綠色食品柑桔罐頭加工技術(shù)規(guī)程（摘要）

湖南省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會

1.原輔料要求 柑桔原料、加工用水、配湯用水、白砂糖、其他添加劑及食品包裝應(yīng)符合綠色食用標(biāo)準(zhǔn)和國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定。

2.加工技術(shù) ①選果。目視檢查原料，剔除外觀不合格果和外來雜物等。②原料清洗、燙果。鮮果原料進行消毒和清洗，再使用50℃～95℃熱水漂燙60秒～90秒。③剝皮分瓣。采用專用工具人工剝皮，剝好的桔球采用2次分瓣，分瓣桔片逐片入分瓣槽瀝水。④脫囊衣。有2種方式。酸堿處理是先將分瓣桔片放入濃度 0.3%～1.5%、溫度 20℃～35℃鹽酸中，時間35分鐘～55分鐘，之后充分瀝水進行兩道換水漂洗，每次至少5分鐘。漂洗后瀝水放入濃度0.15%～0.5%、溫度30℃～45℃氫氧化鈉中，時間15分鐘～25分鐘，之后通過3道至少30分鐘漂洗，確保酸堿漂洗干凈。酶法處理是先將分瓣桔片放入濃度0.3%～1.5%，溫度20℃～35℃鹽酸中，時間30分鐘～40分鐘，之后充分瀝水后進行2道換水漂洗，每次漂洗至少5分鐘。漂洗后瀝水放入復(fù)合酶解液中，時間25分鐘～35分鐘，之后進行漂洗，確保酶解液漂洗干凈。⑤分級裝罐。對漂洗干凈后的桔片進行分級裝罐。⑥配湯。純凈水加熱95℃以上，加入白砂糖攪拌，維持5分鐘，根據(jù)需要調(diào)節(jié)溫度或添加其他小輔料，經(jīng)口味測試正常后，進行過濾。⑦過秤、灌湯、封口。對整理裝罐合格的半成品按照工藝規(guī)定要求進行瀝水過秤，每小時對每臺衡器的稱量固形物裝罐量進行檢測，確保符合要求。稱量好的固形物裝罐量經(jīng)自動灌湯進入封口，每小時對凈重進行檢測，驗證凈重是否受控。封口外觀結(jié)構(gòu)和密封性能必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，封口外觀質(zhì)量每小時檢查1次，內(nèi)在密封性能每2小時檢測1次，確保產(chǎn)品的密封符合要求。⑧殺菌、冷卻。封口后的半成品立即進入殺菌階段，分別對殺菌時間、水溫、中心溫度及冷卻水余氯、冷水水溫和冷卻中心溫度進行監(jiān)控，確保產(chǎn)品殺菌有效，符合商業(yè)無菌的要求。⑨標(biāo)識、包裝、儲運。包裝箱上應(yīng)有A級綠色食品標(biāo)識，儲運圖示按包裝儲運圖示標(biāo)志執(zhí)行。標(biāo)簽按預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的規(guī)定執(zhí)行。包裝、儲運按照綠色食品包裝通用準(zhǔn)則、綠色食品貯藏運輸準(zhǔn)則、罐頭食品包裝、標(biāo)志、運輸和貯存的規(guī)定執(zhí)行。

3.質(zhì)量管理 應(yīng)制定符合國家及相關(guān)法規(guī)的加工衛(wèi)生管理制度，加工設(shè)備及場地在加工前及加工中、加工后必須按要求清洗消毒，保證加工產(chǎn)品不被常規(guī)產(chǎn)品或外來物質(zhì)污染。應(yīng)制定和實施質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書，至少包括原輔料標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理制度，并制定檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等，確實執(zhí)行并如實記錄。應(yīng)建立原料采購、加工、儲存、包裝、出運等完整的質(zhì)量記錄，同時建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，原始記錄保存至少3年以上。質(zhì)量管理記錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法進行統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。按此工藝技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)的產(chǎn)品符合綠色食品水果、蔬菜罐頭中規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量要求。