幾種沙縣小吃的制作方法

福建沙縣小吃品種繁多，風(fēng)味獨特，具有濃厚的地方特色，已經(jīng)成為全國知名的小吃品牌。下面以幾種特色沙縣小吃為例，介紹其做法和特點。

一、扁肉米粉

肉餡的制作：沙縣扁肉的特別之處，在于肉餡的制作。肉餡要選用豬的后腿肉，去除筋膜，切成條狀的肉塊，放在木墩上用木錘敲打，直至將豬肉打成細(xì)膩的肉泥，之后加入適量的白糖、食鹽、味精，混合一起攪拌均勻。

面皮的制作：選用高筋面粉加入少許食鹽，用涼水?dāng)嚢杈鶆?，然后在盆中揉搓成面團(tuán)，最后將面團(tuán)制成方形薄面皮備用。

一只手將一團(tuán)肉餡挑到面皮中央，利用肉餡的黏性粘起面皮，另一只手順勢將裹著肉餡的面皮擼下，將面皮的四角依次聚攏、緊握一下，使面皮能粘連牢固，防止露餡。這樣制作出的扁肉如桂圓大小，小巧精致。將制作好的扁肉放在一旁備用。

米粉加工：干米粉，可以從市場上直接購買。使用前要先煮一次。在鍋中加滿清水，用大火加熱。當(dāng)水沸騰時將干米粉放入鍋中，煮制米粉時要不斷攪動，防止沾鍋。米粉煮至柔軟時熄火。用笊籬撈出，直接放到冷水中浸泡，備用。

取幾棵青菜，在開水中焯一下，取出晾涼，備用。

調(diào)配湯料：取一勺味精，適量食鹽，一勺料酒，少許熟食用油，用煮沸的高湯調(diào)和。用笊籬撈出冷卻好的米粉，再放到沸水中煮2分鐘。這樣反復(fù)冷卻熱煮，制作出的米粉柔軟有彈性，吃起來更加柔滑爽口。撈出煮熟的米粉，倒在調(diào)好的湯碗中，挑幾根焯好的青菜放在上面。

煮扁肉：鍋中水沸騰后將扁肉下鍋，蓋上鍋蓋，煮1~2分鐘即可。打開鍋蓋，這時鍋中的扁肉浮起，已經(jīng)熟透，用笊籬撈起放到調(diào)好的米粉湯碗中，撒上香蔥末調(diào)味。扁肉米粉，將扁肉的鮮香與米粉的柔滑混合在一起，吃起來香而不膩，味道獨特。

二、金包銀

取幾塊豆腐，先切成方塊，再在方塊上對角斜切成兩個三角形狀。在鍋中倒入適量色拉油，點火熱油，當(dāng)油溫?zé)狡叱蔁釙r，將三角形的豆腐塊放入油鍋中，當(dāng)豆腐炸至表面金黃時，用筷子夾出，放在笊籬上瀝干油，裝盤備用。

制作肉餡：選豬五花肉，剁成細(xì)餡，放入適量的食鹽、味精、白糖，在餡中打入一個雞蛋攪拌均勻。再將胡蘿卜和香蔥切成碎末拌入其中。餡料做好后，還要準(zhǔn)備一盤紅薯粉。

裹餡：用刀沿著豆腐塊的側(cè)面切開一個小口，要有一定深度，但注意不要切透。然后撐開切口，填滿餡料。接著在填滿餡料的切口上沾些紅薯粉，要保證切口表面完全布滿紅薯粉。

把生姜和香蔥分別切成細(xì)末，備用。將鍋加熱，用油滑一下鍋，將油倒出。再取適量色拉油倒入鍋中，燒到六七成熱，將豆腐切口向下，緩慢放入油中，以小火油炸封口，確保豆腐不會露餡。接著放入少許姜末調(diào)味，再加適量的醬油增色，加少許鹽水、料酒翻炒幾下，將湯汁適當(dāng)收干，再撒些蔥末，翻炒幾下即可出鍋。

三、芋餃

準(zhǔn)備已經(jīng)煮熟的芋頭。一般5~6個芋頭就足夠一份芋餃的材料。先剝?nèi)ビ箢^表皮。之后，用刀的側(cè)面拍打芋頭，使?fàn)€成泥，放在盤中。然后倒入適量的木薯粉，反復(fù)揉捏，使芋頭泥與木薯粉充分融合在一起。為了增加餃子皮的彈性，揉捏時要不斷添加木薯粉。當(dāng)芋頭泥和木薯粉揉制到軟硬適度，能夠揉搓成面團(tuán)時，就可以做芋餃皮了。雙手揉搓面團(tuán)成條狀，揪成小團(tuán)。然后將小團(tuán)放在手掌心上，雙手不斷揉搓成圓球、壓扁，沾上少許木薯粉，雙手一邊旋轉(zhuǎn)一邊捏，捏出中間凹陷、形似小碗的芋餃皮。

