油炸薯類:丙烯酰胺的主要來源

劉國信

最近，英國食物標(biāo)準(zhǔn)局對248份食品樣品進(jìn)行檢測后發(fā)現(xiàn)，其中13種食品中含有的致癌物質(zhì)丙烯酰胺含量有上升趨勢。亨氏、雀巢等許多知名食品公司為此都遭到英國食物標(biāo)準(zhǔn)局的警告。超標(biāo)品種涉及薯片、速溶咖啡和薄脆餅干等，就連嬰幼兒專用餅干也未能幸免。

看到此消息的消費(fèi)者心中不免有點(diǎn)恐慌，因?yàn)檫@些美味不僅是孩子們的最愛，而且早已與快節(jié)奏的都市生活緊密相連，怎么突然就變成了致癌“殺手”？其實(shí)，有關(guān)炸薯?xiàng)l、薯片等食品中含有“致癌物——丙烯酰胺”的消息此前就早有報(bào)道，并引起了國內(nèi)外的廣泛關(guān)注。美國加州曾經(jīng)對麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強(qiáng)制它們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯?xiàng)l、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。

那么，丙烯酰胺究竟是一種什么物質(zhì)？它對人體健康有多大危害？人們平時(shí)應(yīng)該如何調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣，避免過量攝入含有丙烯酰胺的食品呢？

丙烯酰胺及其危害

據(jù)專家介紹，丙烯酰胺是一種有機(jī)化合物，純品為透明結(jié)晶狀固體，易溶于水，在酸堿環(huán)境中可水解生成丙烯酸。職業(yè)性接觸主要見于生產(chǎn)丙烯酰胺和樹脂、黏合劑等的合成過程；在地下建筑、改良土壤、油漆、造紙及服裝加工等行業(yè)也有接觸機(jī)會(huì)。日常生活中，丙烯酰胺可見于吸煙、經(jīng)高溫加工處理的淀粉類食品及飲用水中。

丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可通過皮膚黏膜、呼吸道和消化道等多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳。丙烯酰胺一旦進(jìn)入人體，將迅速被消化器官吸收，幾小時(shí)后有一半左右通過尿液排出體外，而剩余的則在體內(nèi)蓄積，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，但急性中毒十分罕見。密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，表現(xiàn)為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運(yùn)動(dòng)型多發(fā)性周圍神經(jīng)病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，出現(xiàn)頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發(fā)紅、脫屑，手掌、足心多汗，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。

早在1994年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)就將丙烯酰胺列為人類可能致癌源。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常，可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺腫瘤等。

哪些食品中含有丙烯酰胺？

2002年瑞典科學(xué)家發(fā)表了題為《丙烯酰胺：食品中的致癌物》的文章，指出淀粉類食品經(jīng)過120℃以上的高溫加工，其中含有的丙烯酰胺會(huì)大大超出安全標(biāo)準(zhǔn)。隨后，挪威、瑞士、英國、美國的研究者也發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺在薯?xiàng)l、煎餅、面包這些淀粉類食物中的含量遠(yuǎn)高于世界衛(wèi)生組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。其中，炸薯?xiàng)l中的丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量（1μg /L）要高出500多倍。因此，認(rèn)為食物為人類丙烯酰胺的主要來源。

美國進(jìn)行的最新檢驗(yàn)顯示，在黑橄欖、李子汁等更多食品中也有丙烯酰胺的存在。美國食品和藥物管理局在其官方網(wǎng)站公布的檢驗(yàn)報(bào)告中說，他們在檢驗(yàn)了750種食品后確認(rèn)，一些零食特別是油炸食品中的丙烯酰胺含量較高，其中炸薯?xiàng)l、椒鹽曲奇和爆米花中的含量最高，一種幼兒吃的竹芋餅干的丙烯酰胺含量也較高，烤火雞和炸雞等熟食中也有一定量的丙烯酰胺存在。

