成都川菜文化的特點(diǎn)與例證

張茜

2010年，成都正式獲得批準(zhǔn)加入聯(lián)合國(guó)教科文組織的創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，并被授予“美食之都”的稱號(hào)，這標(biāo)志著成都成為亞洲第一個(gè)世界“美食之都”。成都被授予“美食之都”的稱號(hào)，是對(duì)成都美食文化尤其是成都川菜文化的充分肯定。成都又名“蓉城”。五代后蜀后主孟昶喜賞名花，偏愛(ài)芙蓉，下令在都城成都的城墻上遍植芙蓉樹(shù)，后人繼承此俗，遍地栽植芙蓉樹(shù)。每到秋季，滿城芙蓉花開(kāi)，花香四溢，成都也因此得名“芙蓉城”，簡(jiǎn)稱“蓉城”。芙蓉亦成為現(xiàn)代成都的市花。芙蓉花于清晨初開(kāi)時(shí)為白色或粉紅色，后逐漸變?yōu)樯罴t，傍晚時(shí)變?yōu)樽霞t色，越開(kāi)越艷，正如“曉?shī)y如玉暮如霞”。由于芙蓉花“一日間凡三色”，所以人們又叫它“三醉芙蓉”。成都川菜歷史悠久，按其發(fā)展過(guò)程可分為古代成都川菜、近代成都川菜和現(xiàn)代成都川菜三個(gè)階段，每一個(gè)階段的成都川菜都具有深厚的文化內(nèi)涵和鮮明的特色，并通過(guò)歷史積累，造就了如今成都川菜文化充滿魅力的特點(diǎn)。仔細(xì)研究成都川菜歷史與發(fā)展，我們可以發(fā)現(xiàn)深厚的成都川菜文化和美麗多姿的芙蓉花之間有共通之處。具體而言，筆者認(rèn)為成都川菜文化具有三個(gè)特點(diǎn)，即蓉——蓉城獨(dú)創(chuàng)，魅力無(wú)限，容——海納百川，有容乃大，融——融合創(chuàng)新，自成一格。

一、蓉——蓉城獨(dú)創(chuàng)，魅力無(wú)限

成都地區(qū)氣候濕潤(rùn)，物產(chǎn)豐饒。在歷史上的大多數(shù)時(shí)期，成都人都過(guò)著一種平樂(lè)的生活，對(duì)飲食頗為崇尚。在這種條件下，成都地區(qū)涌現(xiàn)出一些蓉城獨(dú)創(chuàng)、充滿魅力的菜肴或小吃。

1．例證：麻婆豆腐

清朝咸豐十一年（1861年），一位名叫陳春富的人在成都外北上河壩街租鋪面3間，開(kāi)設(shè)陳興盛飯鋪，該鋪距老萬(wàn)福橋很近。此橋是成都通往洞子口、崇義橋、新繁等縣鎮(zhèn)的交通要道。那時(shí)，成都市的食用菜油、大米等，大都是從新繁等附近縣鎮(zhèn)一帶推車(chē)、擔(dān)挑而來(lái)。于是陳家飯鋪就成了這些運(yùn)腳休息、吃飯最適中的地點(diǎn)。陳家飯鋪僅備有小菜飯，不過(guò)，側(cè)面卻有一家王姓豆腐房，所做豆腐既細(xì)嫩又綿軟。這家豆腐房每天送些豆腐到飯鋪陳設(shè)。陳家飯鋪則備有蔥子、蒜苗、辣椒面等佐料，又常有小販擔(dān)挑鮮豬肉或鮮牛肉沿街叫賣(mài)，到了飯鋪門(mén)前停歇，等候顧客。于是，來(lái)此吃飯者可隨意割數(shù)兩肉作菜。還有挑油運(yùn)腳者進(jìn)成都時(shí)，油簍內(nèi)有的是油，可隨便舀幾勺，交店主加工豆腐菜。飯鋪的老板娘對(duì)客人態(tài)度和藹，接待熱情，又深知下力人喜食麻、辣、燙厚味，便烹制出麻、辣、燙的豆腐菜肴。因其麻面，于是以“麻婆豆腐”命名，逐漸遠(yuǎn)近馳名。[1]

