“瓦岱勒”教育模式對酒店管理專業(yè)教學(xué)的啟示

王瑩

摘要： 法國瓦岱勒國際酒店與旅游管理商學(xué)院在酒店管理人才培養(yǎng)和旅游教育理念的探索方面卓有成效，積累了很多有特色的教學(xué)經(jīng)驗，其獨特的教育模式對我國高校的酒店管理專業(yè)教學(xué)有很大的啟發(fā)意義。

關(guān)鍵詞： “瓦岱勒”教育模式酒店管理專業(yè)專業(yè)建設(shè)

法國是世界第一大旅游國，其酒店業(yè)、旅游業(yè)均處于世界領(lǐng)先水平。在此同時，法國還擁有酒店與旅游管理專業(yè)國際協(xié)會認證體系，包括歐洲酒店與旅游管理學(xué)位頒發(fā)協(xié)會、國際酒店學(xué)校校長會、世界旅游酒店教育培訓(xùn)協(xié)會、國際酒店和餐廳協(xié)會等，當(dāng)然，與之相對應(yīng)的，其酒店管理專業(yè)的教學(xué)經(jīng)驗也相當(dāng)豐富。筆者以就讀的法國瓦岱勒國際酒店與旅游管理商學(xué)院為例，通過對其辦學(xué)理念、辦學(xué)模式加以介紹，同時對其教學(xué)模式進行分析，以期對我國高校酒店管理教學(xué)有所啟示。

瓦岱勒國際酒店與旅游管理商學(xué)院是世界頂級酒店管理和旅游學(xué)院之一，同時也是法國最成功的酒店管理學(xué)院。學(xué)院于1981年成立，在法國擁有巴黎、里昂、波爾多和尼姆四個校區(qū)，并在世界各國擁有二十四家分校，包括美國、加拿大、俄羅斯、泰國、馬來西亞、阿根廷、墨西哥、突尼斯和智利等。在1999年的歐洲酒店管理學(xué)先進評選中排名第二，僅次于瑞士洛桑酒店管理學(xué)院。2003年11月，瓦岱勒學(xué)院獲得世界酒店服務(wù)業(yè)（最佳培訓(xùn)課程）大獎。在2007年IFOP酒店職業(yè)經(jīng)理人調(diào)查中，成為歐洲最佳酒店與旅游管理學(xué)院。2010年榮獲“世界最佳酒店管理經(jīng)理人培訓(xùn)學(xué)院”與“世界最佳酒店管理教育理念學(xué)院”稱號。學(xué)院采取“校店合一”的現(xiàn)場實踐教學(xué)模式，把酒店的運行與管理融入學(xué)校的日常管理之中。整個學(xué)校就像一家運營良好的現(xiàn)代化酒店。學(xué)生既是酒店的客人，又是酒店的員工；教師就是酒店的各級管理者。學(xué)院時刻以酒店的實際標(biāo)準(zhǔn)來要求全體師生，使學(xué)生在日常學(xué)習(xí)、工作及生活中形成良好的職業(yè)素養(yǎng)。

一、“瓦岱勒”教育模式分析與國內(nèi)對比

1.教學(xué)計劃及課程設(shè)計。

瓦岱勒國際酒店與旅游管理商學(xué)院的教學(xué)課程基本分為公共課、基礎(chǔ)課、專業(yè)課、實踐課四大類。公共課主要包括人文、自然科學(xué)、寫作等?；A(chǔ)課則主要學(xué)習(xí)市場營銷、商務(wù)會計、統(tǒng)計、人力資源管理等管理方面的基礎(chǔ)知識。專業(yè)課并不要求學(xué)生掌握高深的理論，但十分重視對學(xué)生應(yīng)用能力及適應(yīng)能力的培養(yǎng)。實踐課上學(xué)生不但要親手制作產(chǎn)品，而且要分析產(chǎn)品質(zhì)量，有了問題還要調(diào)查原因，并提出解決問題的辦法。

我國高校酒店管理專業(yè)的課程設(shè)置中，僅理論課的學(xué)習(xí)就占據(jù)了學(xué)生全部的大學(xué)時間，更談不上對實際的動手操作能力的培養(yǎng)了。