世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）組成的聯(lián)合專家委員會(huì)發(fā)布的一份報(bào)告顯示，某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共衛(wèi)生隱患。專家在報(bào)告中指出，某些食品，特別是富含碳水化合物的低蛋白食品，在經(jīng)煎炸、燒烤、烘焙等高溫烹制時(shí)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而所謂的“高溫”標(biāo)準(zhǔn)是指溫度超過120℃，而且隨著加工溫度的升高，其含量也越高；同樣高溫下，薯片和薯?xiàng)l中的丙烯酰胺含量最高。根據(jù)目前各國提供的數(shù)據(jù)，富含丙烯酰胺的食品主要有炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆玉米花、咖啡、餅干、面包、蛋糕、炸雞等等。

另外，世界衛(wèi)生組織對17個(gè)國家的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人體攝入的丙烯酰胺主要來源的食品為炸薯?xiàng)l16％～30％，炸薯片6％～46％，咖啡13％～39％，餅干10％～20％，面包10％～30％，其余均小于10％。我國居民主要從油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中攝入丙烯酰胺。

改善飲食結(jié)構(gòu)是關(guān)鍵

當(dāng)?shù)弥ㄊ項(xiàng)l、炸薯片等食品含致癌物丙烯酰胺后，還敢不敢吃？可能這是廣大消費(fèi)者最為關(guān)心的。根據(jù)我國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評估》報(bào)告，由于高溫加工的淀粉類食品中丙烯酰胺含量較高，而我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在著潛在危害，因此提醒居民改變以吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，以減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。同時(shí)，專家強(qiáng)調(diào)，人們沒必要對有關(guān)丙烯酰胺的警告而感到恐慌。

事實(shí)上，丙烯酰胺與“蘇丹紅”等致癌的食品添加劑有著本質(zhì)的區(qū)別。丙烯酰胺本身并不是添加劑，也并非薯?xiàng)l、薯片等快餐店制作的食品中獨(dú)有，它是富含淀粉的食品在烹炸過程中自然產(chǎn)生的物質(zhì)，哪怕消費(fèi)者自己用土豆高溫烹制食品，也會(huì)含有這種物質(zhì)。因此，消費(fèi)者不必談“丙”色變，只有全面了解與認(rèn)識(shí)丙烯酰胺，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣才是明智的選擇。

為減少丙烯酰胺對健康的危害，在日常生活中要少吃煎炸類的食品；家庭烹飪中避免煎、炸、烤、烘過程中溫度過高、時(shí)間過長，提倡蒸、煮、煨、燉的烹飪方法等；同時(shí)，還要注意食品的多樣化，養(yǎng)成平衡膳食的習(xí)慣，多吃一些脂肪含量低、纖維含量高的谷物、水果和蔬菜等。

此外，衛(wèi)生部還建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國食品工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法，以盡可能地減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)。

走出對致癌物的認(rèn)識(shí)誤區(qū)

針對食品中含致癌物丙烯酰胺造成的消費(fèi)恐慌，專家指出，致癌物質(zhì)是有嚴(yán)格的概念規(guī)定和用量規(guī)定的，即分為一類致癌物、疑似致癌物和特定條件下動(dòng)物實(shí)驗(yàn)致癌物。其致癌作用力依次類減，例如丙烯酰胺就屬于第三種。

專家指出，日常生活中的致癌物很多，但致癌物和致癌本來就是兩種概念，吃了某種致癌物也不一定會(huì)導(dǎo)致癌癥。因此，不必談癌色變，要走出認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。因?yàn)槟撤N物質(zhì)即使是致癌物也必須與人體發(fā)生反應(yīng)，而時(shí)間、地點(diǎn)、條件和攝入量的不同都會(huì)影響其致癌作用。事實(shí)上，除了淀粉類食物外，水果、蔬菜、肉食、海鮮、飲料等物質(zhì)同樣可導(dǎo)致丙烯酰胺進(jìn)入人體；日常生活中含有致癌物的東西還很多，但在致癌物與人體發(fā)生反應(yīng)的過程中，人不是被動(dòng)的，其自身有抵抗能力，而且人們攝入的很多食物都具有抗癌作用，這些足以形成一種保護(hù)機(jī)制。所以，對致癌物人們大可不必恐慌與害怕，而應(yīng)相信科學(xué)，主動(dòng)防范，進(jìn)而真正科學(xué)地生活，這樣才能不斷地促進(jìn)人類的健康與進(jìn)步。