百色市售三種牛奶中酪蛋白含量的測(cè)定與比較①

韋劍發(fā),楊城,霖,楊日芳,馬丹妮,楊夏鈺,朱曉瑩

(1.右江民族醫(yī)學(xué)院藥學(xué)系2010級(jí)藥本2班,廣西 百色 533000 E-mail:1542580642@qq.com; 2.右江民族醫(yī)學(xué)院生化教研室,廣西 百色 533000)

牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收、物美價(jià)廉、是理想的天然食品之一。酪蛋白是牛奶中最主要的蛋白質(zhì),酪蛋白含量約占牛奶蛋白質(zhì)總量的80%[1]。酪蛋白含有人體必需的8種氨基酸,易于消化吸收。酪蛋白進(jìn)入機(jī)體后在胰蛋白酶等作用下,水解成酪蛋白磷酸肽。研究表明,酪蛋白磷酸肽具有促進(jìn)小腸吸收礦物質(zhì),尤其是鈣的吸收;促進(jìn)牙齒、骨骼中鈣的沉淀和鈣化及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效[2～4]。酪蛋白是白色無味的物質(zhì),不溶于水、乙醇及有機(jī)溶劑[5]。等電沉淀(pI,Isoelectric point)法提取是利用蛋白質(zhì)在溶液pH=pI時(shí),蛋白質(zhì)在溶液中的溶解度最低[5]這一原理。酪蛋白pI=4.7,將牛奶置于pH=4.7的醋酸鹽溶液中,將酪蛋白沉淀出來。再利用酪蛋白不溶于乙醇、乙醚的性質(zhì),用乙醇、乙醚洗滌沉淀物,去除脂類、磷脂等雜質(zhì),從而得到較純的酪蛋白。

對(duì)百色市售常見的蒙牛、伊利及皇氏純牛奶三種牛奶的酪蛋白含量進(jìn)行測(cè)定,為辨別牛奶真?zhèn)翁峁┮环N參考。

1 材料與方法

1.1 材料 市售盒裝蒙牛純牛奶(內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司)、伊利純牛奶(內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司)及皇氏水牛奶(廣西甲天下皇氏乳業(yè)集團(tuán)有限公司)。

1.2 主要試劑 醋酸-醋酸鈉緩沖溶液(用酸度計(jì)調(diào)pH至4.7)、95%乙醇、乙醇-乙醚混合液(乙醇∶乙醚=1∶1)、無水乙醚。所用試劑均為分析純。

1.3 儀器 離心機(jī) TDL80(上海安亭科學(xué)儀器廠)、恒溫水浴鍋HH·W21·600S(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠)、電子分析天平PL203(上海梅特勒-托利多儀器有限公司)、2XZ-0.5型旋片真空泵(浙江黃巖黎明實(shí)業(yè)有限公司)、酸度計(jì)PHS-3C(上海偉業(yè)儀器廠)、烘箱D·HG-781(湖北省黃石市醫(yī)療器械廠)。

1.4 等電沉淀法分離酪蛋白[6]①脫脂:三種牛奶各取10ml于離心管中,離心10min(3 000r/min)。取出后用藥匙輕挑去上層脂肪層。②酪蛋白的沉淀:將去脂后的牛奶與10ml pH4.7醋酸-醋酸鈉緩沖液分別預(yù)熱至40℃,再將緩沖溶液緩慢倒入牛奶中,并攪拌混勻。冷卻至室溫,離心10min(3 000r/min),棄上清液,得酪蛋白粗品。③水洗:取5ml的蒸餾水洗滌酪蛋白沉淀,離心10min(3 000r/min)。重復(fù)三次。④再脫脂:用95%乙醇洗沉淀一次,分別抽濾;再用乙醇-乙醚混合液洗兩次,分別抽濾;然后用乙醚洗兩次,分別抽濾。⑤烘干稱重:置于50℃烘箱中烘干3.5h,用電子天平稱重。得純品酪蛋白。

1.5 計(jì)算結(jié)果 酪蛋白含量=酪蛋白質(zhì)量(克)/100ml牛奶

得率=(測(cè)得含量/理論含量)×100%(式中理論含量為3.5g/100ml牛奶)

2 結(jié)果

見表1。由表1可知,伊利純牛奶酪蛋白含量最高,依次是伊利純牛奶＞蒙牛純牛奶＞皇氏水牛奶。

表1 三種牛奶酪蛋白提取結(jié)果 (±s,n=6)

表1 三種牛奶酪蛋白提取結(jié)果 (±s,n=6)

名稱 稱量質(zhì)量(g)酪蛋白含量(g/100ml)得率(%)蒙牛純牛奶 0.344±0.045 3.44 98.3伊利純牛奶 0.365±0.034 3.65 104.3皇氏水牛奶 0.336±0.053 3.36 96.0

3 討論

牛奶的質(zhì)量高低主要取決于蛋白質(zhì)含量的多少,對(duì)牛奶中酪蛋白含量進(jìn)行測(cè)定有助于了解市售各個(gè)品牌牛奶的質(zhì)量高低。此次實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,伊利純牛奶酪蛋白含量最高,依次是蒙牛純牛奶、皇氏水牛奶;而且三種品牌的牛奶以皇氏水牛奶售價(jià)較高,蒙牛和伊利售價(jià)相當(dāng),所以伊利純牛奶的性價(jià)比最高,為我們以后補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和合理膳食提供參考。

另外,各品牌牛奶包裝盒上標(biāo)示蛋白質(zhì)含量分別如下:蒙牛3.0g/100ml、伊利3.1g/100ml、皇氏3.0g/100ml。通過數(shù)據(jù)的對(duì)比分析,這三個(gè)品牌牛奶的蛋白質(zhì)標(biāo)示均低于理論含量3.5g/100ml,而實(shí)驗(yàn)結(jié)果均接近于理論含量,高于品牌標(biāo)示含量,這可能原因有:第一,生產(chǎn)方檢測(cè)牛奶蛋白質(zhì)含量的方法不同,致使結(jié)果不同。第二,此次實(shí)驗(yàn)操作存在誤差,導(dǎo)致酪蛋白純度不夠,結(jié)果偏高。

pI法分離提取酪蛋白,簡(jiǎn)單方便,易于操作,得率也較高,為牛奶質(zhì)量鑒定和辨別市售牛奶的真?zhèn)翁峁┝丝茖W(xué)參考。實(shí)驗(yàn)中需要注意以下事項(xiàng):①向牛奶中滴加pH 4.7醋酸鹽緩沖液混合這一步非常關(guān)鍵,要邊加邊攪拌,速度適中,以防局部pH過低影響蛋白質(zhì)的活性。②用乙醇和乙醚洗滌酪蛋白沉淀時(shí),應(yīng)將酪蛋白搗碎,并在溶劑中充分?jǐn)嚢?、浸?這樣才能洗凈脂質(zhì),純品酪蛋白為白色,若蛋白質(zhì)發(fā)黃表明脂質(zhì)未洗滌完全。③抽濾過程所用乙醚是揮發(fā)性、有毒的有機(jī)溶劑,最好在通風(fēng)櫥內(nèi)操作。

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[5] 吳梧桐.生物化學(xué)[M].6版.北京:人民衛(wèi)生出版社, 2010:88-89.

[6] 李韜.生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M].南寧:廣西科學(xué)技術(shù)出版社,2007:36-37.