咖啡圈里的那杯茶

在英語會話中，如果有人說出這樣一句話：“This is not my cup of tea”，你千萬別誤認(rèn)為自己身處茶館中，而對方把你當(dāng)成了端茶送水的跑堂。這其實(shí)是句俚語，意思是這不對我的胃口。英國人將茶比作自己在乎或中意的東西，其對于飲茶嗜好的重視程度可見一斑。

根據(jù)維基百科上的排名表，英國和曾經(jīng)屬于英國的愛爾蘭在人均消費(fèi)茶葉這一項(xiàng)上并列世界第二，僅次于土耳其。英國人愛飲茶，但生活在英國周圍的人們卻熱衷于另外一種飲料—咖啡。位于英國北面的北歐地區(qū)，是世界上對咖啡最為狂熱的區(qū)域。北歐五國分別占據(jù)了人均消費(fèi)咖啡排名表上的第一、第二、第三、第四和第六名的位置。而排名第五的荷蘭和排名第八的比利時(shí)則與英國隔海相望。英國人為什么會在咖啡流行區(qū)域的包圍中卻偏偏情有獨(dú)鐘于“那杯茶”呢？

曾經(jīng)輝煌的錫蘭咖啡

在如今的英國，飲茶比飲咖啡更為普遍。但在歷史上，咖啡也曾在英國飲料市場上占得一席之位。相傳早在1760年英國便有了第一家咖啡館。在隨后的日子里，咖啡館如雨后春筍般發(fā)展起來。到了17世紀(jì)末，單是倫敦地區(qū)就擁有了2000多家咖啡館。不僅如此，英國人在品嘗咖啡的同時(shí)，還要高談闊論一番。于是，咖啡館漸漸發(fā)展成了英國社會重要的社交場所和信息交流場所。當(dāng)時(shí)的英國咖啡館還有一個(gè)別稱—“便士大學(xué)”（penny university）。意思是只要花一個(gè)便士就可以進(jìn)入咖啡館，在里面和人們交流想法、獲取各類信息或者閱讀報(bào)紙，咖啡館在當(dāng)時(shí)的英國儼然充當(dāng)了如同大學(xué)一般的學(xué)習(xí)場所。

咖啡館的流行帶來的是咖啡消費(fèi)量的增加。但遺憾的是，英國人愛上了喝咖啡，咖啡卻無法愛上英國這片土地。用于生產(chǎn)咖啡的咖啡樹是一種對環(huán)境頗為挑剔的小喬木，它們喜歡涼爽且雨水豐富的地區(qū)，但一旦遇上霜凍天氣立刻就會有生命危險(xiǎn)。因此，咖啡樹的生長地基本都集中在南北緯25度之間的山地，而英國的最南端也只能達(dá)到北緯50度，這樣，在英國種植咖啡樹基本是不可能的，英國人對于咖啡需求也只能通過進(jìn)口來滿足。

在咖啡開始流行的17世紀(jì)后半期和整個(gè)18世紀(jì)，世界咖啡交易都是由擅長航海和貿(mào)易的荷蘭人把持。荷蘭人手中的咖啡主要產(chǎn)自于他們的三個(gè)殖民地：印度尼西亞、蘇里南和斯里蘭卡。在當(dāng)時(shí)還被稱為錫蘭的斯里蘭卡是一個(gè)島國，地處北緯5-10度之間，完全處在咖啡生長帶之內(nèi)。位于斯島中部的山區(qū)，無論氣候條件還是土壤條件，都非常適合咖啡樹的生長。特別優(yōu)越的自然條件使得斯里蘭卡被荷蘭人選為最初的咖啡樹試種區(qū)，荷蘭人日進(jìn)斗金的咖啡種植業(yè)正是從這里開始起步的。而英國人喝著從荷蘭人那里買來的咖啡，一喝就是100多年。

當(dāng)歷史進(jìn)入19世紀(jì)后，歐洲各國的實(shí)力對比發(fā)生了重大改變，對各處殖民地的分配也跟著改變。國力日衰的荷蘭失去了對斯里蘭卡的管理權(quán)，并被已然是世界第一強(qiáng)國的英國接手。愛喝咖啡、更愛用咖啡賺錢的英國人對這塊優(yōu)良的咖啡產(chǎn)地如獲至寶，開始不遺余力地推動咖啡種植業(yè)在斯里蘭卡的擴(kuò)張。與荷蘭人的做法有所不同是，在發(fā)現(xiàn)位于低海拔的平原和坡地已經(jīng)基本被利用之后，英國人便轉(zhuǎn)而打起高原和山峰的主意。于是，大量位于高海拔地區(qū)的原始叢林被迅速砍伐殆盡，轉(zhuǎn)而開發(fā)成咖啡種植園。在英國人的大力推動之下，從19世紀(jì)30年代至60年代，斯里蘭卡的咖啡種植面積增長了整整一倍。而到了19世紀(jì)80年代，種植面積再次增長一倍，達(dá)到近1600平方公里。因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)的斯里蘭卡，近15%的農(nóng)田上生長著咖啡樹，隨著種植面積的不斷擴(kuò)大，斯里蘭卡的咖啡出口也開始呈爆發(fā)式上升。從1840年至1870年的30年間，斯里蘭卡的咖啡出口量增加了足足20倍。

