山楂胡蘿卜果糕的研制

彭鵬成梁 瑛 常 霞

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，太谷 030801）

山楂胡蘿卜果糕的研制

彭鵬成*梁 瑛 常 霞**

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，太谷 030801）

以山楂、胡蘿卜為原料，添加果葡糖漿、復(fù)合膠、檸檬酸加工成山楂胡蘿卜果糕，對加工過程中的關(guān)鍵工藝進(jìn)行了探討。結(jié)果表明，山楂胡蘿卜果漿用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%Vc護(hù)色15 min效果良好；產(chǎn)品配方為魔芋膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%、卡拉膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%、黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%，山楂胡蘿卜果漿與果葡糖漿質(zhì)量比為11∶9。產(chǎn)品主要工藝條件為熬煮溫度95℃～100℃，保持15 min。然后進(jìn)行成型冷卻。制成的產(chǎn)品既提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值又降低了成本，產(chǎn)品深紅半透明，組織細(xì)膩，酸甜適口，韌性、彈性和咬勁俱佳，有很好的推廣價(jià)值。

山楂胡蘿卜果糕；復(fù)合膠；加工工藝

山楂，又叫山里果、酸里紅、海紅等，為薔薇科（蘋果亞科）山楂屬植物，一般生于山地灌木叢中，分布于北溫帶，其果實(shí)較小、類球狀，表面棕色至棕紅色，口味酸甜適中、風(fēng)味獨(dú)特，且產(chǎn)量豐富，價(jià)格便宜，乃良好的加工原料。自古以來，其可食部分就有重要的藥用價(jià)值，能起到消食健胃、消炎止咳、降血壓、降血脂、增進(jìn)冠狀動(dòng)脈血流量和防治冠心病、心絞痛等作用，通過抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效，多年來一直被譽(yù)為營養(yǎng)保健果品。胡蘿卜又稱黃蘿卜、赤珊瑚，素有“小人參”的美稱，為傘形科草本植物，根呈球狀或錐形狀，味甘，性平，營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，對于維護(hù)人體健康、提供給人體必需營養(yǎng)素具有積極的作用。本試驗(yàn)將這兩種營養(yǎng)豐富的果蔬制成復(fù)合果糕，產(chǎn)品組織細(xì)膩、酸甜可口。經(jīng)感官和理化檢驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量好，營養(yǎng)豐富，具有很好的商業(yè)推廣價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

山楂、胡蘿卜、白砂糖、魔芋膠、卡拉膠、黃原膠、檸檬酸、Vc。

1.2 主要設(shè)備

電爐、不銹鋼鍋、打漿機(jī)、電子天平、普通天平、燒杯、玻璃棒、小刀、湯匙（若干）、成品盛放模型（若干）。

1.3 工藝流程

原料選擇→清洗→預(yù)處理→軟化→打漿、護(hù)色→果漿→調(diào)配（加入白砂糖、果葡糧漿、復(fù)合膠、檸檬酸）→熬煮→澆盤→冷卻→脫?！b→成品

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 選料

挑選剛成熟的新鮮山楂，以深紅色的為佳。胡蘿卜也以紅色的為宜，剔除糠心和過熟的。

1.4.2 清洗

用流動(dòng)的清水沖洗山楂、胡蘿卜，以去除泥沙及其他雜質(zhì)，對于殘留農(nóng)藥較多的，可添加洗滌劑清洗，并用清水沖洗干凈。

1.4.3 預(yù)處理

山楂用打孔器去核、除果柄，胡蘿卜去頭尾，切分成厚度2 cm～3 cm薄片。

1.4.4 軟化

山楂與胡蘿卜質(zhì)量比為7∶3，先將胡蘿卜放入鍋中加熱軟化，加水量為胡蘿卜質(zhì)量的2倍，待胡蘿卜稍軟化后加入山楂，繼續(xù)加熱軟化，至原料軟爛為止。

1.4.5 打漿，護(hù)色

把軟化好的原料帶水趁熱投入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿制成果漿，加入Vc對果漿進(jìn)行護(hù)色。

1.4.6 熬糖

將稱量好的白砂糖加入一定量水中，攪拌溶解成質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%的蔗糖溶液，然后按0.15%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入檸檬酸在電爐上熬煮150min得到果葡糖漿。

