基于整體論的烹飪專業(yè)高職生培養(yǎng)模式探究※

彭旭東 阮雁春

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

整體論原理指出，整體功能應(yīng)大于各部分功能之和。作為職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)五年制高職教師，筆者深知充分發(fā)揮教學(xué)過程諸要素的整體功能，不僅有利于學(xué)生形成相對完整的知識技能結(jié)構(gòu)，提高其知識和技能的掌握水平，更有利于適應(yīng)21世紀(jì)餐飲市場的社會需要，有利于在實踐教學(xué)中把現(xiàn)代教學(xué)理論的“高科技”轉(zhuǎn)化成提高教學(xué)質(zhì)量的“生產(chǎn)力”［1］促進(jìn)烹飪專業(yè)五年制高職教學(xué)質(zhì)量的全面提高。正所謂“教育促進(jìn)科學(xué)，科學(xué)促進(jìn)教育”。本文試就在整體論原理指導(dǎo)下如何突出烹飪專業(yè)五年制高職學(xué)生的整體培養(yǎng)問題進(jìn)行初步探討。

1 穩(wěn)定專業(yè)思想——實現(xiàn)整體提升的基礎(chǔ)

“五年一貫”是五年制高職教育的宗旨，要保證學(xué)生在校幾年能夠全面提升知識、技能及素質(zhì)，就必須要始終保持其較強(qiáng)的學(xué)習(xí)積極性，首先要穩(wěn)定其專業(yè)思想。

1.1 重視專業(yè)入門教育

新生進(jìn)校后，教師抓住入學(xué)教育的時機(jī)給學(xué)生進(jìn)行專業(yè)入門教育，教育的內(nèi)容包括對烹飪專業(yè)的認(rèn)識、烹飪專業(yè)的教學(xué)情況、五年制高職的學(xué)習(xí)要求、學(xué)校的管理規(guī)定等內(nèi)容。同時，開設(shè)專業(yè)介紹的講座、邀請獲得全國職業(yè)學(xué)校技能大賽金獎的教師和學(xué)生介紹自己的成才經(jīng)歷;帶領(lǐng)新生參觀烹飪專業(yè)實訓(xùn)室;進(jìn)行專業(yè)就職宣誓等。通過這些方式有助于學(xué)生盡快了解學(xué)校的教學(xué)管理，更加合理地安排好自己的學(xué)習(xí)時間，為今后的實習(xí)和就業(yè)做好準(zhǔn)備，順利完成學(xué)業(yè)。

1.2 制定學(xué)習(xí)發(fā)展規(guī)劃

新生進(jìn)校一個學(xué)期以后，學(xué)生對烹飪專業(yè)有了初步的了解，此時要幫助其制定職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃，規(guī)劃的內(nèi)容包括知識掌握的目標(biāo)、技能水平的目標(biāo)以及就業(yè)崗位的定位，規(guī)劃的制定有助于學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，能夠更加合理的利用時間，最終能夠適應(yīng)行業(yè)的要求，順利就業(yè)。

1.3 早期體驗大賽作品

烹飪專業(yè)五年制高職教育第一年一般以基礎(chǔ)知識和基本功為主要學(xué)習(xí)內(nèi)容，第二年開始系統(tǒng)學(xué)習(xí)較深的專業(yè)知識與技能，此時可以讓一年級學(xué)生利用每年一次的技能大賽選拔賽的機(jī)會，觀摩高年級學(xué)生的比賽情況。通過觀摩，激發(fā)學(xué)生熱愛烹飪專業(yè)，奮發(fā)學(xué)好專業(yè)的心理動機(jī)，對今后的學(xué)習(xí)奠定堅實的基礎(chǔ)。

1.4 提前感受就業(yè)崗位

在重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)的同時，充分利用寒暑假的時間組織學(xué)生前往學(xué)校各大主要校外實訓(xùn)基地參觀學(xué)習(xí)。邀請各賓館酒店的餐飲部經(jīng)理向?qū)W生介紹企業(yè)對員工的總體要求，再讓各個生產(chǎn)間的領(lǐng)班、廚師長分別介紹自己所在廚房的工作內(nèi)容及工作要求，使學(xué)生對未來的就業(yè)崗位有一定的感性認(rèn)識，鞏固學(xué)生的專業(yè)思想，保證學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2 拓展專業(yè)學(xué)習(xí)——整體提升的核心