2.學(xué)生的生源要求。

與國內(nèi)大多數(shù)高校采取的“嚴進寬出”方式不同，瓦岱勒國際酒店與旅游管理商學(xué)院采取的是“嚴進嚴出”策略，學(xué)生在畢業(yè)時不僅需要通過學(xué)校的考核，而且要通過歐洲酒店與旅游管理學(xué)位頒發(fā)協(xié)會的面試，面試通過才能頒發(fā)畢業(yè)及學(xué)位證書。招收的學(xué)生除了通過正規(guī)考試進入，在餐廳、酒店等地方工作時間超過三年的人員也可以申請就讀。對留學(xué)生的要求更高，由于國際的通用服務(wù)語言是英語，因此中國等非英語母語國家的學(xué)生入學(xué)必須具備托福成績550分以上或雅思5.5分以上的成績，除此之外，還有法語學(xué)習(xí)時間為300學(xué)時以上的法語要求。

國內(nèi)高校酒店管理專業(yè)所招收的學(xué)生均為高中應(yīng)屆畢業(yè)生，從學(xué)校里出來再進入學(xué)校中，沒有任何工作經(jīng)驗和實踐能力。

3.師資隊伍建設(shè)。

教師從酒店中來，再回到酒店中去，是瓦岱勒國際酒店與旅游管理商學(xué)院在師資隊伍建設(shè)方面的典型經(jīng)驗。學(xué)院有規(guī)定：凡聘請的教師必須有經(jīng)營酒店的經(jīng)歷，這樣能保證每個教師都有豐富的行業(yè)經(jīng)驗，其中不少人甚至擔(dān)任過總經(jīng)理等高級職務(wù)。為了使教師在教學(xué)中結(jié)合實際，學(xué)院鼓勵教師一專多能，允許教師在企業(yè)擔(dān)任一定的職務(wù)，甚至學(xué)院還主動向企業(yè)推薦他們擔(dān)任兼職顧問。學(xué)院規(guī)定，教師不能持續(xù)幾年一直留校，每隔三五年就要回到企業(yè)里去，以不斷更新自己的經(jīng)營理念，豐富管理經(jīng)驗，調(diào)研國際化經(jīng)營中出現(xiàn)的新問題，從而更新學(xué)校的教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量。這就是瓦岱勒國際酒店與旅游管理商學(xué)院教師的職業(yè)運行模式——“教室—酒店（或集團公司）—教室”。這樣周而復(fù)始，教師不脫離經(jīng)營管理實踐，教學(xué)始終與行業(yè)接軌，保證了其教學(xué)模式的生命力。

在國內(nèi)，高校教師多為應(yīng)屆畢業(yè)的博士生、碩士生，引入標(biāo)準(zhǔn)是看其發(fā)表的論文、研究的課題等純理論東西，教師往往缺乏實際管理經(jīng)驗，不了解旅游或酒店的市場需求。酒店企業(yè)的管理者雖有豐富的經(jīng)驗，學(xué)校卻很少邀請他們?nèi)ナ谡n，長此以往，導(dǎo)致學(xué)生的理論知識和實踐技能嚴重不符，并且與旅游酒店行業(yè)嚴重脫節(jié)。就動手能力來說，往往本科畢業(yè)的學(xué)生在實際工作中的表現(xiàn)還遠遠不如以實際操作為主的高職高專學(xué)生。

4.個人素質(zhì)要求。

酒店管理人才需要高品位、高素質(zhì)，需要衣冠楚楚、談吐文雅。瓦岱勒學(xué)院在管理上注重品位意識的培養(yǎng)。學(xué)生禁止在學(xué)院內(nèi)披散長發(fā)，必須著裝整齊。衣著不整齊，有油跡，未燙平，都會被扣分。每位學(xué)生在入學(xué)后都會量身定做校服兩套，校服為正式的西服套裝，學(xué)生在上課期間必須著校服，未著校服者不得進入教學(xué)區(qū)。同時，教師在上課期間也必須著正裝。

反觀國內(nèi)高校，衣冠不整、頭發(fā)凌亂、口吐臟言者比比皆是，一邊在做著客房清潔整理的練習(xí)，一邊是凌亂到無處下腳的寢室；一邊學(xué)著對客服務(wù)接待，一邊是上課期間嬉笑打罵不遵守課堂秩序。

