英語(yǔ)餐飲用語(yǔ)的理解與翻譯

張小兵

英語(yǔ)餐飲用語(yǔ)的理解與翻譯

張小兵

（天津海運(yùn)職業(yè)學(xué)院、郵輪乘務(wù)和國(guó)際旅游管理系，天津 300457）

從餐飲專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)角度，結(jié)合一些具體語(yǔ)用事例，對(duì)英語(yǔ)餐飲用語(yǔ)進(jìn)行分類(lèi)，并就其翻譯方法進(jìn)行嘗試性探討研究。

餐飲英語(yǔ)；譯法；直譯；意譯；音譯

引言

隨著中國(guó)近年來(lái)的飛速發(fā)展，以及國(guó)際型活動(dòng)的開(kāi)辦，大量外賓涌入中國(guó)。在強(qiáng)烈的國(guó)際化進(jìn)程沖擊下，中國(guó)酒店和餐飲業(yè)正面臨著巨大的挑戰(zhàn)。在此挑戰(zhàn)當(dāng)中，英語(yǔ)餐飲用語(yǔ)的翻譯成為了業(yè)界較為關(guān)注的問(wèn)題。

一、酒水翻譯

（一）wine，紅酒譯法

美國(guó)侍酒師格羅斯曼（Harold J．Grossman）在其 Grossman，Guide to Wines，Beers and Spirits著作中講到：“Wine is the fer mented juice of fruit，usually grapes unless other wise specified．”可見(jiàn)，wine指以水果為原料的一般釀造酒，譯成紅酒。它不是烈酒和其他水果酒，更不是啤酒。Bordeaux，Burgundy和Cotes du Rhone是法國(guó)最著名的三大葡萄產(chǎn)區(qū)，因此wine的品牌全部由酒莊和產(chǎn)地命名。老外的酒千變?nèi)f化，怎一“酒“字了得。由此，White wine絕不可以翻成“白酒”，而要翻成“白葡萄酒”或“白葡萄紅酒”。而由于釀制的原料不同，便可在wine前加表不同水果的詞。如：apple wine（蘋(píng)果酒），cherry wine（櫻桃酒）等等。

（二）dry，干的譯法

如果誤將wine譯成白酒，那dry white wine豈不要譯成“白干”？而semi－dry是否還要譯成“半干半濕”呢？事實(shí)上，dry在釀酒術(shù)語(yǔ)中是the absence of sweetness，lack of sugar，即“不甜”之意。因此，dr y wine譯成“干紅”；dr y white wine譯成“干白”

Dry還作without butter講。如dry bread／toast講成“不涂奶油的面包／吐司”。dry nurse里dry是指not sucking the baby she is caring f or，譯成“不需喂奶的托嬰保姆”。

二、菜品翻譯

（一）中國(guó)菜名的英譯

1．直譯法，即中心詞＋with的翻譯法

“所謂直譯，就是在譯文語(yǔ)言條件許可時(shí)，在譯文中既保持原文的內(nèi)容，又保持原文的形式——特別指保持原文的比喻、形象和民族、地方色彩等?！保◤埮嗷┲弊g可以使外國(guó)人對(duì)于該菜的原料及烹飪方法一目了然。如：bear’s paw 熊掌、bird’s nest燕窩、shark’s fin魚(yú)翅、winter melon冬瓜、lotus seeds蓮子、beggar’s chicken叫化子雞、dr unken shri mp醉蝦、spring roll春卷。

通常菜名要講求料、色、香、味、形、意的整體性。因此，翻譯時(shí)要考慮到菜名的核心部分，包括：配料和調(diào)料、主料、刀法、烹飪方法等諸多因素。用這些因素，在翻譯時(shí)加上“with＋”，便是此翻譯方法的結(jié)構(gòu)特征。即“烹飪方法／刀法的動(dòng)詞的過(guò)去分詞形式＋主料名（＋cubelet表示“丁”）＋with／in＋配料／調(diào)料”。如：

