肉制品中食品添加劑的使用調(diào)查研究

張慧　陳曉景　張巧令

摘要：對肉制品中常用的水分保持劑、護色劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、抗氧化劑等食品添加劑的使用現(xiàn)狀進行了調(diào)查研究，并介紹了其發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞：肉制品食品添加劑調(diào)查

中圖分類號：R155.55 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2012）08（b）-0212-01

近年來，我國肉制品生產(chǎn)迅猛發(fā)展，肉類總產(chǎn)量連續(xù)兩年超過7900萬噸。從某種意義上講，肉制品的成熟化和規(guī)?；x不開食品添加劑的發(fā)展和應(yīng)用，肉類食品添加劑為肉制品的發(fā)展提供技術(shù)支撐，是肉制品工業(yè)的靈魂。《中華人民共和國食品安全法》定義食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)”。根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2011），我國允許使用的食品添加劑按功能分為23個類別，包括2400個食品添加劑品種，其中加工助劑158種，食品用香料1853種，膠姆糖基礎(chǔ)劑物質(zhì)55種，其他類別的食品添加劑334種[1]?？梢姡称诽砑觿┰谌庵破分械脩?yīng)用相當廣泛。

1肉類食品添加劑的使用現(xiàn)狀

1.1 水分保持劑

多聚磷酸鹽是食品添加劑中用途最廣泛、用量較大一種品質(zhì)改良劑。在肉制品的加工過程更是不可缺少，應(yīng)用最為廣泛的多聚磷酸鹽為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽等，主要以復合的形式使用，并以其優(yōu)良的保水特性占據(jù)了市場主流。添加到肉制品中的多聚磷酸鹽可以減少肉中原汁流失，增加肉制品的持水性，提高產(chǎn)品得率，改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，即改進肉品的感官質(zhì)量和理化特性，同時還可以降低產(chǎn)品的成本[2]。因此，多聚磷酸鹽被廣泛應(yīng)用于預制肉產(chǎn)品的生產(chǎn)中，如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等，以及熟肉制品的生產(chǎn)，如醬鹵肉、熏、燒、烤肉、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）、肉灌腸等。本次調(diào)查中使用的保水劑以焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽為主。

1.2 護色劑

護色劑本身并無顏色，但能與肉中的肌紅蛋白結(jié)合形成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白結(jié)合物，從而使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。亞硝酸鹽和硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中很重要的食品添加劑，它們具有護色（發(fā)色）、防腐和改善風味等多種作用。然而由于亞硝酸鹽本身毒性較大，且可與胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成具有強致癌作用的亞硝胺，長期以來人們一直在探尋取代亞硝酸鹽的辦法，但是迄今為止尚未具有理想的替代品，目前世界各國仍在使用[3]。GB2760-2011中規(guī)定，在肉制品生產(chǎn)中，硝酸鈉用量應(yīng)低于0.5g/kg，亞硝酸鈉用量應(yīng)低于0.15g/kg，成品中殘留量以亞硝酸鈉計不得超過0.03g/kg。本次調(diào)查中添加的護色劑和防腐劑主要是亞硝酸鈉。

1.3 著色劑

肉制品要具有一定的顏色，才能刺激消費者的購買欲，提高產(chǎn)品的競爭力。在肉制品的加工過程中，通常要進行腌制、加熱等過程，從而使肉色變褐，為使肉制品達到良好的肉紅色，在特定肉制品中限量添加一些著色劑是必不可少的，主要是一些天然色素或人工合成色素。常用的著色劑有紅曲紅、辣椒紅、胭脂紅、誘惑紅、赤蘚紅、高粱紅等，其中尤以紅曲色素最為普遍。紅曲色素是安全無毒的添加劑，對動物體無不良影響。紅曲色素在肉制品加工中，特別是脂肪含量較高的產(chǎn)品中使用顯得尤為有益。紅曲色素對蛋白質(zhì)具有良好的著色穩(wěn)定性，因此，能賦予肉制品特有的“肉紅色”。紅曲霉菌在形成色素的同時，還合成谷氨酸類物質(zhì)，具有增香作用[4]。為使肉制品顏色調(diào)配更加準確自然，經(jīng)常是幾種著色劑復合使用，以達到功能互補，協(xié)同增效的目的。本次調(diào)查中添加的著色劑主要有紅曲紅、紅曲米、誘惑紅三種，搭配使用情況以紅曲紅和誘惑紅為主。

