慈禧鐘愛的美味藥膳

賴晨

慈禧活了73歲，在當(dāng)時(shí)而言，可謂高壽。慈禧之所以能長壽，與她講究飲食有關(guān)。中醫(yī)有“藥食同源”之說。御醫(yī)針對慈禧各種病癥制作的美味藥膳，讓其于無形之中“吃”掉許多疾病。

★鹽水鴨掌慈禧幾乎每次“小吃”時(shí)均備此菜。其特點(diǎn)是脆嫩熟爛，咸鮮入味，筋道耐嚼。具體制法是：選肥鴨掌500克洗凈，沸水焯透撈出，剝除掌皮、爪尖，再洗凈，入鍋，加入2升清水和適量的姜片、蔥段、料酒、花椒、大料、精鹽，沸后改用文火慢煨至七成熟后撈出，從掌背處拆除骨頭，再放入2升左右上好的雞湯，復(fù)加入適量的姜片、蔥段、料酒、精鹽等，慢煨至鴨掌十成熟撈出，冷卻后即可裝盤食用。鴨掌含有豐富的蛋白質(zhì)，是一種很好的美容食品。

★西瓜盅慈禧夏天愛吃西瓜。西瓜盅即挖去西瓜中的瓜瓤，放入雞丁、火腿，新鮮蓮子、龍眼、胡桃、松子等，重新蓋好，隔水文火燉幾個(gè)小時(shí)即可，其味清醇鮮美。西瓜味甜、性涼，可消煩解渴，解暑熱，利小便。西瓜果汁與瓜皮均有利尿、降壓作用。

★茯苓餅老年慈禧常犯心痛病，日夜煩擾，聽說香山法海寺有一位99歲的方丈養(yǎng)生有方，善做茯苓餅，便派人去討教做法。御膳房仿制方丈的茯苓餅，供慈禧享用。茯苓有安神、益脾、利水、滲濕的功效，治脾虛、失眠、心悸、水腫等病，對婦女和老人滋補(bǔ)效用最好。慈禧喜食茯苓餅后，犯心痛病的次數(shù)越來越少。

★八珍糕有一天，慈禧郁悶不樂，食少不飲，惡心嘔吐，大便稀溏。急壞了太醫(yī)，想到慈禧好食膏腴、油膩、厚味之物，且思慮過度，愛動(dòng)肝火，加上她人老體衰，臟腑虛弱，認(rèn)為她是肝氣不舒、壅滯生積、化痰生熱、損傷脾胃、脾胃虛弱的表現(xiàn)。所以太醫(yī)開出茯苓、蓮子、山藥、芡實(shí)、扁豆、薏苡仁、藕粉等食藥兼?zhèn)涞氖称罚心?，加少許白糖和適量面粉蒸制成糕，即“八珍糕”。此糕香甜可口，極少藥味，饑可食用，病可療疾。慈禧吃后感覺口感頗佳，不幾天竟食欲大增，大便也正常起來了。從此，她不管有病無病，隨時(shí)食用。

★羅漢菜羅漢菜是慈禧愛吃的一道菜。蔬菜瓜果之類和豆腐、腐竹、面筋、粉條等，以香油炸過后，和湯一鍋同燜。此菜頗具農(nóng)家風(fēng)味，慈禧生日壽宴必上此菜。這是御醫(yī)針對慈禧飲食失節(jié)，導(dǎo)致胃脘脹滿、吞酸噯腐之癥而特別制作的。

★蘿卜湯蘿卜本來是平民常食的一種蔬菜，清宮的御廚們本不用蘿卜烹制御膳的。一天，慈禧突然想嘗蘿卜，就吩咐御膳房制作一道蘿卜菜。御廚們想，要把蘿卜原有的那股氣味去掉就好了。于是他們絞盡腦汁想了一個(gè)辦法：把大蘿卜洗凈去皮，切成長短、粗細(xì)均勻的細(xì)絲，沸水焯透撈出，涼水洗一遍，撈出瀝凈水分。這樣，蘿卜的氣味就基本去掉了。然后再把蘿卜絲和切好的香菇絲、熟火腿絲配在一起，投入雞湯中煮沸，調(diào)入適量的精鹽，文火煨制片刻，撇凈浮沫即可食用。蘿卜在我國民間有“小人參”之美稱，還有“蘿卜進(jìn)城，醫(yī)生關(guān)門”之說。

★茶馓(油炸茶餅)慈禧曾患乳瘤，疼痛難忍，服了許多藥均無效。御醫(yī)韓達(dá)哉是蘇北淮安人，他查閱《本草綱目》時(shí)，看到茶馓的功效有“利大小便，潤腸、溫中益氣”，想起淮安民俗有婦女孕期必吃茶馓的習(xí)俗。據(jù)說孕婦產(chǎn)前食用茶馓可舒筋活血，對生產(chǎn)有益，產(chǎn)后食用有滋補(bǔ)身體之效。于是韓御醫(yī)令御膳房做了幾個(gè)淮安茶馓，慈禧吃了幾個(gè)，另外喝了杯三枚荔枝核研末泡的黃酒，一夜出大汗，天明時(shí)頓覺舒服無比，疼痛消失。

★小羅漢丸有一次，慈禧在自己的壽宴上，因貪吃佳肴而病倒，御醫(yī)每日給她喝“獨(dú)參湯”進(jìn)補(bǔ)。開始療效尚可，后來非但不見效，反而出現(xiàn)頭脹、胸悶、食欲不佳、易怒、流鼻血等癥狀。后一江湖郎中找來三錢萊菔子，研磨成粉，加面粉，用紅茶水拌后搓成3粒小丸子，烘熟，呈上，囑咐一日服三次，每次服一粒。太后服下第一粒，鼻血止住了；第二粒下去，去除了悶脹；第三粒服下，慈禧竟然想吃飯了。