水產(chǎn)品腥味物質(zhì)形成機(jī)理及相關(guān)檢測(cè)分析技術(shù)的研究進(jìn)展

王國(guó)超，李來(lái)好，郝淑賢，楊賢慶，岑劍偉，黃 卉，魏 涯

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東廣州510300；2.中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003）

水產(chǎn)品腥味物質(zhì)形成機(jī)理及相關(guān)檢測(cè)分析技術(shù)的研究進(jìn)展

王國(guó)超1，2，李來(lái)好1，*，郝淑賢1，楊賢慶1，岑劍偉1，黃 卉1，魏 涯1

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東廣州510300；2.中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003）

腥味作為影響水產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，一直以來(lái)都是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。國(guó)外對(duì)此研究較早，而國(guó)內(nèi)則鮮有報(bào)道。綜述了水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的種類(lèi)，從養(yǎng)殖環(huán)境、體表吸附及水產(chǎn)品本身生化反應(yīng)等角度闡明了腥味物質(zhì)形成的原因，介紹了近年來(lái)水產(chǎn)品腥味物質(zhì)檢測(cè)方法的研究進(jìn)展，并就水產(chǎn)品腥味物質(zhì)研究發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了展望。

水產(chǎn)品，腥味物質(zhì)，形成機(jī)理，檢測(cè)分析

2009年中國(guó)漁業(yè)產(chǎn)量達(dá)到5116.4t，同比增長(zhǎng)4.5%，占到世界總產(chǎn)量的近1/3[1]。水產(chǎn)品已成為人類(lèi)高質(zhì)量動(dòng)物蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)包括水產(chǎn)品在內(nèi)的眾多食品的風(fēng)味也提出了更高的要求。氣味是水產(chǎn)品的一個(gè)重要感官評(píng)定要素，它從某些方面反映了水產(chǎn)品的品質(zhì)。在日常生活中，消費(fèi)者常常通過(guò)嗅聞的方法來(lái)判定水產(chǎn)品的新鮮程度。一些剛捕撈的新鮮水產(chǎn)品具有清新的植物氣味，而一些水產(chǎn)品則有令人生厭的腥味、土味，這些具有腥味、土味的水產(chǎn)品是很難被追求營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的現(xiàn)代消費(fèi)者所接受的。所以，水產(chǎn)品的腥味問(wèn)題已成為制約水產(chǎn)品消費(fèi)和加工的不利因素。國(guó)內(nèi)外已有一些研究人員對(duì)水產(chǎn)品的腥味物質(zhì)做了相關(guān)方面的研究。相比較而言，國(guó)外關(guān)于魚(yú)腥味物質(zhì)有較多研究而且層次較深。對(duì)于水產(chǎn)品的揮發(fā)性成分，國(guó)外已有鯉魚(yú)、鯖魚(yú)、鳉魚(yú)、鯰魚(yú)、鮭魚(yú)、鱈魚(yú)、扇貝等近二十種魚(yú)貝類(lèi)的鮮品、冷凍品或腌制產(chǎn)品被研究[2-4]；而國(guó)內(nèi)僅有鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等[5-9]一些常見(jiàn)養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)，且基本都為淡水鮮魚(yú)。鑒此，本文對(duì)國(guó)內(nèi)外有關(guān)水產(chǎn)品腥味物質(zhì)主要成分、形成原因和檢測(cè)分析方法的研究進(jìn)行了歸納與總結(jié)，旨在為水產(chǎn)品腥味物質(zhì)相關(guān)方面的研究提供參考和借鑒。

1 水產(chǎn)品中的腥味物質(zhì)

