好酒不一定好藏

什么是好葡萄酒？這個(gè)問題經(jīng)常會(huì)有人問。但不同的人會(huì)給你不同的答案，如果只是為了好喝，那只要在各國(guó)等級(jí)范圍之內(nèi)、評(píng)分在80分以上的葡萄酒，都能滿足這個(gè)需求。但如果是為了收藏，那全世界就只有1%的葡萄酒能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而只有0.1％的葡萄酒具有陳瓶10年以上的潛質(zhì)。

葡萄酒由生到死

之所以說葡萄酒可以收藏，并不是因?yàn)楸娙搜壑械乃苤刀嗌馘X，而是跟葡萄酒的陳年有關(guān)系。葡萄酒跟人的生命周期一樣，有嬰兒期、兒童期、少年期、青年期、壯年期、老年期，而真正具備優(yōu)秀素質(zhì)的葡萄酒只有到了壯年以后才會(huì)出現(xiàn)一瓶一世界的多姿風(fēng)采。

可是，不是每家酒廠或者酒莊都有雄厚的資金和寬闊的酒窖將酒放個(gè)十年八年的，甚至更長(zhǎng)時(shí)間，等酒養(yǎng)熟了再賣。如波爾多特級(jí)酒莊如今時(shí)興賣期酒，所謂期酒其實(shí)就是酒在搖籃里（橡木桶）中儲(chǔ)存時(shí)就出售了。

隨后，在酒廠完成桶陳后裝瓶運(yùn)給酒商或者消費(fèi)者。這個(gè)時(shí)候的紅葡萄酒一般處在青少年期，如果喝這些紅葡萄酒，它們會(huì)很生澀難飲，跟青澀的毛頭小伙子一般；如果經(jīng)過數(shù)年的恒溫儲(chǔ)存，這些酒會(huì)跟人一樣長(zhǎng)大，成熟后的波爾多紅酒更具有男性的魅力，不僅酒體圓潤(rùn)而且酒香四溢。在陳年過程中，葡萄酒的色香味都會(huì)發(fā)生一系列的變化。首先，酒的顏色會(huì)越來越透出成熟的魅力，紅葡萄酒的顏色會(huì)從寶石紅、深寶石紅、深寶石紫色變?yōu)榇u紅甚至褐紅色，白葡萄酒和甜白葡萄酒會(huì)從淺黃、淺禾桿黃變?yōu)榻瘘S、深金黃甚至褐黃；其次，葡萄酒的香氣、單寧和結(jié)構(gòu)都會(huì)發(fā)生變化，逐漸失去新酒往往有濃郁的新鮮果味的特點(diǎn)，而發(fā)展出醇厚的酒香。

如何找到那1%

想必喜歡葡萄酒的人都知道，決定葡萄酒好壞有六大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀造技術(shù)。然而，要在全世界的葡萄酒中找出那1%可以收藏的佳釀，還需要在考察好酒標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上考慮名望和陳年潛力等更多因素。

特別是在很多好酒都在小的時(shí)候，我們要學(xué)會(huì)七歲看老——它又會(huì)陳年多久呢？這些事關(guān)藏酒成敗的問題，很多葡萄酒書并未涉及。但這并不要緊，只要有心者，能積累一定的經(jīng)驗(yàn)，還是能判斷出一二的。

從專業(yè)的角度講，葡萄酒是否能藏先要看單寧——由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)而來。當(dāng)葡萄酒入口后，你的口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。雖然紅葡萄酒在年輕的時(shí)候，都是小單寧給人新澀的感覺，但如果單寧澀重得發(fā)苦，這恐怕就不是優(yōu)質(zhì)酒，而像波爾多的很多名莊酒，它們年輕時(shí)蘊(yùn)含的單寧澀重而不苦，就意味著可陳放數(shù)年。此外，如果單寧入口時(shí)感覺像碰到沙子，那樣的感覺就粗糙了，這也并不是優(yōu)質(zhì)酒、可陳年酒的表現(xiàn)；如果像絲綢、絲絨一般的單寧，那就說明它具備好酒而且是可收藏的潛質(zhì)。

