巴比饅頭，包子也能賣到10億

每個人都在包子鋪里買過包子，但你考慮過包子鋪一年能產(chǎn)生多少效益嗎？

來自上海的巴比饅頭（包子和饅頭在上海統(tǒng)稱饅頭），就將傳統(tǒng)的小包子做出了大生意。2011年，其門店總營業(yè)額達7億元人民幣，預(yù)計2012年將超過10億元。董事長劉會平的計劃是5年內(nèi)銷售額突破30億，門店數(shù)達到3000家。

包子、饅頭作為中國傳統(tǒng)早餐食品，多見于零散的路邊或社區(qū)早餐店，絕大部分是個體經(jīng)營，口味各異，不成規(guī)模，更談不上品牌化經(jīng)營。巴比饅頭的成功，就在于它將早餐包子做成了大家耳熟能詳?shù)钠放疲瑢崿F(xiàn)了標準化、連鎖化經(jīng)營。在早餐的外賣經(jīng)營模式中，目前還沒有其他品牌達到這樣的規(guī)模，巴比是這個行業(yè)名副其實的領(lǐng)軍者。

劉會平的創(chuàng)業(yè)之路并非一帆風(fēng)順。他來自安徽，20歲不到就離開家鄉(xiāng)做面點生意，由于缺乏經(jīng)營管理經(jīng)驗，剛開始的生意一直很慘淡。1998年，他來到上海，繼續(xù)做面點，起初狀況也不好，店鋪開了關(guān)、關(guān)了又開。但他一直沒有放棄，一直在改進配方、總結(jié)經(jīng)驗，直到2001年，這些年積累的經(jīng)驗見到了明顯效果，南京路上的點心店逐漸火了起來，并且在2002年開出了第二家、第三家店。

2003年，巴比饅頭正式誕生。劉會平在這一年確定了品牌化、連鎖化的經(jīng)營思路。這個想法來自他對麥當(dāng)勞、肯德基的思考，“麥當(dāng)勞、肯德基無非就是漢堡加可樂，它就能做到在全球開連鎖店。中國的包子并不比漢堡差，完全可以像麥當(dāng)勞一樣，實現(xiàn)品牌化、連鎖化經(jīng)營。關(guān)鍵不在產(chǎn)品，而在于用什么樣的理念、管理方法去經(jīng)營。”多年經(jīng)驗和對麥當(dāng)勞的研究，讓他意識到了這個行業(yè)的巨大空間，于是開始進行品牌策劃，并著手解決產(chǎn)品的標準化問題。

強化終端管控

連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵在于實現(xiàn)產(chǎn)品和管理的標準化。在這方面，劉會平做得十分謹慎。新品牌確定后，他并沒有急于擴張，而是先建立中央工廠，以實現(xiàn)產(chǎn)品的機械化、標準化，同時摸索、總結(jié)門店經(jīng)營管理經(jīng)驗。到2005年，巴比饅頭才開始推行加盟政策，至今，在長三角地區(qū)已經(jīng)有1000余家門店。

加盟商追求利益最大化，導(dǎo)致產(chǎn)品和服務(wù)偏離標準，是連鎖經(jīng)營普遍存在的問題，也是可持續(xù)發(fā)展必須解決的問題。巴比饅頭的應(yīng)對之道是加強對加盟門店的供貨能力。大多數(shù)門店售賣的所有產(chǎn)品，都是由中央工廠配送的，包括包子、米糕、豆?jié){等。在這個模式中，門店其實只是承擔(dān)了終端銷售的功能，從而嚴格保證了各門店產(chǎn)品的一致性，也確保了食品安全。

在這個模式中，中央工廠是巴比饅頭的中樞，也是其實現(xiàn)標準化、連鎖化經(jīng)營的根本保證。不過，巴比饅頭完全實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化作業(yè)，還是在冷凍面團技術(shù)攻克之后。面點行業(yè)有一個特點，若想連鎖經(jīng)營，就得做到產(chǎn)品便于保存和運輸，因此不得不考慮冷凍問題。巴比饅頭用三年時間攻克了冷凍面團技術(shù)，實現(xiàn)了“生胚”速凍，這樣門店只需要醒發(fā)和蒸熟的操作就可以了。這個技術(shù)保證了產(chǎn)品口味與現(xiàn)蒸的基本相同，更重要的是，實現(xiàn)了從餡料到產(chǎn)品的完全標準化作業(yè)。這在中式面點行業(yè)中尚屬首家。

