清華大學(xué)伙食改革20年發(fā)展的探索

閆聚群 樊春起 趙淳

摘要：清華大學(xué)的伙食改革伴隨著高校后勤社會化改革已經(jīng)走過了20年的歷史。文章回顧了清華大學(xué)伙食改革的總體定位、具體做法、改革成績以及體會，對于高校伙食改革發(fā)展進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：高校 后勤 伙食 改革 三滿意

中圖分類號：G474

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1004-4914（2012）11-073-02

引言

高校后勤社會化改革已經(jīng)走過了20多年的歷史，伙食改革是后勤社會化改革的重點(diǎn)，從改革之初就受到高度關(guān)注。高?；锸掣母锏牡缆啡绾巫撸珖咝Ｓ捎诟餍?shí)際情況的千差萬別而有著很大的不同。國辦發(fā)[2000]1號《關(guān)于進(jìn)一步加快高等學(xué)校后勤社會化改革意見的通知》中強(qiáng)調(diào)，“高等學(xué)校后勤改革最終要實(shí)現(xiàn)社會化，但實(shí)現(xiàn)的方式允許多樣化。同時，應(yīng)充分考慮各地各校的不同情況，做到因地因校制宜。”根據(jù)上級文件精神，筆者所在的清華大學(xué)根據(jù)自身情況，探索了一條符合學(xué)校發(fā)展的伙食改革發(fā)展道路，以“三滿意”原則即：“師生滿意，學(xué)校滿意，內(nèi)部員工滿意”作為伙食改革的立足點(diǎn)和目標(biāo)，積極推動伙食改革發(fā)展。

一、伙食改革的總體定位

伙食改革從一開始，學(xué)校就給以了明確的定位：飲食服務(wù)中心是學(xué)校的事業(yè)單位，模擬企業(yè)運(yùn)行。事業(yè)單位的性質(zhì)就決定了伙食工作的出發(fā)點(diǎn)、落腳點(diǎn)就必須緊密圍繞學(xué)校培養(yǎng)人的中心工作，為師生提供質(zhì)優(yōu)價廉的餐飲服務(wù)，把師生就餐安全這一最大的社會效益放在第一位；模擬企業(yè)運(yùn)行就是服務(wù)中講成本、講核算、講經(jīng)濟(jì)效益，不給學(xué)校發(fā)展增加負(fù)擔(dān)，在充分滿足師生員工的就餐需求中提取正常而合理的經(jīng)費(fèi)作為辦伙經(jīng)費(fèi)。

“三滿意”是伙食改革的目標(biāo)，就餐者滿意的前提是“安全可靠、質(zhì)優(yōu)價廉”；學(xué)校滿意的前提是“師生滿意、負(fù)擔(dān)減輕”；內(nèi)部員工滿意的前提是“勞有所得、價值實(shí)現(xiàn)”。這三個方面是有機(jī)的整體，只有三方都滿意，才有伙食工作良好的發(fā)展局面，任何一方不滿意，伙食工作都不可能做好。

二、伙食改革的具體做法

1.豐富伙食結(jié)構(gòu)、滿足餐飲需求?；锸掣母锊荒芫褪菨q價，要從滿足師生就餐需求中贏得發(fā)展的契機(jī)。1993年起，飲食服務(wù)中心按照“一頭按死、一頭放開搞活”的思路，首先穩(wěn)定學(xué)生基本大伙的伙食品種，飯菜份量不能少、價格不能高、標(biāo)準(zhǔn)不能低，同時還不斷開發(fā)不同的就餐形式和服務(wù)內(nèi)容，滿足了不同學(xué)生消費(fèi)群體的需求。例如，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代高校食堂沒有夜宵，到點(diǎn)食堂職工準(zhǔn)時下班。我們就從開辦夜宵開始，研究師生的就餐需求并加以滿足，同時辦伙的實(shí)力逐漸增強(qiáng)，我們形象地稱之為“不找校長找市場”。