腥味物質(zhì)指的不是一種物質(zhì)，它是多種物質(zhì)的一個(gè)總稱。腥味物質(zhì)的組成比較復(fù)雜，在不同的水產(chǎn)品或者同一種水產(chǎn)品不同部位的分布都有可能是不同的。研究表明，一般情況下，魚(yú)類(lèi)往往比蝦類(lèi)含有較多的腥味物質(zhì)，高脂肪含量魚(yú)類(lèi)比低脂肪魚(yú)類(lèi)含有更多的腥味物質(zhì)，魚(yú)皮和內(nèi)臟比魚(yú)肉中含有的腥味物質(zhì)多。造成這些結(jié)果的原因是多方的，魚(yú)類(lèi)與蝦類(lèi)的區(qū)別可能主要是與生活環(huán)境和自身結(jié)構(gòu)有關(guān)；脂肪高的魚(yú)類(lèi)含有較多腥味物質(zhì)，這主要與脂肪分解后會(huì)產(chǎn)生短肽的醛、酮等腥味物質(zhì)有關(guān)；魚(yú)皮和內(nèi)臟被認(rèn)為含有較多的微生物和酶類(lèi)，會(huì)將堿性氨基酸等腥氣特征化合物前體物質(zhì)分解，產(chǎn)生短鏈的腥氣成分，而土臭素等土腥味物質(zhì)也是先進(jìn)入內(nèi)臟，再進(jìn)入魚(yú)肉組織，所以相比較于魚(yú)皮和魚(yú)內(nèi)臟，魚(yú)肉含有的腥味物質(zhì)相對(duì)較少。

腥味物質(zhì)組成雖然較復(fù)雜，且會(huì)因水產(chǎn)品品種的不同而有所區(qū)別，但研究人員還是發(fā)現(xiàn)了一些共同點(diǎn)。新鮮活魚(yú)和生魚(yú)片具有令人愉快的清新味，Josephson[10]、Hirano[11]等人發(fā)現(xiàn)這類(lèi)新鮮氣味物質(zhì)主要是C6、C8、C9的羰基化合物和醇類(lèi)，如反，順-2，6-壬二烯醛（tran，cis-2，6-nonadienal）、3，6-壬二烯醇（3，6-nonadien-1-ol）等。與此同時(shí)，對(duì)于水產(chǎn)品中那些令人難以接受的氣味物質(zhì)，Hirano[11]和Fukami.K[12]等人經(jīng)過(guò)研究認(rèn)為主要是一些低分子量的C4～C7類(lèi)醛、醇、酮類(lèi)物質(zhì)，如丁醛（butylaldehyde）、1-戊烯-3-酮（1-penten-3-one）、己醛（n-hexanal）、反-4-庚醛（trans，4-heptenal）和順-3-己醇（cis，3-hexenol）等。

醛類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生腥味，而與此同時(shí)，淡水魚(yú)一般都會(huì)有比較重的土臭味或者說(shuō)是土霉味，Howgate等[13]認(rèn)為這其中最關(guān)鍵的物質(zhì)就是土臭素和二甲基異冰片。土臭素（Geosmin）和二甲基異冰片（或作二甲基異莰醇，2-Methylisoborneol）是水體中常見(jiàn)的兩種產(chǎn)生不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)，具有較強(qiáng)的泥土味和土臭味，在水體除臭的研究中成為重點(diǎn)檢測(cè)對(duì)象。它們一般是水體中放線菌和藍(lán)藻的產(chǎn)物，在養(yǎng)殖的過(guò)程中，養(yǎng)殖的水產(chǎn)品常常會(huì)吸附土臭素和二甲基異莰醇，從而加重腥臭味。

研究結(jié)果表明，水產(chǎn)品中的揮發(fā)性物質(zhì)主要包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)、土腥味類(lèi)物質(zhì)（多見(jiàn)于淡水水產(chǎn)品中）及少量的呋喃、硫醚、萘類(lèi)等物質(zhì)，這些化合物一起構(gòu)成了水產(chǎn)品的腥味。