5.教學(xué)方法及教學(xué)手段。

瓦岱勒國際酒店與旅游管理商學(xué)院采用多媒體手段教學(xué)，在課堂上使教師增強了教學(xué)的趣味性和內(nèi)容的多樣性，增強了教學(xué)效果。同時采取靈活的教學(xué)方法，例如實際案例分析、學(xué)生分組進行課題研究、教師的專題教授、行業(yè)內(nèi)部熱點問題的談?wù)摰?。給予學(xué)生充足的時間進行思考、調(diào)查、研究，培養(yǎng)學(xué)生獨立面對問題的能力，同時重視理論與實踐相結(jié)合，注重學(xué)生動手能力的培養(yǎng)。

實踐教學(xué)是瓦岱勒國際酒店與旅游管理商學(xué)院的一大特色，但學(xué)院的目標(biāo)并不是培養(yǎng)操作型的服務(wù)人員，而是培養(yǎng)擁有全面酒店管理知識和可持續(xù)發(fā)展能力的酒店管理專門人才。在強調(diào)學(xué)生實際操作和應(yīng)用能力的同時，學(xué)院側(cè)重于培養(yǎng)學(xué)生的理論研究能力和創(chuàng)新能力。教師在課堂上僅僅講解該學(xué)科的基本理論，課后布置大量的（個人或小組）研究課題、課程設(shè)計、課程論文，培養(yǎng)學(xué)生掌握科學(xué)的學(xué)習(xí)和研究方法、良好的語言表達能力，運用現(xiàn)代信息技術(shù)搜索、分析、處理原始信息的能力。

同時，為了進一步增強學(xué)生“學(xué)以致用”的能力，學(xué)院經(jīng)常組織各種主題的參觀、調(diào)研、講座，使學(xué)生了解酒店的實際運作。

在考核方面則體現(xiàn)了對學(xué)生綜合素質(zhì)的評價，在傳統(tǒng)的閉卷考試之外，課堂討論、課堂演講、辯論、論文、案例分析、實踐課程等成績均計入考評。

瓦岱勒國際酒店與旅游管理商學(xué)院的教學(xué)傳統(tǒng)是“相互交流”。一個容納十多個人的教室，老師不是站在講臺上，而是和學(xué)生坐在一起，就像在開一個座談會。這種平等交流的教學(xué)形式使學(xué)生感到很有新意，積極性也很高，并敢于提出自己的想法并進行討論。

而在國內(nèi)，老師們站在講臺前，甚至是大階梯教室的講臺前，用著麥克風(fēng)給學(xué)生們講課，有的老師只顧低頭念書上的內(nèi)容，根本不管學(xué)生的反應(yīng)。老師偶爾提個問題，學(xué)生沒有一個主動回答的，因為學(xué)生們對實際操作普遍沒有感性認識。

6.實踐環(huán)節(jié)。

瓦岱勒國際酒店與旅游管理商學(xué)院尼姆分院擁有自己專屬的高星級酒店（HOTELVATEL）［擁有一家高級法餐廳和一個自助餐廳，一家酒吧，兩個宴會廳，四十六間風(fēng)格各異的客房，桑拿浴，健身中心，高爾夫球場（3千米內(nèi)），日光浴場，溫泉及健康中心，按摩，水力按摩池，（土耳其）澡堂，騎馬，室內(nèi)游泳池，等等］此酒店里除了必要的管理人員和廚師，其余的員工均由學(xué)院的學(xué)生組成，給學(xué)生提供了各個崗位的實踐機會。

學(xué)院按照酒店模式，讓學(xué)生通過相互服務(wù)，體驗各部門、各崗位的實際運轉(zhuǎn)情況。全院多名師生每日三餐的烹飪、服務(wù)都由學(xué)生負責(zé)。學(xué)生不是靜態(tài)的學(xué)習(xí)和操練服務(wù)技能，而是在實際運作中邊學(xué)邊干，邊干邊想，掌握嫻熟的服務(wù)技能，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，進一步理解并掌握酒店運作的基本程序。