經(jīng)過20年的不斷滾動發(fā)展，目前飲食服務(wù)中心已形成了一個高中低檔配套、中西菜點(diǎn)、南北風(fēng)味、大眾小吃種類齊全、各具特色、就餐環(huán)境幽雅、就餐方式快捷的多層次、多類型的綜合飲食服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，逐步形成不同就餐形式、不同經(jīng)營風(fēng)格、不同服務(wù)內(nèi)容的食堂餐廳，包含基本大伙、風(fēng)味小吃、西式快餐、中式快餐、自選餐、中西自助餐、西餐、點(diǎn)菜包桌、休閑餐廳、比薩、清真餐廳等，以“總有一款適合你”的思想開展伙食工作。對于素有清華麥當(dāng)勞之稱的“清青快餐”和清華必勝客之稱的“清青比薩”，飲食服務(wù)中心從就餐環(huán)境、服務(wù)模式到經(jīng)營品種都比照麥當(dāng)勞和必勝客的模式，但價格卻比他們低30%～50%。使有這種就餐需求的學(xué)生在校內(nèi)就餐，不僅豐富了學(xué)校的伙食品種，還減少了學(xué)生到校外就餐的幾率，截流了學(xué)生花在社會餐飲上的利潤，一定程度上補(bǔ)充了學(xué)?；锸辰?jīng)費(fèi)的不足。

2.制定合理政策、確保營養(yǎng)攝入。高校的伙食帶有一定的福利性質(zhì)，對于這一點(diǎn)，無論改革到什么程度，高校餐飲從業(yè)者都應(yīng)當(dāng)有清醒的認(rèn)識。

伙食的改革應(yīng)從機(jī)制上保障學(xué)生食堂的福利性質(zhì)，制定合理的政策保障經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的正常就餐?！吧戏忭敗迸c“下保底”相結(jié)合的特色政策，不僅體現(xiàn)了我校食堂的福利性特點(diǎn)，更表明飲食服務(wù)中心從制度上保障經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的日常就餐，引導(dǎo)全體同學(xué)養(yǎng)成合理的消費(fèi)習(xí)慣。飲食服務(wù)中心對食堂每天人均消費(fèi)額進(jìn)行最高限價，并進(jìn)行每月統(tǒng)計(jì)，超過最高限價的食堂，有關(guān)的管理人員就會受到中心的經(jīng)濟(jì)處罰，這被稱為“上封頂”，此舉旨在引導(dǎo)學(xué)生食堂把伙食辦得更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。和大部分高校食堂一樣，我校各學(xué)生食堂始終堅(jiān)持每餐供應(yīng)免費(fèi)湯粥和低價菜肴，使學(xué)生即使花少量的餐費(fèi)也能夠吃飽吃好。不同的是，為了從機(jī)制上保證免費(fèi)湯粥和低價菜肴的質(zhì)量，中心根據(jù)低價菜肴的售出份數(shù)對各學(xué)生食堂進(jìn)行貼補(bǔ)，既調(diào)動了學(xué)生食堂做好低價菜肴的積極性，又確保了家庭經(jīng)濟(jì)困難同學(xué)的正常就餐和營養(yǎng)攝入，這就是“下保底”?！吧戏忭敗斌w現(xiàn)了學(xué)生基本伙食堂不提倡高消費(fèi)的辦伙方向，“下保底”則深刻體現(xiàn)了教育事業(yè)的公益屬性。

清華大學(xué)歷史上的著名校長蔣南翔教授提出的“為祖國健康工作50年”的口號激勵著我校廣大學(xué)生向“德、智、體”全面發(fā)展的目標(biāo)努力，良好的膳食則為同學(xué)們實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)提供了重要保障。因此，飲食服務(wù)中心初步構(gòu)建了清華學(xué)生營養(yǎng)膳食平臺系統(tǒng)，定期對全校本科生的就餐情況進(jìn)行動態(tài)分析，使每個學(xué)生在就讀期間都能夠保障基本的營養(yǎng)攝入。此外，對于就餐額度低于營養(yǎng)膳食平臺規(guī)定額度的同學(xué)，中心還配合學(xué)校學(xué)生工作部門對其進(jìn)行伙食補(bǔ)貼，以保障他們的基本營養(yǎng)攝入。在保證廣大同學(xué)基本營養(yǎng)攝入的同時，我們也重視單位伙食的營養(yǎng)含量，為此中心建立了百元含量測算體系，即每月通過物流配送系統(tǒng)和餐卡結(jié)算系統(tǒng)來統(tǒng)計(jì)各學(xué)生食堂的雞鴨魚肉蛋的攝入量，并對于學(xué)生每花費(fèi)百元所能夠攝入的雞鴨魚肉蛋的數(shù)量進(jìn)行測算評比。由于百元含量高的食堂將會得到中心的獎勵，各食堂質(zhì)優(yōu)價廉辦伙食的干勁得到了極大的保證。