2 水產(chǎn)品中腥味物質(zhì)形成的原因

2.1 養(yǎng)殖環(huán)境

魚(yú)蝦類(lèi)飼料、水產(chǎn)動(dòng)物食用的藻類(lèi)、水質(zhì)等條件對(duì)水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的形成有一定作用。Izaguirre[14]和Khiari[15]等人認(rèn)為水中常見(jiàn)的土臭素（GSM）和2-甲基異冰片（2-MIB）會(huì)對(duì)魚(yú)土腥味物質(zhì)的形成有一定作用，它們常存在于水產(chǎn)動(dòng)物食用的藻類(lèi)中。Suffet等[16]在前人的基礎(chǔ)上，研究了水體中對(duì)魚(yú)腥味形成有作用的物質(zhì)，認(rèn)為主要有己醛（hexanal）、庚醛（heptanal）、反-2，順-4-癸二烯醛（trans，cis-2，4-Decadienal）、反-2，順-4，順-7-癸三烯醛（2-trans，4-cis，7-cis-decatrienal）、反-4-庚醛（trans，4-Heptenal）及1-戊烯-3酮（1-penten-3-one）等物質(zhì)。Mohammad Abul Mansur[2]也認(rèn)為養(yǎng)殖水環(huán)境會(huì)對(duì)魚(yú)貝類(lèi)腥味的形成具有一定貢獻(xiàn)。

2.2 體表吸附

在儲(chǔ)藏和處理的過(guò)程當(dāng)中，由于一些物理和機(jī)械作用，魚(yú)貝類(lèi)體表會(huì)對(duì)體外的一些揮發(fā)性有機(jī)化合物產(chǎn)生吸附，從而加重魚(yú)貝本身固有的腥味。

2.3 魚(yú)、貝類(lèi)體中的物質(zhì)發(fā)生生化反應(yīng)，產(chǎn)生異味物質(zhì)

魚(yú)肉在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的過(guò)程中，由于脂肪酸的自動(dòng)氧化，會(huì)產(chǎn)生一些腥臭物質(zhì)。如鱈魚(yú)在冷凍過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生順-4-庚烯醛、反-2、順-4-庚二烯醛等臭味成分；沙丁魚(yú)和鮐魚(yú)等多脂性紅肉性魚(yú)肉在冷凍儲(chǔ)藏中也會(huì)伴隨著油燒的發(fā)生，乙醛（ethanal）、丙醛（propanal）、丁醛（n-butyl aldehyde），戊醛（n-pentanal）等C2～C5的醛類(lèi)顯著增加[17]。在被稱為氧化魚(yú)油般的魚(yú)腥味中，還有部分來(lái)自ω-多不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化而生成的羰基化合物，例如2，4-癸二烯醛（2，4-deca-dienal）、2，4，7-癸三烯醛（2，4，7-decatrienal）等。脂質(zhì)氧化被很多學(xué)者認(rèn)為是造成魚(yú)類(lèi)腥臭氣味加重的重要因素，其中可能存在的脂肪酶解作用和游離脂肪酸的氧化過(guò)程是關(guān)鍵。

魚(yú)表皮粘液和體內(nèi)含有的各種蛋白質(zhì)，分解成肽和氨基酸后，在酶和微生物的作用下，進(jìn)一步經(jīng)過(guò)脫羧和脫氨反應(yīng)生成有δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六羥基吡啶等腥味物質(zhì)。

魚(yú)體內(nèi)含有的氧化三甲胺會(huì)在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺（TMA）和二甲胺（DMA），純凈的三甲胺僅有氨味，在很新鮮的魚(yú)中并不存在。不過(guò)，當(dāng)魚(yú)在冷凍儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)間后，就會(huì)產(chǎn)生TMA、DMA、MA，其與前文所說(shuō)的δ-氨基戊酸、六氫吡啶等成分共同存在時(shí)就會(huì)增強(qiáng)魚(yú)腥的嗅味。一般淡水魚(yú)中氧化三甲胺的含量較少，含量為4～6mg%；而海水魚(yú)中含量較多，海水硬骨魚(yú)為40～100mg%，海水軟骨魚(yú)700～900mg%；故一般海水魚(yú)的腥臭味比淡水魚(yú)更為強(qiáng)烈[18]。

3 水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的評(píng)價(jià)和檢測(cè)分析方法

3.1 感官評(píng)價(jià)

