當(dāng)餐廳愛上主題

一道講求意境的菜，可稱之為“創(chuàng)意菜”，一個(gè)餐廳如果整體都講求營造某種意境，可稱之為“主題餐廳”……主題餐廳是餐廳文化發(fā)展到全球化時(shí)代的必然，也是消費(fèi)者追求多樣化的客觀需求，對(duì)于餐廳經(jīng)營者，樹立主題，可以更有效地打出品牌，吸引食客，還可大大延伸餐廳的內(nèi)涵與菜品的生命力，開拓更多的創(chuàng)意空間。

中國傳統(tǒng)美食講究“色香味俱全”，但在全球化的今天，要想開一家成功的餐廳，光靠色、香、味已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠了，還要講求“形、器、養(yǎng)、意”，也就是在菜品的“排盤包裝”、“器皿”、“營養(yǎng)”以及意境、文化內(nèi)涵上有創(chuàng)新與突破。

而“意”，可算是美食七種境界中的最高層次，更是美食家、餐廳經(jīng)營者最大有可為的領(lǐng)域。一道講求意境的菜，可稱之為“創(chuàng)意菜”，一個(gè)餐廳如果整體都講求營造某種意境，則可稱之為“主題餐廳”。

主題餐廳的涌現(xiàn)，是當(dāng)今美食發(fā)展的一個(gè)潮流，不僅是北京、上海、廣州、深圳等一線城市，連縣城一級(jí)也都開始越來越講求主題概念。

不久前，我的一位朋友準(zhǔn)備在重慶黔江老家開一家韓國風(fēng)味餐廳，邀請(qǐng)我去品嘗。我的第一感覺是：“這真是個(gè)全球化的時(shí)代！”而黔江是重慶的一個(gè)區(qū)，地處武陵山區(qū)的深山，那里竟然也開起了韓國餐廳。

這些年主題餐廳的勃興，大背景就是全球化，餐飲的全球化融合。

張翰辭官與餐飲的全球化

全球化的前提是信息與交通的高度發(fā)達(dá)，使得不同地方的人們交流十分方便，各地飲食、各國飲食也隨之而變得空前融合。

《晉書·張翰傳》曾記載張翰因?yàn)樗寄罴亦l(xiāng)美食“莼羹、鱸魚膾”而飄然辭官的故事：“張翰在洛，因見秋風(fēng)起，乃思吳中苑菜莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適忘，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？遂命駕而歸。”

要是在今天，身在洛陽的張翰大人想吃家鄉(xiāng)蘇州的美食，在洛陽當(dāng)?shù)鼐涂梢猿缘?。如果?shí)在想回蘇州老家，也不必辭官，他只需要在雙休日搭上飛機(jī)或高鐵，早上出發(fā)，當(dāng)天就能到達(dá)蘇州！

如此便利的條件下，各地美食乃至各國美食融匯于一個(gè)城市里，是自然而然的事，你甚至在一條街上就能吃到幾十種不同的主題美食，比如北京的簋街、成都的寬窄巷子。

當(dāng)原本天各一方的美食匯集一地，甚至面對(duì)面開店時(shí)，如何營造特色來吸引食客，成了店家的當(dāng)務(wù)之急。但由各地菜系、各國菜色發(fā)展成主題餐廳，還需經(jīng)歷兩個(gè)階段，首先是菜系本身足夠完備。比如在10年前，想在北京吃到正宗的川菜還不太容易，而現(xiàn)在川菜館已遍布大街小巷，此時(shí)，如何做得有特色就很重要了，主題川菜館也就應(yīng)運(yùn)而生。

主題餐廳說起來神秘，其實(shí)很好理解。在全球化時(shí)代之前，中國就已有八大菜系存在，加上各地特色菜肴，一些獨(dú)特的菜式，比如滿漢全席、全羊宴，都可以算做主題，只不過那時(shí)還是以菜系來命名，不像現(xiàn)在這樣如此個(gè)性與風(fēng)尚。

我品嘗過的幾家主題餐廳

北京最早的川菜圣地?zé)o疑是四川飯店，我最初經(jīng)常光顧，但吃的川菜多了，再地道也有些乏味，便慢慢開始尋找一些新派川菜，后來干脆與幾位四川朋友籌辦了“天下鹽”餐廳，定位就是主題川菜。

天下鹽餐廳的主題是四川人，菜品以我開發(fā)的“二毛創(chuàng)意菜”為特色，加上詩歌、文化的陪襯，個(gè)性鮮明，一開張就大受歡迎，很快樹立了品牌，曾被《三聯(lián)生活周刊》評(píng)選為“100家全國最佳餐廳”。