同時，不同年級的學(xué)生所分配的崗位也有所不同：一年級的學(xué)生大部分實習(xí)時間是在廚房和餐廳；二年級的學(xué)生除了廚房餐廳，還有機會加入客房部；三年級學(xué)生及研究生即使在餐廳也是擔(dān)任領(lǐng)班之類的管理工作，同時法語優(yōu)秀的學(xué)生只要通過考核，成為前廳的領(lǐng)班也不是沒有可能。除了校內(nèi)實踐，校外實習(xí)更是學(xué)生接觸實際的重要途徑。在每一個學(xué)期結(jié)束后，學(xué)院都會安排學(xué)生在世界各地的高星級酒店進行為期半年的實習(xí)，讓學(xué)生從一年級開始就擁有大量的實習(xí)機會及工作經(jīng)驗。學(xué)生可以在實習(xí)基地深刻感受實際工作的氣氛，熟悉酒店的具體運作過程，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德，將學(xué)到的知識應(yīng)用到實踐中，并在實踐中發(fā)現(xiàn)問題，使學(xué)生的學(xué)習(xí)更具針對性，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，增強主動性和目的性。

國內(nèi)基本上每個院校都在本科大四，?？拼笕臅r候才安排有為期半年至一年的實習(xí)期，但是由于學(xué)校跟實習(xí)單位缺乏溝通，導(dǎo)致學(xué)生在實習(xí)單位就是廉價勞動力，自始至終都在一個崗位奮戰(zhàn)，沒有達到換崗學(xué)習(xí)的目的，更不用說參與管理了。另外，由于實習(xí)完畢就畢業(yè)，大部分的學(xué)生在實習(xí)期間不是認真學(xué)好練好專業(yè)知識技能，而是忙著找工作，從而使得實習(xí)期沒有發(fā)揮其應(yīng)有的效用。

二、對高校酒店管理專業(yè)教學(xué)的啟示

如表1所示，在上文中，筆者將瓦岱勒國際酒店與旅游管理商學(xué)院的教育模式與國內(nèi)高校作了一個簡要的對比分析。

在結(jié)合我國高校酒店管理專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)狀，筆者提出以下幾點專業(yè)建設(shè)的建議。

1.調(diào)整教學(xué)比重、抓住教學(xué)重心。

把教育重心從“以理論教學(xué)為主”向“理論聯(lián)系實際”轉(zhuǎn)變，并且根據(jù)旅游市場的新情況，重新調(diào)整酒店管理專業(yè)設(shè)置。目前，我國大多數(shù)開設(shè)酒店管理的院校還不能根據(jù)旅游市場和酒店行業(yè)近年來的新變化，及時調(diào)整專業(yè)設(shè)置，細分出有針對性的子專業(yè)。這使得我國酒店管理專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容涉及面太廣，課程體系過于龐雜，學(xué)生要學(xué)習(xí)大量不同專業(yè)的課程（如既要學(xué)習(xí)旅游管理又要學(xué)習(xí)酒店管理），但對每門課程的學(xué)習(xí)又只是點到為止，不夠深入，致使學(xué)生在畢業(yè)后往往覺得自己學(xué)無專長，找不到就業(yè)方向。奧卡姆剃刀定律要求我們在處理事件的時候把握事情的主要實質(zhì)，把握主流，解決最根本的問題，因此，優(yōu)化酒店管理專業(yè)課程設(shè)置勢在必行。

2.多樣化的生源渠道。

除了正規(guī)高考考入的高中應(yīng)屆畢業(yè)生，另設(shè)專門的社會班，招收有酒店或旅游行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗的高中畢業(yè)生或相關(guān)專業(yè)的中專職高學(xué)生?；蛘吲c已建立好的實習(xí)基地合作，由雙方合辦特色班，專門招收定點培養(yǎng)的學(xué)生，這樣一方面可保證生源，另一方面也可使得學(xué)生上課時所學(xué)的東西符合各酒店的特色與實際需要。