在眾多對(duì)水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的評(píng)價(jià)方法中，感官評(píng)定被認(rèn)為是最直接、最方便的方法。在進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)，一般由若干名經(jīng)過(guò)了專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的感官評(píng)定員組成評(píng)判小組，通過(guò)對(duì)魚(yú)腥味、青草味、金屬味、脂肪味、泥土味等[19]幾種常見(jiàn)的腥味指標(biāo)進(jìn)行打分，將他們對(duì)同一樣品所打的分值相加即為該樣品的腥味值。分值越高，表明腥味越重[20]。

3.2 儀器檢測(cè)分析

3.2.1 色譜質(zhì)譜技術(shù) 近些年，隨著色譜質(zhì)譜技術(shù)的不斷完善與創(chuàng)新，其在化工、醫(yī)藥、環(huán)境、生物等學(xué)科中起到的作用越來(lái)越重要。而在食品的風(fēng)味物質(zhì)的分析中，色譜質(zhì)譜技術(shù)的作用幾乎不可代替，這其中包括對(duì)水產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)的分析。目前，在水產(chǎn)品腥味物質(zhì)研究方面采用比較多的是氣相色譜技術(shù)或氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)合技術(shù)。

3.2.2 前處理技術(shù) 隨著色譜質(zhì)譜技術(shù)的日漸成熟與穩(wěn)定，對(duì)腥味物質(zhì)采用何種前處理技術(shù)進(jìn)行更有效的抽提富集就顯得尤為重要。目前，在水產(chǎn)品腥味物質(zhì)研究方面采用較多的前處理方法主要有頂空技術(shù)（HS）、微波蒸餾萃取技術(shù)（MAD-SE）、同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)（SDE）、固相萃取技術(shù)（SPE）、吹掃補(bǔ)集技術(shù)（NPT）、超臨界萃取技術(shù)（SFE）、固相微萃取（SPME）等幾種方法。本文主要介紹一些典型的前處理方法及這些方法與色譜質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合使用分析水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的研究。

3.2.2.1 頂空技術(shù) 頂空技術(shù)較為簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)易。在較早的研究魚(yú)腥味的文章中，Josephson[10]等使用頂空技術(shù)與GC方法結(jié)合，檢測(cè)到鮭魚(yú)中一些具有草腥味的物質(zhì)主要是反-2-壬烯醛、反，順-2，6-壬二烯醛、6-壬烯-1-醇、1，5-辛二烯-3-醇、1，5-辛二烯-3-酮、2，5-辛二烯-1-醇等物質(zhì)。之后，Hanne H.F. Refsgaard[21]又用動(dòng)態(tài)頂空法分析冷凍魚(yú)的腥味物質(zhì)，在以-20℃的條件冷凍三文魚(yú)、鱈魚(yú)、鯖魚(yú)、紅大馬哈魚(yú)長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月后，在四種魚(yú)肉中都檢測(cè)到了乙醛、庚醛、辛醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、2-壬酮、壬醛幾種物質(zhì)。3.2.2.2 同時(shí)蒸餾技術(shù) 同時(shí)蒸餾利用同時(shí)加熱樣品和有機(jī)溶劑至沸騰來(lái)實(shí)現(xiàn)萃取，具有良好的重復(fù)性和較高的萃取量，操作簡(jiǎn)單，定性定量效果好。Hau Yin Chung等[22]用同時(shí)蒸餾萃取（SDE）與GC-MS相結(jié)合的方法測(cè)定了冷凍扇貝與干燥扇貝中揮發(fā)性物質(zhì)的差異。發(fā)現(xiàn)在一共檢測(cè)到的一百多種揮發(fā)性物質(zhì)中，冷凍扇貝和干燥扇貝大部分是相同的，只有4種和18種揮發(fā)性物質(zhì)分別在冷凍扇貝和干燥扇貝中單獨(dú)存在。周益奇[9]用SDE方法提取鯉魚(yú)中的腥味物質(zhì)，最終檢測(cè)到魚(yú)腥味和可能是魚(yú)腥味的化合物共有16種，主要為醛類(lèi)、酮類(lèi)和呋喃類(lèi)物質(zhì)。