“一專多能”是餐飲市場對烹飪專業(yè)學(xué)生提出的總體要求，新時代需要學(xué)生在熟練掌握一種核心技能的同時，還要具備一些與專業(yè)相關(guān)的技能。［2］這就要求烹飪專業(yè)五年制高職教育的內(nèi)容根據(jù)市場需求進(jìn)行相應(yīng)拓展，在教學(xué)過程中得以體現(xiàn)。

2.1 特色早讀拓展知識

根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)規(guī)律，清晨的學(xué)習(xí)效率較好，所以要重視早讀課時間的充分利用，其內(nèi)容可以包括古代飲食詩文、技能證書考核知識點(diǎn)、烹飪英語常用短語、中式菜肴的英文名稱等。特色早讀的推行，有利于調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。不斷拓展和挖掘早讀內(nèi)容也是烹飪專業(yè)五年制高職教師的一項重要任務(wù)。

2.2 專業(yè)講座拓展學(xué)習(xí)

教學(xué)計劃中應(yīng)定期安排專業(yè)教育講座，由行業(yè)大師和骨干教師輪番上陣，通過成才典型的事例鼓勵學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，通過展示精美的菜肴圖片、嫻熟的烹調(diào)技藝調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。同時，定期舉行專業(yè)知識講座，如營養(yǎng)知識講座、食品衛(wèi)生知識講座、肝炎專題講座、手足口病專題講座等，提升學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)。

2.3 重視提高文化修養(yǎng)

就目前的烹飪專業(yè)技能大賽而言，無論是冷拼、熱菜制作，還是面點(diǎn)制作與果蔬雕刻，在講究色、香、味、形的基礎(chǔ)上，無不要求選手的作品能與歷史、文化、自然相結(jié)合，展示出一定的文化意境。這就要求我們的學(xué)生平時在重視技能學(xué)習(xí)的同時，注意文化修養(yǎng)的提升，既有高超的技藝又有深厚的文化內(nèi)涵。

2.4 培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊精神

為培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊合作精神，教師可以給學(xué)生布置“小組工作單”。這種作業(yè)是給每一個小組布置一項作業(yè)，小組成員需要共同協(xié)作，合力完成。如一桌宴席的制作，要完成這項作業(yè)，小組內(nèi)的學(xué)生必須商討完成菜譜的編制、成本的計算、原料的采購、菜品的制作、菜品的造型和圍邊等工作，學(xué)生必須分工合作，積極參與。布置這樣的作業(yè)既能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又有助于培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊合作精神，有助于將來走上工作崗位后更好地適應(yīng)工作環(huán)境。

2.5 專業(yè)社團(tuán)拓展技能

專業(yè)社團(tuán)的開設(shè)，旨在強(qiáng)化素質(zhì)拓展，提升學(xué)生技能，社團(tuán)活動的內(nèi)容設(shè)計要求包括:第一，活動內(nèi)容是學(xué)校沒有系統(tǒng)開設(shè)的科目;第二，開設(shè)內(nèi)容是目前社會餐飲市場較為流行的方向;第三，學(xué)生培訓(xùn)之后能成為新型技能能手，畢業(yè)后很快適應(yīng)企業(yè)崗位角色;第四，制作的菜品易被學(xué)生接受。類似這樣的專業(yè)社團(tuán)主要有鹵菜社團(tuán)、食品雕刻社團(tuán)、糖藝社團(tuán)、面塑社團(tuán)、風(fēng)味小吃社團(tuán)、食品藝術(shù)社團(tuán)等等。

