酒窖女管家勇氣與沉著的化身

Valery Faust 賈聰

在酒窖總管這個(gè)行業(yè)中，從業(yè)者的男女比例非常不均衡。很少有女性能拿到酒窖女管家這一職位(我們只找到了三位)。20年前，酒窖女管家，對(duì)她們來(lái)講，是想都不敢想的工作。但是這三位女管家承認(rèn)，從被任命起，她們就勤勉工作，得到了同事的一致認(rèn)可。

初露頭角

伊莎貝爾出生在拉昂(埃納爾省)，懷著對(duì)葡萄酒工藝的熱院，她選擇了農(nóng)業(yè)食品加工專(zhuān)業(yè)，并于1992年拿到了蘭斯大學(xué)的學(xué)位，初出茅廬，就被布瓦澤爾聘為葡萄酒工藝師，主要工作就是做一些分析實(shí)驗(yàn)。1998年，朗森BBC(Lanson—BBC)集團(tuán)收購(gòu)了德沃依日(De Venoqe)公司后，伊莎貝爾令人羨艷地被任命為酒窖總管。任命后，她有權(quán)參加從葡萄采摘到葡萄酒完成銷(xiāo)售前的所有工序。她說(shuō)，“最早的品嘗鑒定工作開(kāi)始于壓榨葡萄汁的時(shí)候，那時(shí)我需要每天品嘗。接著，我需要負(fù)責(zé)查看葡萄汁發(fā)醐寸的所有相關(guān)事務(wù)。發(fā)酵晚期時(shí)，我要重新開(kāi)始品嘗。到大概12月時(shí)，調(diào)配程序開(kāi)始，—直進(jìn)行到第二年的3月底，這期間，我需要不斷品嘗鑒定。”之后，她要忙碌于監(jiān)測(cè)香檳起泡后的情況。為了做好酒窖總管的工作，她對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的所有程序都一絲不茍：品嘗、釀造、人事管理……“特別是在調(diào)配階段，需要投入更多的精力。這是最緊張的階段，但是不得不承認(rèn)，緊張的工作讓人得到滿(mǎn)足感。這個(gè)階段至關(guān)重要，這關(guān)系到香檳釀造是否成功。好的香檳不僅要符合消費(fèi)者的所有期待，還要能夠體現(xiàn)公司特征。”

春風(fēng)得意

伊莎貝爾已經(jīng)為兩家公司釀制了十幾載的香檳。這位有著一個(gè)15歲女兒的媽媽?zhuān)恢眾^斗在布瓦澤爾香檳釀制的第一線(xiàn)，不知疲倦。她說(shuō)：“工作的關(guān)鍵是組織問(wèn)題。我熱愛(ài)我的職業(yè)。生產(chǎn)一款香檳，然后不斷品嘗，創(chuàng)造出公司的特色，我覺(jué)得這就是我人生價(jià)值的所在?！?/p>

初露頭角

洛斯朗·普雷伊于1963年出生在蘭斯，成年前她一直生活在家族莊園內(nèi)，“從嬰兒起，我就住在里面了”，她回憶道。稍稍長(zhǎng)大后，她就逐漸參與到了葡萄酒釀制的各個(gè)程序。一開(kāi)始，洛斯朗學(xué)的是應(yīng)用生物學(xué)專(zhuān)業(yè)，選修了農(nóng)學(xué)，那時(shí)候，她的哥哥成立了博納學(xué)院，并被定為企業(yè)接班人。她說(shuō)，“我為了提高英語(yǔ)水平曾去英屬哥倫比亞游學(xué)—年，在那里學(xué)習(xí)了烹飪?！狈祷貧W洲后，她相繼在多家餐廳工作?！?988年9月，因?yàn)槎鄠€(gè)原因，我回到了家族企業(yè)內(nèi)部，并在父親的支持下，開(kāi)始負(fù)責(zé)酒窖的各種事宜?！彼又f(shuō)，“直到2002年父親去世前，他一直和我一起調(diào)配香檳。我們的香檳公司非常小，所以一直以來(lái)，我們就需要百分百掌握香檳制作的所有程序?！?/p>

洛斯朗·普雷伊說(shuō)：“我認(rèn)為，在香檳制作過(guò)程中，女性比男性更加細(xì)心，在一些情況下，女性也更為果斷。另外，選用最好的葡萄汁是我們的特色之一。最好的葡萄汁應(yīng)該香氣馥郁，礦物質(zhì)豐富，新鮮爽口，并具備其他最好的品質(zhì)。在葡萄酒釀制的過(guò)程中，要使葡萄汁和酵母充分接觸，定期潷清，確保葡萄汁中不會(huì)形成塊狀凝結(jié)物。香檳在酒窖中需要培養(yǎng)3到10年，接到訂單后，才從酒桶中取出，絕不會(huì)提前拿出?！?/p>