無論是“上封頂、下保底”還是百元含量指標(biāo)，都是從機(jī)制上確保學(xué)生食堂福利性質(zhì)的有效經(jīng)濟(jì)政策。

3.降低伙食成本、提高辦伙效率。高?；锸车母＠再|(zhì)，還要求高校伙食從業(yè)者必須降低伙食成本，讓師生員工吃到安全可靠、物美價廉的飯菜。

近年來，“兩會”中涉及食品安全問題的提案和建議超過1/3，充分說明食品安全問題的嚴(yán)重性及廣大人民群眾對食品安全的日益關(guān)注。為了保障伙食原材料的安全，我們在全國范圍內(nèi)建立了9個綠色伙食原材料采購基地，使綠色無污染的伙食原材料從田間地頭直接“走上”廣大同學(xué)的餐桌。綠色食品基地不僅提高了學(xué)生基本伙的內(nèi)在品質(zhì)，還達(dá)到減少環(huán)節(jié)、降低成本的目的，對穩(wěn)定我?；锸彻ぷ髌鸬街匾饔?。

高校聯(lián)合招標(biāo)采購更是成本控制的重要手段。首都高校聯(lián)合招標(biāo)采購是北京市教委倡導(dǎo)的陽光采購、降低伙食成本的有效舉措，我校不僅組織了第一屆聯(lián)合招標(biāo)大會，還積極參與了此后舉辦的歷屆聯(lián)合招標(biāo)。在2006年底至2008年底的伙食原材料大幅漲價的過程中，我們利用聯(lián)合招標(biāo)機(jī)制，通過合同定購了大量伙食原料，盡管后來市場物價突升，這些定購了的伙食原料對于穩(wěn)定清華伙食質(zhì)量和價格起到了極為重要的作用?？梢哉f，正是聯(lián)合招標(biāo)采購機(jī)制，才使我們有足夠的能力抵御市場物價的大幅波動。

通過豆制品、乳制品、肉類的集中加工，不僅提高了伙食工作的生產(chǎn)效率，降低了伙食成本，還形成了規(guī)模效應(yīng)，為我?；锸彻ぷ鞯拈L足發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。飲食服務(wù)中心食品集中加工車間是一個集乳制品、豆制品為主的高?；锸臣屑庸挝弧，F(xiàn)有的豆制品生產(chǎn)線每天加工干黃豆2000公斤，日產(chǎn)豆制品5000多公斤，乳制品生產(chǎn)線主要生產(chǎn)酸奶、液態(tài)奶和冰淇淋等品種。我校食堂供應(yīng)的豆腐不僅質(zhì)量安全可靠，其價格也遠(yuǎn)低于市場價格。2005年飲食服務(wù)中心經(jīng)多方考察，從德國引進(jìn)先進(jìn)的肉加工設(shè)備，對下轄各餐廳每日所需肉丁、肉絲、肉片進(jìn)行集中加工，減少了各餐廳切肉崗位的人員，降低了伙食成本。由于集中加工，各餐廳使用的丁、絲、片的一致性得到了加強(qiáng)，體現(xiàn)了精細(xì)、精致、精美的要求，有效地提高了伙食質(zhì)量。更為重要的是，肉類原料的集中加工提高了肉的內(nèi)在品質(zhì)。由于加工過程到下鍋炒制前都在攝氏4度以下，不會由于傳統(tǒng)加工的反復(fù)化凍、冷藏而造成營養(yǎng)流失，從而提高了菜肴的營養(yǎng)含量，保證了學(xué)生的營養(yǎng)攝入。伙食原料的集中加工兼顧了社會效益和經(jīng)濟(jì)效益，引領(lǐng)了高校食堂集約化、高效率生產(chǎn)加工的方向，受到眾多兄弟高校的關(guān)注。

根據(jù)科學(xué)發(fā)展觀和建設(shè)節(jié)約型社會的要求，飲食服務(wù)中心還不斷采取新技術(shù)、新設(shè)備、新點(diǎn)子等舉措節(jié)約成本，形成了相對成熟的節(jié)約機(jī)制。全校食堂目前均已更新了節(jié)能環(huán)保燃?xì)庠铑^，可使食堂燃?xì)庀牧抗?jié)約30%左右，每臺鼓風(fēng)式燃?xì)庠蠲磕昕晒?jié)電1000度。食堂還將燃?xì)庑蜔崴魅扛难b為太陽能熱水器，并全部采用節(jié)約型水龍頭，節(jié)約了能源，降低了伙食成本。2011年我校食堂的水、電、氣消耗占營業(yè)額的比例約4.2%，相比以前的標(biāo)準(zhǔn)，僅此一項(xiàng)每年就可節(jié)約經(jīng)費(fèi)將近1000萬元。