肉餡制作：選用新鮮的五花肉，去掉肉皮，將肉切成條，然后剁成肉泥。加適量的食鹽、白糖、味精，少許十三香和一個雞蛋。將處理好的胡蘿卜切成絲，剁成碎末。香蔥少許，切成末，一起混入肉中，最后取泡好的筍干，先用手撕成條狀，然后切成細(xì)丁，添加在餡料中，攪拌均勻。

包餡：將肉餡挑到芋餃皮中央，用兩手的拇指和食指向中間同時擠捏，封口呈三角形。為防止露餡，還要在邊緣處捏幾下。

將鍋中的清水燒開，把芋餃下到開水中，蓋上鍋蓋煮2~3分鐘。在這期間可以制作搭配芋餃的湯汁。取一個碗，加入少量花生油、料酒、少許食鹽、香蔥末、味精和醬油，最后滴上幾滴香油，之后將已經(jīng)漂起、熟透的芋餃撈到碗中即可。

四、沙縣瓦罐湯

沙縣瓦罐湯是沙縣的招牌小吃。它是以烏雞、排骨、鴿子等為原料，配上各種滋補(bǔ)的草藥如枸杞、人參等，進(jìn)行高溫蒸制而成的。瓦罐湯不僅味道鮮美，而且更是滋補(bǔ)的佳品。其做法是：

取處理好的烏雞，切成小塊裝入瓦罐中，把姜塊切成薄片，把適量西洋參、當(dāng)歸、黨參、紅棗、枸杞分別放在瓦罐里的烏雞塊上，再放上一片姜片，加入一勺食鹽、一勺味精。取一碗清水，倒入其中，水要剛好沒過烏雞塊。蓋上鐵蓋兒，密封放入蒸鍋中。先用中火蒸15分鐘，然后改小火再蒸20分鐘。掀開鍋蓋，熱氣翻滾，打開瓦罐，香味彌漫。

五、豆腐丸

切幾小塊鮮豆腐放在盆中，用手慢慢抓碎。將姜切片剁成細(xì)末，豬五花肉去皮切碎，香菇一小碟切碎成丁。把姜末、碎肉、香菇丁倒入碎豆腐中，加入適量的食鹽和味精，用手一邊繼續(xù)抓碎豆腐一邊攪拌，將各種材料攪拌均勻，使成豆腐泥。準(zhǔn)備一盤紅薯粉。用手抓一把豆腐泥，握緊四指，將豆腐泥從拇指和食指中間擠出，形成一個小丸子，用湯勺將丸子刮下放到紅薯粉中。按照這樣的方法，做出一盤豆腐丸。之后用手將每個豆腐丸上均勻地沾滿紅薯粉。

做好的豆腐丸要蒸熟。先在籠屜上鋪一層紗布。然后將沾滿紅薯粉的豆腐丸擺在上面。當(dāng)水燒開時，直接把籠屜放在鍋上，蓋上籠屜蓋，蒸5分鐘。取出蒸熟的豆腐丸備用。

把香蔥切成小段，生姜切成細(xì)絲，準(zhǔn)備食鹽、味精、黃酒調(diào)料。大火熱鍋，加適量的色拉油，把蔥段、姜絲下鍋煸炒出香味，取一碗高湯倒入鍋中，大火燒至沸騰時，改小火，再加適量的食鹽、味精和黃酒，充分?jǐn)嚢韬?，倒入蒸好的豆腐丸，輕輕攪動，當(dāng)湯水翻滾時盛入碗中。晶瑩剔透的豆腐丸漂浮于清湯之中，吃起來香軟不膩，營養(yǎng)豐富。

六、米凍皮

選用上好的早稻米，經(jīng)過浸泡、磨制成早稻米漿備用。

制作米凍皮時，要先將鍋中盛滿清水，用旺火燒至沸騰。準(zhǔn)備一個直徑24厘米左右的鋁皮圓盤。盛一碗米漿，倒入其中，米漿不要過多，能夠鋪滿圓盤底面即可。之后用雙手握住圓盤，緩慢搖晃，使米漿均勻地鋪滿圓盤底部。當(dāng)鍋中的水沸騰時，將圓盤放在沸水表面，輕輕搖晃一下，使之均勻受熱。最后讓圓盤漂浮在沸水表面，蓋上鍋蓋，蒸1分鐘。掀開鍋蓋，當(dāng)圓盤上的米漿表面鼓起時即已蒸熟。

趁熱取出圓盤，用筷子沿著圓盤邊緣快速刮一圈，起邊后再全部刮下，鋪在盤上，這樣做出的米凍薄如紙、白似雪，像果凍般晶瑩剔透。之后，將其卷成長形圓卷放在一旁。按照這樣的方法再做2~3張米凍皮備用。

制做配湯：取適量揀洗干凈的韭菜，切成碎末。

點火熱鍋，加適量的食用油，燒至七八成熱時，將韭菜末下鍋，翻炒幾下，倒入碗中。另取一個空碗，倒入適量的高湯，加些翻炒后的韭菜，攪拌均勻。最后放入米凍卷即可。 （福建 農(nóng)科）