新建應(yīng)用型本科院校食堂管理的實(shí)踐探索

摘要：文章以齊齊哈爾工程學(xué)院新建應(yīng)用型本科院校為例，從創(chuàng)業(yè)型大學(xué)和現(xiàn)代化管理的角度提出了高校食堂管理改革的實(shí)踐新思路。

關(guān)鍵詞：新建應(yīng)用型本科院校；創(chuàng)業(yè)型大學(xué)；創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)

一、高校食堂管理的重要性

高校食堂管理是學(xué)校管理工作的一個(gè)重要組成部分，既要保證食品衛(wèi)生安全，又要保證飯菜質(zhì)量與成本、價(jià)格的合理性和學(xué)生的滿意度。高校飲食工作是維護(hù)學(xué)校整體后勤保障，為學(xué)校的教學(xué)、科研及師生員工的生活服務(wù)的最具基礎(chǔ)性和重要性的工作。就全國高?？磥?，飲食服務(wù)部門是學(xué)生最為關(guān)注和最易被學(xué)生提出批評(píng)的部門。有人說“高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”，這是很貼切的。做好飲食工作，才能有力確保學(xué)校的穩(wěn)定大局，更好地為學(xué)校發(fā)展服務(wù)，才能更有利于學(xué)校的和諧校園建設(shè)。

二、高校食堂的經(jīng)營模式

控股公司模式—個(gè)人參股，飲食中心以公司形式進(jìn)行運(yùn)作。

行政機(jī)關(guān)模式—學(xué)校作為所有者，通過相關(guān)職能部門以行政管理的方式對(duì)飲食中心進(jìn)行管理。

管理公司模式—帶有經(jīng)濟(jì)管理的職能，由后勤集團(tuán)和飲食中心對(duì)飲食中心有關(guān)人（管理者、財(cái)務(wù)、倉管等）、財(cái)（大宗物資采購等）、安全衛(wèi)生檢查等重要事項(xiàng)實(shí)行統(tǒng)一管理，有關(guān)管理方法的培訓(xùn)與推廣也在集團(tuán)、中心層面上統(tǒng)一進(jìn)行。

作為一所新建創(chuàng)業(yè)型大學(xué)，在食堂經(jīng)營管理中我們采取了以管理公司模式為主，以食品類專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)為輔，滿足高校食堂基本功能的同時(shí)為食品類專業(yè)創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)提供試驗(yàn)田。

三、高校食堂基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)計(jì)的思考

（一）原有食堂整體布局的設(shè)計(jì)

在高職辦學(xué)階段，在校生數(shù)量少，食堂按照菜系采用多個(gè)小食堂的布局設(shè)計(jì)。通過實(shí)踐證明，雖然高校面對(duì)全國招生，但是對(duì)于一所地方性高校來說主要生源還是來自本省，那么這種按照菜系設(shè)置食堂的方式并不科學(xué)，要么食堂就餐學(xué)生數(shù)量過多導(dǎo)致?lián)頂D，要么口味不符學(xué)生大眾化需求導(dǎo)致門可羅雀；另外，因?yàn)槭程靡?guī)模比較小，在餐具密封消毒、食堂衛(wèi)生管理、價(jià)格與競爭等方面都帶來不利因素。

（二）新建應(yīng)用型本科院校的食堂改造

（1）基礎(chǔ)設(shè)施改造

將原有八個(gè)小食堂的四個(gè)拆除改建成大型餐飲中心，可容納5000人左右用餐，并引購先進(jìn)的密封消毒系統(tǒng)進(jìn)行餐具統(tǒng)一消毒。

（2）創(chuàng)業(yè)基地建設(shè)

秉承學(xué)院的“從適應(yīng)型教育向創(chuàng)業(yè)型教育轉(zhuǎn)變，從培養(yǎng)合格的社會(huì)人向提供團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立法人轉(zhuǎn)變”的理念，依托食品類專業(yè)，以“學(xué)生導(dǎo)師制”和學(xué)生社團(tuán)“學(xué)長制”為人力資源模式，總務(wù)處提供食堂創(chuàng)業(yè)場地，通過真實(shí)的職業(yè)環(huán)境進(jìn)行創(chuàng)業(yè)實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與創(chuàng)業(yè)雙贏。