這個模式也基本上解決了食品行業(yè)人人自危的食品安全問題。集中采購、集中生產(chǎn)、集中檢驗、冷鏈配送，通過這些環(huán)節(jié)，巴比饅頭將可變因素牢牢控制在公司總部。

不過，在有些門店，巴比饅頭也存在另外一種模式：中央工廠配送餡料，包子現(xiàn)場制作，包子外的其他產(chǎn)品則全部由中央工廠配送。劉會平坦言這個模式是有缺點的，包子餡料的多少，外形好看與否都會給產(chǎn)品帶來影響。之所以沒有全面推行冷凍面團，是因為面團速凍再醒發(fā)后，口感稍微有點不夠松軟。而此問題也正是巴比饅頭急需突破的問題。

食材作保障

對于連鎖食品企業(yè)來說，標準化是必修課，好產(chǎn)品是前提。對于巴比的產(chǎn)品，尤其是銷量最大的包子，劉會平頗有自信，“一方面包子更適合中國人口味；另一方面，巴比饅頭力求產(chǎn)品的新鮮、原汁原味，而新鮮的、原汁原味的產(chǎn)品才是最好吃的?！?/p>

劉會平對產(chǎn)品的自信來自兩方面：一個是配方，一個是食材。配方是長期調(diào)整、完善的結(jié)果。前期他曾花了五六年的時間，吃遍了上海所有相關(guān)的點心，不斷琢磨上海人到底喜歡吃什么口味，應(yīng)該怎么做才最好吃。

不過，作為大批量生產(chǎn)的工業(yè)化食品，更重要的還要有食材作保證。在食材方面，巴比一直嚴格采用優(yōu)質(zhì)原材料。豬肉和蔬菜是巴比饅頭兩大原材料，豬肉是上海第一品牌愛森牌豬肉，愛森采用的是無添加劑的豬飼料，因此豬肉確實好吃，但價格也要比一般品牌高出30%到50%。為保證新鮮，豬肉也都是頭一天才宰殺的。蔬菜則來自4個定點蔬菜基地，每天早晨被送到中央工廠，經(jīng)過手工揀菜后，進入四十幾米長的專業(yè)蔬菜清洗機，經(jīng)過6道工序，才作為餡料使用。

巨大的增長空間

目前，巴比饅頭60%的銷售來自早餐銷售，消費群體主要是個體消費者。劉會平介紹說，在后續(xù)發(fā)展中，團餐將成為巴比饅頭一個非常大的營收來源?！鞍捅瑞z頭將會成為酒店點心的中央工廠。因為酒店請面點師傅做點心成本高、產(chǎn)量又少，很不劃算。另外，學(xué)校、工廠、醫(yī)院的食堂，也將成為我們團餐的銷售對象。”

巴比目前沒有大力開展團餐業(yè)務(wù)，關(guān)鍵在于中央工廠的產(chǎn)能跟不上。新的中央工廠建成后，會立刻拓展這方面業(yè)務(wù)。巴比饅頭目前正在籌建新的中央工廠，預(yù)計在2012年底建成，占地100畝，投入達3億元。

巴比饅頭目前只進入了上海、蘇州、無錫、常州、南京、杭州、寧波七個城市。2014年，計劃進入北京，開拓環(huán)渤海地區(qū)市場，然后是珠三角地區(qū)。巴比饅頭近兩年每年的開店數(shù)達200到300家，按這個速度，隨著北方市場和南方經(jīng)濟發(fā)達城市的開拓，每年開店數(shù)可能達到700到800家。

劉會平的藍圖不止于此。他已開始進行第二個品牌的運作，在上海已經(jīng)進入試運營階段。新品牌叫“樂兒心吧”，定位于快餐加休閑的E時代餐吧，目前特色是顧客自己用iPad點餐，強調(diào)消費體驗，顧客可以在餐廳觀看3D電影等。劉會平說他在思考怎樣融入更多現(xiàn)代科技的東西，讓消費者在這里體驗前沿科技。

更長遠的規(guī)劃是，劉會平希望巴比饅頭可以實現(xiàn)農(nóng)業(yè)、冷鏈物流、電子商務(wù)和動漫文化四個產(chǎn)業(yè)鏈的延伸。