1.4 防腐劑

防腐劑是能防止肉制品因微生物引起的腐敗變質(zhì)，延長其儲存期的物質(zhì)。防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。在肉制品中常用的化學防腐劑有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸鈉、單辛酸甘油酯等[5]。隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展，利用微生物的代謝產(chǎn)物等提取生產(chǎn)的天然生物型食品防腐劑逐漸受到人們的重視，如乳酸鏈球菌素。本次調(diào)查中添加的防腐劑主要為山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素。隨著肉制品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，防腐劑的使用也由單一添加，轉(zhuǎn)變?yōu)榛旌鲜褂?，以達到更為理想的抑菌效果。本次調(diào)查中的西式火腿主要是山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素的混合使用。

1.5 增稠劑

在肉制品中添加一定量的增稠劑可以改善肉制品的物理性質(zhì)和組織形態(tài)、增加肉制品的結(jié)著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時還可以減少油脂的析出和提高產(chǎn)品的出品率。常見的增稠劑有淀粉、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠等?？ɡz是從海洋藻類中提取的一類多糖，在肉制品加工過程中，不但能改善肉食品的形態(tài)，而且能夠使肉制品能長時間保持彈性和良好口感。其他乳化劑和膠體，如酪朊酸鈉、魔芋膠、黃原膠、瓜爾膠等也因其獨有的特性而被用于肉制品加工。它們安全無害，均可按生產(chǎn)需要適量使用。從經(jīng)濟、有效考慮，目前卡拉膠應(yīng)用較多。本次調(diào)查中添加的增稠劑主要是卡拉膠，主要添加在醬鹵肉、燒肉、西式火腿等肉制品上。

1.6 抗氧化劑

肉和肉制品在貯藏運輸過程中，因光照、溫度或貯藏條件的影響會出現(xiàn)酸敗和褪色現(xiàn)象，這主要是由于脂肪和肌紅蛋白的氧化造成的，這些不同程度的氧化會給產(chǎn)品的營養(yǎng)和質(zhì)量造成不同程度的損害。因此，為了克服這種不利的氧化作用，添加一定量的抗氧化劑是非常必要和有效的。在肉及肉制品中可添加的抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、異抗壞血酸及其鈉鹽等，其中BHA效果好，使用方便，但成本較高，而D-異抗壞血酸鈉性質(zhì)穩(wěn)定，且價格較低，有利于降低生產(chǎn)成本。本次調(diào)查中添加的抗氧化劑主要為D-異抗壞血酸鈉。

2結(jié)論

本次研究共調(diào)查了兩個生產(chǎn)產(chǎn)家，38種肉制品，使用的食品添加劑有水分保持劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、增味劑、著色劑、護色劑等12大類，幾乎涵蓋了GB2760-2011應(yīng)用于肉及肉制品中所有種類的食品添加劑?？梢?，在肉制品生產(chǎn)加工過程中離不開各種肉類食品添加劑的使用。隨著人們生活和消費水平的提高，對食品加工的需求也越來越向“綠色”和“天然”等理念轉(zhuǎn)變，天然、安全、高效的食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用將成為主要趨勢。切實加強監(jiān)管力度，開展技術(shù)創(chuàng)新，完善標準體系，建立食品安全預警機制等措施，推動我國肉類工業(yè)的健康發(fā)展。

參考文獻

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[3] 王仲禮.肉腸生產(chǎn)中幾種常用的添加劑[J].肉品衛(wèi)生，2000，3：30-31.

[4] 白艷紅，趙電波，蔣愛民，等.肉類食品添加劑的應(yīng)用現(xiàn)狀與趨勢[J].肉類工業(yè)，2007，1：32-35.

[5] 王健，賴志富.食品添加劑在肉品加工中的應(yīng)用[J].肉品衛(wèi)生，2003，12：32-33.