“麻婆豆腐”集麻、辣、燙、酥、軟五樣特點(diǎn)為一體，在近代時(shí)已成為成都家喻戶曉的名菜，《錦城竹枝詞百詠》言：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精。萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生?！毙轮袊?guó)成立后，“麻婆豆腐”已成為最受歡迎的成都菜肴之一，并且已走出國(guó)門(mén)，深受?chē)?guó)外人士的喜愛(ài)。

2．例證：石鍋三角峰

新派成都川菜“石鍋三角峰”，以極辣的綠色小米辣和成都人非常喜歡的河鮮“三角峰”為原料，選用耐高溫且保溫好的石鍋為炊具烹制成菜，菜肴上桌時(shí)石鍋還在咕嘟冒泡，到用餐結(jié)束湯汁還是燙的。湯汁香味復(fù)合、濃郁鮮香，魚(yú)肉極其細(xì)嫩，土豆粉入口滑爽、久煮不爛。

這道菜創(chuàng)制于2006年。當(dāng)時(shí)成都川菜餐廳有干辣椒、紅鮮辣椒作調(diào)配料的菜肴，但沒(méi)有全綠色鮮辣椒作調(diào)配料的菜肴，所以餐廳的廚師長(zhǎng)決定以此為突破口進(jìn)行探索和創(chuàng)新。創(chuàng)制團(tuán)隊(duì)費(fèi)盡心思，幾乎找遍了成都市所有的菜市場(chǎng)，最終在一個(gè)賣(mài)辣椒的攤位前發(fā)現(xiàn)了摻雜在紅辣椒中為數(shù)不多的一些綠色小辣椒——小米辣，它的辣度相當(dāng)于普通辣椒的10倍，喜歡吃辣椒的成都人也不常用它，市場(chǎng)上很少見(jiàn)。于是，廚師長(zhǎng)找到了創(chuàng)新的靈感，嘗試用這種綠色小米椒做調(diào)料烹制菜肴，最終推出了火爆成都的“石鍋三角峰”。如今，“石鍋三角峰”成為新派成都川菜的代表菜品之一，深受全國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。

二、容——海納百川，有容乃大

烹飪無(wú)邊界。成都川菜一直以一種“海納百川”的氣魄，積極吸收有利于自身發(fā)展的各地區(qū)的優(yōu)秀烹飪要素，尤其是各地優(yōu)質(zhì)的獨(dú)特烹飪?cè)稀Ｈ?0世紀(jì)90年代以來(lái)，“粵料川烹”、“海鮮川做”曾風(fēng)靡全國(guó)，沸騰魚(yú)、香辣蟹成為各地眾多成都餐館的當(dāng)紅菜。此外，蒜蓉蒸龍蝦、紅燜鴕鳥(niǎo)肉、水煮三文魚(yú)、山椒泡鯡魚(yú)、炭燒帝王蟹、干燒比目魚(yú)、紅燒秋刀魚(yú)、豉汁蒸扇貝、袖珍椰子燉雞等，都是利用外來(lái)原料，中西合璧，創(chuàng)制出的適合成都人口味的時(shí)尚佳肴。其實(shí)，縱觀成都川菜的發(fā)展歷史，有很多成功吸納外來(lái)烹飪?cè)系闹匾C。

1．例證：辣椒在成都川菜中的運(yùn)用

辣椒，又稱番椒、海椒、秦椒等。它原產(chǎn)于中、南美洲，本是印第安人最重要的一種調(diào)味品，大約在15世紀(jì)末期，被西班牙人傳至歐洲。16世紀(jì)末辣椒己作為一種觀賞花卉被中國(guó)人引進(jìn)栽培，但尚未食用。