以上措施都有效地降低了食堂的伙食成本，為師生能夠吃上物美價廉的飯菜打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、伙食改革取得的成績

經(jīng)過20年的改革，清華大學(xué)飲食服務(wù)中心從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下完全靠行政撥款，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)樽载?fù)盈虧、獨(dú)立核算、模擬企業(yè)運(yùn)行，建立了一套既從學(xué)校實(shí)際和師生員工的就餐需要出發(fā)，又適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的現(xiàn)代化、科學(xué)化的伙食管理體制。2011年餐飲營業(yè)額達(dá)到了2.2億元，是1993年的近20倍，辦伙的活力和實(shí)力都大大增強(qiáng)，20年來累計(jì)投入過億元，用于更新各種設(shè)備設(shè)施、改善就餐環(huán)境。廣大師生員工對伙食的滿意度較高，學(xué)校和后勤的領(lǐng)導(dǎo)對于伙食工作也高度認(rèn)可，內(nèi)部職工骨干隊(duì)伍也比較穩(wěn)定，基本達(dá)到了改革之初制定的“三滿意”目標(biāo)。

四、伙食改革的幾點(diǎn)體會

回顧清華大學(xué)伙食改革20年來的發(fā)展歷程，之所以取得今天的成績，有如下幾點(diǎn)體會：

1.目標(biāo)明確“三滿意”。貫徹20年至今的“三滿意”政策是我?；锸彻ぷ髂軌虿粩嘞蚯鞍l(fā)展的基礎(chǔ)?！皫熒鷿M意、學(xué)校滿意、內(nèi)部員工滿意”是一個有機(jī)的整體，只要做到了“三滿意”，伙食改革就能夠取得成功。

2.過程清楚“三穩(wěn)定”。在改革過程中，不急功近利、盲目求成。政策穩(wěn)定、班子穩(wěn)定、隊(duì)伍穩(wěn)定是重要的環(huán)節(jié)。政策如果朝令夕改，班子如果走馬燈般調(diào)換、職工隊(duì)伍如果流動性過大，都會對伙食工作有不可估量的影響。

3.指標(biāo)量化促競爭。自下而上的良性競爭機(jī)制：“食堂與食堂競爭、班組與班組競爭、員工與員工競爭”，管理機(jī)關(guān)適度宏觀管理、宏觀調(diào)控。管理上“制度到組、責(zé)任到人”，經(jīng)濟(jì)上“核算到組、指標(biāo)到人”。每個職工、班組甚至食堂在這種競爭機(jī)制之下，只有不斷提高伙食質(zhì)量、服務(wù)水平，才能夠在經(jīng)濟(jì)上有更多的收獲，這樣才能夠發(fā)自內(nèi)心地推動伙食工作開展。

4.實(shí)事求是社會化。高校后勤社會化是高校發(fā)展的必由之路，伙食工作也不例外。但是推進(jìn)伙食社會化不能“以包代管”，盲目地將高校食堂承包出去，如果學(xué)生吃不好飯，仍然會給學(xué)校發(fā)展和穩(wěn)定帶來不利影響。應(yīng)實(shí)事求是地根據(jù)學(xué)校自身情況以及當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展水平推進(jìn)伙食改革社會化，引進(jìn)社會優(yōu)質(zhì)資源為我所用，提高學(xué)校辦伙水平。

五、結(jié)論

清華大學(xué)伙食改革發(fā)展20年取得的這些成績得到了學(xué)校師生和社會各界的認(rèn)可，但是與學(xué)校和廣大師生的要求還有一定的距離，與世界一流大學(xué)建設(shè)所需要的伙食保障體系還有一定距離。目前是我?！爸攸c(diǎn)突破、跨越發(fā)展、力爭躋身世界一流大學(xué)行列”的重要建設(shè)階段，清華大學(xué)飲食服務(wù)中心的廣大干部職工將在學(xué)校和后勤的正確領(lǐng)導(dǎo)下，加快改革和建設(shè)的步伐，積極構(gòu)建世界一流的伙食保障服務(wù)體系，為建設(shè)世界一流大學(xué)作出積極貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

1.樊春起，閆聚群.堅(jiān)持“服務(wù)育人” 深化高校伙食改革.高校后勤研究，2007（12）

2.樊春起，郭士杰.淺談清華大學(xué)飲食服務(wù)中心大力發(fā)展伙食集中加工的實(shí)踐與意義.高校后勤研究，2011（2）

（作者單位：清華大學(xué)飲食服務(wù)中心 北京 100084）（責(zé)編：若佳）