天下鹽主題有三個(gè)要點(diǎn)：立足文化區(qū)、藝術(shù)裝飾和詩歌創(chuàng)意菜品。第一家天下鹽開在北京的798藝術(shù)區(qū)，有自己的個(gè)性與氣場(chǎng)，裝修上選用了頗具后現(xiàn)代感的包豪斯風(fēng)格，加上菜品的藝術(shù)化表現(xiàn)，營造出藝術(shù)川菜的感覺。第二家天下鹽選擇了北京南新倉具有600年歷史的皇家糧倉，餐廳所在地就是文物建筑，整個(gè)風(fēng)格更加古樸，內(nèi)部裝修延續(xù)了藝術(shù)氣質(zhì)，墻面上定期更換畫作，形成“布展”的概念，同時(shí)制作了很有意思的“食色讀本”菜譜，每道菜都配上一句我撰寫的詩，比如我給“番茄豆花魚”配的小詩是：世上有艷福，有艷遇，有艷詩。當(dāng)番茄遇到豆花，豆花再遇到魚，這世上就有了艷菜。

說到詩歌，北京還有家著名的主題餐廳——大董烤鴨，它把唐詩宋詞文化融入到菜品中，顯得格調(diào)高雅不俗，同時(shí)對(duì)器皿非常講究，自成特色。在菜品上，大董別出心裁地按“春、夏、秋、冬”分為四季主題，暗合孔子“不時(shí)，不食”的古老飲食理念，這在反季節(jié)菜流行的時(shí)代很難得。

大董的菜譜古色古香，文化氣息濃厚，整個(gè)菜譜以《風(fēng)雅頌》分類：“風(fēng)”是特色菜；“雅”是主體菜；“頌”是酒單。詩詞的運(yùn)用并不是單獨(dú)的發(fā)揮，而是與菜品的“形”，再加上器物的陳設(shè)，提煉出了很切合的“意境”，比如一道“糖醋小排”，配的詩是“孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”，這樣不僅突出了菜的意境美，還使整道菜頗具氣象。

主題餐廳可以高雅閑適，也可以另類刺激。我見過最刺激的莫過于“廁所”主題的餐廳，名字就叫“便所”，標(biāo)志是一男一女，很像衛(wèi)生間的logo，英文名字干脆就是morden toilet。準(zhǔn)確地講，“便所”是把浴廁文化、盥洗間文化融入到餐飲裝飾中，店面大量采用水管、盥洗器皿，浴缸、坐便器、小便器等做背景和器皿，比如座椅就是馬桶，盤子往往是便器形狀的瓷器，還有一些與廁所主題有關(guān)的食物，比如形狀極像大便的冰淇淋。

由于80后消費(fèi)人群的興起，漫畫風(fēng)格的主題餐廳也陸續(xù)出現(xiàn)，北京工體旁有家感覺粉嫩的hellokitty 主題餐廳，服務(wù)員是女仆裝，內(nèi)飾全部是hellokitty 裝飾的，連菜品也都有 hellokitty貓的裝飾，感覺非常柔美，吸引了很多小朋友、年輕男女。

主題餐廳的八大要件

主題餐廳是餐廳文化發(fā)展到全球化時(shí)代的必然，也是消費(fèi)者追求多樣化的客觀需求，對(duì)于餐廳經(jīng)營者，樹立主題，可以更有效地打出品牌，吸引食客，還可大大延伸餐廳的內(nèi)涵與菜品的生命力，開拓更多的創(chuàng)意空間。

主題餐廳的“出奇制勝”不外乎以下幾招：

裝修上出奇，比如hellokitty餐廳。

菜品器皿上出奇，比如大董烤鴨。

菜譜出奇，比如天下鹽的“食色讀本”。

場(chǎng)所出奇，很多飯店本身就是有故事的建筑，比如天下鹽在皇家糧倉、北京的王府飯店、故宮里的餐廳等。

文化重現(xiàn)主題，比如紅樓夢(mèng)主題餐廳、水滸傳主題餐廳、我策劃過的金瓶梅主題餐廳，把古典名著中的餐飲文化發(fā)掘出來，加以復(fù)原、改造，形成特色。

類似的文化復(fù)原主題餐廳還有80后課堂主題，把上課的黑板課桌、玩具、游戲等作為餐廳要素。另外還有文革主題、大躍進(jìn)主題等等，都有餐廳實(shí)踐。

以食材取勝，比如全驢宴、豆腐宴、全羊宴、全豬宴主題的餐廳。

宗教主題，最著名的莫過于以佛家素菜為特色的功德林，也可以算作食材獨(dú)特。

比較獨(dú)特的，目前還少有人嘗試的是菜式的出奇。我策劃過一個(gè)釀菜的主題餐廳，其所有的菜都是以釀菜的形式出現(xiàn)，不管是煎炒烹炸，最后出現(xiàn)都是釀?dòng)谝槐P，味道融合醇厚，特色鮮明。

主題餐廳除了品牌的作用，更是菜品創(chuàng)新的捷徑。我開過一家以雞為主題的面館，打通了面與雞這兩種食材，大大豐富了面的做法。這種頗有實(shí)驗(yàn)色彩的美食創(chuàng)新，往往能開發(fā)出新穎的、別具一格的流行美食。