管路會(huì)把殘留的水沖出來，這個(gè)時(shí)候是不能灌裝啤酒的。要等到把所有的水都沖出來，灌裝口檢測(cè)啤酒的濃度完全達(dá)標(biāo)，沒有被稀釋時(shí)，才能實(shí)施灌裝。這個(gè)過程需要十幾分鐘，消耗1.6噸啤酒?！鼻鄭u啤酒廠總釀酒師皮向榮介紹，“即便灌裝口的濃度檢測(cè)器顯示達(dá)標(biāo)，第一瓶灌裝啤酒也要立即拿走送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，以確保酒的濃度和口味沒有問題。”用來沖洗管道的1.6噸啤酒，將會(huì)流入水循環(huán)利用系統(tǒng)，而酒中的養(yǎng)料則會(huì)被提煉成化肥。

“成本是錢，質(zhì)量是命”

“不懂質(zhì)量管理的人，不能當(dāng)總經(jīng)理?！痹谇嗥。偨?jīng)理對(duì)質(zhì)量管理負(fù)全部責(zé)任，總釀酒師負(fù)直接責(zé)任。董建軍認(rèn)為，如果一罐酒靠的是釀酒技術(shù)，那么一瓶酒靠的則是釀酒技術(shù)和管理體系?！安荒茏龀龊镁频娜耍荒茏隹傖劸茙煛?，孫明波認(rèn)為，造好酒是總釀酒師的使命，因?yàn)椤熬拼砟愕哪樏妫愕穆曌u(yù)，你的形象”。

在企業(yè)外部，青島啤酒宣揚(yáng)“激情成就夢(mèng)想”。而在企業(yè)內(nèi)部，青島啤酒則一直秉承“好人釀好酒”的質(zhì)量?jī)r(jià)值觀。這樣的價(jià)值觀也被賦予了這樣的內(nèi)涵：誠(chéng)實(shí)之信仰、專注之精神、專業(yè)之能力、百年之錘煉，為了一杯有品位高品質(zhì)的好酒。

在“2012青啤公司提高質(zhì)量紀(jì)念日大會(huì)”上，孫明波用這樣的話語開頭：“入則懇懇以盡忠”，質(zhì)量鑄就了青島啤酒的成長(zhǎng)，也鑄就了青島啤酒的未來。

“質(zhì)量”是孫明波眼中“青啤占領(lǐng)市場(chǎng)的武器”，而青啤未來的目標(biāo)就是要對(duì)標(biāo)國(guó)際一流公司?！拔覀兊钠焚|(zhì)和管理一定要和國(guó)際化公司相匹配，我們的對(duì)手是國(guó)際上像百威這樣的知名品牌，而不僅僅是雪花這樣的國(guó)內(nèi)對(duì)手”，在孫明波看來，青啤的前進(jìn)需要從兩個(gè)維度出發(fā)：一個(gè)是產(chǎn)品品質(zhì)，一個(gè)是品牌形象。

董建軍介紹，根據(jù)2011年市場(chǎng)抽樣品評(píng)結(jié)果，不論是在純生類，還是非純生類的品評(píng)得分、新鮮度，以及A+1檔酒比例上，青啤與百威都在趨于接近。這一切靠的是青啤一百多年來不斷積淀的優(yōu)良質(zhì)量聲譽(yù)和生產(chǎn)技術(shù)，而這無疑也將會(huì)是未來三年，青啤實(shí)現(xiàn)1000萬噸目標(biāo)的關(guān)鍵所在。

“成本是錢，質(zhì)量是命，要錢不要命的事不做。”青啤壽光分公司質(zhì)量負(fù)責(zé)人在“2012青啤公司提高質(zhì)量紀(jì)念日大會(huì)”上所說的，也正是所有青啤人的心聲。