紅燒排骨—— Braised Por k Chops with Brown Sauce

揚(yáng)州炒飯—— Fried Rice in Yangzhou Style

箭筍肉絲—— Shredded Pork with Bamboo Shoots

但是直譯只適用于以原料、刀法或烹飪方法命名的菜式，并不是所有菜名都適合直譯。有的時(shí)候，一些直譯的菜名會(huì)引起疑惑或誤解，比如：老虎菜就不能譯成tiger dish。因此，在選擇直譯時(shí)一定要考慮清楚，是否具備直譯的條件。

中國(guó)菜講究色、香、味、形器相成相濟(jì)，相符相映。自古以來(lái)就有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的說(shuō)法，這尤為體現(xiàn)在烹飪方法上面。直譯時(shí)首先應(yīng)了解中國(guó)菜品的烹飪方法：

燜、燉、燒（braised）：紅燜牛肉－Braised Beef

燒烤（roasted）：北京烤鴨－Beijing Roasted Duck

鐵板燒（broiled／grilled／bar becued）：鐵板烤魚(yú)－ Broiled Fish

煮（boiled）：煮雞蛋－ Boiled Egg

煎（pan fried）：清炒肉片－ Pan Fried Cutlet

爆炒（stir fried）：爆炒土豆絲－ Stir Fried Potatoes

深炸（deep fried）：油炸大蝦－ Deep Fried Prawns

蒸（steamed）：清蒸魚(yú)－ Steamed Fish

熏（smoked）：熏腸－ Smoked Ham

中餐菜肴里還包括拔絲，西餐中是沒(méi)有的，但有類(lèi)似的方法：

flambéed（焰燒），F(xiàn)lambéed Banana——香蕉船

candy／toffee（蜜餞）：Candied Melon——蜜餞甜瓜

只有了解這些最基本的烹飪方法，中國(guó)菜品英譯時(shí)才能夠恰到好處，言盡其義。

2．意譯法，即重心轉(zhuǎn)移的翻譯法

“每一個(gè)民族語(yǔ)言都有他自己的詞匯、句法結(jié)構(gòu)和表達(dá)方式。當(dāng)原文的思想內(nèi)容與譯文的表達(dá)形式有矛盾，不宜采用直譯法處理時(shí)，就應(yīng)采用意譯法。”（張培基）意譯是把原詞語(yǔ)所要表達(dá)的內(nèi)容和意思呈現(xiàn)出來(lái)，讓讀者一目了然。因?yàn)檎Z(yǔ)境及詞匯的不同，很多含有豐富內(nèi)涵的菜名無(wú)法用英語(yǔ)直接翻譯，這時(shí)候就要用意譯。比如：

紅燒獅子頭—— Braised For k Balls（不能譯為L(zhǎng)ion＇s Head）

芙蓉蝦仁—— Shri mps with Egg White（不能譯為Shri mps with Lotus）

意譯菜名的缺點(diǎn)就是不能把中文菜名原有的寓意傳遞出來(lái)，沒(méi)有文化內(nèi)涵。當(dāng)翻譯蘊(yùn)涵文化典故的菜名，就要將它的文化意義講清楚，這通常是最難的。象宮保雞丁、龍鳳呈祥等等。這時(shí)就要淡化文化部分，將重心轉(zhuǎn)移到烹飪方法、刀工、用料等上來(lái)。如：

佛跳墻——Buddha ju mping over the wall（轉(zhuǎn)譯為Stewed shar k fins with assorted seaf ood）

京醬肉絲——Shredded Por k，Peking style（轉(zhuǎn)譯為Shredded por k sautéed with special plu m sauce with fresh scallion）