1.4.7 調(diào)配

選用魔芋膠、卡拉膠、黃原膠為復(fù)合膠凝劑，將復(fù)合膠凝劑先在40℃～50℃熱水中充分溶脹后進(jìn)行溶解，然后與果葡糖漿混勻加入到果漿中，加入一定量檸檬酸，調(diào)節(jié)pH2.9～3.4。

1.4.8 熬煮

把上述物料緩慢升溫至100℃～103℃，使膠凝劑與甜味劑充分混勻，攪拌速度不宜過快，以防產(chǎn)生氣泡，當(dāng)物料水分含量降至30%以下時(shí)停止加熱，以能用手指能拉成糖絲為終點(diǎn)。

1.4.9 成型

將已熬煮好的果胚倒入已經(jīng)清洗消毒的模型中，待冷卻成型。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 果漿護(hù)色處理試驗(yàn)

胡蘿卜山楂果漿在破碎打漿后易發(fā)生褐變，為防止褐變產(chǎn)生，保持胡蘿卜山楂果漿原色，需進(jìn)行護(hù)色。Vc是一種常用的水溶性抗氧化劑，其主要作用是防止氧化和變色。本試驗(yàn)選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0、0.1%、0.2%、0.3%的Vc溶液進(jìn)行護(hù)色試驗(yàn)，比較護(hù)色效果。

1.5.2 山楂胡蘿卜果糕配方因素水平表

選用合適的膠凝劑品種、用量，對產(chǎn)品的成型、干燥情況、透明度、飽滿度、咬勁等至關(guān)重要，有關(guān)研究結(jié)果表明：黃原膠及卡拉膠對魔芋膠有強(qiáng)烈的增效作用，魔芋膠及卡拉膠對產(chǎn)品的膠凝性能影響大，而且用復(fù)合膠凝劑可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少膠凝劑用量，降低產(chǎn)品成本。因此本試驗(yàn)選用了3種基礎(chǔ)膠凝劑，即魔芋膠、卡拉膠、黃原膠，并以魔芋膠（A）、卡拉膠（B）、黃原膠（C）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，山楂胡蘿卜果漿與果葡糖漿的質(zhì)量比（D）4個(gè)因素，取三水平建立L9（43）正交優(yōu)化組合試驗(yàn)，以尋找最佳產(chǎn)品配方，因素水平見表1。

表1 山楂胡蘿卜果糕配方因素水平表

1.5.3 山楂胡蘿卜果糕的評分標(biāo)準(zhǔn)

為了對山楂胡蘿卜果糕產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、口感等作出準(zhǔn)確的評價(jià)，現(xiàn)制定山楂胡蘿卜果糕實(shí)驗(yàn)的評分標(biāo)準(zhǔn)，見下頁表2。

1.5.4 熬煮溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

溫度也是影響山楂胡蘿卜果糕成品品質(zhì)的重要因素，本試驗(yàn)分別選用熬煮溫度85℃～90℃，90℃～95℃，95℃～100℃，熬煮時(shí)間15 min，進(jìn)行對比試驗(yàn)。

表2 山楂胡蘿卜果糕試驗(yàn)的評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 果漿護(hù)色處理試驗(yàn)

選用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的Vc對果漿進(jìn)行護(hù)色，其護(hù)色效果見表3。

表3 護(hù)色劑護(hù)色效果分析

從表3可知，選取質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%的Vc護(hù)色15 min效果好。

2.2 山楂胡蘿卜果糕的L9（43）正交試驗(yàn)結(jié)果

由10名食品評審人員組成食品評審小組，對產(chǎn)品的色澤10分，組織狀態(tài)10分（包括產(chǎn)品成型、透明度、韌性、彈性、飽滿度），口感10分進(jìn)行綜合評價(jià)分，結(jié)果見表4。

表4 L9（43）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析表

試驗(yàn)號 A B C D 評分色澤組織狀態(tài) 口感 綜合得分k1 17 12.7 18 16.3 k2 19.3 20 14.7 19.3 k3 14.7 18.3 18.3 15.3 R 4.6 7.3 3.6 4優(yōu)水平 A2B2C3 D2