3.“雙師型”師資隊伍的建設(shè)。

在教學(xué)方式上要將“教、學(xué)、做”融為一體，實驗實訓(xùn)和理論教學(xué)深度融合?！半p師型”教師既要有證書，更要有相應(yīng)的實際職業(yè)能力；既要充當(dāng)理論教師，又要指導(dǎo)開展實驗實訓(xùn)工作。學(xué)校還要聘請大量行業(yè)企業(yè)的專業(yè)人才和能工巧匠擔(dān)任兼職教師。［１］可以定期安排專業(yè)教師到作為學(xué)校實習(xí)基地的酒店或相關(guān)行業(yè)培訓(xùn)，從普通服務(wù)員開始，最終升到總經(jīng)理助理之類的管理職位，提升專業(yè)教師的實際工作能力，以便在授課時能更好地理論聯(lián)系實際，對專業(yè)知識進行分析。同時，還可以定期邀請學(xué)校當(dāng)?shù)刂咝羌壘频甑母邔庸芾砣藛T來學(xué)院進行講座，或聘請行業(yè)專家成為學(xué)校客座教授就酒店的經(jīng)營管理等方面內(nèi)容進行重點講解。

4.學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng)。

酒店業(yè)巨頭希爾頓每到一個酒店向各級人員（從總經(jīng)理到服務(wù)員）問得最多的一句話，必定是：“你今天對客人微笑了沒有？”他要求不管遭受到什么樣的打擊，員工臉上的笑容永遠是屬于顧客的。這是希爾頓的企業(yè)文化，也是希爾頓的企業(yè)禮儀。企業(yè)禮儀的表現(xiàn)者是廣大員工，員工能否很好地執(zhí)行企業(yè)禮儀還在于員工本身的素質(zhì)、修養(yǎng)、道德情操等。所以，作為酒店員工的輸送方，我們在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)知識的同時，還要注重學(xué)生的個人素質(zhì)和文化素質(zhì)的培養(yǎng)，在服務(wù)別人之前先管理好自己。可以要求學(xué)生在上實際操作課程的時候穿著統(tǒng)一的職業(yè)服裝，班主任或班長要隨時檢查本班同學(xué)的清潔衛(wèi)生情況，以滿足作為酒店從業(yè)人員的最基本衛(wèi)生要求。

5.實踐教學(xué)方法改革。

實踐環(huán)節(jié)不僅僅是為了提高學(xué)生對專業(yè)知識的掌握程度，同時也是為了學(xué)生能夠更好地適應(yīng)工作、適應(yīng)酒店管理這個行業(yè)。所以，在教學(xué)過程中，要特別強調(diào)既重教又要重學(xué)，既要重視教法的研究又要重視學(xué)法的探討，既要重視教師的主導(dǎo)作用，又要重視學(xué)生主體作用。同時，教學(xué)是一種創(chuàng)造性的活動，選擇和運用教學(xué)方法和手段要根據(jù)各方面的實際情況統(tǒng)一考慮。［２］在課堂上可以采取案例教學(xué)、課堂討論、模擬教學(xué)、多媒體教學(xué)等方法，同時，在當(dāng)?shù)卣覍ず献骶频?，建立短期的實?xí)基地，在每上一段時間的理論課后，到實習(xí)基地進行短期的輪班輪崗實習(xí)。

有條件的高校，可以與后勤緊密結(jié)合，以酒店管理或旅游管理專業(yè)的學(xué)生為主體創(chuàng)辦校辦工廠，這樣在盈利的同時也可為相關(guān)專業(yè)的學(xué)生提供很好的實踐場所，并且把實踐學(xué)期從大三或大四改到大一大二，避免學(xué)生在實習(xí)期找工作的現(xiàn)象發(fā)生。

6.轉(zhuǎn)變行業(yè)印象。

在社會上對酒店管理專業(yè)與旅游管理專業(yè)進行正面的宣傳，打破國內(nèi)長久以來認為服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)低下的看法，一方面可以擴大招生的影響，另一方面也可以從根本上解決服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員稀缺與流動快的問題。

在市場競爭日趨激烈的今天，立足本國酒店行業(yè)實際，在突破傳統(tǒng)教育模式的前提下，依托市場，以博大的胸懷，科學(xué)的方法，學(xué)習(xí)和汲取“瓦岱勒”教育模式中富有生命力且能為我們所用的成分，構(gòu)建具有中國特色的、先進的、富有活力的酒店職業(yè)教育模式，只有這樣,我國的酒店職業(yè)教育才能獲得快速的發(fā)展。

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