玉米食品加工技術(shù)

玉米被世人譽(yù)為黃金食品。它含有大量的纖維和人體所需的多種營養(yǎng)成分，被稱為“藥珍珠”。在所有主食中，它的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。但長久以來，廣大消費(fèi)者對于玉米的食用方法還只限于鮮食或做成粗加工的玉米面。隨著國內(nèi)食品加工企業(yè)技術(shù)的創(chuàng)新，玉米深加工食品逐漸走入了我們的生活。以精細(xì)玉米面為主要原料制成的數(shù)十種玉米食品的誕生，豐富了百姓的餐桌，同時(shí)為玉米的深加工開辟了一條粗糧細(xì)做的新思路。

一、精細(xì)玉米面的加工

首先，要將作為原料的玉米粒進(jìn)行去雜工序。選用無霉變、無蟲蛀、無異味的優(yōu)質(zhì)黃玉米為原料，倒入干凈的淺口大盆中，攤開，進(jìn)行人工挑選。將脫落的玉米粒表皮、玉米芯、堅(jiān)硬的玉米蒂和沙石、泥塊等其他雜質(zhì)都篩選出來，只留下干凈的玉米粒備用。篩選后的玉米原料，其雜質(zhì)含量不得超過3%。

將去雜后的玉米粒用清水淘洗3～5遍，反復(fù)清洗，但不要過度揉搓，以免玉米粒中的淀粉大量流失。清洗時(shí)若出現(xiàn)雜質(zhì)要及時(shí)清除。洗至盆水透亮即可。將洗凈的玉米粒放置于淺口容器內(nèi)，平鋪晾曬，晾至表面基本干燥即可。

將曬干的玉米粒送入烘干機(jī)內(nèi)進(jìn)行進(jìn)一步的烘干。打開開關(guān)，將溫度調(diào)至110℃，烘7～8分鐘。烘干后的玉米粒要做到籽粒松散、不成團(tuán)、不焦黃。

然后，將處理好的玉米粒送入粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎和磨粉。磨出的玉米粉細(xì)度為60～200目不等，面粉的水分含量為20%左右。玉米粉的細(xì)度要根據(jù)所制作的玉米食品的不同來調(diào)節(jié)，100目以下的適合做玉米粥、成人食用的玉米糊等； 200目及200目以上的超精細(xì)粉口感細(xì)膩，適合做嬰幼兒營養(yǎng)糊；最常用的玉米粉細(xì)度為120～150目左右，可以用這樣的粉制成粉絲、粉皮、鍋巴、方便面等。

二、玉米糊的加工

制作玉米糊主要用精細(xì)度為150目的精細(xì)玉米面粉、熟制后的大豆蛋白粉、大米粉和胡蘿卜粉等為原料，用這些原料制成的玉米糊口感細(xì)膩，香氣濃郁。將20公斤精細(xì)玉米面粉內(nèi)分別添加5公斤大豆蛋白粉、3公斤大米粉和2公斤胡蘿卜粉，按比例配好后，一起倒入攪拌機(jī)內(nèi)，打開開關(guān)，充分?jǐn)嚢?，使其在攪拌機(jī)內(nèi)形成均勻混合的原料粉。大約攪拌10分鐘即可。攪拌好的原料粉質(zhì)地細(xì)膩均勻，無明顯團(tuán)塊。將原料粉倒入原料筐內(nèi)，送入微波殺菌和熟化生產(chǎn)線備用。

將原料粉放進(jìn)一個(gè)淺平的盤子內(nèi)，每盤大約放入500克左右。用手將粉平整鋪開，遇有大塊顆粒時(shí)要充分碾碎。裝盤后，從微波殺菌機(jī)的進(jìn)料口送入，進(jìn)行殺菌和原料粉的進(jìn)一步熟化。這一過程中機(jī)器內(nèi)的溫度要保持在90℃。每盤原料粉的微波殺菌和熟化環(huán)節(jié)大約需要2分鐘。這一環(huán)節(jié)結(jié)束后，從出料口將盤子取出，倒出原料粉，即可進(jìn)行小包裝。

三、玉米鍋巴

首先要配料。倒入15公斤玉米粉，再向其中加入7公斤小麥面粉和3公斤大豆蛋白粉，混合后倒入攪拌機(jī)內(nèi)。再將500克食用油倒入盆中，兌入2公斤清水混合均勻，然后也倒入攪拌機(jī)內(nèi)，和面粉一起進(jìn)行攪拌。攪拌過程至少需要10分鐘，以便使所有原料混合均勻。

攪拌好后，將原料粉倒出來，送入膨化機(jī)內(nèi)進(jìn)行膨化和成型。原料粉由送料口投入，經(jīng)過120℃的高溫處理后，形成了已經(jīng)熟化的、約2厘米寬的粗條，由出料口成型，并擠壓出來。成型后的粗面條直接送入干燥切割機(jī)的入口。入口處需要架設(shè)一臺鼓風(fēng)設(shè)備，用來給膨化后的粗面條降溫。粗面條進(jìn)入干燥切割機(jī)后，以160℃的高溫進(jìn)行瞬間干燥和脆化，并在出料口處進(jìn)行壓花和切割，將整根的粗條切成約2平方厘米的小塊，形成鍋巴胚。這時(shí)的鍋巴胚至少已經(jīng)有8成熟了，將其倒在冷卻床上靜置8小時(shí)以上，進(jìn)行自然冷卻和干燥，冷卻至室溫即可。

冷卻好的鍋巴胚還需要油炸。鍋中加滿棕櫚油，將其溶化并燒至180～200℃，將鍋巴的半成品倒入熱油中炸2～3分鐘。用棕櫚油炸可使鍋巴久置不壞，并保持新鮮的味道。炸好的鍋巴還需要送入離心濾油機(jī)內(nèi)將表面的油脂脫去，整個(gè)濾油過程需要2分鐘。經(jīng)棕櫚油炸過的鍋巴徹底熟化，并產(chǎn)生膨松酥脆的口感。

根據(jù)不同的口味配方，加入鹽、味精、孜然粉、辣椒粉等不同的調(diào)料。每5公斤加入200克調(diào)味料，如果是麻辣口味的，要減少至150～170克。加調(diào)料一定要趁鍋巴熱的時(shí)候進(jìn)行，以利于調(diào)料粘附在上面。加好調(diào)味料的鍋巴自然冷卻至室溫后即可包裝。 《農(nóng)廣天地》節(jié)目改編