從表4綜合評價(jià)結(jié)果的極差分析結(jié)果顯示，4個(gè)因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锽＞A＞D＞C，配方優(yōu)化組合為A2B2C3D2。通過綜合評分的結(jié)果顯示，最優(yōu)組合為A2B3C1D2。根據(jù)級差結(jié)果分析，因?yàn)辄S原膠在試驗(yàn)中的影響因素是最小的，而黃原膠價(jià)格比較昂貴，為了降低成本，可選用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的黃原膠。在復(fù)合膠的配方中，因?yàn)榭ɡz能對魔芋膠強(qiáng)烈增效，而且卡拉膠的凝膠性也很好，所以在本試驗(yàn)選用A2B3C1D2的組合比較合適，即魔芋膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%、卡拉膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%，山楂胡蘿卜果漿與果葡糖漿質(zhì)量比為11∶9。

2.3 熬煮溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

不同熬煮溫度對果糕品質(zhì)的影響結(jié)果見表5。

表5 熬煮溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從表5可知，熬煮溫度85℃～90℃、熬煮時(shí)間15 min時(shí)，糕體難成型、不易脫膜、難清洗；熬煮溫度90℃～95℃、熬煮時(shí)間15 min時(shí)，易造成復(fù)合膠膠凝劑降解，且易在糕體表面產(chǎn)生氣泡；熬煮溫度95℃～100℃、熬煮時(shí)間15 min，產(chǎn)品色澤橙紅色，易成型且糕體表面無氣泡現(xiàn)象。因此，可以確定熬煮時(shí)間15 min、熬煮溫度95℃～100℃為最佳熬煮工藝條件。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：深紅色，色澤一致，略有透明感及光澤；

組織狀態(tài)：塊形完整，切面光滑，組織細(xì)膩，無糖液滲出；

滋味及氣味：具有山楂糕風(fēng)味，酸甜適中，無異味；

口感：酸甜適度，口感細(xì)膩。

3.2 理化指標(biāo)

總糖≥55 g/100 g；

可溶性固形物≥65 g/100 g；

重金屬鉛≤0.5 mg/kg；

砷 （As） ≤0.5 mg/kg ；

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/g；

大腸菌群≤7個(gè)/g；

致病菌不得檢出。

4 結(jié) 論

本試驗(yàn)，選用復(fù)合膠與果葡糖漿和檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。用復(fù)合膠凝劑可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少膠凝劑用量，降低產(chǎn)品成本。山楂胡蘿卜果糕用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%Vc護(hù)色15 min效果良好。由正交試驗(yàn)可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要順序是卡拉膠用量＞魔芋膠用量＞山楂胡蘿卜果漿與果葡糖漿質(zhì)量比＞黃原膠用量，配方最優(yōu)組合為A2B3C1D2，即魔芋膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%、卡拉膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%，山楂胡蘿卜果漿與果葡糖漿質(zhì)量比11∶9。確定產(chǎn)品熬煮工藝條件為溫度95℃～100℃、時(shí)間15 min，然后倒入模具進(jìn)行冷卻成型。按此加工的制品深紅透明，酸甜適口，韌性、彈性和咬勁俱佳。

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Study on processing technology ofhawthorn and carrot fruitcake

PENGPeng-cheng*LIANGYing CHANGXia**
（Food science college，Shanxi agricultural university，Taigu 030801，China）

Hawthorn and Carrot fruitcake was prepared by using hawthorn and carrot as raw material and glucose-fructose syrup，compound glue and citric acid as additives，and key factors of the process were investigated.The color protection for hawthorn and carrot syrup was achieved by adding vitamin C（0.3℃，w/w）and stayed for 15 min.The complex gum was composed of konjac gum 0.8%，carrageenan gum 0.6%，and xanthan gum 0.4%.The weight proportion ofhawthorn and carrot fruit syrup toglucose-fructose syrups was 11∶9.Heating temperature was 95 to 100℃.Keeping time was 15 min and then cooling to form jelly.It has not only improved the nutritional value of the products but also lowered the cost.This fruit jelly is dark red，semi-transparent,sweet-sour.It has delicate tissue and perfect toughness.This product will have broad prospects for exploiting.

hawthorn and carrot fruit jelly；complexgum；processingtechnology

TS255.3

A

1673-6004（2012）02-0016-03

* 彭鵬成，男，1990年出生，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科在讀

** 常霞，通信作者，E-mail：duanshanka@126.com

2012-04-29

2012-05-03