富春茶社 百年老店的魅力

文/周建強(qiáng)

富春茶社是一座聞名中外的老店。在揚(yáng)州當(dāng)?shù)厝诵闹幸灿兄浅Ｖ匾牡匚弧，F(xiàn)今隸屬于揚(yáng)州富春飲服集團(tuán)的富春茶社，前身是創(chuàng)建于清光緒十一年（1885年）的“富春花局”。

1 910年，“富春花局”創(chuàng)始人陳靄亭去世，他的兒子陳步云繼承了父親的花局，一個偶然的機(jī)會，陳步云將經(jīng)營盆栽的“花局”改成了招待揚(yáng)州上流人士的“茶社”，并在長期的經(jīng)營過程當(dāng)中，形成了自己獨(dú)到的飲食文化，并將這一文化根脈延續(xù)至今，不斷發(fā)展壯大，最終成為了揚(yáng)州的“城市名片”。富春有著120多年的歷史，她以“花、茶、點(diǎn)、菜”結(jié)合，“色、香、味、形”俱佳，“閑、靜、雅、適”兼優(yōu)的獨(dú)特風(fēng)格和特色先后被評為“國家特級酒家”“中華餐飲名店”“全國優(yōu)秀餐飲企業(yè)”。2006年12月更是被國家商務(wù)部認(rèn)定為首批“中華老字號”企業(yè)。悠久的歷史文化，傳統(tǒng)的風(fēng)味特色，精湛的廚藝絕技，員工的努力奮發(fā)，為富春百年不衰奠定了強(qiáng)有力的基礎(chǔ)。2008年“富春茶點(diǎn)制作技藝”被國務(wù)院列為全國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

富春的“魁龍珠”茶，創(chuàng)于清末民初，是用浙江龍井、安徽魁針，加上富春花園內(nèi)自家種植的珠蘭兌配窨制而成。此茶取魁針、龍井、珠蘭的前三個字合為“魁龍珠”，取魁針之色、龍井之味、珠蘭之香，故有“一壺水煮三省茶”之說。此茶色澤清澈，濃郁淳樸，芳香四溢，口感柔和，經(jīng)久耐泡，還可解除點(diǎn)心的油膩，實(shí)在是富春茶點(diǎn)的絕佳搭配。著名作家莫言的“二代名廚四季宴，一江春水三省茶”妙句，將富春特色高度概括，令人稱絕。

除了茶，富春的點(diǎn)心實(shí)乃淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)之正宗代表，它選料講究，四季有別，制作精細(xì)，造型美觀，餡心多樣，甜咸有度，風(fēng)味佳美。常年供應(yīng)的點(diǎn)心品種有青菜包、鮮肉包、洗沙包、干菜包、三丁包、千層油糕、翡翠燒賣、糯米燒賣、筍肉蒸餃等。筵席點(diǎn)心有雙麻酥餅、宣化酥、動物船點(diǎn)、瓜果粉點(diǎn)、各式糕團(tuán)等。此外，還有隨季節(jié)上市的蟹黃包、野鴨菜包、薺菜包、雪菜包、冬瓜燒賣等，時鮮味美。

富春名點(diǎn)，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。翡翠燒賣是上世紀(jì)20年代末富春黃師傅的杰作，他用青菜砧碎拌以糖油作餡心，面皮極薄，能透出餡心的綠色，故名“翡翠”。燒賣外形似石榴，玲瓏可愛，味形俱佳。如今已根據(jù)季節(jié)適時推出一系列特色小燒賣。再如千層油糕，清康煕年間的烹飪史著《調(diào)鼎集》中曾有記載，經(jīng)過富春名師的改進(jìn)，形成了今日菱形糕塊，芙蓉色，半透明，六十四層，層層糖油相間，筷子夾起兩頭下垂，食之甜而不膩，軟潤適口。翡翠燒賣和千層油糕，被譽(yù)為“揚(yáng)州雙絕”。

“三丁包子”則首創(chuàng)于1915年，采用雞肉丁、豬肉丁、鮮筍丁做成餡心，鮮香可口，味不雷同。包子的形狀也精美絕倫，包身似“荸薺鼓”，頸口折紋均勻。收口像“鯽魚嘴”。一只包子，就是一件工藝精湛的藝術(shù)品。

富春點(diǎn)心品種繁多，其中又以酵面包子的名氣最大，以致于“富春包子”便成了“富春點(diǎn)心”的代名詞。百年來，人們總說“到揚(yáng)州不到富春，就等于沒有來過揚(yáng)州?！笨梢姼淮阂咽菗P(yáng)州人民驕傲的象征。

富春老店面點(diǎn)制作，一直采用傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵法，主要使用“碰酵面”，酵面達(dá)到“手捺之不盈半寸，放松能挺然而高”，松軟柔韌，恰到好處。而面肥發(fā)酵的一個重要環(huán)節(jié)是“兌堿”，“兌堿”全憑豐富的經(jīng)驗(yàn)，負(fù)責(zé)發(fā)面和兌堿的師傅面發(fā)得好，堿拿得準(zhǔn)，被稱為“肥堿大王”。富春的包子還針對不同餡心，采用嫩酵溫水，“輕肥慢長”或老酵碰肥。富春老店發(fā)展到今天，仍然堅(jiān)持用傳統(tǒng)發(fā)酵的方法，此項(xiàng)技術(shù)要求高，難度大，但效果好。驗(yàn)堿則通過嗅、嘗、看、聽、抓、試等方法，來鑒別兌堿是否正常。集團(tuán)公司除富春老店堅(jiān)持傳統(tǒng)的面肥兌堿發(fā)酵外，其它各富春品牌店均采用酵母發(fā)酵。