無奈的交替

源源不斷的斯里蘭卡咖啡不僅滿足了英國市場的需要，更讓英國成為了世界咖啡貿(mào)易的掌控者。只是，和種植業(yè)歷史上的很多教訓(xùn)相仿，斯里蘭卡的咖啡種植園是一個(gè)人為建造起來的單一物種生態(tài)系統(tǒng)，在這個(gè)系統(tǒng)的繁榮外表下，是環(huán)境的改變以及病害承受力的極度脆弱。

1875年，正當(dāng)斯里蘭卡的咖啡業(yè)蒸蒸日上之時(shí)，破壞力強(qiáng)大的咖啡銹病開始在這個(gè)島國流行起來?；疾〉目Х葮涞娜~片先是出現(xiàn)一些黃色的小斑點(diǎn)，隨后斑點(diǎn)不斷變大，顏色也從黃色逐漸變成紅色，最后紅色斑點(diǎn)合并成一個(gè)個(gè)大病斑。這些病斑呈現(xiàn)仿佛鐵銹一般的褐色，銹病正是由此得名。帶著“銹斑”的病葉會逐漸枯萎掉落，而整棵咖啡樹也會逐漸失去生產(chǎn)咖啡的能力并在幾年內(nèi)慢慢死去。

危害咖啡樹的咖啡銹病是植物世界中4000多種銹病中的一種。這些銹病都是由一類被稱為銹菌的真菌引起的。世界上幾乎所有的經(jīng)濟(jì)作物都受到銹病的威脅，但與那些毒性強(qiáng)悍且能迅速將植物殺死的病菌不同，銹菌的作風(fēng)頗為“細(xì)膩”，它們小心翼翼地讓植物虛弱卻不讓其余很快死去，以便從失去抵抗力的植物活細(xì)胞中獲取生長所需的養(yǎng)分，并利用植物活體作為繁殖的基地。隨后，在得病植物體內(nèi)產(chǎn)生的銹菌孢子會隨著氣流到處飄散，最終感染更多植物。被銹菌感染的經(jīng)濟(jì)作物雖然不至于立刻絕收，但是無論是機(jī)能、產(chǎn)量還是莖桿的強(qiáng)度都將受到極大程度的破壞，最終使種植者蒙受巨大的損失。

人類的銹病認(rèn)識史

人類認(rèn)識并研究銹病的歷史幾乎與人類的農(nóng)業(yè)發(fā)展史同步。早在古希臘時(shí)期，大哲學(xué)家亞里士多德就曾經(jīng)記錄下了莊稼被銹病感染的情景。而亞里士多德的學(xué)生、植物學(xué)的開創(chuàng)者泰奧弗拉斯托斯更是研究了濕度、氣流對于銹病傳播的影響。到了古羅馬時(shí)期，小麥銹病多次在羅馬的土地上肆虐。對這種病害束手無策的羅馬農(nóng)場主只能將希望寄托在神力上因?yàn)樗麄兿嘈配P病是由一對名為Robigo和Robigus的“銹病之神”控制。每年的4月25日，羅馬人都會舉行一個(gè)名叫加里亞節(jié)（Robigalia）的祭拜典禮。在這個(gè)典禮上，羅馬人將一只紅色的狗和一只羊作為祭品獻(xiàn)給銹神，祈求銹神保佑他們來年的莊稼不要受到銹病的侵襲。

到了1673年，荷蘭博物學(xué)家列文·虎克制作出人類歷史上的第一臺顯微鏡。在他的首批觀察對象中，就有長在玫瑰葉片上的銹菌，這是人類第一次了解銹菌的形態(tài)。之后的幾百年間，人類利用各種科學(xué)手段研究對付銹病的方法，卻始終無法徹底戰(zhàn)勝它。從1999年起，又一場戰(zhàn)爭在人類與銹病之間展開，一種名為Ug99的新型小麥桿銹病在非洲的烏干達(dá)出現(xiàn)，并且沿著大氣環(huán)流從非洲一路傳播到了亞洲。Ug99可以感染目前廣泛種植的抗銹病小麥品種，對世界小麥的威脅極大，此后，科學(xué)家一直在努力尋找應(yīng)對Ug99的方法。

可以想象，到了21世紀(jì)仍然讓人頭疼的銹病，在19世紀(jì)70年代的斯里蘭卡咖啡田中正以不可阻擋的勢頭傳播開來。英國人見縫插針式的種植理念，也對這場危機(jī)起到了推波助瀾的作用。銹菌的傳播需要活著的咖啡樹作為“落腳點(diǎn)”，而咖啡田中彼此“親密接觸”的咖啡樹讓這種傳播甚至不必面對任何空間障礙。在銹病的打擊下，斯里蘭卡的咖啡業(yè)一落千丈，咖啡產(chǎn)量從1870年的4.5萬噸跌落到了1889年的2300噸。