春風(fēng)得意

每年從葡萄采摘起，她就開(kāi)始忙碌了，首先要確定選用的葡萄的品質(zhì)，“我們選用的葡萄來(lái)自我們自己的莊園和供應(yīng)商。”一旦葡萄汁進(jìn)入酒窖，她就需要監(jiān)測(cè)觀察每桶酒的狀況，開(kāi)始處理清酒制作的各種事宜，為調(diào)配做準(zhǔn)備。品嘗鑒定的工作(和調(diào)配的最后程序)主要集中在2月和3月，即5月葡萄酒裝瓶前的一段時(shí)間。對(duì)洛斯朗來(lái)說(shuō)，這段時(shí)間是一年中最為緊張的時(shí)候，她說(shuō)：“我們主要使用機(jī)器來(lái)榨汁，并聘用一些臨時(shí)工工作?！?/p>

裝瓶前的過(guò)程包括，數(shù)年的發(fā)酵，加入微量調(diào)節(jié)劑調(diào)整味道，和一系列精確的提取過(guò)程。洛斯朗強(qiáng)調(diào)說(shuō)，“我們公司的規(guī)模非常小，每年大概出產(chǎn)10萬(wàn)瓶葡萄酒，其中80％被出口到外國(guó)市場(chǎng)。我的另一個(gè)職責(zé)就是，向膳食總管和購(gòu)買(mǎi)者宣傳我們的香檳酒。正如一位廚師長(zhǎng)對(duì)我說(shuō)過(guò)的，‘只懂得做一份好湯是不夠的，還要瞳得要怎么把它賣(mài)出去!”無(wú)論如何，將工作、出差和家庭生活凋解和諧，對(duì)職業(yè)女性而言不是件簡(jiǎn)單的事。

嶄露頭角

桑德娜畢業(yè)于蘭斯大學(xué)葡萄酒工藝專(zhuān)業(yè)，之后深入學(xué)習(xí)，獲得葡萄酒工業(yè)方向?qū)I(yè)文憑。1991年，她以葡萄酒工藝師的身份進(jìn)入杜瓦爾一勒瓦伊公司，負(fù)責(zé)檢查香檳質(zhì)量(對(duì)制作過(guò)程中每個(gè)階段的葡萄酒進(jìn)行分析實(shí)驗(yàn)，監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程)。她回憶說(shuō)，“我那時(shí)做的就是單純的葡萄酒實(shí)驗(yàn)室工作。想一下，20年前，女性葡萄酒工藝師，那時(shí)根本不存在?！?/p>

春風(fēng)得意

2005年前，桑德娜主要負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品的質(zhì)量管理?！翱_勒·杜瓦爾－勒瓦伊(Carol Duval-Leroy)任命我為酒窖總管時(shí)，有一年的試用期，這很正常，是為了保證產(chǎn)品味道不變。得到公司內(nèi)部認(rèn)可并不困難，因?yàn)槲矣?5年的資歷。但過(guò)去我一直把自己關(guān)在酒窨里，基本與外界不接觸，得到公司外部的認(rèn)可就不那么容易了。我能夠感受到別人的嫉妒，有人堅(jiān)持認(rèn)為女人不能勝任這份工作。結(jié)果大出他們的意料?！比缃?，桑德娜事業(yè)順利，家庭生活(已婚，有兩個(gè)孩子)和職業(yè)生活都非常好。她在香檳調(diào)配上極具天賦，而在葡萄采摘、葡萄酒釀制、酒桶的選用及其他方面，她在廣泛聽(tīng)取同事意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，形成了自己的獨(dú)特觀點(diǎn)。她強(qiáng)調(diào)說(shuō)，“我自己總是在尋找真相：聽(tīng)取意見(jiàn)、驗(yàn)證、質(zhì)疑。”

永遠(yuǎn)不要心存偏見(jiàn)

桑德娜的工作，涉及從葡萄榨汁到香檳銷(xiāo)售的所有程序。8月末到10月末，她每天要花費(fèi)半個(gè)小時(shí)到兩個(gè)半小時(shí)品嘗鑒定。要知道，杜瓦爾－勒瓦伊目前共有12個(gè)酒窖，而調(diào)配香檳所需的清酒種類(lèi)可謂數(shù)不勝數(shù)。接下來(lái)，她要和團(tuán)隊(duì)就每年的釀制工作進(jìn)行細(xì)化?！俺酥庇X(jué)外，在香檳調(diào)配方面，我有一套數(shù)學(xué)方法。這需要花費(fèi)大量的時(shí)間，但是最后，所有人都能看到這個(gè)方法帶來(lái)的益處。制作香檳，不是變魔術(shù)，而是數(shù)學(xué)運(yùn)算。”一此清酒因?yàn)樾枰举|(zhì)培養(yǎng)，成熟比較晚，調(diào)配工作就會(huì)需要在整個(gè)下半年進(jìn)行。這6個(gè)月期間，她需要不斷品嘗，來(lái)確定香檳的成熟時(shí)刻。另一份需要品嘗鑒定的工作也同樣重要，就是選擇調(diào)試劑。調(diào)試劑的選擇需要根據(jù)出口產(chǎn)地的不同進(jìn)行變化。

對(duì)葡萄酒的一些偏見(jiàn)有時(shí)會(huì)讓她很苦惱：“香檳不一定都是細(xì)膩優(yōu)雅的。根據(jù)氣候的變化，白葡萄可能成熟得更好，使得釀制的香檳口感更加豐富，味道更加濃郁?！?/p>