3.2.2.3 微波蒸餾和真空蒸餾技術(shù) 微波蒸餾和真空蒸餾相比于前面的兩種處理方法，實(shí)驗(yàn)器材和條件要求更嚴(yán)格，不過(guò)由于這兩種方法能夠提取到一些用常規(guī)方法很難得到的物質(zhì)，如淡水魚(yú)中的土腥味物質(zhì)土臭素和二甲基異冰片，所以此法也常被一些研究人員用來(lái)做腥味物質(zhì)相關(guān)方面的研究。相比較而言，國(guó)外采用這兩種方法做研究的學(xué)者比較多，而國(guó)內(nèi)較少。

SERKAN SELLI[23]利用真空蒸餾的方法分析了蒸煮過(guò)的虹鱒魚(yú)肉中的腥味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)土臭素和二甲基異冰片是強(qiáng)的腥味物質(zhì)，是造成虹鱒魚(yú)的泥味和土臭味的最主要的物質(zhì)。Ming Zhu[24]和Steven W. Lloyd[25]等人則分別用微波蒸餾-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜方法（MD-SPME-GC-MS）檢測(cè)了鯰魚(yú)中腥味物質(zhì)土臭素和二甲基異冰片的含量。Ming Zhu檢測(cè)到鯰魚(yú)樣品中土臭素和二甲基異冰片的保留時(shí)間分別在10.7min和14.3min，其含量分別為12.43ppb和0.19ppb，其中土臭素遠(yuǎn)大于人的感官閾值（0.8ppb），成為構(gòu)成鯰魚(yú)腥味的重要物質(zhì)。Steven W.Lloyd將MD-SPME、MD-SE（微波蒸餾溶液萃取）和Pamp;T-SE（吹掃補(bǔ)集溶劑洗脫）技術(shù)進(jìn)行了對(duì)比，指出MD-SPME對(duì)于土臭素和二甲基異冰片的分析更有效，其中對(duì)土臭素的分析中其平均標(biāo)準(zhǔn)偏差為12.31%，而另外兩種方法則分別為25.45%和48.87%。薛勇等[26]利用微波蒸餾與HS-SPME-GC-MS結(jié)合的方法研究了鳙魚(yú)中土臭素的含量，得出結(jié)果顯示鳙魚(yú)肉所含土臭素的平均值為5.4μg/L。

3.2.2.4 固相微萃取技術(shù) 固相微萃取技術(shù)（SPME）在1990年由加拿大Water大學(xué)的Arhturhe和Pawliszyn首創(chuàng)，其無(wú)需有機(jī)溶劑、簡(jiǎn)單、方便、測(cè)試快、費(fèi)用低，集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體的優(yōu)點(diǎn)，且能夠與氣相或液相色譜儀聯(lián)用，有手動(dòng)或自動(dòng)兩種操作方式，使得樣品處理技術(shù)及分析操作更簡(jiǎn)單省時(shí)，正越來(lái)越受到食品研究工作者及其他分析從業(yè)人員的普遍關(guān)注并正在推廣應(yīng)用[27]。SPME的核心部件是萃取纖維，也是影響其萃取效果的主要因素之一，其他的一些萃取條件如樣品的攪拌程度、鹽濃度、pH、萃取時(shí)間、萃取溫度等也會(huì)影響最后的萃取結(jié)果。SPME這種前處理方法被很多研究員認(rèn)可，具有很好的發(fā)展前景。

