隔夜飯:致癌又傷身

廣州日報的一則報道中提到，中午帶飯是年輕女性的胃癌誘因！在小于40歲的年齡組里，女性胃癌的發(fā)病率卻超過男性。胃癌和其他癌癥的發(fā)生一樣是多因素協(xié)同作用的結(jié)果，其中，幽門螺桿菌的感染是胃癌發(fā)病的重要原因之一。還有一點(diǎn)需要注意的是，鹽的高攝入與胃癌也有密切關(guān)系。

這則新聞引起廣大白領(lǐng)的注意。而小張是一家教育企業(yè)的行政人員，平時上班都是從家里帶飯到單位吃，看到這條消息后，開始糾結(jié)于中午吃飯的問題。

據(jù)了解，目前大多數(shù)白領(lǐng)選擇從家里帶飯到單位，中午用單位的微波爐加熱后就當(dāng)中餐食用。小張作為白領(lǐng)中的一員，她個人認(rèn)為這種方式較為方便、健康，在外面吃飯總擔(dān)心食物不干凈、地溝油等等。但是，看到這個帖子后，小張和公司里面的同事們都開始發(fā)愁。如果真如帖子里面所說，那對于單位沒有食堂的人來說，健康午餐真的成為不可完成的任務(wù)。

其實(shí)，對隔夜飯致癌這個問題，目前沒有明確的證據(jù)表明吃隔夜飯與致胃癌之間存在必然的聯(lián)系。癌癥是一種慢性病，其發(fā)病機(jī)制是多方面的。

現(xiàn)代人對癌癥的恐懼程度超過任何一種疾病，只要是與癌癥沾邊的都會馬上引起大家的注意，造成非常大的影響。癌癥的發(fā)病分為三個階段，啟動階段、促進(jìn)階段、進(jìn)展階段。之所以認(rèn)為某種食物或物質(zhì)有致癌作用，就是因?yàn)檫@種化學(xué)物質(zhì)具有啟動癌癥的作用，這個癌癥的誘導(dǎo)過程很快速且不可逆。最關(guān)鍵的是促進(jìn)階段，這個過程可能需要很多年，但是促進(jìn)過程是可逆的，一些膳食因素具有促癌作用，但另一些膳食因素又具有抗促癌作用。其實(shí)，我們的生活中有很多有害的物質(zhì)可能都有致癌作用，有的我們知道是什么，有很多的未知成分我們并不知道，想要完全避免有害物質(zhì)對人體的侵害是不可能的。我們可以做到的是，長期采用科學(xué)的生活方式及心理平衡，讓癌癥的促進(jìn)過程不進(jìn)行下去。

所以，防癌的措施應(yīng)在營養(yǎng)合理搭配、科學(xué)烹調(diào)方法、心理調(diào)適、良好生活習(xí)慣和適度運(yùn)動上動腦筋。當(dāng)然老吃剩飯剩菜是一種不科學(xué)的膳食方式，會增加患癌機(jī)會。最好少帶飯，特別是夏天不帶，以免食物中毒。

對于中午單位沒有安排食堂的白領(lǐng)一族來說，如果不得不帶飯，則盡可能科學(xué)地選擇食物達(dá)到健康飲食的目的。大家可以主食選擇米飯，素菜首選茄類、薯類、莖類及豆芽、豆腐、豆皮等豆制品，葷菜選擇蛋類、豬肉、雞肉、牛肉等，而涼拌菜、海鮮、綠葉菜最好不要攜帶。