遲至清嘉慶年間（1796—1820年），四川多地的縣志以及漢州、資州直隸州志中都出現(xiàn)了辣椒的記載。清光緒年間（1875—1908年），辣椒已在四川民間廣泛食用，經(jīng)典川菜菜譜——曾懿撰《中饋錄》的“制辣豆瓣法”、“制豆豉法”、“制腐乳法”、“制泡鹽菜法”里都有辣椒食用的記載。光緒過(guò)后，四川農(nóng)村栽種辣椒就更加普遍了，而且品種也齊全，川菜中使用辣椒也多了起來(lái)。清代末年傅崇榘編的《成都通覽》記載，當(dāng)時(shí)成都各種菜肴達(dá)1328種之多，辣椒已經(jīng)成為川菜中的重要佐料之一。成都川菜并不只是一個(gè)單純的“辛辣”味道。在現(xiàn)代成都川菜中，辣椒與其他辣味調(diào)料合用或分別使用，出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（煳辣殼）、油香辣（紅油）、酸香辣（泡辣椒）、清香辣（新鮮青辣椒）、沖香辣（用芥末）、辛香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（鄲縣豆瓣或元紅豆瓣）等各種味道。[2]

2．例證：番茄在成都川菜中的運(yùn)用

番茄原產(chǎn)于美洲，墨西哥馴化栽培較早。番茄傳入中國(guó)的時(shí)間約為明末萬(wàn)歷年間。至今，四川栽培番茄的歷史只有70年左右。

20世紀(jì)三四十年代，番茄在四川部分地區(qū)已有栽培和食用；新中國(guó)成立以后，番茄才在四川地區(qū)得到了更為廣泛的傳播。在成都地區(qū)，雖然番茄的栽培和食用歷史不足百年，但番茄在成都川菜中得到了很好的應(yīng)用，主要表現(xiàn)為以下兩點(diǎn)：第一，豐富了成都川菜的味型。成都人創(chuàng)造性地將番茄醬使用到菜品的調(diào)味之中，使現(xiàn)代川菜又增加了一種新的風(fēng)味——茄汁味。它是以番茄醬或新鮮番茄為主要調(diào)味料，配以鹽、糖、白醋、姜、蔥、蒜、料酒等調(diào)料調(diào)配而成。以茄汁味為基礎(chǔ)味型，還可衍生出其他新味型，其中的典型代表之一就是茄椒味。第二，豐富了成都川菜的品種。番茄既可做菜品的主料，也可做菜品的輔料，成都川菜中逐漸出現(xiàn)如鍋貼番茄、蜜汁番茄、釀番茄、番茄魚(yú)、番茄燴鴨腰、番茄青豆等以番茄為原料的一大批受歡迎的菜品。此外，各種風(fēng)味獨(dú)特的以番茄為原料制成的調(diào)味汁，還促進(jìn)了飲食品種的創(chuàng)新，如涌現(xiàn)出茄汁牛柳、茄椒燒雞腿、茄椒爆蝸牛等創(chuàng)新成都川菜。

三、融——融合創(chuàng)新，自成一格

成都川菜一直博采全國(guó)各地的烹飪之長(zhǎng)，又以四川人喜聞樂(lè)見(jiàn)的形式表現(xiàn)出來(lái)，太牢之廚膳、滿族之白片肉、江南之菜肴等，均被成都廚師“拿來(lái)”成為成都川菜的成員。近代成都著名川菜館榮樂(lè)園的掌門(mén)人藍(lán)光鑒曾說(shuō)過(guò)：“正宗川味，實(shí)際上乃是集南北烹調(diào)高手所制的地方名菜，融匯于四川味之中，又以四川人最喜嗜之味道出之?！盵3]這話是真知灼見(jiàn)，完全符合四川烹飪發(fā)展的歷史，表現(xiàn)了他對(duì)烹飪文化的深刻理解。成都川菜亦是如此，在其歷史發(fā)展過(guò)程中，出現(xiàn)了很多融合創(chuàng)新后自成一格的經(jīng)典佳肴，如蒜泥白肉、野雞紅、叉燒雞、樟茶鴨子等。如今，菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新是每一個(gè)餐飲企業(yè)最重要的課題。面對(duì)成都川菜餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，顧客需求的不斷提高，新原料、新設(shè)備、新技術(shù)的出現(xiàn)，成都川菜餐飲企業(yè)不斷地融合創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)出了一批既有成都特色又充滿融合風(fēng)味的新派成都川菜，如開(kāi)門(mén)紅、粉絲扣鵝掌、香菜丸子等，獲得了良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