3．音譯法

音譯是根據(jù)原語(yǔ)言發(fā)音，在目標(biāo)語(yǔ)言中找相近的內(nèi)容進(jìn)行翻譯。由于中國(guó)餐飲包羅萬(wàn)象，很多菜名在英語(yǔ)中找不到相對(duì)應(yīng)的詞匯。因此，音譯就成了翻譯中常用的方法。而且，許多外國(guó)人普遍接受的菜名都是音譯的，如：餛飩譯為Wonton，豆腐譯為T(mén)of u，饅頭譯為 Manto。但是音譯只適用于常見(jiàn)的簡(jiǎn)單的雙音節(jié)中文菜名，不常見(jiàn)的就不能用。比如說(shuō)：龍虎斗，就不能音譯成Long Hu Dou，那樣外國(guó)人肯定不明白。總之，我們完全可以像接受老外的pizza（比薩餅）、sand wich（三明治）、hamburger（漢堡包）、toast（吐絲）、cheese（芝士）、salad（沙拉）一樣，大膽地“出口”異化音譯我們的中國(guó)傳統(tǒng)菜名。

4．意譯＋音譯＋注釋法

受傳統(tǒng)文化影響，許多中國(guó)菜品借用了典故、地名、人名。這些菜品用直譯法直譯的話，會(huì)讓人摸不著頭腦，用意譯也只能告訴人們這道菜的原料及烹飪方法，并不能傳遞出菜品中包含的傳統(tǒng)文化。這時(shí)候在后面加上注釋?zhuān)涂梢园堰@道菜的歷史淵源也傳遞出去。如：

東坡肉——Dongpo braised por k（braised por k）

A name after a famous ancient Chinese poet Su Dongpo，who invented his special way of braising pork．See the story on the back of the menu．

叫花雞——Beggar＇s Chicken（toasted chicken wrapped in lotus leaf and earth mud）

A name after a legend telling a beggar smeared a chicken all over with clay，and threw it into a fire．After a long while，he removed it and cracked it open，f ounding it had been baked into a delicious dish．See the story on the back of the menu．

雖然這樣翻譯有點(diǎn)麻煩，也不會(huì)使人一目了然，但只有這樣才能反映菜品的內(nèi)涵，體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化。通常這種譯法在菜單正面只顯示音譯和意譯部分，而注釋部分會(huì)設(shè)計(jì)在菜單背面。

（二）西餐菜名的中譯

事實(shí)上，西餐的菜品名稱(chēng)與中餐相比，真正做到了清清楚楚，明明白白。上邊提到的中餐菜品名稱(chēng)英譯的一般結(jié)構(gòu)“材料＋做法＋配料”，是西餐菜名普遍所使用的，頂多把材料渲染得誘人一些而已。例如：

土豆泥清煎雞肉餅——fried chicken cutlet with mashed potatoes

炸龍蝦雞肝卷——fried lobster roll with chicken liver

三、類(lèi)似借代式翻譯

（一）非餐飲詞匯表達(dá)餐飲意思

1．Old To m—— 烈性金酒（英國(guó)原產(chǎn)地），如：

Everyone in our office likes Old To m very much．我們屋的人都愛(ài)喝烈金酒。2．good table—— 美食，如：

Mexico is noted f or its good table．墨西哥以美食著稱(chēng)。

（二）餐飲詞匯表達(dá)非餐飲意思

1．bread and butter—— 生計(jì)、支柱，如：

As ever，politics，vulgarity and senti mentality were the bread and butter of the Academy Awar ds（David Ansen）“政治、粗鄙和感傷一度都是奧斯卡獎(jiǎng)的支柱”（戴維·安森）

2．cakes and ale：歡樂(lè)、人生樂(lè)趣，例如：Life isn＇t all cakes and ale，you know．要知道生活并非都是吃喝玩樂(lè)。

（三）字面意思與實(shí)際含義不符的餐飲詞匯

1．deviled ham —— 辣味烤火腿，如：Brazilian people like deviled ham．巴西人喜歡吃辣味烤火腿。

2．black／white coffee—— 不加／加牛奶或奶精的咖啡，如：My girl－friend likes black／white coffee．我女朋友喜歡喝不加／加奶咖啡。

四、餐飲英語(yǔ)中的法語(yǔ)外來(lái)語(yǔ)