綠葉蔬菜如青菜、菠菜、韭菜的葉子等都屬高維生素食物，為人體每天必需，但不適合帶到飯盒里。綠葉蔬菜存放時間過長或經(jīng)微波爐加熱后，顏色變黃，不僅看起來倒胃口，吃起來也無滋無味。海鮮因是高蛋白質(zhì)食物，很容易被細(xì)菌污染，隔夜后產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，一方面細(xì)菌數(shù)易超標(biāo)，另一方面這些分解產(chǎn)物對人體是有害的，食用后易發(fā)生食物中毒問題，最常見的是急性胃腸道反應(yīng)，如腹痛、腹瀉等，不利于身體健康。涼拌菜由于加工時就沒有徹底地加熱殺菌，最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃，即使冷藏保存，隔夜后也容易腐敗變質(zhì)，不宜帶。

自帶飯菜，最好當(dāng)天早晨起來做，飯菜存放的時間不能超過12小時，最好是在8小時之內(nèi)。如果是頭天晚上的飯菜，除了在上班路上的時間外，其他時候都應(yīng)放在冰箱保存，吃之前一定要將飯菜熱透。

其次，適合微波爐加熱的烹飪方法是蒸、紅燒、燉等，使菜品再次加熱不易變味和變色。油炸和爆炒出來的菜肴用微波爐加熱后食用起來更干澀難咽。對于攜帶隔夜飯的容器，最好選用密封性較好且適合微波加熱，比如專用微波餐盒，陶瓷的比塑料的好。

那么，在剩飯剩菜中的亞硝酸鹽通過加熱是否可以去除呢？剩飯剩菜中的亞硝酸鹽通過加熱是不可以去除的。但亞硝酸鹽并沒有致癌作用，大量一次性攝入亞硝酸鹽會引起食物中毒，這種情況只會發(fā)生在誤食或者故意投毒時，在隔夜飯菜中不存在這種情況。亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)（高蛋白食物分解會產(chǎn)生）結(jié)合生成的N-亞硝基化合物是高危險致癌物。但這個結(jié)合的過程可被豐富的維生素C所阻斷。所以建議帶些新鮮的水果或可生吃的蔬菜等，如番茄、黃瓜、柚子、柑橘、冬棗等以補(bǔ)充足夠的維生素C及其他植物性抗氧化劑，阻斷N-亞硝基化合物的產(chǎn)生。

亞硝酸鹽主要來自于蔬菜特別是葉子菜中，加了發(fā)色劑即肉色很好看的腌魚臘肉中也會有，新鮮的葷菜中則含很少量的亞硝酸鹽。蔬菜主要提供豐富的維生素，隔夜后，維生素會大大損失掉，吃這樣的蔬菜沒有什么意義了，還不如不吃。蔬菜也會因?yàn)槭旌蠓胖脮r間越長其中的亞硝酸鹽含量越高。所以帶飯只帶葷菜，素菜用水果或可生吃的蔬菜代替，或者幾個人一起到餐館清炒一個素菜，也能節(jié)約不少。剩的葷菜主要是衛(wèi)生問題，一定要加熱徹底才能食用。

帶飯族主要會缺乏的是微量營養(yǎng)素即維生素和微量元素，也可以通過定期補(bǔ)充多種微量營養(yǎng)素片劑來彌補(bǔ)一下。

最后，給大家作一個提醒。帶飯族既要兼顧營養(yǎng)搭配，更要注意食品安全。最好不要天天帶飯，能不帶就不帶。

蔡紅琳，醫(yī)學(xué)（營養(yǎng)學(xué)）碩士。武漢協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)師。湖北省營養(yǎng)學(xué)會理事，湖北省營養(yǎng)學(xué)會臨床營養(yǎng)小組組長，湖北省藥膳食療研究會常務(wù)理事，華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)治療組組長。有豐富的臨床營養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)，掌握國內(nèi)領(lǐng)先的臨床營養(yǎng)知識及技能。熟練各類住院病人的營養(yǎng)治療特別是危重病人嚴(yán)重營養(yǎng)不良病人的腸內(nèi)營養(yǎng)治療；各類病人特別是糖尿病、腎病、腫瘤等患者的營養(yǎng)配餐和膳食管理；各類亞健康人群的營養(yǎng)調(diào)理及生活方式干預(yù)。