MD Guillen等[28]利用SPME/GC-MS方法分析了煙熏劍魚(yú)和鱈魚(yú)中的揮發(fā)性物質(zhì)，利用GC-MS分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，煙熏劍魚(yú)中含有79種揮發(fā)性物質(zhì)，而鱈魚(yú)中含有71種，這可能與劍魚(yú)比鱈魚(yú)有更高的脂肪含量有關(guān)，劍魚(yú)脂肪含量占體重4%，而鱈魚(yú)只有1%左右。在國(guó)內(nèi)，關(guān)于水產(chǎn)品腥味研究方面，陳俊卿等[4]較早利用頂空固相微萃?。⊿PME）與GC-MS方法結(jié)合，檢測(cè)分析了鰱魚(yú)中的揮發(fā)性成分。其在實(shí)驗(yàn)中使用了SPME方法，并對(duì)萃取頭、萃取溫度、萃取時(shí)間、離子強(qiáng)度、解吸時(shí)間等萃取條件進(jìn)行了優(yōu)化。最終檢測(cè)到27種氣味物質(zhì)，它們多是一些含有羰基的飽和或不飽和的醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)及醇類(lèi)物質(zhì)，如己醛、壬醛、E-2-辛烯酸、壬醇、反-2-壬烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯酸等物質(zhì)。趙慶喜等[6]用微波蒸餾-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺(jué)探測(cè)器聯(lián)用方法分析了鳙魚(yú)魚(yú)肉中的揮發(fā)性成分，最后得到53種物質(zhì)，其中2，5-辛二酮、1，5-辛二烯-3-酮會(huì)形成比較厚重的魚(yú)腥味，2-辛烯-1-醇、1-辛醇和1，10-二甲基-9-萘烷醇會(huì)形成令人討厭的土腥味、金屬味。

3.2.3 新的檢測(cè)分析技術(shù) 近些年，隨著科技水平的不斷提升，又出現(xiàn)了一些新的適用于水產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)的儀器，如GC-Olfactometry、電子鼻等。

3.2.3.1 GC-Olfactometry技術(shù) 在利用GC-MS或者其他方法分析出魚(yú)肉中的揮發(fā)性物質(zhì)后，我們?nèi)圆荒艽_定各個(gè)物質(zhì)是否有腥味及它對(duì)整體魚(yú)腥味的貢獻(xiàn)。大量的水產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)中，只有一部分會(huì)對(duì)水產(chǎn)品的腥味有貢獻(xiàn)，且它們的閾值一般都比較低。GCMS無(wú)法確定單個(gè)的水產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)對(duì)整個(gè)魚(yú)腥味的作用。而氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法（GC-Olfactometry）等方法卻能解決上述問(wèn)題，因?yàn)樗柚巳祟?lèi)的鼻子，從而可以確定各個(gè)物質(zhì)的氣味，進(jìn)而判斷其是否是造成魚(yú)腥味的物質(zhì)。

Serkan Selli等[29]用微波蒸餾萃取技術(shù)（MAD-SE）提取虹鱒魚(yú)肉的腥味成分，然后利用GC-Olfactory方法判定檢測(cè)出物質(zhì)對(duì)虹鱒腥味的貢獻(xiàn)。Serkan Selli先后利用DB-5和DB-WAX兩種色譜柱來(lái)分離檢測(cè)，分別檢測(cè)到29和27種物質(zhì)，八組所有感官評(píng)定員經(jīng)過(guò)GC-Olfactory方法感官評(píng)定后打分，均認(rèn)為壬醛（青草味）、（E，E）-2，4-辛二烯酸（黃瓜味）、2-甲基異冰片（土臭味）、土臭素（土臭味）幾種物質(zhì)對(duì)虹鱒魚(yú)腥味的形成具有重要作用。

3.2.3.2 電子鼻技術(shù) 電子鼻是一種新型化學(xué)分析儀器，它由一個(gè)具有部分專(zhuān)一性的電子化學(xué)傳感器陣列和一個(gè)合適的模式識(shí)別系統(tǒng)組成，能夠識(shí)別單一的或復(fù)合的氣味，還能夠用于識(shí)別單一成分的氣體蒸汽或其它混合物；與前面所說(shuō)的GC-MS等方法相比，電子鼻能較快地檢測(cè)分析簡(jiǎn)單和復(fù)雜的氣味，是21世紀(jì)食品行業(yè)中一個(gè)重要的分析工具[30]。