（3）管理創(chuàng)新

學(xué)院總務(wù)處圍繞后勤服務(wù)加強(qiáng)內(nèi)涵建設(shè)，探索經(jīng)營管理新思路，通過實(shí)行新的分配機(jī)制、公司化管理和資本運(yùn)作，在管理改革上邁出了新步伐。學(xué)院總務(wù)處作為后勤管理部門，主動(dòng)適應(yīng)學(xué)院發(fā)展需要，積極創(chuàng)建服務(wù)型的后勤工作體系。總務(wù)處處長經(jīng)過調(diào)研提出了“三個(gè)改變”的部門改革思路：一是改變現(xiàn)有的管理模式，由過去的靜態(tài)管理逐步轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)態(tài)管理，在動(dòng)態(tài)中改變，在動(dòng)態(tài)中完善，做到制度控制、工作有序、人人有責(zé)、管理有效；二是改變現(xiàn)有的用人機(jī)制，變工作任務(wù)不清為工作程序明確，變責(zé)任分布不清為區(qū)域責(zé)任落實(shí)，變固定標(biāo)準(zhǔn)工資為業(yè)績浮動(dòng)薪金；三是改變現(xiàn)有的經(jīng)營策略，轉(zhuǎn)為服務(wù)外包型經(jīng)營，逐步成立服務(wù)公司，形成后勤集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)資本運(yùn)營。并吸納學(xué)生參與到后勤服務(wù)工作管理中來，聘請一部分同學(xué)作為食堂衛(wèi)生義務(wù)監(jiān)督員。

（4）食堂文化的構(gòu)建

麥當(dāng)勞正是因?yàn)椴邉澓徒⒘薗SCV（即質(zhì)量、服務(wù)、衛(wèi)生、價(jià)格）的經(jīng)營價(jià)值觀，3S（即題材單純化、現(xiàn)場作業(yè)簡單化、管理的標(biāo)準(zhǔn)化）以及在用人哲學(xué)、行為文化、形象文化、制度文化等方面，沉淀了大量的文化，才成就了他宏偉的事業(yè)。在全球建立起無人能夠超越的麥當(dāng)勞王國。在高校食堂管理中，對(duì)經(jīng)營方也應(yīng)該有服務(wù)、禮儀、誠信、時(shí)間觀念等企業(yè)文化的要求和提倡，對(duì)就餐師生也要加強(qiáng)對(duì)節(jié)約、排隊(duì)、收拾餐具等文明就餐文化的宣傳與提倡。

（5）餐飲服務(wù)“六T”管理

六T指六個(gè)天天要做到（T代表天字拼音的第一個(gè)字母）天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。

天天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，每種必需品實(shí)行最高量和最低量的控制方法，庫存不超過最高量，低于最低量必須進(jìn)貨，并按高、中、低用量分別存放，分層管理。

天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實(shí)行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，避免食品過期使用。

天天清掃：將全國對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾；要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，一個(gè)人可以方便的隨手去完成，實(shí)行人人做清潔，天天保清潔。

天天規(guī)范：采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法。

天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后，要在第二輪中，將原材料管理納入目標(biāo)中，從食品原料的安全管理到每個(gè)品種的標(biāo)準(zhǔn)化管理，再到每道菜的配料標(biāo)準(zhǔn)化和調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保食品安全可靠，品質(zhì)穩(wěn)定。

隨著高校逐年擴(kuò)招和飲食管理改革不斷深入發(fā)展，社會(huì)化進(jìn)程加快，高校飲食的特點(diǎn)和行業(yè)的特性體現(xiàn)更加明顯，食堂基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)越來越受到重視，各地各校對(duì)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的投入增多，使食堂基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)迅速發(fā)展，規(guī)模不斷擴(kuò)大，建設(shè)水準(zhǔn)不斷提高，構(gòu)建和諧的高?；锸常m應(yīng)高校建設(shè)和發(fā)展需要。

學(xué)校食堂設(shè)施狀況如何，直接影響學(xué)校的建設(shè)與發(fā)展，影響到到教學(xué)和科研的正常進(jìn)行，影響到師生員工的日常生活，影響到伙食工作的正常開展和效果。如何加強(qiáng)食堂設(shè)施的建設(shè)，制定合理的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，使食堂設(shè)施建設(shè)更具可行性和科學(xué)性，顯得尤為重要。

（作者簡介：馮偉（1970.06-），女，黑龍江齊齊哈爾人，本科，中教高級(jí)，齊齊哈爾工程學(xué)院，研究方向：后勤管理。）