為了挽救咖啡業(yè)，英國政府派遣一位名叫哈利·沃德的植物病理學(xué)家到斯里蘭卡尋找應(yīng)對策略。沃德畢業(yè)于劍橋大學(xué)，曾經(jīng)跟隨被譽(yù)為“植物病理學(xué)之父”的德國著名植物學(xué)家海因里希·德巴里學(xué)習(xí)，對于研究植物病害具有很高的造詣。在斯里蘭卡工作的兩年中，沃德仔細(xì)地觀察了咖啡銹菌的生長過程。他發(fā)現(xiàn)銹病孢子落在葉片上準(zhǔn)備萌發(fā)的這個(gè)階段是銹病最為脆弱的時(shí)期。如果在這個(gè)階段使用殺菌劑，會起到很好的效果，可一旦錯(cuò)過這個(gè)機(jī)會，孢子完成萌發(fā)，隨著銹菌菌絲侵入到植物細(xì)胞內(nèi)，殺菌劑將失去作用。

根據(jù)這個(gè)觀察結(jié)果，沃德建議改變殺菌劑的使用方法，從原先發(fā)現(xiàn)病情后噴灑改為對健康的咖啡樹提前噴灑。另外，沃德還指出單一品種的種植模式是導(dǎo)致這次咖啡危機(jī)的真正根源。當(dāng)年為了擴(kuò)大種植面積而被砍掉的天然森林，本可以承擔(dān)起生物屏障的作用，后來人不得不承認(rèn)，是咖啡園的園主們?yōu)樽约旱呢澙犯冻隽舜鷥r(jià)。

在當(dāng)時(shí)，植物病理學(xué)還處于萌芽階段，沃德的兩個(gè)觀點(diǎn)可以說是既新穎又正確。直到今天，它們?nèi)匀槐徽J(rèn)為是應(yīng)對植物病害的兩條金科玉律。只是，正確的策略只有遇到合適的條件才能發(fā)揮作用。增加物種多樣性，雖然可以根治問題，但天然林不可能在短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)，斯里蘭卡的咖啡業(yè)也沒有時(shí)間去調(diào)整種植結(jié)構(gòu)。預(yù)防性噴灑殺菌劑，雖然理論上很正確，但當(dāng)時(shí)沃德手中卻沒有合適的殺菌劑。唯一可堪一用的石硫合劑，無論是效果和產(chǎn)量都無法滿足斯里蘭卡的需要。而能對銹菌起到殺滅作用的波爾多液，直到1882年才被人在法國發(fā)現(xiàn)，此時(shí)，沃德已經(jīng)離開了斯里蘭卡。

在各種努力均告失敗的情況下，斯里蘭卡的種植業(yè)最終選擇了放棄。為彌補(bǔ)損失，他們從印度和中國購入茶樹，用以替代咖啡。非常適應(yīng)斯里蘭卡氣候和土地且對銹病抵抗力較強(qiáng)的茶樹從此在斯里蘭卡生根，并將斯里蘭卡締造成了世界第一大茶葉出口國。而失去了斯里蘭卡咖啡的英國，也不得不將自己熱愛的“那杯咖啡”改變成“那杯茶”。如今，當(dāng)我們談?wù)撚凭玫牟栉幕瑫匀欢坏靥岬较碜u(yù)世界的錫蘭茶，相反，很少有人還會記得那曾經(jīng)在英國咖啡館中飄香的錫蘭咖啡。

從失敗中崛起

斯里蘭卡咖啡業(yè)的消亡，促使咖啡種植業(yè)開始向西半球轉(zhuǎn)移，對銹病束手無策的人們希望浩瀚的大洋可以阻擋病害的傳播，這也使得中南美洲成為了世界上最重要的咖啡產(chǎn)地。但是，地理隔離總有被突破的那一天。1970年，咖啡銹病開始在巴西出現(xiàn)。隨后，哥倫比亞和一些中美洲國家也相繼出現(xiàn)該病情。銹病又一次試圖打翻人們手中鐘愛的“那杯咖啡”。

面對病害，當(dāng)時(shí)的咖啡業(yè)主作出了有效的應(yīng)對，他們對咖啡樹噴灑了大量的高效殺菌劑，用以殺死可能降落在葉片上的銹菌孢子。此外，從“斯里蘭卡悲劇”中吸取教訓(xùn)的咖啡種植者們，不再專注于產(chǎn)量，而是適當(dāng)?shù)販p少了種植密度。密度的下降會減少咖啡的產(chǎn)量，但也使咖啡樹之間的間隔變大。擴(kuò)大的間隔所提供的良好通風(fēng)可以讓咖啡樹的枝葉很快變干。而干燥能有效地抑制銹菌的生長，因?yàn)殇P菌孢子必須在潮濕環(huán)境中才能萌發(fā)。正是這種“吃小虧，占大便宜”的策略，讓全世界的咖啡愛好者們松了一口氣。

只是，間隔的擴(kuò)大最終會到達(dá)極限，而化學(xué)殺菌劑的使用，多少會對環(huán)境造成污染。由此，如何最終培育出能兼顧抗銹病和優(yōu)良口感的咖啡樹新品種，將是科學(xué)家下一個(gè)必須要回答的問題。