2.6 逐步滲透企業(yè)文化

將企業(yè)文化引入班級，模仿飯店廚房的崗位設(shè)置，在班級內(nèi)部安排相應(yīng)的崗位。如實訓(xùn)課時，課代表就成為“廚師長”，他可以幫助老師完成實訓(xùn)準(zhǔn)備工作;班上技能水平最好的學(xué)生就扮演“主廚”的崗位角色;其他的同學(xué)根據(jù)自己的實訓(xùn)內(nèi)容分別成為烹調(diào)師、切配師、打荷工等。學(xué)生遵照自己的崗位職責(zé)進(jìn)行實訓(xùn)，同時學(xué)生也都希望將來可以得到“主廚”的頭銜，如此給學(xué)生加上崗位頭銜可以調(diào)動學(xué)生的積極性，同時也把企業(yè)文化融入了班級，為今后學(xué)生的實習(xí)就業(yè)作準(zhǔn)備。

2.7 注重培養(yǎng)創(chuàng)新能力

在重視學(xué)生基本功訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，還要努力提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。只有具備創(chuàng)新能力，與時俱進(jìn)，學(xué)生才能在其崗位上有所發(fā)展，在餐飲行業(yè)有所發(fā)展。技能大賽就將創(chuàng)新能力作為選手評分的重要一環(huán)，從比賽結(jié)果來看也體現(xiàn)了這一點(diǎn)。凡是具有較強(qiáng)創(chuàng)新意識、能讓評委眼睛一亮的作品都能取得較好的名次。因此，在強(qiáng)化學(xué)生基本功訓(xùn)練的同時，還要在潛移默化中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識，提高他們的創(chuàng)新能力。

3 素質(zhì)教育——整體提升的重點(diǎn)

3.1 強(qiáng)化學(xué)生服務(wù)意識

為培養(yǎng)學(xué)生服務(wù)社會的意識，系科應(yīng)定期組織學(xué)生走出校門、走進(jìn)社區(qū)，開展各類公益活動。如結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，可為社區(qū)居民提供免費(fèi)食物加工服務(wù)，服務(wù)項目包括批干絲、切肉絲、做肉圓等，既可增加學(xué)生技能訓(xùn)練的機(jī)會，同時也可培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識。

3.2 開設(shè)烹飪勞動課

烹飪勞動課貫穿學(xué)生在校學(xué)習(xí)的四年時間，該課程屬于必修課。任課教師帶領(lǐng)學(xué)生一起打掃實訓(xùn)室的衛(wèi)生，講解打掃衛(wèi)生過程中需要注意的問題和技巧，培養(yǎng)學(xué)生的勞動意識，教育學(xué)生作為一名合格的廚師，必須能吃苦耐勞，為今后順利走上工作崗位打下良好的基礎(chǔ)。

3.3 開發(fā)廚師健美操

實訓(xùn)教學(xué)中，長時間的基本功訓(xùn)練容易使學(xué)生疲勞、乏味，同時廚師這個職業(yè)對身體素質(zhì)也有一定的要求，所以有必要開發(fā)廚師健美操。這種健身操的各種動作應(yīng)根據(jù)廚師工作特點(diǎn)量身定做，旨在增強(qiáng)人的臂力、腕力、腿力。老師和學(xué)生可以利用課間休息的時間做一套健身操，既有助于增強(qiáng)師生的體質(zhì)，也可以緩解實習(xí)過程中的疲勞，起到雙重效果。

4 全面評價——整體提升的保障

4.1 定量評價與定性評價相結(jié)合

定量，就是根據(jù)訓(xùn)練內(nèi)容和訓(xùn)練目標(biāo)，確定若干評價項目和評價標(biāo)準(zhǔn)，然后將學(xué)生完成的菜肴成品，按評價項目與評價要求對比，給出學(xué)生評定成績。成績評定以預(yù)定目標(biāo)為參照標(biāo)準(zhǔn)，評價學(xué)生是否達(dá)到訓(xùn)練目標(biāo)。成績評定能對學(xué)生的技能訓(xùn)練進(jìn)行有效控制，激勵和督促學(xué)生對技能訓(xùn)練中存在的問題加以改進(jìn)。比如要求學(xué)生將一塊方干批到25片以上，35分鐘內(nèi)完成三拼制作等。