（一）法語(yǔ)外來(lái)詞的直譯

英語(yǔ)表示“美食家”的詞有epicure，gour met，connoisseur，bon vivant，gastrono me，gastrono mer，gastronomist等，它們均來(lái)自法語(yǔ)。而今最為常用的menu（菜單）、chef（廚師）作為英語(yǔ)元素，早已耳熟能詳。Salad源于法國(guó)，而非英國(guó)，英語(yǔ)中也無(wú)此詞，只好借用過(guò)來(lái)。象brandy（白蘭地）、whiskey（威士忌）、cheese（芝士）、也都源于法語(yǔ)。另外還有餐飲英語(yǔ)里常用到的外來(lái)詞也可直譯。如：

French Haute Cuisine——法國(guó)大菜

a la carte——（按菜單）零點(diǎn)

table d’hote＝a set meal—— 套餐，固定餐

maitre d’hotel——酒店經(jīng)理

haute cuisine——高超廚技

（二）根據(jù)烹飪方法來(lái)譯

法語(yǔ)中的“a la．．．”表示“用……方式”，如：

Blackberry cake a la mode—— 黑莓蛋糕

Mussels a la crème＝mussels in cream sauce—— 奶油鮮貝

Beef a la mode—— 牛雜燴

Chicken rice a la king——雞飯王

Apple pie a La mode—— 蘋(píng)果派

Eggs a la russe＝Russian style eggs、croquettes a l’—— 俄式肉餅

采用“en”“de”及“au”三個(gè)詞后面會(huì)跟出烹飪?cè)?、烹飪器皿等詞，如：

Shark＇s fin en casserole＝shar k＇s fin cooked in a casserole——鍋?zhàn)恤~(yú)翅

Foie gras en gelee＝goose liver with jelly——鵝肝凍

Pate de f oie gras＝pie of goose liver—— 鵝肝派

Fish au gratin＝fish covered breadcr u mbs and grated cheese——起司魚(yú)燒烤

結(jié)束語(yǔ)

英語(yǔ)中的若干餐飲詞匯，其含義往往不是詞匯本身的含義。俚語(yǔ)如此，餐飲專(zhuān)業(yè)詞匯同樣如此。這些詞匯從專(zhuān)業(yè)角度看，已形成行業(yè)內(nèi)固定的術(shù)語(yǔ)，通過(guò)上下文的情境很難解釋得準(zhǔn)確合理。要做到對(duì)餐飲專(zhuān)業(yè)詞匯的正確理解和翻譯，就必須深入鉆研兩國(guó)語(yǔ)言間的歷史、文化、風(fēng)俗差異；于此同時(shí)，還要對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)、業(yè)內(nèi)術(shù)語(yǔ)、行業(yè)慣例等多方面做深刻了解和掌握。

［1］Matzener，Ruth Bar．Eating and Feeding：the significance of Food in Western Culture［M］．1999．

［2］Xiaolei Sun．On the Translation of Chinese Dish fro m the Perspective of Reception Aesthetics［C］．2005．

［3］朱歧新．英語(yǔ)導(dǎo)游必讀［M］．北京：中南旅游出版社，2005．

［4］羅伯特，馬杰爾原著，陳亞麗，傅文漪改編．餐飲英語(yǔ)［M］．北京：旅游教育出版社，1998．

［5］卓美玲編著．新餐館英語(yǔ)會(huì)話［M］．北京：外文出版社，2001．

［6］青閏等編譯．英語(yǔ)幽默笑話集錦［M］．青島：青島出版社，2005．

Understanding and Translation of Food and Bever age English

ZHANG Xiao－bing

（The Depart ment of Cr uise Crew and the Inter national Tourism Management，Tianjin Mariti me Vocational College，Tianjin 300457 China）

From the angle of Food and Beverage English with some specific pragmatic examples，the article classifies Food and Beverage English ter ms and conduct a trial study on its translation methods．

F＆B English；translation method；literal translation；free translation；transliteration

G712

A

1673－582 X（2012）01－0118－04

2011－10－11

張小兵（1967－），男，天津人，天津海運(yùn)職業(yè)學(xué)院 郵輪乘務(wù)和國(guó)際旅游管理系，講師，英國(guó)語(yǔ)言文學(xué)專(zhuān)業(yè)，從事專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)和基礎(chǔ)英語(yǔ)教學(xué)工作。