嘗小吃,品文化——揚(yáng)州篇

耀婕

無(wú)論是“煙花三月天”，或是“二分明月夜”，揚(yáng)州都是一個(gè)值得在這個(gè)季節(jié)去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的城市。揚(yáng)州的特產(chǎn)有兩樣，一是小吃，二是休閑，有句老話叫做“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是來(lái)形容揚(yáng)州人非常愜意的生活：早上吃包子，喝茶聊天，到了晚上則去悠閑洗澡，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單兩句話就看出揚(yáng)州人多么會(huì)享受生活了吧。不管是您正計(jì)劃去揚(yáng)州，還是沒(méi)有時(shí)間出門旅游，都先跟著我們來(lái)個(gè)揚(yáng)州味覺(jué)旅行初體驗(yàn)吧，在這煙花飄渺的季節(jié)，隨著“最是憶江南”的心境，游走在愜意的揚(yáng)州生活中，絕對(duì)是當(dāng)季最應(yīng)景的一筆。

揚(yáng)州地處我國(guó)江蘇省內(nèi)，揚(yáng)州菜屬于淮揚(yáng)菜系，是我國(guó)四大菜系之一，要說(shuō)揚(yáng)州菜的著名程度可想而知，但是，揚(yáng)州小吃的知名程度絕對(duì)不輸給揚(yáng)州菜。揚(yáng)州小吃品種繁多，多到可以從早上吃到晚上，而且揚(yáng)州小吃多是沿街販賣，邊逛街邊品小吃，走累了再到茶館品上杯龍井香茶，想想就覺(jué)得夠悠閑吧，那我們就先從早上的小吃開(kāi)始說(shuō)起。

位于國(guó)慶路的富春茶社是一家聞名中外百年老年，是揚(yáng)州小吃及揚(yáng)州菜的經(jīng)典代表，是到揚(yáng)州旅行必須要去的地方，連郁達(dá)夫、朱自清都寫(xiě)過(guò)“不進(jìn)富春門，等于未到過(guò)揚(yáng)州城”的詞句。富春的早餐絕對(duì)是精品中的精品，有三丁包子、翡翠燒麥、千層油糕、蟹黃蒸餃等等名點(diǎn)，雖說(shuō)價(jià)格有一點(diǎn)小貴，可是以享受生活的態(tài)度來(lái)說(shuō)，在春意盎然的季節(jié)品嘗正宗地道的美食，貴點(diǎn)也是值得呀。富春的名小吃很多，我們就挑最經(jīng)典最代表的說(shuō)說(shuō)吧。

三丁包、翡翠燒賣和千層油糕在揚(yáng)州被稱為“點(diǎn)心三絕”，咱們先來(lái)說(shuō)說(shuō)三丁包，三丁包被譽(yù)為“天下一品”，餡料用雞丁、肉丁和筍丁制成，故名“三丁”?？墒?，三丁包的取勝點(diǎn)不僅僅在餡料上，更關(guān)鍵的是面粉發(fā)酵工藝。袁子才在《隨園食單》中云：“揚(yáng)州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”，可見(jiàn)揚(yáng)州發(fā)酵技術(shù)自古有名。三丁包的包子皮柔軟且韌性十足，吃的時(shí)候不會(huì)粘牙，所以在品嘗三丁包子的時(shí)候一定別忘了細(xì)細(xì)體會(huì)包子皮的口感。相傳三丁包的由來(lái)還與乾隆皇帝有關(guān)。當(dāng)年乾隆皇帝下江南，對(duì)御膳提出了“滋養(yǎng)而不過(guò)補(bǔ)，美味而不過(guò)鮮，油香而不過(guò)膩，松脆而不硬，細(xì)嫩而不過(guò)軟”的標(biāo)準(zhǔn)。于是，御膳房的廚師們將海參丁、雞丁、肉丁、筍丁和蝦丁加工成餡料，符合了補(bǔ)、鮮、香、脆、嫩皆俱的要求。乾隆吃后非常滿意，問(wèn)包子叫什么名字，隨員答曰“五丁包子”，后因海參和蝦仁價(jià)格較高，便發(fā)展成三丁包子?，F(xiàn)在的三丁包，雞丁香美不過(guò)鮮，肉丁肥而不膩，筍丁松脆又不硬，完完全全符合當(dāng)年乾隆皇帝的御膳標(biāo)準(zhǔn)，讓人回味無(wú)窮。從健康的角度上來(lái)講，三丁包的搭配也非常符合現(xiàn)代人健康飲食的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵的面皮易消化，肉丁保證了日常生活中所需的蛋白質(zhì)，筍丁又補(bǔ)充了鈣、磷、鐵等多種微量元素的攝入，是老少宜食的一道美食。

