吃生　吃熟

隨著西餐食品和果蔬汁的興

起，以及日韓料理的潮流進(jìn)入

中國，很多原來只吃熟食的人

慢慢開始接受生吃食品的飲食

方式。

激進(jìn)的健康生活家提出了“食必生食”的

口號，認(rèn)為不僅能預(yù)防癌癥，還能治療

胃病。然中醫(yī)養(yǎng)生專家則提出了相反的

觀點，認(rèn)為多食生冷損傷陽氣，易致消化不良，甚

至腹脹腹瀉。兩種說法都有大批人擁護(hù)，但到底誰

更有道理，更有可行性呢?

烹調(diào)的意義

人類從生食到熟食，曾經(jīng)被認(rèn)為是一個極大的

歷史進(jìn)步，也伴隨著人類壽命的大大延長。為什么

要加熱烹調(diào)呢?難道生吃食物就不能消化吸收嗎?

的確，很多食物能夠不經(jīng)加熱烹調(diào)便消化吸

收，包括生肉生魚、生蔬菜和水果。

魚肉海鮮都是動物性食品，而動物細(xì)胞沒有細(xì)

胞壁，生吃和熟吃一樣可以消化吸收。人們對魚肉海鮮

類要加熱熟食，主要兩個目的，一是為了殺滅微生物，

保證飲食安全；二是為了調(diào)和風(fēng)味，豐富口感，創(chuàng)造美

食。

當(dāng)然，和生食相比，消化魚肉熟食還是會更容易一

些。這是因為加熱之后，蛋白質(zhì)適度變性，失去三維結(jié)

構(gòu)，更有利于人體腸胃中蛋白酶的攻擊分解。

熟吃蔬菜則主要有三個目標(biāo)：一是軟化纖維，縮小

體積；二是破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，幫助細(xì)胞內(nèi)部的成分

轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外，被人體充分吸收。同時，烹調(diào)還能破壞

其中的有機(jī)磷農(nóng)藥，除去一部分草酸和亞硝酸鹽，殺滅

細(xì)菌和寄生蟲卵，大大提高安全性。當(dāng)然，對很多蔬菜

來說，熟吃顯然更為美味。

生食主義小資生活

從理論上來說，生食完全可以維持生命，供應(yīng)充足

的養(yǎng)分。不過，生食生活的食物構(gòu)成，和熟食有很大的

不同，那就是不能有谷物類食品。

不能吃糧食豆類，而蔬菜水果也不能完全讓人吃

飽，這就意味著要吃生魚生肉。顯然，這種

生活要比“五谷為養(yǎng)”的生活昂貴得多。

同時，魚肉類要能夠生吃，需要有極高

的新鮮度。這就意味著它們從宰殺到烹調(diào)，

都處于嚴(yán)格的冷鏈環(huán)境當(dāng)中，保存期只有幾

天時間。這樣的肉，顯然生產(chǎn)成本極其高

昂。

人們還顧慮，魚肉海鮮類食品通常會富

集環(huán)境污染，其重金屬、農(nóng)藥等污染物的水

平都比糧食豆類高得多。因此，以魚肉類為

主食，必須采用有機(jī)食品。事實上，這也正

是生食主義者一直提倡的食材。然而，能達(dá)

到生吃衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、有機(jī)方式生產(chǎn)出來的魚

肉，其產(chǎn)量之少，價格之高，可想而之。

同樣，能夠達(dá)到生食安全標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜，也

不能是普通的蔬菜。不僅農(nóng)藥必須嚴(yán)格控

制，連可能含有寄生蟲卵的農(nóng)家肥都要慎

用，也不能帶大腸桿菌0-157這樣致病茵，

最好是潔凈的有機(jī)蔬菜。

所以，徹底的生食主義，對食材要求極

為嚴(yán)格。只有少數(shù)貴族情懷人士才能嘗試這

樣的生活。

生食蔬菜多吃難

雖然完全不吃糧食的選擇似乎難以實

現(xiàn)，但蔬菜完全生吃似乎不難操作。把水果

蔬菜都打成汁，或者完全做成生的涼拌菜，

在中式廚房中就能做到。

不過，生食蔬菜的做法，往往與蔬菜攝

入量不足相聯(lián)系。歐美國家都以生吃蔬菜為

主，但他們實現(xiàn)每日11份水果蔬菜的推薦

量永遠(yuǎn)難上加難。只要自己嘗試一次就知

道——

一棵中等大的圓白菜，如果炒食，只能

盞滿一盤；如果像比薩餅店一樣切細(xì)絲生

吃，則可以裝滿6～8盤。而吃這么多盤的蔬

菜沙拉，需要用掉多少沙拉醬?其中含有多少脂肪?脂肪總量比炒3

盤圓白菜還要多。

蔬菜和水果一起打汁或打漿飲用的吃法，被很多人認(rèn)為是一種時

尚。實際上，這是西方人為了彌補(bǔ)蔬菜攝入量不足、改善生蔬菜口味

而想出的一個方法。每日飲用兩杯果菜汁的確可以增加蔬菜的食量，

同時又不會增加脂肪和鹽，是有益健康的；但如果以為飲用果菜汁就

可以三餐不吃菜，那可就大錯特錯了。

大眾選擇生熟結(jié)合

最要記取的是，熟食絕不意味著高油脂烹調(diào)，也不意味著加熱溫

度過高，產(chǎn)生有害致癌物質(zhì)。

通常食物只有在120℃以上才會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，180℃以上這些有

害物質(zhì)的產(chǎn)生量才會快速增加。在我國傳統(tǒng)烹調(diào)方法中，有很多烹調(diào)

溫度較低的熟食方法，包括蒸、焯、白灼、燉煮等。把蔬菜在沸水中

快速焯過，或者快速蒸熟，可以極大地提高安全性，特別適合脆嫩蔬

菜和綠葉蔬菜的烹調(diào)。

一項在菲律賓進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，煮熟的胡蘿卜，哪怕只加幾克

油，就能充分吸收胡蘿卜素；但如果生吃，就需要幾十克油才能充分

吸收。這是因為烹調(diào)軟化了細(xì)胞壁，讓胡蘿卜素能充分與油脂接觸。

即便是炒菜，也并非一無可取之處。研究表明，不冒油煙的快速

炒制，或短時間微波烹調(diào)，可以保留蔬菜中的絕大部分營養(yǎng)成分和抗

癌物質(zhì)。真正需要反對的，不是熟食，而是加入大量油脂、高溫過

油、過火甚至煎炸等錯誤烹調(diào)方法。

總之，生食與熟食各有優(yōu)勢。對于大多數(shù)人來說，吃清淡烹調(diào)的

熟蔬菜，加上部分清爽脆嫩的生蔬菜，再配以少油烹調(diào)的肉類，應(yīng)當(dāng)

是最理想的選擇。