素肉食品加工技術

素肉食品是素食類產品的進一步延伸。即采用先進的現(xiàn)代食品加工技術及設備，將植物類原材料進行處理，經過成型、蒸煮、炒制等操作處理最終使素食產品成為仿葷食品，使其無論是在外形還是色、香、味等方面更像葷食，同時含有豐富的蛋白質等營養(yǎng)物質，使素食更容易推廣普及。這樣的仿葷食品被稱為素肉食品。素肉食品加工的主要原料有大豆蛋白、小麥蛋白和魔芋等。

梅干扣肉的加工

切片 將片狀的大豆組織蛋白復水、脫水后，要把它切成常規(guī)的扣肉狀大小備用。

油炸 切片后，對素肉片進行油炸。油的溫度控制在165～170℃之間，油炸1分鐘即可。

清洗梅菜 將所需梅菜清洗干凈，直到清洗的水清澈為止。

切絲 將洗凈的梅菜切成細絲，寬度為1厘米左右。切好后，用清水浸泡4個小時。泡好后，用手擠壓掉梅菜里的水分，準備炒制。

炒制 配料主要有香菇片、筍片、食用植物油、醬油、液體植物香精等。梅菜和配料的參考用量分別為70%和30%。炒到開鍋即可。然后將炒好的梅菜和素肉片一起包裝，就變成了一道吃起來方便快捷、營養(yǎng)到位的梅干扣肉了。

十八羅漢

十八羅漢是以小麥蛋白也就是谷朊粉為主要原料，以十八種左右的配料混合加工而成。

谷朊粉調制 調制谷朊粉時，將谷朊粉和涼水以1︰1.5的比例混合，因為面筋的韌性較大，加水后，要用力把谷朊粉和水充分混合均勻，防止結塊，餳一個小時。

剪型 谷朊粉調好后，要將它們剪成7～12克重的小面塊，剪到涼水里，使它們獨立成塊。

預煮 先使蒸汽夾層鍋里的水溫上升到90～100℃之間，再將面筋塊放入鍋里，立即攪拌，大約煮1分鐘左右，當面筋在鍋里漂起來時，將它們撈到冷水里備用。

油炸 預煮后，將面筋放入連續(xù)式自動油炸機。油炸溫度控制在180℃以下，時間為1分半。

炒制 油炸后，要將面筋和十八種左右的配料混合，進行炒制。炒制的配料有：黃豆、花生、蓮籽、花菇、木耳、筍片、魔芋、姜絲、枸杞、醬油、香油、液體木糖醇、食用植物油、五香粉、液體植物香精、白胡椒粉、八角粉、鹽、蘑菇精等。主料和配料的參考用量分別為65%和35%。炒制時，邊炒邊攪動物料，以防糊鍋。開鍋后再炒1～2分鐘，十八羅漢就炒制好了。

魔芋類素肉食品

膨化 首先將魔芋粉進行膨化。方法是將膨化罐里的水加熱到80℃，放入魔芋粉，水和魔芋的比例為30︰1，使水和魔芋粉充分循環(huán)攪拌均勻，大約攪拌5分鐘左右，當魔芋變成透明的膠質狀，即可停止攪拌。然后靜置50分鐘，出料。

定型 定型是利用氫氧化鈣有凝結作用的原理，將魔芋漿和食用氫氧化鈣以1000︰1的比例混合，達到使魔芋漿定型的目的。當魔芋漿和食用氫氧化鈣混合后，快速將魔芋漿均勻擠在一個特制的糕車里。魔芋漿擠到糕車里后，涼置10分鐘，魔芋漿就會變硬定型。

切割 用手觸摸一下魔芋漿，當感覺到它變硬成糕狀后，就可進行切割。特制的糕車就象一個多層蛋糕，切割時，可將糕車上的固定架拆下來，上面不規(guī)則的表層要切掉，使之平整，先用橫向切割工具將魔芋切成均勻的橫條，再用縱向切割刀沿著每層的底部縱向切開，將魔芋切成均勻的條狀糕塊，再將魔芋糕放入切塊機里，切成任意大小即可。

浸泡 切好后的魔芋糕要放入冷水里浸泡，可去掉氫氧化鈣的堿味。每2～3小時換一次水，因為水里一直會有堿味雜質釋放出來。經過5次換水后，當水質變清，魔芋變成白色透明的顏色時，就可炒制。

炒制 炒制是將魔芋與其他配料混合，使其炒制入味。炒制的配料主要有：醬油、液體木糖醇、五香粉、白胡椒粉、蘑菇精、液體植物香精和植物油等，在用量上，主料與配料分別占80%和20%。先將配料倒入蒸汽夾層鍋，再放入魔芋，然后立即攪拌均勻，蓋上鍋蓋讓其充分加熱。開鍋后，再炒制5分鐘出鍋。靜置8小時，讓魔芋塊充分吸收湯汁后，就可烘干。

烘干 當湯汁充分入味后，把魔芋塊撈出來，平鋪擺放在網狀烘盤里，放入熱風循環(huán)烘箱，進行烘干。烘干溫度掌握在80～90℃之間，時間為4～6個小時就可出烘箱。

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