1．例證：蒜泥白肉

蒜泥白肉是成都的一道傳統(tǒng)名菜。此菜色澤紅亮，蒜香濃郁，咸鮮微辣，肉片進(jìn)口肥而不膩，滋潤(rùn)適口。

“白肉”并不是四川的發(fā)明。記載“白肉”較早的資料是宋代孟元老的《東京夢(mèng)華錄》，但白肉的發(fā)源地卻是在東北滿族同胞聚居地。滿族曾有一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”，無(wú)論富貴士宦，吃跳神肉（也叫阿瑪尊肉）。這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準(zhǔn)加鹽醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”?！吧破?，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。袁枚在《隨園食單》里說(shuō)：“須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中一個(gè)時(shí)辰取起。將豬身上行動(dòng)之處，薄片上桌，不冷不熱，以溫為度。”但因南方和北方的飲食習(xí)慣不同，“南人效之，終不能佳?！痹凇缎褕@錄》中也收錄了江浙一帶的煮白肉的方法。“凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然后下鍋煮之。隨時(shí)翻轉(zhuǎn)，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時(shí)，即抽去灶內(nèi)火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味?！倍凇冻啥纪ㄓ[》里，白肉和椿芽白肉已是晚清時(shí)成都市民餐桌上的家常飯菜。成都川菜具有極強(qiáng)的借鑒吸收再融合創(chuàng)新的特性，它把原來(lái)屬于北方的特色菜肴“拿來(lái)”，再根據(jù)本土的優(yōu)勢(shì)加以融合創(chuàng)新，最終創(chuàng)作出更為可口的食物。

四川的“蒜泥白肉”雖然吸收了白肉的制作方法，但在成菜上卻有所改進(jìn)，賦予了川菜特有的風(fēng)味，從而使四川的白肉既不雷同于江南的白片肉，也不雷同于滿族的跳神肉，成為一道具有四川風(fēng)味特色的菜肴。四川菜肴注重調(diào)味，姜、蔥、蒜歷來(lái)是常用的調(diào)味佳品。用蒜泥調(diào)白肉（其中還有鹽、白糖等調(diào)味品），既可保持白肉的原有形象，又適合四川人的口味；而且大蒜還有殺菌、助消化的功能。清末民初開(kāi)業(yè)于成都復(fù)興街的餐館“竹林小餐”，在制作蒜泥白肉上最有特色，以其味道佳美而聞名，“那白肉片得來(lái)如牛皮燈影那樣薄，皮子肥瘦三塊相連，透明度高，平整勻稱，然后用德陽(yáng)或中壩口蘑豆油蘸上，和以紅油、蒜泥，那真是達(dá)到食的藝術(shù)最高標(biāo)準(zhǔn)了”。[4]

2．例證：開(kāi)門(mén)紅

“開(kāi)門(mén)紅”是一道風(fēng)靡成都的新派川菜。此菜名稱寓意吉祥，裝盤(pán)大氣，紅紅的甜椒鋪滿一盤(pán)，用筷子翻開(kāi)甜椒，下面卻是鮮椒味的魚(yú)頭。菜品不僅味道極富沖擊力，鮮辣爽口、滋汁豐滿，而且色澤靚麗喜慶，因此很多成都人在團(tuán)年宴、婚宴等筵會(huì)場(chǎng)合，都指定要點(diǎn)它。