定性，就是根據(jù)學(xué)生操作過程中的表現(xiàn)，包括對原料使用、工具使用，菜肴制作方法和過程是否合理，菜肴口味及特點(diǎn)是否明顯等進(jìn)行評價，以此評價學(xué)生在實訓(xùn)過程中的學(xué)習(xí)態(tài)度、勞動態(tài)度;同時，要找出學(xué)生在實訓(xùn)過程中存在的不足，并指出其改進(jìn)的方法和措施。通過定性評價，鼓勵他們在實訓(xùn)過程中吸取失敗的教訓(xùn)，總結(jié)成功的經(jīng)驗，進(jìn)一步提高自己的技能水平。

4.2 學(xué)生自評、小組互評與教師點(diǎn)評相結(jié)合

在學(xué)生學(xué)習(xí)過程中，教師充分把學(xué)生自評、小組互評、教師點(diǎn)評結(jié)合起來，引導(dǎo)學(xué)生對技能學(xué)習(xí)進(jìn)行反思。

學(xué)生自評，就是讓學(xué)生對照評價標(biāo)準(zhǔn)，給自己評定成績、給實訓(xùn)表現(xiàn)寫評語。學(xué)生自評，有助于了解學(xué)生在實訓(xùn)過程中的想法，分析學(xué)生在實訓(xùn)過程中出現(xiàn)問題的原因，如浪費(fèi)原料、操作不規(guī)范等問題的原因。小組互評，就是將一個班級的學(xué)生分成若干小組，然后由學(xué)生自己相互評價，對照評價項目和評價標(biāo)準(zhǔn)，綜合小組大多數(shù)同學(xué)的意見，給出評定建議。這樣有助于學(xué)生之間的相互交流，有助于學(xué)生從不同層面、不同角度認(rèn)識問題，從而全面、正確地認(rèn)識和評價自己。教師點(diǎn)評，就是教師根據(jù)學(xué)生自評、小組互評，對照評價項目和評價標(biāo)準(zhǔn)，再給出評定意見。教師對菜目的教學(xué)目標(biāo)，菜肴制作的關(guān)鍵及難點(diǎn)和注意事項等有比學(xué)生更全面和深刻的了解。教師的評價有助于引導(dǎo)學(xué)生達(dá)到實訓(xùn)目標(biāo)，幫助學(xué)生掌握菜點(diǎn)制作的方法和流程，總結(jié)菜點(diǎn)制作的關(guān)鍵。

4.3 注重對學(xué)生學(xué)習(xí)過程的評價

“行為百分考核”，是一份全面、完整、動態(tài)記錄學(xué)生的成長檔案、德育檔案，全面記載學(xué)生的學(xué)習(xí)、生活、勞動、活動、人際、遵章守紀(jì)、好人好事等方方面面的行為。在實行”行為百分考核”的同時進(jìn)行量化考核、綜合評價。比如比賽獲獎可以加分，違紀(jì)或考試不過關(guān)則要減分等?！靶袨榘俜挚己恕蓖怀鲞^程性教育、過程性評價、過程性管理，注重學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的積極體驗，培養(yǎng)學(xué)生在素質(zhì)養(yǎng)成方面的自主意識和能力，促進(jìn)學(xué)生思想品德發(fā)展、確保行為習(xí)慣的養(yǎng)成教育落到實處。

5 結(jié)語

綜上所述，在烹飪專業(yè)五年制高職教育過程中要讓學(xué)生得到整體的發(fā)展和提升，離不開教育教學(xué)各個環(huán)節(jié)、各個方面功能的發(fā)揮，優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)和教學(xué)方式的探索和實踐是今后需要繼續(xù)研究的課題。我們要根據(jù)社會對五年制高職學(xué)生的要求，不斷拓展學(xué)生知識、技能的學(xué)習(xí)，同時不斷提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，只有這樣才能培養(yǎng)出高素質(zhì)的服務(wù)型技能人才。

［1］崔允漷.有效教學(xué)［M］.上海:華東師范大學(xué)出版社，2009:89.

［2］翟?；?發(fā)達(dá)國家職業(yè)技術(shù)教育歷史演變［M］.上海:上海教育出版社，2008:147.