酸度的高低也決定一款葡萄酒陳年的時(shí)間。如果是紅葡萄酒，除了看單寧也要看酸度的，一般來說，來自溫暖產(chǎn)區(qū)葡萄酒的酸度要比稍微涼爽地方的低。比如說波爾多紅酒的自然酸度就比澳大利亞紅酒高；在西班牙的里奧哈，上里奧哈要比下里奧哈葡萄酒的酸度高，所以前者就比后者更能存放。

對(duì)于白葡萄酒，酸度則是其可否陳年的決定性因素，耐陳年的白葡萄酒酸度都比較高。與酸度對(duì)等的是看糖度，往往好的貴腐甜酒比波爾多頂級(jí)紅葡萄酒還耐陳年，其原因是酒中的糖分高是耐陳年的一個(gè)重要因素。另外，富有礦物質(zhì)氣味的白葡萄酒也可陳年，因?yàn)榈V物質(zhì)增加了酒的復(fù)雜度，它不僅是優(yōu)質(zhì)酒的一個(gè)特點(diǎn)，此外也有助于陳年。但紅葡萄酒通常氣味比較豐富，尤其還有單寧，往往會(huì)掩蓋酒中礦物質(zhì)的氣味。

以前對(duì)于舊世界的葡萄酒，如果酒精度超過12度，通常被認(rèn)為具有陳年潛質(zhì)。然而今天隨著氣候變暖，酒精度也變高了，特別是新世界的葡萄酒酒精度普遍較高。酒精度的高低雖然不是陳年的決定性因素，但酒精度低于12度的是沒有多少陳年潛質(zhì)的。另外，酒在我們的口腔內(nèi)活動(dòng)，我們的觸覺能感覺到酒體的厚薄，通常酒體厚的一定是比酒體薄的要耐陳年。

如果酒中帶有橡木味，這不僅意味著橡木的風(fēng)味入酒了，增加了酒的香氣和風(fēng)味，而且也可能增加了橡木單寧以及其他多糖物質(zhì)、香味物質(zhì)，這也是葡萄酒耐陳年的一個(gè)重要標(biāo)志。通常來講，回味越長(zhǎng)、酒越好，也較耐陳年。其實(shí)，甜酒的回味要比所有干酒的都長(zhǎng)，成熟的紅葡萄酒回味也很長(zhǎng)。

說得更仔細(xì)一些，決定一款酒可否成年還要有外在因素的考慮。比如，看陳放葡萄酒瓶子的大小，同樣一批酒，375毫升瓶裝的一定是比750毫升瓶裝酒成熟得快。有些可陳年的酒是用大瓶來裝的，如1500毫升，或者更大。之所以如此，主要是因?yàn)榫频某砷L(zhǎng)跟瓶外的溫度和瓶塞的呼吸有關(guān)系。

另外，陳年時(shí)間的長(zhǎng)短還要看儲(chǔ)存的溫度。如果溫度很低、長(zhǎng)年在4到6度，酒可以放很長(zhǎng)時(shí)間；如果在12至15度，正適合葡萄酒成長(zhǎng)的溫度，或者溫度更高，那葡萄酒成長(zhǎng)的速度會(huì)比較快。需要提醒藏酒者的是，在無光的恒溫酒窖，葡萄酒是最保險(xiǎn)的，如果總是在旅行和陽光普照中，葡萄酒就會(huì)折壽。

名酒一般可陳年

如果通過品嘗來鑒別哪款葡萄酒適合收藏，你實(shí)在會(huì)覺得嘗不過來，費(fèi)事。那有很多討巧的辦法，最簡(jiǎn)單的就是找各大名莊，因?yàn)榉彩蔷频搅隧敿?jí)的地步，基本上都有8至10年甚至更長(zhǎng)的陳年潛力，新舊世界目前都有此類美酒。

但不管你是不是喜歡，波爾多依然是全世界葡萄酒收藏者關(guān)注的重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)，特別是那里的列級(jí)酒莊的干紅葡萄酒，通常都是收藏投資的重要目標(biāo)，而干白葡萄酒則較少有人關(guān)注。當(dāng)然，蘇玳產(chǎn)區(qū)的貴腐酒是不可多得的藏品。在北京，據(jù)說至少有十個(gè)以上的私人葡萄酒酒窖，存放著數(shù)千瓶甚至上萬瓶波爾多八大酒莊的葡萄酒，有的收藏者還只收藏波爾多。