這道菜其實(shí)是現(xiàn)代成都川菜在學(xué)習(xí)湖南剁椒菜品做法的基礎(chǔ)上，通過(guò)一番融合改造而創(chuàng)制的“鮮椒味型”新菜。2000年，成都大蓉和餐廳的廚師前往南昌、長(zhǎng)沙等地進(jìn)行菜品考察，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)沙有一個(gè)小的魚(yú)頭餐館烹制的剁椒魚(yú)頭味道很好?；氐匠啥贾螅瑥N師就此在味型和造型上進(jìn)行改良，做成鮮辣的魚(yú)頭，把湖南人愛(ài)吃的剁椒、醬椒改成小米辣、大甜椒、野山椒等，創(chuàng)制出一款區(qū)別于剁椒魚(yú)頭的菜：魚(yú)頭鮮美，湯汁淺紅，帶一點(diǎn)點(diǎn)酸，吃完魚(yú)頭，剩下的湯汁還能用來(lái)下面條吃。成都人本來(lái)就喜歡吃魚(yú)頭，但除了火鍋，成都餐廳中用魚(yú)頭做的菜較少。這種新鮮的吃法，一下就吸引了食客。如今，“開(kāi)門(mén)紅”已成為新派成都川菜的重要代表，成為創(chuàng)新川菜的一個(gè)成功典范；“鮮椒味型”也成為川菜的一個(gè)新種型?，F(xiàn)在，湖南的湘菜餐廳也反過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)川菜的“鮮椒味”。此外，大蓉和餐廳的一些其他招牌菜，如香菜丸子、醬鹵豬手、瓦罐煨湯、川椒牛仔骨、鵝肝刺身、蔥椒雞、南瓜糯等都是融合創(chuàng)新后自成一格的成功范例。

成都川菜文化的發(fā)展，是成都眾多的自然和社會(huì)、經(jīng)濟(jì)與文化、內(nèi)部及外部的因素互相聯(lián)系、彼此影響和協(xié)同作用的結(jié)果。成都川菜文化是成都區(qū)域文化的一個(gè)重要組成部分。成都市政府領(lǐng)導(dǎo)明確表示，維護(hù)和提升“美食之都”品牌是成都長(zhǎng)期的重任。成都將以此作為更高層次的起點(diǎn)，以扎實(shí)工作接受聯(lián)合國(guó)教科文組織審查，以實(shí)際行動(dòng)把成都建設(shè)成為享譽(yù)國(guó)際的“美食之都”。我們有理由相信，在充分挖掘、有效傳承成都川菜文化的基礎(chǔ)之上，在新時(shí)期成都經(jīng)濟(jì)文化水平進(jìn)一步提高的背景下，在成都積極建設(shè)國(guó)際“美食之都”的良好機(jī)遇下，成都川菜必將迎來(lái)更好的發(fā)展空間；作為成都城市名片之一的成都川菜會(huì)為整個(gè)成都的城市文化建設(shè)貢獻(xiàn)更多的力量。成都川菜文化必將受到更多人的喜愛(ài)。

注釋：

[1]楊乾九．陳麻婆豆腐〔M〕／／四川省政協(xié)文史資料委員會(huì)編．四川文史資料集粹（3）．成都：四川人民出版社，1996：487—489.

[2]熊四智．四智論食[M]．成都：巴蜀書(shū)社，2005：352．

[3]蘭云翚．成都榮樂(lè)園[M]／／中國(guó)人民政治協(xié)商會(huì)議四川成都市委員會(huì)文史資料研究委員會(huì)．成都文史資料選輯（第四輯）．1983年，164－177．

[4]車(chē)輻．川菜雜談[M]．北京：三聯(lián)書(shū)店，2004：130－132．

作者：四川烹飪高等?？茖W(xué)校川菜發(fā)展研究中心（成都）助理研究員