翡翠燒賣，朱自清先生曾經(jīng)贊美道：“滋潤(rùn)利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目”。燒賣的餡料用蝦仁、韭菜和雞蛋制成，燒賣皮薄如紙，蒸熟后清潤(rùn)透明，碧綠的餡料透過(guò)薄如紙的面皮，仿佛翡翠一般。面皮用牙齒輕輕一點(diǎn)即破，爽口的餡料流入口中，清新的口感還有蝦仁的香味，真是齒頰留香。翡翠燒麥除了咸口還有甜口，甜口燒麥用的是揚(yáng)州產(chǎn)的“梅嶺青菜”，取葉子切成細(xì)末，再加入熟豬油、火腿、白砂糖和鹽拌勻調(diào)成，甜口的燒賣更是別有一番滋味，愛(ài)好美食的朋友千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)。翡翠燒賣也是非常符合健康飲食標(biāo)準(zhǔn)的美食，不過(guò)甜口燒賣里用到了熟豬油，豬油的特殊香氣會(huì)給燒麥增分不少，但是對(duì)于肥胖、心腦血管患者和老年人都不宜食用。

接下來(lái)說(shuō)說(shuō)“點(diǎn)心三絕”的最后一道，千層油糕。所謂“千層”，則是形容這糕點(diǎn)的層次非常多，一層糕夾一層糖和豬油，切成菱形塊狀，呈芙蓉色，通體半透明，正宗的千層油糕有64層之多，層層相疊又層層相分，綿軟柔韌，甜膩適口。千層油糕的制作用的是揚(yáng)州著名發(fā)酵工藝中的清肥慢長(zhǎng)起酵法，經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)期操作實(shí)踐而總結(jié)出來(lái)的經(jīng)典小吃，是揚(yáng)州發(fā)酵工藝的代表之作。需要高超精湛的手藝才能制成的小吃，不嘗試一下實(shí)在是可惜，但千層油糕屬于重油重糖的食物，老年人和心腦血管患者最好還是淺嘗一口感受下就好。

說(shuō)罷了 “點(diǎn)心三絕”，還有一樣不得不說(shuō)，有了它才是正宗的揚(yáng)州生活，那就是吃點(diǎn)心時(shí)一定要來(lái)一杯龍魁珠茶，茶是用富春花局種植的珠蘭與浙江的龍井、安徽的魁針合制而成，解渴去膩。品著香茶，吃著細(xì)點(diǎn)，看著窗外喧鬧的市井，這不就是都市人向往的簡(jiǎn)單且從容和生活嗎？

剛才說(shuō)過(guò)，揚(yáng)州的小吃多到可以從早吃到晚，接著就說(shuō)又可以當(dāng)作正餐又是小吃的面條。揚(yáng)州的面條品種非常豐富，有關(guān)資料記載，從清朝開(kāi)始就有煨面、肥腸面、牛肉面、拉面、雪菜面、雞蛋面、青菜面、餃面、炒面、干拌面等等。咱們就說(shuō)揚(yáng)州的傳統(tǒng)面條—餃面。這面條中雖有“餃”字，但并不是咱們所認(rèn)為的餃子?；磽P(yáng)地區(qū)把小個(gè)的餛飩叫做淮餃，所以餃面也就是餛飩面，把面條與餛飩在同一口鍋中煮熟，再一同盛入碗中。一碗餃面中的二兩條面條，十個(gè)餛飩。面條放在碗的中央，餛飩沿碗邊均勻擺在面條的四周，表面用香菜、香蒜末點(diǎn)綴。面條筋道爽滑，餛飩皮薄餡大，說(shuō)到這里，您可能會(huì)說(shuō)，造型再好看不也就是碗餛飩面嗎，為何會(huì)榮登揚(yáng)州小吃的榜單呢？可是，既然說(shuō)它是揚(yáng)州著名的小吃美食，就一定有它的道理。

原來(lái)這簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的餛飩面有著非同尋常的湯頭。這餃面里不放一點(diǎn)味精，完全靠湖蝦來(lái)調(diào)味。蝦子先放在鍋里煮熟，待湯水沸騰后連湯帶料一同盛放在碗中，鮮美甘甜的香味隨著熱氣撲面而來(lái)，絕對(duì)是在揚(yáng)州才吃得到的美味小吃，所以在吃餃面的時(shí)候，一定要重點(diǎn)嘗嘗它的鮮美湯頭哦！

豆腐卷子是下午才能吃到的小吃。豆腐卷子是用普通的花卷，卷上豆腐丁和蔥花，放在鍋中半油半水煎熟，咸、香、軟、韌，讓人食欲大開(kāi)。糊辣湯和豆腐腦總是在一起販賣，以前小販會(huì)挑著擔(dān)子沿街叫賣，現(xiàn)在是在街邊或胡同口擺個(gè)小攤子，支上三五上小桌小凳招待客人，現(xiàn)炸的豆腐卷子再配上碗糊辣湯或者豆腐腦，絕對(duì)是逛街中途最佳的食物搭配，又補(bǔ)充體力，又品嘗當(dāng)?shù)匦〕?，還能順便歇歇腳，實(shí)在是逛街時(shí)的一件快事。

揚(yáng)州的燒餅口感也是一級(jí)棒，雖說(shuō)全國(guó)有很多地方的燒餅都非常有名，但就沖著揚(yáng)州那著名的發(fā)酵工藝，燒餅也不得不嘗試一下。其實(shí)揚(yáng)州的小吃還有很多很多，受于篇幅限制只能介紹這幾種，如果有三五天空閑，那就親自來(lái)這煙雨揚(yáng)州品嘗古今眾人都稱贊的美味小吃，體驗(yàn)“早上皮包水，晚上水包皮”的舒適生活吧。