當(dāng)前已有一些研究者將電子鼻運(yùn)用到魚(yú)腥味物質(zhì)分析的研究當(dāng)中。王錫昌等[7]利用電子鼻分析研究了草魚(yú)不同部位的氣味，發(fā)現(xiàn)電子鼻對(duì)草魚(yú)背肉和腹肉的電子鼻響應(yīng)值差別不大，但草魚(yú)紅肉的響應(yīng)值和背腹肉的響應(yīng)值差異明顯。付湘晉等[31]用電子鼻檢測(cè)了白鰱魚(yú)腥味，電子鼻的不同傳感器對(duì)不同樣品的響應(yīng)值不同，每種腥味都有傳感器特異響應(yīng)，電子鼻能夠準(zhǔn)確區(qū)分具有不同土霉味、哈喇味和魚(yú)腥味的魚(yú)肉；電子鼻的檢測(cè)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果高度一致，它們之間的決定系數(shù)（R2）高于0.92，表明電子鼻能夠用來(lái)快速檢測(cè)白鰱魚(yú)的腥味。

上述幾種方法都是分析腥味物質(zhì)的常用方法，各個(gè)方法都有被單獨(dú)使用。不過(guò)，目前一些研究者將這些方法中的幾種方法結(jié)合在一起使用，進(jìn)而希望能更全面地分析水產(chǎn)品的腥味。例如，將同時(shí)蒸餾、微波蒸餾等方法與固相微萃取相結(jié)合使用，或?qū)㈦娮颖桥c色譜質(zhì)譜或者GC-O同時(shí)使用，對(duì)比分析結(jié)果等。多種分析方法結(jié)合使用，也將是未來(lái)腥味物質(zhì)分析的一個(gè)趨勢(shì)。

4 水產(chǎn)品腥味物質(zhì)研究的展望

通過(guò)前文的分析可以看出，水產(chǎn)品中腥味物質(zhì)的組成比較復(fù)雜，且最終形成的腥味是多種物質(zhì)作用的結(jié)果。魚(yú)肉中脂肪、蛋白質(zhì)等化合物經(jīng)過(guò)生化反應(yīng)生成的短肽醛、酮、醇類(lèi)等物質(zhì)對(duì)腥味的形成具有貢獻(xiàn)，這種貢獻(xiàn)的過(guò)程與機(jī)理仍需更深層次的研究。土臭素、二甲基異冰片、2，3，6-三氯茴香醚（TCA）等物質(zhì)對(duì)淡水魚(yú)的土腥味形成有較大影響，如何脫除這些土腥味物質(zhì)也已逐漸成為研究的熱點(diǎn)。SPME、 GC-MS及電子鼻等一些新型儀器在水產(chǎn)品腥味物質(zhì)研究中被使用得越來(lái)越多，而且發(fā)揮著愈加重要的作用，如何把這些儀器最優(yōu)地利用到水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的研究中，也需不斷地摸索與創(chuàng)新。

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Research progress in the mechanism of odor compounds in aquatic product and some relative techniques of detection and analysis

WANG Guo-chao1，2，LI Lai-hao1，*，HAO Shu-xian1，YANG Xian-qing1，CEN Jian-wei1，HUANG Hui1，WEI Ya1
（1.South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Guangzhou 510300，China；2.College of Food Science and Engineering，Ocean University of China，Qingdao 266003，China）

As an adverse factor of the quality of aquatic product，odor has been highly focused for a long time. Some researchers abroad has done a lot of researches about the odor of aquatic product，however，the domestic researchers do less comparably.The main compounds of odor was reviewed；the formation of odor from three aspects，the aquiculture environment，the surface absorption and the biochemical reaction was explained；the lately progress of the methods of extraction and detection of odor was introduced；and the future development of the research of the odor of aquatic product was prospected.

aquatic product；odor compounds；mechanism；detection and analysis

TS254.7

A

1002-0306（2012）05-0401-05

2011－04－08 *通訊聯(lián)系人

王國(guó)超（1987-），男，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究。

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項(xiàng)目（CARS-49）；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（30671631）；農(nóng)業(yè)公益性行業(yè)科研專(zhuān)項(xiàng)（201003055－06）；廣東省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（06023352，8451064201001115）。