其實(shí)，勃艮第也應(yīng)該是藏者關(guān)注的目標(biāo)，雖然它目前還沒有波爾多那么受世界的追捧，但也有不少特級(jí)、一級(jí)酒園的紅白葡萄酒，也是陳年佳釀。

在舊世界，意大利托斯卡納的蒙塔奇諾和巴羅羅、阿瑪羅尼，西班牙北部地區(qū)的里奧哈和多羅河流域，這些地方所產(chǎn)的紅葡萄酒，以及德國(guó)、奧地利和法國(guó)的阿爾薩斯的一些頂級(jí)干白和干漿果甜葡萄酒，都是不錯(cuò)的收藏對(duì)象。在新世界，有的名牌酒也值得收藏，如來自美國(guó)、智利、南非的經(jīng)過橡木桶陳年的干白酒等。

還需值得一提的是，傳統(tǒng)風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)香檳通常具有5年以上的陳年潛力。如今在意大利北部地區(qū)也有酒廠開始釀造可陳年的起泡酒，品質(zhì)超群。如2008年2月，筆者在GAVI DI GAVI 產(chǎn)區(qū)品嘗到的Soldati la Scolca1995的起泡酒，其豐富的香氣和飽滿的口感、愉悅的酸度，真是讓人驚嘆不已。此外，由于近年全球氣候轉(zhuǎn)暖，德國(guó)也允許種植霞多麗，那里用該品種和雷司令運(yùn)用香檳法釀造出來的部分起泡酒也具有一定的陳年潛力。

在甜白葡萄酒行列中，優(yōu)質(zhì)者比優(yōu)質(zhì)紅酒陳年時(shí)間還長(zhǎng)。甜白酒陳年后產(chǎn)生的各種果干、蜜香、甜香相當(dāng)?shù)秘S富。這類酒有貴腐酒如匈牙利的杜凱、法國(guó)的蘇玳、德國(guó)和奧地利的干漿果、加拿大的冰酒等等，放個(gè)十年八年再喝會(huì)更有風(fēng)味。有的甜酒甚至可以放百年依然有活力。

鏈接 這些酒得馬上喝

雖然在葡萄酒的酒背標(biāo)上一般都有“保值期10年”的字樣，但市場(chǎng)上見到的多數(shù)葡萄酒都是要在2至5年內(nèi)飲用，特別是在溫控不好的狀態(tài)下，不少酒在5年內(nèi)就會(huì)變質(zhì)。

起泡酒

大部分起泡酒是適合在年輕的時(shí)候飲用的，如西班牙的CAVA、意大利的PROSECCO和ASTI、大部分德國(guó)起泡酒、簡(jiǎn)單的香檳以及新世界的起泡酒。

清爽型干白

這類酒通常是用來冷飲，口感清爽，不甜但有一定的酸度，沒有什么復(fù)雜的風(fēng)味，它們通常來自氣候比較涼爽的產(chǎn)地。

芬芳型干白

花香、果香突出是這類酒最迷人的特點(diǎn)，而且它們的口感圓潤(rùn)、酸度適中。這類酒在新舊世界都有，通常也不入橡木桶，所以它們?cè)谀贻p的時(shí)候最芬芳，也最有活力。

半干和半甜的酒

如法國(guó)的MOELLEUX、德國(guó)的KABINET、中庸的SPATLESE等等。

粉紅葡萄酒

又稱玫瑰紅，這種酒是越年輕越好喝。如果超過兩年，那就要先嘗后買，否則變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)比較大。

果香型的干紅

以果香為主，單寧含量低，酒體輕巧，柔順易飲。在舊世界，它們通常來自氣候涼爽的地區(qū)，如意大利的北部、德國(guó)、法國(guó)的羅納河谷等；在新世界，普通的餐酒也屬此類。

其他干紅

不復(fù)雜的中等酒體干紅和新世界不復(fù)雜的濃郁型干紅，市場(chǎng)上隨處可見。