富春點(diǎn)心成形的手法有多種，而“包”和“捏”是富春面點(diǎn)師的拿手絕活。針對不同的品種，分別采用提褶、捏邊、卷邊等手法，運(yùn)用指上技巧，塑造出玲瓏別致的造型。在筵席點(diǎn)心中，還捏出魚鳥、走獸、瓜果等，惟妙惟肖，賞心悅目，令人食欲大開。

富春點(diǎn)心品種繁多，每點(diǎn)一味，清鮮香醇。口味之佳美，全靠餡心的制作。富春點(diǎn)心的餡心，從選料、刀工切配、加工制作、調(diào)味到掌握火候，都有嚴(yán)格的定規(guī)。無論主料、配料都要求新鮮、優(yōu)質(zhì)，因時而異。像蝦籽、蟹黃等常用配料，完全由本店于最佳季節(jié)采購原料，自己加工，以備之用。優(yōu)質(zhì)的原料，加上認(rèn)真、合理的調(diào)制方法，保證了富春點(diǎn)心佳美的口味、獨(dú)特的魅力。

豐富多彩，各具特色的名點(diǎn)，使富春有條件推出聚各種點(diǎn)心于一席的“全席點(diǎn)心”——“包子宴”，后提升為“富春茶點(diǎn)宴”?！案淮翰椟c(diǎn)宴”集設(shè)計(jì)、烹調(diào)等多方面技巧于一爐，點(diǎn)心口味多樣，工藝精巧優(yōu)美，各類點(diǎn)心配比協(xié)調(diào)，器皿高貴典雅，布置形式新穎別致。

富春點(diǎn)心精湛制作技藝的形成，是幾代人繼承、鉆研、創(chuàng)新努力的結(jié)果。富春從創(chuàng)建之日起，就十分注重聘請與培養(yǎng)一流的點(diǎn)心師，并且采取有效措施，讓他們各自的絕技在本店得到傳承，成為立足之本錢。富春茶社有明確的師徒關(guān)系，師傅傳授技藝一絲不茍，極其嚴(yán)格，徒弟學(xué)藝必須認(rèn)真刻苦，保證“學(xué)到家”“不走樣”，保證經(jīng)典名品的傳承發(fā)展。

富春介入烹飪，既是茶點(diǎn)制作的必備條件，也是一種發(fā)展和延伸。富春菜肴與富春茶點(diǎn)，相互搭配，相互補(bǔ)充而又相得益彰。富春菜肴選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，注重本味，講究火工，清淡平和，濃醇兼?zhèn)?。大煮干絲、拆燴鰱魚頭、蟹粉獅子頭、三套鴨、富春雞、文思豆腐等菜肴名揚(yáng)四海。

富春茶點(diǎn)享譽(yù)百年，經(jīng)久不衰，離不開富春人的經(jīng)營理念，他們堅(jiān)持“品位第一”“特色第一”“親和第一”“誠信第一”“創(chuàng)新第一”，這些理念與他們做人的道理是一致的，既簡單明了又質(zhì)樸淳厚，彰顯出極強(qiáng)的揚(yáng)州地域文化精神，引領(lǐng)著富春的事業(yè)走向輝煌。

隨著時代的發(fā)展，百年老字號富春品牌企業(yè)已逐步形成了富春茶點(diǎn)與中餐酒宴緊密相合的淮揚(yáng)風(fēng)味特色菜點(diǎn)的餐飲企業(yè)集團(tuán)。接待對象的范圍也從最初的家宴擴(kuò)大到單位接待宴請和四方旅游賓客。其淮揚(yáng)名宴《富春三頭宴》《開國第一宴》《富春四季宴》等堅(jiān)持特色并深受消費(fèi)者厚愛。富春圍繞“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的指導(dǎo)思想，在傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上不斷尋求創(chuàng)新，如系列獅子頭品種、韭香軟兜、富春大燴菜、加蟹三丁包、魚翅蒸餃、回魚鍋貼、四味水餃等等，并在原材料的使用上注重提升和廣泛性，在味別及調(diào)味品的使用上注重提升并有所突破。

“富春”品牌為富春飲服集團(tuán)公司進(jìn)一步做優(yōu)、做大、做強(qiáng)奠定了基礎(chǔ)。“富春”將不斷堅(jiān)持傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的經(jīng)營理念，逐步實(shí)施“富春”品牌形象的統(tǒng)一，不斷發(fā)揮“富春”食品配送中心積極作用，堅(jiān)持富春特色菜點(diǎn)品種的制作統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，加快企業(yè)人才培養(yǎng)和發(fā)展戰(zhàn)略，增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展后勁，永葆百年老字號青春。將“富春”——揚(yáng)州的窗口管理好、經(jīng)營好、發(fā)展好。